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Siempre es muy agradable en esta profesión el compartir con colegas y amigos. En la cocina existe una amistad gastronómica que a veces es difícil de comprender para las personas que han elegido otras profesiones.

La comida nos une y en la cocina todos somos un gran equipo.

Hace unos días nuestro querido amigo y colega el chef Hugo Mora Alcaraz, propietario del instituto "Bonil Cooking Workshop", un taller dedicado al perfeccionamiento técnico de la pastelería y la cocina de vanguardia ubicado en Morelia, Michoacán, nos hizo llegar la invitación para compartir la cocina en un evento familiar de un colega amigo suyo. Así fue como conocimos al chef Tony Castillo y hemos sido testigos de la entrega del  reconocimiento como "Internacional Chef of the Year 2020".

Es un verdadero gusto conocer al chef Tony Castillo y un orgullo el saber que es morelense y todo un profesional con una larga trayectoria de éxito en Chicago.

Mientras compartíamos en la cocina fuimos testigos de los emotivos momentos que el chef Tony ha compartido con su familia celebrando en su natal Ticumán, en el municipio de Tlaltizapán, en el estado de Morelos.

El chef Tony Castillo es propietario del restaurante "Longitud 315" ubicado en la ciudad de Chicago. Su cocina está inspirada en los muchos viajes que ha realizado por Sudamérica y el mismo representa a la comunidad latina en Chicago.

Tony es además un gran ser humano con una historia de vida inspiradora que nos motiva a luchar por alcanzar nuestros sueños en esta carrera dedicada a la cocina.

A los 10 años descubrió el gusto por cocinar en compañía de una sobrina suya que tiene su misma edad; jugando y cocinando prepararon su primer pollo al chipotle, un platillo que hasta la fecha preparan en las reuniones familiares. A los 16 puso su taquería en el interior de un billar y preparaba deliciosos tacos de carne enchilada y su receta especial de alambres.

Sin embargo, a pesar de mostrar un gran talento siendo tan joven, su familia no aceptaba que la cocina pudiera ser una carrera profesional para él y menos siendo un varón, así que el chef Tony cursó la carrera de Administración de Empresas y al concluir sus estudios muy contento de haber cumplido con los deseos de su mamá, entregó el título a su familia y decidió mudarse al estado de Guanajuato, dónde una prima suya le ofreció su casa para hospedarse mientras él cursaba sus estudios en el Instituto Americano de Gastronomía. En la escuela de cocina uno de sus tutores observó su talento y lo motivó a viajar al extranjero para perfeccionarse.

Hoy en día además de la licenciatura en Gastronomía él tiene cursadas siete especialidades, entre ellas las de Cocina Tailandesa, Mediterránea y Española.

Al llegar a Estados Unidos, al estado de Virginia, el propietario del restaurante para el que trabajaría le dijo que sí, que estaba muy contento con su currículum, pero que era indispensable dominar el idioma inglés, ya que no le podía poner un traductor. Así que Tony no lo dudo ni un momento y se puso A estudiar inglés y al cabo de dos meses ya podía comunicarse y darse a entender en la cocina.

A los seis meses de trabajo, su jefe le ofreció un nuevo puesto, ahora en la ciudad de Chicago y así fue como llego a convertirse en el chef corporativo o "Kitchen manager -head Chef" de la cadena de restaurantes Fiat Tap Grill, cuya especialidad es la cocina oriental.

Después de siete años la vida le tenía preparada una sorpresa: su jefe le entregó una beca para que continuara su perfeccionamiento en Hawaii y hasta allá se fue Tony a seguir preparándose.

Ya de vuelta estuvo trabajando en la Universidad Northwestern en la ciudad de Evanston, aprendiendo el manejo de las cocinas universitarias. Fue chef ejecutivo del Instituto de Tecnología del estado de Illinois y por nueve años fue chef corporativo de la prestigiada farmacéutica japonesa Takeda.

Finalmente llegó el momento de independizarse y abrir su propio lugar, inaugurando el 9 de noviembre del 2012 su restaurante "Longitud 315".

El chef Tony ha cursado también algunas especialidades en el prestigiado Instituto Le Cordon Bleu en Chicago y colabora ocasionalmente con la cadena de televisión Telemundo, así como con la prestigiada revista Bon Appetit, que lo han invitado por seis años consecutivos a participar en el "Chicago Gourmet Festival".

Muchas felicidades chef Tony, por este reconocimiento a tu talento y trayectoria. ¡¡Estamos super orgullosos de ti!!

Uno de estos días, de esta nueva era, en la que el conocimiento toca la pantalla de nuestros teléfonos celulares, nos dimos a la tarea de recordar lo aprendido hace muchos años y disfrutamos de una clase de panadería vía Facebook Live. El instructor fue mi querido colega y amigo chef Moisés Tapia Aguilar, de Amaranto Centro Culinario, y quién además es chef académico de ConalepTepoztlán. En tiempo real y en vivo los alumnos nos dimos a la tarea de preparar una de las recetas clásicas de la panadería internacional y que es del agrado del mundo entero: los exquisitos roles de canela.

Se dice que esta variedad de pan se elaboró por vez primera en Suecia, donde recibe el nombre de "Kanelbullar". Ingrediente principal para su elaboración es la canela, especia que se obtiene del

árbol de la canela, conocido como canelo, ​ un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. La canela se obtiene de la corteza interna del árbol y para obtener la canela hay que pelar y frotar las ramas y se van formando así los rollos de corteza que conocemos.

Hace dos mil años fueron los romanos quienes se encargaron de transportar la canela a tierras lejanas y utilizarla por vez primera en la elaboración de inciensos y vino.

A mediados del siglo XVIII (1701) los panaderos del norte de Europa empezaron a elaborar masas de pan ricas en mantequilla. Los franceses empezaron a darle la forma de bollos individuales y los daneses empezaron a freír estos panecillos.

En Reino Unido surge una variedad de pan conocida como "chelsea bun", una especie de pan que se forma de varios rollos y que se colocan en un molde cuadrado; los alemanes crearon los  "schnecken" (palabra que en español significa caracol) panecillos en forma de caracol y al cual le agregaron canela, surgiendo así lo que conocemos como roles de canela. 

En Suecia el 4 de octubre se conmemora el día intercontinental de los roles de canela "International Cinnamon Roll Day, or kanelbullens dag". Esta celebración se creó en el año de 1999 por el Consejo de la Panadería en Suecia, para conmemorar su 40 aniversario y celebrar que los roles de canela se disfrutan en el mundo entero. Los roles de canela nos transmiten ese calor de hogar, visualmente nos enamoran y los disfrutamos plenamente.

Queridos lectores inspirada en la receta de mi querido amigo Moisés les compartimos esta receta de los roles de canela que horneamos en la pastelería estos días.

ROLES DE CANELA

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

500 g de harina de trigo.

100 g de azúcar estándar o morena.

1 pza de huevo.

200 mls de leche entera.

60 g de mantequilla.

8 g de sal.

1 pza de huevo para barnizar los roles.

PARA PREPARAR LA LEVADURA:

30 g de levadura.

1 cucharadita de azúcar estándar o morena.

6 cucharaditas de harina de trigo.

¼ de taza de agua tibia aprox.

PARA EL RELLENO:

60 g de mantequilla.

2 cucharadas soperas de canela recién molida.

150 g de azúcar mascabado.

PARA EL GLASEADO:

Azúcar glass.

Jugo de limón o naranja.

PARA LA DECORACIÓN:

Nuez picada.

Arándanos.

PROCEDIMIENTO:

Preparar la levadura mezclándola con el azúcar y la harina, ir agregando el agua poco a poco hasta formar una masa muy aguada. Tapar y dejar doblar su volumen cerca de una fuente de calor.

Vaciar todos los ingredientes en la batidora, utilizando el gancho y premezclar, agregar la levadura y amasar hasta que la masa despega de las paredes del bowl de la batidora. Colocar la masa en bowl grande previamente engrasado con mantequilla y dejar que doble su volumen por una hora, cerca de una fuente de calor. Una vez lista la pasta, extender con un rodillo hasta formar un rectángulo. Untarle a la pasta la mantequilla, que deberá estar muy aguada, con la consistencia de una pomada. Mezclar el azúcar mascabado y la canela y espolvorear en todo el rectángulo dejando un extremo a lo largo sin cubrir para barnizar con huevo y cerrar el rollo.

Una vez listo enrollar la pasta a lo largo y terminar en el extremo que barnizamos.

Revisar que nuestro rollo largo este parejo. Si está muy gordito del centro, rodarlo hasta que quede uniforme.

Cortar nuestros roles de unos cuatro centímetros de grueso y colocarlos en la charola para hornear, previamente engrasada y enharinada. Al colocar los roles en la charola, aplastarlos con la palma de la mano para que crezcan uniformes. Dejar que doblen su tamaño por una hora cerca de una fuente de calor. Una vez listos, barnizar con huevo y hornear a 150°C por 25 o 30 minutos aproximadamente.

Una vez listos los roles, dejar enfriar y preparar el glaseado, mezclando azúcar glas con el jugo de limón hasta obtener una consistencia densa que permita que se escurra un poco pero no muy líquida que humedezca el pan. Decorar con la nuez picada y los arándanos.

Conocer a detalle el ciclo del cultivo de cada uno de los alimentos que nos regala la madre Tierra es maravilloso, nos motiva a valorar el alimento, a evitar su desperdicio y sobre todo se crea esa conexión con la tierra, una relación bastante deteriorada entre los seres humanos y el resto de los seres vivos.

Es de admirar y valorar infinitamente la labor de los hombres y las mujeres del campo, que custodian este conocimiento de cultivar nuestros alimentos.

El ciclo del arroz en el estado de Morelos inicia con el barbecho de la tierra, a finales del mes de enero y durante febrero y marzo. Es necesario emparejar el terreno.

Primero se hace una limpieza del lugar y quitan el "jehuite" (las hierbas). Con el apoyo de los tractores mueven la tierra; a los ocho días siguientes repiten la operación en sentido contrario. Y a los ocho días siguientes estará lista para cortar las rayas.

Cuando la tierra está lista, entonces se ponen los pacholes, nombre que recibe la superficie de terreno donde se siembran las semillas.

En ocasiones para poner el pachol elijen un extremo de la superficie de la parcela dónde cumplirá el arroz todo su ciclo. O se elije otra parcela solamente para poner el pachol y una vez listos los almácigos (plántulas de arroz) éstos se llevan a la parcela final.

Para poner el pachol los arroceros forman los tajos, estos son rectángulos de tierra que deben medir cuatro metros de ancho por lo largo de la parcela. Ya que están listos, se procede a anegar, esto es, permitir que el agua empiece a correr y se vayan inundando los tajos.

Cabe destacar que el agua es fundamental para el cultivo del arroz, ya que necesita de grandes cantidades del vital líquido para crecer.

De manera manual los bordadores empiezan a formar los bordos con sus manos. Estos bordos marcarán una separación y en un extremo de cada melga se deja un espacio libre que permitirá el paso del agua.

El área que se utilizará para la siembra está lista y el sembrador lanza las semillas de arroz al voleo; esto quiere decir que al lanzar las semillas estás vuelan libres por el aire.

Una vez concluida la siembra está se cubre con "la majada" (abono de estiércol).

Terminada la siembra deben transcurrir 40 días para que las plántulas de arroz hayan crecido y estén listas para dar inicio al trasplante del arroz.

El trasplante ocurre para el mes de mayo y se repite el proceso de ir formando de manera manual las curvas de nivel con las que se van formando las melgas mismas que poco a poco se van llenando de agua.

Los trasplantadores, descalzos y con sus pies dentro del lodo, van arrancando las plántulas del pachol, y las van juntando y amarrando en manojos. Otros toman las toman y empiezan a trasplantar. Agachados, toman de dos a tres plántulas y van enterrando la raíz en el lodo de manera profunda para que queden dentro de la tierra y así cada 20 centímetros de distancia. Cuando van trasplantando las plántulas se les corta la punta de sus hojitas, con el fin de que no se sequen.

Una vez concluido el trasplante, se aprecia una de las expresiones artísticas más hermosas y orgullo de nuestra tierra; es el paisaje del cultivo del arroz en Morelos, mismo que va cambiando en cada ciclo de cultivo y del cual forma parte también la zafra, la cosecha de la caña de azúcar. 

En Morelos, el del arroz y el de la caña son dos cultivos que se rotan y comparten la misma tierra. Una vez que se ha cosechado el arroz, esas parcelas se destinarán a la siembra de caña y después de tres cosechas de caña de azúcar, las tierras volverán a ser utilizadas para la siembra de arroz. La rotación de cultivos ayuda a mantener la calidad de la tierra y a que ambos cultivos nos ofrezcan todos sus nutrientes.

La plántula de arroz empieza a crecer y su tallo o caña empieza a volverse más gruesa. Dentro empieza a formarse la panoja del arroz.

Es importante conocer que el arroz no tiene espigas, tiene panojas, que también reciben el nombre de panículas.

Una vez que las panojas se han formado podemos apreciar su floración.

Para el verano, en el mes de agosto, el arrozal empieza a verse de un color verde alimonado y las panojas de arroz ya empiezan a madurar, las puntas empiezan a verse amarillas.

El grano no se ha formado en su totalidad y en su interior hay un líquido lechoso que gusta mucho a los pájaros; es entonces cuando hay que proteger el cultivo y es necesaria la presencia del pajarero.

En la zona sur de Morelos se aprecia cómo, a lo largo del arrozal, han colgado hilos y racimos de latas de refresco o cerveza sostenidos por un carrizo. En lugares estratégicos de la parcela hacen una especie de construcción de unos dos o tres metros de alto, que forman con troncos de madera y le colocan una sombrilla blanca. Esta construcción recibe el nombre de “pajarera" y servirá para que el pajarero, el hombre que cuida el cultivo, se resguarde del sol.

En la zona oriente en cambio se coloca una tienda o casita donde el pajarero guarda sus cosas y son pocas las parcelas dónde se aprecian los hilos y las latas.

Las herramientas de las que hace uso el pajarero para realizar su labor de espantar a los pájaros arroceros son la honda y el chicote.

El chicote es una especie de látigo que cuando lo hacen sonar, su fuerte tronido hace que las parvadas de pájaros eleven el vuelo.

En la zona sur se aprecian pájaros charreteros y tordos.

Durante este tiempo previo a la cosecha, en la zona oriente los pajareros crean hermosas artesanías con las panojas de arroz, las que cuelgan de los árboles ofrendándolas al campo.

Para el mes de septiembre, y ya que han transcurrido cinco meses y medio del ciclo del cultivo, llega finalmente la época de la cosecha.

Las panojas han tomado un color amarillo paja y el grano de arroz se ha formado plenamente. Esto ha hecho que con el peso del grano la panoja se doble.

Para la cosecha en la zona oriente de Morelos se utiliza maquinaria, debido a la planicie del terreno utilizan trilladoras. En cambio, en la zona sur del estado la cosecha se realiza todavía de manera artesanal.

El arrocero se inclina para cortar las panojas, toma un manojo de plantas con la mano izquierda y de un solo jalón con la mano derecha corta los macollos. Con ambas manos azota el manojo de plantas dentro del bote arrocero y los granos de arroz de desprenden de la panoja; así van repitiendo el proceso hasta terminar la cosecha.

Una vez llenos los botes de arroz "palay" (nombre que recibe el arroz recién cosechado y hasta antes del beneficio) los arroceros van llenando costales con la semilla, los cierran y los cosen y con la ayuda de caballos sacan los costales de la parcela para colocarlos a bordo del camino. Ya en un camión o camioneta serán transportados los bultos de arroz al molino para su beneficio.

Una vez que llega el arroz al molino este se pesa y se registra el nombre del productor y la parcela de dónde proviene.

En Morelos se realiza el secado del arroz de manera artesanal pero también con el uso de maquinaria.

En el Molino de Arroz San José en el municipio de Jojutla hemos apreciado como se extiende la semilla en el asoleadero para que los granos pierdan su humedad y puedan ser almacenados hasta que estén listos para beneficiarse y entrar a la máquina descascarilladora.

En cambio, en el Molino de Arroz Buenavista en Cuautla el proceso de secado se realiza con el apoyo de la secadora.

Aquí es donde inicia otra etapa del ciclo del arroz, esta etapa recibe el nombre de beneficio.

Cómo parte de las actividades del Festival Gastronómico Virtual Ehecatl hemos tenido la participación de grandes exponentes de la Gastronomía y el Turismo, un ejercicio lleno de aprendizaje y conocimiento que estamos disfrutando plenamente.

El día martes tuvimos de invitado al estado de Michoacán.

Aprendimos del chef Hugo Mora Alcaraz -académico fundador de la escuela de perfeccionamiento técnico Bonil Cooking Work Shop y presidente regional de Vatel Club Michoacán- a preparar un mole negro mazahua de la comunidad indígena de San Juan Zitácuaro. Una preparación de solo cuatro ingredientes básicos cuyo proceso de elaboración tarda un aproximado de tres horas y se acostumbra servir en las fiestas patronales de la comunidad.

Fue un verdadero deleite escuchar al chef Hugo, quien ha visitado en varias ocasiones Morelos y ha mostrado interés en los quelites criollos que crecen en las laderas del Tepozteco así como ha percibido los sabores del comino, especia muy utilizada en la cocina tradicional morelense.

Disfrutamos también del documental episodio Michoacán, un estreno del proyecto FOGONES MX de los chefs Luis Llanos y Sulema Vega, que están recorriendo nuestro país recopilando los saberes y sabores de cada estado de la república para la próxima publicación de un libro y una serie de revistas.

Escuchar a la maestra Benedicta Alejo platicar de su visita al Vaticano para cocinarle a Su Santidad el Papa Benedicto XVI y prepararle sus corundas fue muy conmovedor. Ella con su voz pausada y recordando aquella experiencia narró como fue que desde Michoacán trasladaron todos los insumos para preparar los alimentos y se llevaron también los utensilios para ofrecer una verdera experiencia de la cocina tradicional mexicana en Italia.

Recordemos que la maestra Benedicta forma parte del grupo de cocineras que colaboraron con sus saberes a conformar el expediente LA COCINA MEXICANA TRADICIONAL: CULTURA ANCESTRAL, COMUNITARIA Y VIGENTE: EL PARADIGMA DE MICHOACÁN, documento que elaboró el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y que sustentó la candidatura presentada por el gobierno mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores, ante la UNESCO para solicitar que la cocina tradicional mexicana entrara a formar parte de la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, lo que fue aprobado de acuerdo con la resolución de la Comisión Intergubernamental correspondiente en su sesión de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.

El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

Chef Hugo Mora.

Chef Sulema Vega y Luis Llanos. Fogones MX.

Mtra. Benedicta Alejo.

En una de tantas pláticas con mi querido Esteban, organizador de la Feria del  Vino y el Queso en Tepoztlan, Morelos, me comentaba sobre la importancia del viento en las creencias y costumbres de su pueblo natal. "hay incluso una nieve que preparan en Tepoznieves que parece como si fuera el aire o el viento" me dijo con cierta emoción. Así fue como nació la idea de crear un evento en el que el aire y el viento nos ayudaran a transmitir todo esto que estamos sintiendo en este momento de confinamiento.

Días después, platicando con mi querido chef Diego A. Rodríguez, académico de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos, decidimos hacer esta idea realidad, en conjunto con el Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos, del cual soy directora, y creamos una jornada virtual  dedicada principalmente a los jóvenes estudiantes de las carreras de Gastronomía y Turismo, para quienes ha sido un verdadero reto vivir este cambio radical de sustituir el salón de clases y las cocinas por un espacio en sus hogares frente a la computadora para poder seguir con su preparación académica.

Agradezco infinitamente a la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos por aceptar está propuesta y decidir realizar en conjunto este Festival Ehecatl, una verdadera fiesta virtual cuyo colorido evoca los carnavales de Morelos, parte fundamental de nuestra identidad.

Cabe destacar que cada letra de "Ehecatl" fue diseñada en base a los cultivos de la tierra que son la base de nuestra alimentación.

Durante una semana, profesionales del medio gastronómico y turístico compartiremos con los jóvenes estudiantes y con todo el público en general nuestro conocimiento en la cocina mexicana y sus ingredientes.

Se ofrecerá un taller de cocina michoacana online con el chef Hugo Mora, presidente de Vatel Club Michoacán, así como un taller de cocina morelense con Arroz del Estado de Morelos -con quien esto escribe- para que los jóvenes y el público en general puedan cocinar desde sus hogares al mismo tiempo que el instructor.

Se impartirán conferencias sobre "La importancia de la Gastronomía para el Turismo", por el licenciado Sergio Palma, de la marca City Explorer.

También tendremos "La experiencia significativa en Turismo Gastronómico" por el doctor Alberto Peralta de Legarreta, de la Universidad Anáhuac México; "El fortalecimiento de la soberanía alimentaria en México mediante los huertos de traspatio" por el maestro Fernando Zorrilla Arenas, de Opus Terra; "El cacao en México" por el chef Fernando Galván, de Cielo Dentro Chocolate, además de contar con la participación de exitosos proyectos en materia de turismo gastronómico, como "La Ruta de la Milpa" del chef Jorge Córcega, considerado uno de los grandes chefs mexicanos.

Se impartirá una importante conferencia acerca de "La caña de azúcar en el estado de Morelos" por el maestro Jesús Zavaleta Castro y se proyectarán una serie de documentales del Proyecto FOGONES MX, de los chefs Luis Llanos y Sulema Vega, que tendrán la presencia de cocineras tradicionales de los estados de Nayarit, Michoacán, Quintana Roo y Morelos.

Se llevará a cabo una cata de vinos mexicanos, una experiencia en casa, con la Sommelier Laura Góngora, representante de la prestigiada marca Monte Xanic.

El país Invitado será España, con la presencia del  chef Paco Morales, cuyo restaurante Noor ha sido merecedor de dos estrellas Michelin, el máximo galardón que un cocinero puede obtener, y nos acompañaran los delegados del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana de los Estados de Quintana Roo, el chef Isaías Pérez Alamilla y la chef Alondra Maldonado, del estado de Nayarit con su exitoso proyecto "Sabores de Nayarit".

Queridos lectores: los invitamos a disfrutar de esta gran fiesta virtual a partir del lunes 27 de julio y hasta el 1 de agosto vía la página  institucional de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos.

Todas las actividades se transmitirán en vivo vía Facebook live y son abiertas a todo público. Así celebraremos juntos el octavo aniversario de la UTSEM.

Ehécatl es el viento que nos ha conectado a través del tiempo con nuestro espíritu....

Es el viento que lleva el polen y fecunda nuevas flores...

Es el viento el ideal para expresarnos con amor, para ponerle palabras a nuestro sol interior y decir nuestra verdad...

Hoy más que nunca el viento une a las personas, y hace llegar ese mensaje y esa palabra que espera nuestra alma.

Gracias al viento respiramos el aire de libertad dentro de este momento de confinamiento que nos ha tocado vivir…

Hace algunos años tuve el gusto de hacer un recorrido en Hueyapan, Morelos, durante la época de lluvias. Un grupo de colegas y amigos nos dimos cita a muy temprana hora (5:00 am) para salir de Cuernavaca en una excursión rumbo al hoy municipio de Hueyapan y aprender de la recolección de hongos y de la cocina de los quelites de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos.

Fue un recorrido muy agradable, nos divertimos mucho y aprendimos tantas cosas, que todavía lo recordamos con gusto.

Ese día llegamos al amanecer al mercado de Tetela del Volcán e hicimos una parada para tomarnos un cafecito y deleitarnos con el pan recién horneado. De ahí nos trasladamos a casa de la maestra Reyna, quien ya nos esperaba, algo preocupada por qué ya se nos había hecho tarde. ¿Pero cómo que ya era tarde si eran apenas las 7:00 am?  pensamos todos, pero nos quedamos calladitos. Iniciamos la caminata en el bosque a las faldas del volcán y cuando llegamos a la zona de recolección entonces entendimos a qué se refería la maestra: se apreciaba en la tierra como habían pasado ya los recolectores de hongos y pues no nos habían dejado nada… sin embargo andábamos todos muy decididos y seguimos en la búsqueda... la caminata se alargó por horas, cada vez que lo consideró necesario la maestra Reyna nos mostraba algunos hongos que no podíamos comer y cómo debíamos cortar los buenos.

El paisaje era tan hermoso, el aire y sobre todo, el experimentar ese contacto con la naturaleza… sí que lo estábamos disfrutando.

Poco a poco fuimos descubriendo más y más hongos y nuestras canastas se fueron llenando de los tesoros de la tierra. Todos fascinados sacando fotos y aprendiendo tantas cosas nuevas.

De aquel viaje me impresionó mucho un hongo amarillo, al que llaman "huevito", porque es increíble ver cómo nace de una especie de huevo y su color es en efecto un amarillo pollo, y lo más asombroso es que para cocinarlo se deshebra como si fuera pechuga de pollo. La naturaleza nos regala tantas maravillas que a veces no alcanzamos a comprender su infinito valor.

Con nuestras canastas bien llenas regresamos a casa de la maestra para aprender a cocinar los hongos y los quelites, base de la alimentación de la comunidad de Hueyapan.

Al llegar nos esperaba ya doña Fortina Vicuña Juárez, mamá de la maestra Reyna, quien nos enseñó a separar los hongos y nos indicó cuáles eran buenos y cuáles no debíamos comer.

Dio inicio la clase de cocina con la maestra Reyna y su hija Vero, tres generaciones dedicadas a la cocina tradicional de Hueyapan. Fue un verdadero deleite verlas cocinar y descubrir que lo más importante es cocinar con amor y comprobar en cada bocado que el amor infinito es el ingrediente secreto que nutre nuestros cuerpos y nuestras almas.

Queridos lectores, compartimos con ustedes con mucho cariño dos recetas de la cocina tradicional morelense.

SOPA DE ALACHES

(UN QUELITE CON UNAS HERMOSAS FLORECITAS MORADAS)

Receta de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos. 

INGREDIENTES:

Un manojo de alaches.

1 1/2 litros de agua.

4 dientes de ajo.

2 sardinas de haba pelada.

Sal.

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los Alaches y deshojarlos y quitarles las hojitas y las flores.

Se usarán solamente las hojitas y las flores.

Poner a hervir el agua en una olla y agregar los 4 dientes de ajo. Al soltar el hervor agregar un puñito de los Alaches y tapar la olla. Se deja que hierva nuevamente y al soltar el hervor se agrega otro puñito de Alaches y se tapa la olla nuevamente. Y este proceso se repite hasta que hayamos agregado todos los Alaches. Es necesario siempre hacerlo por partes y tapar la olla para que los quelites no se pongan amarillos.

Ya que agregamos todos los Alaches, con una cuchara de madera se bate la sopa para provocar que los quelites se desbaraten, ya casi que está lista la sopa se agregan las habas. No las agregamos antes para que no se batan las habas. También se le puede agregar calabacita picada en cuadritos, si tenemos. De igual manera se agregan hasta el final porque se cuecen muy rápido. Está sopa se acompaña con chile pimiento amarillo o chile manzano asado y se le agrega a la sopa jugo de limón al gusto. Que no falten las tortillas recién salidas del comal.

MOLE CON HONGUITO DE HUEVO

(MOL-LE IGA TOTOLTENAGAME)

Receta de la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos.

INGREDIENTES:

10 hongos huevito.

4 chiles pasilla.

Lo que agarren nuestros cinco dedos de ajonjolí asado al comal.

1 rajita de canela muy chiquita y muy delgada.

1 trozo de cebolla.

Manteca de cerdo.

1 pimienta gorda.

1 pimienta flaca.

Sal.

PROCEDIMIENTO:

Asamos los chiles pasilla al comal y luego los dejamos remojar para que se ablanden. Les quitamos las semillas. Ya listos los chiles se muelen en el molcajete o en la licuadora. Se muele el ajonjolí con muy poquita agua para que quede especito. Los olores se machacan y se agregan a los chiles. En una cazuela ponemos manteca y agregamos un trozo de cebolla, dejamos acitronar y agregamos los hongos bien lavados y sin tierrita. (Los hongos de deshebran y su tronquito se pica en trocitos). Si los hongos están malos entonces la cebolla nos avisa y se pinta negra. Si todo está bien agregamos los chiles molidos y dejamos sazonar, agregamos el ajonjolí molido y nos debe quedar una salsa espesa, no aguada. Sazonamos con sal. Ya que el mole está listo lo servimos con frijolitos de la olla y tortillas calientitas y lo acompañamos con agua fresca del volcán.

Y que nunca falte el ingrediente principal, el amor que cada uno le puede poner a la comida.

La labor del cronista en la historia de los pueblos es tan importante y tan poco reconocida. Es el amor por el terruño lo que hace que un ciudadano común decida ir recopilando los hechos históricos y sin quererlo al pasar de los años se convierta en cronista de su tierra; es gracias a esta labor que al mirar hacia atrás se logra recuperar la historia de los pueblos.

Queridos lectores, compartimos un fragmento de las investigaciones en torno al cultivo del arroz en Cuautla y el molino de arroz Buenavista del señor Raúl Solís Martínez, cronista de la ciudad de Cuautla y de su región, un documento fechado en la Heroica e Histórica Cuautla en noviembre de 1995:

El edificio construido para el trapiche de Buenavista en que ahora funciona el molino de arroz del ejido de Cuautla es un monumento nacional e histórico y en la actualidad en una pujante industria que en el transcurso de los años y con algunos tropezones que sus dirigentes han sabido enfrentar con valentía y honradez continúa con una administración formada por productores de arroz exclusivamente. Han salido de sus fronteras ejidales y se han extendido en todo el estado de Morelos y han llegado a ejidos de Puebla, Guerrero y el Estado de México, natural y exclusivamente en el aspecto arrocero.

ANTES DE LA REVOLUCIÓN 
El acueducto de Buenavista presenta en mi concepto dos aspectos importantes en la historia de nuestra heroica ciudad que deberán ser fundamentales para su conservación integra. Es un monumento colonial y al mismo tiempo un monumento histórico que protegió las vidas de los insurgentes de Morelos durante el sitio de Cuautla. Esa es la primera razón del origen de la calle que llega hasta la Ex Hacienda, cuyo nombre es calle del Abrigo. Además durante el sitio que impuso el ejército del Gral. Zapata a Cuautla en mayo de 1911, muchos traidores federales del quinto batallón estuvieron apostados en el cauce del acueducto y causaron muchas bajas a los zapatistas, pero alguno de los jefes ordenó poner gasolina a las aguas y prenderles fuego. Así se hizo y al llegar la gasolina prendida al lugar que se encontraban los federales, estos se vieron obligados a salir prontamente de la atarjea, de tal modo que conforme fueron saliendo los fueron cazando. 

LA ZAFRA DE 1908 A 1909
En la temporada previa a la Revolución, las haciendas azucareras de Morelos eran 37 y su producción cubría las necesidades de nuestra República y aun se exportó el azúcar de Santa Clara y Tenextepango a los Estados Unidos, con lo que pudieron mejorar su maquinaria. 
Puede verse todavía un tramo de la arquería y según mis informes, se conserva todavía el local en que funcionó la rueda hidráulica, llamado carcavón, sin la rueda que movía el trapiche con la caída del agua.
Afuera de este casi doble centenario edificio, ha sufrido destrucción en buena parte como es de todos conocidos: sus constructores, enemigos de Cuautla, levantaron este acueducto y los hijos de Cuautla o sus vecinos han propiciado su destrucción. 

EL ARROZ DE CUAUTLA Y BUENAVISTA
En 1937 llegue a esta ciudad para trabajar con la fundación de Rockefeller en la unidad sanitaria que juntamente con Cuernavaca y Jojutla, atendía esa institución en el Estado de Morelos, en campaña general contra el paludismo y otras parasitosis.
En esa época rodeaban a Cuautla por el poniente y el sur grandes extensiones de cultivo de arroz, cuyas melgas (amelgas) que son pequeños trozos de sembradío bordeados que contienen constantemente buena cantidad de agua, ya plantado el arroz, donde se reproduce el mosquito anofeles que al llegar la hembra a la adultez requiere sangre animal o humana para su época de aovar, busca y en donde encuentra, chupa la sangre ocultándose para digerirla, Así no puede volar. 
Si la persona picada por el mosquito es sana, no le produce mal ninguno; pero si es enferma de paludismo, que el pueblo llama "fríos", los picados por ese mosquito se enfermaran de lo mismo pues chupó el plasmodio o parásito palúdico y lo irá regando en cuantas personas llegare a picar. 
Esta enfermedad no se transmite de persona a persona, sino solo por el piquete del mosquito anofeles, o por una transfusión con sangre de palúdico o bien con la aplicación de inyecciones con agujas y jeringas no esterilizadas. 
El paludismo vivax produce el paludismo terciano, el malarie el cuarta o y el falciparum produce el subterciano pernicioso, Son los tres aspectos del paludismo: el parásito se desarrolla en el mosquito en dos semanas y en el hombre una vez picado, en igual tiempo. Al enfermo hay que protegerlo en cama con pabellón o mosquitero pues, por lo común, es durante la noche que más fácilmente pica el mosquito. Hay que proteger las ventanas y las puertas con tela alambrada y cuidar que no haya en la casa ningún recipiente con agua estancada pues "los maromeros" tienen esa traza antes de que les salgan las alas para convertirse en adultos. En las zonas palúdicas, las personas pueden utilizar repelentes químicos untados en la piel para evitar (la) picadura. 
El paludismo en Cuautla y pueblos circunvecinos se consideró endémico y los efectos de la enfermedad en todos los grupos de edad produjeron como producen anemias o (cosas) menos graves. 
Como hemos visto, el mosquito anofeles se reproduce en las aguas estancadas tal como acontece y se acostumbra con el cultivo de arroz en melgas (amelgas), de donde resultó magnífico descubrimiento de los técnicos sanitarios de la SSA sembrar el arroz en surco, el cual solo se aniega durante 24 o 30 horas, desaguando y permaneciendo seco el campo de arroz por igual tiempo y así sucesivamente. 
Muchos años hace que en Cuautla se procedió a cultivar por los referidos técnicos, Una regular parcela como demostración y para conseguir la suspensión del cultivo en melgas naturalmente con el consentimiento y autorización de los productores del ejido. Se siguió la técnica mencionada hasta la madurez del grano. Causó admiración a todos los productores que las matas crecieran a mayor altura, y más todavía, que el grano producido resultará más grande que el cultivado en melgas. Al preguntarse a los productores su parecer al respecto, simplemente contestaron: "muy bueno pero tiene mucho trabajo" y continuaron cultivándolo, como estimó que así se sigue, con el viejo sistema; no obstante que el resultado económico fue también superior y podía haberse terminado con el paludismo. De ahí que en 1956 se iniciara la campaña de erradicación del paludismo que casi ha logrado erradicarlo en México, campaña que inició precisamente en Cuautla. 

La víspera del día de San Juan Bautista, en Coatetelco, Morelos, se realiza el huentle a los airecitos, un ritual de petición de lluvias que data de la época prehispánica y que se conserva hasta nuestros días. El huentle es una tradición que se realiza también en Xoxocotla y Cuentepec, comunidades que rodean la zona arqueológica de Xochicalco y que conservan todavía la lengua náhuatl además de sus tradiciones. La palabra huentle deriva de la palabra "huentli" que en lengua náhuatl significa ofrenda.

El día 23 de junio en Coatetelco, se ofrece a los airecitos esta ofrenda para que los airecitos manden el buen temporal y ayuden a los campesinos con sus cultivos para que tengan buenas cosechas.

Los airecitos son entidades pequeñas a las que llaman también “pilachichincles”, seres juguetones que transmiten las plegarias de los campesinos a los dioses del aire y del viento.

En Coatetelco se realizan dos tipos de huentle el día 23, uno se realiza por la mañana y es el que se ofrece a los airecitos y por la tarde se ofrenda el huentle al santo patrono del pueblo, San Juan Bautista, que antes se realizaba en la iglesia edificada en su honor, pero debido a las afectaciones del sismo del 19 de septiembre del 2017 ahora se realiza en la capilla abierta, donde se colocan 12 platos de mole verde en una mesa, uno para cada uno de los 12 apóstoles; se colocan tamales, pan, agua y chocolate. Hay otros huentles como el que se ofrece en día de muertos, y el que se ofrece a San Antonio y a Santo Domingo para pedir por la salud de un enfermo; para este huentle se ofrece la comida que le gusta al enfermo, y por último el huentle que se ofrece el día 23 de enero en honor a la Virgen de La Candelaria, que se realiza en una fecha distinta a la tradicional debido a que es en ese día cuando el pueblo recibe a la virgen como préstamo de otra iglesia de un municipio vecino.

Hablar del huentle es hablar también de la cocina ritual y su importancia para la comunidad. En la preparación del huentle participan tanto hombres como mujeres. Las mujeres son quienes preparan la comida y les llaman "comideras". Los hombres son los encargados de preparar la bebida que se ofrecerá, una especie de tepache elaborado con jugo de limón, alcohol de caña y piloncillo al que llaman "chopeli" que significa "bebida de los dioses". Ellos son los encargados también de tallar los palitos que decoran con estambres de colores como si fueran unas banderitas y que representan a los hombres y a las mujeres (con hilos más largos que representan el cabello). Se preparan 22 banderitas ya que son 22 huentles los que se ofrecerán.

Todo inicia desde el día 22 de junio, cuando van a recolectar las hojas de carrizo para los mini tamalitos nejos que se ofrecerán a los airecitos. Se preparan las banderitas y se pone el nixtamal, me comenta la señora María Bosques Quirino (quien este año ayudo a poner el nixtamal) que el nixtamal para los tamales nejos con los que se acostumbra acompañar el mole verde se prepara con ceniza y tequesquite, no se utiliza cal. Esto hace que se obtenga una masa pesada -distinta a la que reconocemos para la preparación de las tortillas- y los envuelven en hoja de la planta del maíz. Para el huentle se deben comprar cazuelitas de barro nuevas para ofrendar los alimentos y tener todo listo para las 22 ofrendas más la comida que se ofrecerá a los asistentes y los invitados. 

Desde muy temprano el día 23 de junio se empieza con la preparación del mole verde. El que se ofrece a los airecitos esta semi crudo y no lleva sal, según me explica Xiadani Mateos. Hay un punto en la cocción del mole que es cuando el color está verde brillante y desprende todo su aroma, ese es el punto exacto para retirarlo del fuego, antes que se termine de cocer y su color cambie a verde seco. 

Los hombres son los encargados de moler las pepitas de calabaza (previamente tostadas al comal) en las "formas", una especie de mortero que no es más que un pedazo de tronco de mezquite que se ha ido ahuecando para darle este uso. En algunas casas se han abierto a la modernidad y las pepitas las llevan a moler al molino para mayor rapidez.

El mole se prepara únicamente con caldo de pollo, no se utiliza ningún tipo de grasa, ni ajo ni cebolla. Y el pollo no se agrega al mole, sino que para servirlo a los invitados se sirve el pollo y se baña con el mole.

Para las ofrendas se prepara un tamal grande con hojas de totomoxtle (hojas secas de maíz) y se colocan en el interior los mini tamalitos con dos o tres piezas de pollo y se ponen a cocer.

Para ofrendar el huentle la comunidad se divide en dos grupos, un grupo visitará 10 parajes y ofrendara 10 huentles y el otro grupo visitará los 12 parajes del otro lado del pueblo y ofrendara los 12 huentles restantes.

La jornada da inicio cerca de las doce del día y concluye cerca de las 8:00 pm, justo para llegar al huentle de San Juan Bautista. A cada cuadrilla los acompaña un cohetero que va lanzando los cohetes y llevan un sahumerio con copal, el incienso de la tierra, ofrendando siempre a los cuatro elementos. Cada ofrenda se coloca en un lugar sagrado, una piedra. Estos lugares sagrados son dónde hay ojos de agua o donde hubo pozos de agua.

Es una larga caminata la del día 23, por lo que llevan consigo suficiente "chopeli" para aguantar el recorrido.

Muchas gracias al sitio de Facebook Cultura Coatetelco, a Fernando Soto, a Sarahí Palacios Silverio, a María Bosques Quirino y a Xiadani Mateos por las entrevistas y el material fotográfico para poder escribir este artículo y compartirlo con nuestros lectores.

El mole es uno de los platillos tradicionales de la cocina mexicana, cada pueblo, cada familia, tiene su propia receta, algunas de las cuales han obtenido un gran reconocimiento y prestigio y son muy conocidas. Otras, por el contrario, han sido resguardadas por las familias, que difícilmente las comparten.

En Morelos se prepara el mole de fiesta, un platillo que siempre está presente en las grandes ocasiones, como en las bodas o las fiestas patronales.

Platicando con mi querido amigo el chef Moisés Tapia, oriundo de Ocotepec, me comenta sobre el mole que preparan en la fiesta patronal de su tierra, uno de los 12 pueblos que conforman Cuernavaca.

La receta de este mole se prepara en la fiesta del pueblo, que se celebra el 6 de agosto, en honor al Divino Salvador.

Para la elaboración del mole toda la familia se reúne desde unos días antes para poder comenzar con la limpieza de los chiles y poder escoger las especias. Todos participan de la preparación, quitándole las piedritas al ajonjolí o tostando el cacao para poder quitarle esa cáscara tan dura que lo protege, olimpiando el arroz, entre otras muchas tareas previas a la preparación.  Hace muchos años, cuando aún no había molino eléctrico en el puedo, la gente molía el mole en metate, pero ahora con la tecnología y la facilidad que brindan las máquinas, las personas ya llevan su mole al molino un día antes de la preparación. Para cuando se comienza a preparar el mole, la mujer encargada de la preparación no se separa de su cazuela hasta que el mole ya se haya terminado de servir, porque si no, la cazuela se enoja y no se cuece bien. Generalmente quien prepara el mole siempre es una mujer a la que usualmente se le llama chimolera y es ella la responsable de que quede rico y no se vaya a pegar.

Los hombres, por otro lado, también participan en la elaboración, poniendo los tlecuiles y probando las cazuelas para que no bailen, esto quiere decir que las acomodan bien en el fogón; también acercan la leña o la instalación de gas.

Es así como en la preparación del mole de fiesta participa la comunidad, que disfrutará y compartirá de la celebración.

Otra fecha muy importante en la que se prepara esta receta es para las festividades de día de muertos, de gran reconocimiento en Ocotepec, y en las ceremonias de las novenas de los difuntos, en las que es costumbre todavía que después de ir a dejar la cruz de los ocho días al panteón, la familia regresa a la casa de los dolientes para echarse un taco de mole.

Queridos lectores, les compartimos con mucho cariño la receta del mole de fiesta de Ocotepec, Morelos, y agradecemos al chef Moisés Tapia Aguilar el compartir la receta de su familia.

MOLE DE FIESTA DE OCOTEPEC, MORELOS

Receta de la Sra. Emma Aguilar, quien heredó la receta de su suegra, doña Emilia Bizarro, oriunda de Ocotepec.

INGREDIENTES:

1 kg. de chile pasilla.

1 kg. de chile ancho. 

1 kg. de chile mulato.

500 g de ajonjolí.

375 g de pasas.

375 g nuez.

375 g. de almendra.

375 g. de avellana.

375 g. de pepita de calabaza pelada.

375 g. cacahuate natural pelado.

250 g. de granos de cacao tostados y pelados.

250 g. de dientes de ajo.

Un puñito de tres dedos de clavo.

Un puñito de tres dedos de comino.

Un puñito de tres dedos de pimienta negra.

Un puñito de tres dedos de anís.

1/2 manojo de hierbas de olor (tomillo, mejorana, laurel).

3 ruedas de chocolate artesanal de mesa.

3 ramitas de canela.

5 tortillas doradas.

3 teleras.

1 camotito de 4 cm de jengibre.

Aceite. Cantidad necesaria.

Manteca de cerdo. Cantidad necesaria.

10 kg de pollo o 4 guajolotes.

PROCEDIMIENTO:

Los chiles se desvenan y se les quita toda la semilla para que se puedan tostar, se tuestan al comal y ya que están duritos sin que se quemen se dejan remojando en agua. El ajonjolí se tuesta en seco pero todos las demás especias se fríen con aceite separadas una por una incluidas las hierbas de olor. El pan y la tortilla se doran con aceite para que queden crujientes.

Ya que está todo tostado se muelen las especias juntas y se reservan. Se muelen los chiles por separado y se reservan. Cuando ya se tiene todo molido, se pone a calentar la cazuela de barro para comenzar a preparar el mole. Primero, se pone a calentar manteca de cerdo y cuando ya está bien caliente se agregan las especias molidas sofríéndolas suave con una pala de madera hasta que todas las especias sueltan su grasa y se hace suave. Ya que se tiene una consistencia cremosa se agrega la pasta de los chiles poco a poco sin dejar de mover, porque si no se pega. Cuando ya está incorporado el chile se le agrega el caldo de pollo o de guajolote donde se cocinó antes, y se le da consistencia poco a poco. Se deja hervir hasta que la grasa forme una nata y se agrega el pollo para que se termine de cocinar en el mole. Se sirve con arroz rojo y frijoles ayocotes.

Los invitamos a compartir de nuestro grupo de Facebook Viajes, Cocina y Cultura en Morelos. Todas sus colaboraciones son bienvenidas para preservar y fomentar nuestra identidad.

La paella es el platillo icónico de la cocina española, es uno de esos platillos que yo llamaría universales, ya que a simple vista las personas identifican con facilidad lo que es y lo llaman por su nombre. Para su preparación se requiere una variedad de arroz de grano redondo cultivado en España, así como una paella plana -sí, ha leído usted bien, paella es el nombre del utensilio que se utiliza en su preparación, de ahí el nombre del platillo, por lo que es incorrecto llamarle paellera al recipiente-. Y para terminar la preparación se requiere un caldo bien nutrido de sabores y nutrientes.

No existen reglas fijas en cuanto a la preparación del platillo ni en cuanto a sus ingredientes. Tradicionalmente la paella se preparaba al aire libre, por la misma mano de obra masculina que laboraba en las zonas arroceras en Valencia y a lo largo del delta del Ebro.

Su cocción a la leña todavía es una forma de elaboración que hoy en día prevalece  en el gusto general, ya que gracias al calor del fuego directo se forma el "socarrado", una suculenta costra dorada que aparece al fondo de la paella y que muestra las habilidades de los maestros paelleros.

En cuanto a sus ingredientes, pueden variar según la temporada, aunque se recomienda el tocino, las alubias blancas, la carne de cerdo y las rodajas de tocino picante durante los días fríos. Una paella con grandes cantidades de verduras es un plato de verano ideal.

Son especialmente apreciadas las paellas de pescados y mariscos frescos.

Características de la paella son que los granos de arroz nunca han de aglutinarse de manera compacta, he de ahí la preferencia de los cocineros, tanto expertos como amateurs, de utilizar arroz precocido, un proceso de cocción previa al que se somete el arroz de manera industrial y en consecuencia los almidones del grano se concentran en su interior. Al cocinarse, este arroz ya no suelta su almidón y los granos se separan con facilidad.

Calcular la cantidad de líquido a utilizar en una paella es un tema que pocos cocineros comparten con facilidad. Iincluso en los libros se puede leer "la regla básica es poner más o menos el doble de líquido que de arroz" sin embargo al agregar al arroz una gran cantidad de ingredientes la preparación requerirá de más líquido y en mi propia experiencia no hay como ir aprendiendo uno solito… para obtener una paella con su arroz seco y bien cocido como nos gusta a los mexicanos.

Mención especial merece el azafrán, especia que le da ese color amarillo a la paella y su inconfundible sabor.

El "azafrán de La Mancha" con denominación de origen protegida, se caracteriza por su elevado poder colorante, tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor de la cual se obtiene y por tener muy poca longitud del estilo. Estas características lo convierten en un magnífico saborizante, capaz de transmitir aromas profundos, siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas y se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas.

En la preparación de la paella se utiliza también el pimentón para la elaboración del sofrito. El pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos y le da un toque exquisito a la paella.

Cabe destacar que el arroz morelense bien puede utilizarse para la elaboración de la paella, así que compartimos con ustedes una receta para preparar este platillo tan reconocido con un ingrediente local y nuestro orgullo, el Arroz del Estado de Morelos.

PAELLA DE CAMARONES Y VEGETALES CON ARROZ DEL ESTADO DE MORELOS

INGREDIENTES:

2 tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos.
1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

1 pimiento amarillo.

1 pimiento naranja.

2 dientes de ajo grandes.

200 g de champiñones.

1 trozo de cebolla morada.

4 ramitas de romero fresco.

4 ramitas de tomillo.

10 ramitas de perejil.

4 ramitas de albahaca fresca.

150 g de aceitunas negras sin hueso.

250 g de brócoli.

250 g de coliflor.

½ taza de chícharos.

Verdura picada (1 trozo de cebolla blanca, apio, zanahoria, calabacita, chayote, col, perejil, laurel).

Para preparar 5 tazas de caldo concentrado de verduras.

1 g. de azafrán en hebra.

50 grs. de mantequilla.

Sal marina al romero y aceite de oliva.

30 camarones medianos.

Dos jitomates.

Media cucharadita de pimentón de la Vera.

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia por 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.

Para el caldo concentrado: lavar la verdura y picar todas las verduras en cuadros. En una budinera poner mantequilla y un poco de aceite de oliva, sofreír la verdura, sazonar con sal, agregar 2 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel y agregar agua caliente a cubrir, agregar los dos jitomates enteros. Dejar reducir por 30 minutos.

Una vez cocidos los jitomates licuarlos y en un sartén sofreír con el pimentón, este será nuestro sofrito, reservar.

Para la paella: picar verdura en cuadritos pequeños, y champiñones fileteados. Picar ajo y cebolla. Poner el azafrán en un pedacito de papel aluminio, cerrarlo como si fuera un sobre y tostarlo en una sartén durante 10 segundos de cada lado. En media taza de caldo tibio agregar el azafrán y reservar.

En la paella, poner suficiente aceite de oliva y dorar los camarones, una vez listos retirarlos y reservarlos. En el aceite que ha quedado en la paella   freír el arroz con el ajo y la cebolla, una vez que está listo agregar el azafrán, revolver, agregar el sofrito y revolver. agregar los pimientos, revolver, el brócoli, revolver, la coliflor, revolver, y por último los chícharos y los champiñones, sazonar con sal y pimienta, agregar los camarones y agregar el caldo caliente.

Cubrir con los aromas (romero, tomillo y albahaca) y tapar la paella con papel aluminio. Una vez lista, retirar los aromas, agregar las aceitunas y decorar con perejil picado y hojas de albahaca. Servir acompañado de alioli y pan.

Siempre es un gusto y por demás resulta motivador el poder platicar y llegar a conocer a las personas que inspiran a través de sus acciones. Hoy me dio mucho gusto el poder platicar con el chef Patrick Cros, a quien sigo a través de las redes sociales desde que vi sus recorridos por el mercado en búsqueda de ingredientes para sus platillos y quien contagia ese gusto por lo exquisito y la buena mesa en las imágenes que nos comparte de su restaurante.

Hace varias semanas y en uno de esos momentos de incertidumbre y tristeza en el corazón, como tantos que hemos vivido estos días de reclusión, alguien levanto la voz desde el estado de Campeche. Era el chef Patrick, que nos invitaba a todos los miembros de Vatel Club México A.C. (organización que procura el bien del gremio gastronómico con acciones altruistas) a seguir adelante y compartir en las redes sociales nuestra fotografía seguida del hastag #NoCuelguesElMandil junto a un mensaje de fortaleza y sinceridad que, sin esperarlo, causó un impacto impresionante, ya que a los pocas horas se volvió tendencia en las redes sociales y los cocineros de todo México así como las cocineras tradicionales también se sumaron; las redes se llenaron de los rostros de quienes amamos está profesión y alimentamos a México. Hoy suman ya 15 millones de impactos que muestran como el gremio gastronómico se ha unido en una sola voz, naciendo un movimiento que invita a México a seguir adelante.

El chef Patrick me comenta que llegó a México en 1994 a la zona de Cancún y su amor por México lo hizo establecerse en Campeche, dónde abre "La Casa de los Murmullos" un restaurante privado ubicado en una antigua casona del siglo XVII dónde ofrece experiencias únicas al comensal, una exquisita cocina con ingredientes locales acompañada de vinos mexicanos. El nombre del lugar está inspirado en un café campechano que llevaba por nombre "El Murmullo", además del murmullo de las ollas de mi cocina, nos dice el chef entre risas.

Su gran pasión es ser el anfitrión.

Inició su carrera en Francia, su país natal, con el diseño de restaurantes, y ha participado en múltiples eventos y festivales gastronómicos, destacando su más reciente participación en el reconocido festival Millesime en noviembre del 2019, dónde su creación fue considerada como uno de los ocho momentos fascinantes del evento. El chef Patrick presentó un macarrón de recado (o recaudo) negro relleno de queso de cabra, servido con cebolla encurtida y una flor de cempasúchil, el cual se basó en la película "El nombre de la rosa", protagonizada por Sean Connery.

En esta cinta de 1986, ciertos libros, que eran prohibidos, estaban envenenados. Las personas al pasar las hojas y chuparse el dedo, morían envenenadas. Y la única pista de las misteriosas muertes era que todos tenían la lengua negra. Por esta razón el chef recreo está experiencia y el macarrón pintaba la lengua de negro al degustarlo, fascinando a todos los invitados al evento en el que tuvieron la oportunidad de disfrutar de la experiencia.

Con voz cálida, que transmite gran sensibilidad, el chef Patrick Cros me comparte que durante estos días de cuarentena ha experimentado una reconexión con su familia, recordando la época de compartir con sus padres y con sus abuelos, está disfrutando de un acercamiento distinto con los ingredientes, con la comida y con su realidad, se está enfocando en lo que realmente importa y manifiesta que desea conservar estas nuevas experiencias cuando la vida nos permita volver a la nueva realidad, que para él será una realidad evolutiva.

Cómo parte de sus proyectos como presidente de Vatel Club México, Capítulo Campeche, nos comenta que la iniciativa "No Cuelgues el Mandil" se ha convertido ya en una acción para conseguir recursos y contribuir a la reactivación del gremio gastronómico. Además, se creará una plataforma de videos de cocina, con el patrocinio de grandes empresas como Grupo Herdez y Nestlé,  donde chefs reconocidos cocinarán con los productos de las marcas patrocinadoras ofreciendo al público nuevas ideas para la cocina de todos los días.

Muchas gracias, chef Patrick por compartir con los lectores de este espacio un poco de tu esencia.

Nos dará mucho gusto que en el futuro nos visites y compartas con Morelos tu amor por México. Eres inspiración y, sí, Vatel eres Tú.

Morelos es uno de los estados más pequeños de México. Creado por decreto del presidente Benito Juárez ,quien decide dividir el territorio del Estado de México en tres distritos militares: el actual Estado de México y los territorios que ahora comprenden los estados de Hidalgo y Morelos. Es el 17 de abril de 1869 que el presidente Benito Juárez firma el decreto para la creación del Estado Libre y Soberano de Morelos. Conformado hoy por 36 municipios.

Ubicado estratégicamente en el centro del país, comparte con los estados vecinos platillos y técnicas culinarias similares.

Su tierra fértil, su variedad de climas y la existencia de importantes vertientes de agua, ríos y manantiales permiten una gran variedad de cultivos. De gran importancia es la producción del maíz criollo, el maíz ancho que se utiliza para la preparación del pozole, maíces cónicos que se cultivan en las zonas altas del estado y el maíz cacahuacintle. Se cultivan diversas variedades de frijol, cacahuate, amaranto, ciruelos,  guajes, ciruela agria, guayabos y es en el municipio de Tlalnepantla dónde existe la mayor producción de nopal en el estado.

Árboles frutales de traspatio como peras, durazno, ciruela, chabacano, tejocotes, manzana, capulín, aguacates variedad criollo y fuerte para el consumo local y la producción de variedad Hass a gran escala para exportación. De igual manera la producción de higo ha convertido a Morelos en el principal productor en el país.

Se cultivan hierbas aromáticas, hortalizas y diversas variedades de chiles, como el chile criollo de Morelos ingrediente endémico que se cultiva en los municipios de Atlatlahucan y Xoxocotla y que se utiliza en el guaxmole morelense, una preparación de gran sencillez que lleva carne de cerdo, tomates, chile criollo y guajes. En época de lluvias crecen gran cantidad de quelites, como la pipizca, los papalos, los alaches, las papaclas, el xilimago, el papalo queite, y los quintoniles, así como diferentes tipos de hongos con los que se elaboran sopas y tamales. Las tortitas con flor de colorín son de gran tradición en el invierno, así como el guisado de cerdo y ciruelas criollas durante la primavera, y los tamales de calabaza amarilla en el otoño, platillos que conforman la cocina de recolección tan reconocida en el territorio morelense y que destaca a las faldas del volcán Popocatépetl con el "Xitlalmole" o mole de estrellas.

Por toda esta riqueza alimentaria a la que se suman el ganado de engorda, de traspatio y la fauna silvestre que existe en todo en estado, es que Morelos es considerado como un verdadero "mosaico de sabores".

De gran importancia son los cultivos de caña de azúcar y el arroz, cultivos que se rotan y que florecieron durante la Colonia en las haciendas azucareras edificadas en territorio morelense.

Morelos, territorio revolucionario, fue la cuna de la revolución del sur, época en la que surgen varios platillos de sobrevivencia. En el municipio de Hueyapan desarrollaron una técnica de cocción bajo tierra; durante el verano hacían un hoyo en el traspatio y enterraban el chilacayote para que se cociera con el calor de la tierra. Pasada una semana lo desenterraban y con su "carne" hacían unas memelitas a las que agregaban sal y las secaban al calor del tlecuil para una larga conservación y poder tener alimento en tiempos de escasez. En el municipio de Tlaquiltenango al General Emiliano Zapata le ofrecían el mole de pobres, una preparación sencilla que consta solamente de chile guajillo, cacahuates, aromas y huevo criollo. En las vías del ferrocarril del municipio de Cuautla se ofrecía a las tropas el taco de arroz que años más tarde al terminar la Revolución Mexicana, en Cuernavaca, el taco de arroz se convirtió en un alimento rápido, nutritivo y de bajo costo, al que nombraron "taco acorazado", un taco con doble tortilla, con arroz y guisado como los hay en todo México pero que en Morelos es hoy en día el icono de la cocina popular morelense.

En el municipio de Yecapixtla la producción de cecina se ha convertido en un atractivo de gran importancia, y empieza a ser reconocida la producción de cecina en la zona sur, en los municipios de Puente de Ixtla y Jojutla. 

Dentro de la cocina ritual destaca el mole verde de pepita, cuya preparación varía según el municipio, siendo el más reconocido el que elaboran en el municipio de Xoxocotla dónde lo preparan con chile serrano, tomate (criollo o manzano), pepita de calabaza y epazote; para acompañar el mole preparan tamales nejos de masa de maíz con ceniza y tamales de frijol.  Una vez que han terminado de ofrendar a los aires en los lugares sagrados para la predicción, petición y agradecimiento de las lluvias, el mole verde se comparte entre los presentes.

De todos los ingredientes de la tierra morelense es el arroz, el que ha recibido el más alto reconocimiento nacional e internacional. Un cultivo que se sembró por vez primera en el municipio de Jojutla en 1836, por iniciativa del señor Ricardo Sánchez, quién junto a un grupo de  jojutlenses realizó un viaje a las costas de Acapulco.

Esa primer siembra de arroz morado no gusto a los campesinos. Realizaron entonces un segundo viaje a las Villas de Córdoba en Veracruz, trayendo semillas de arroz blanco que provenían de los cargamentos del Galeón de Manila. Está cosecha se dio muy bien y el arroz de Jojutla empezó a ser reconocido. Años más tarde en la Exposición Universal de París, Francia, en el año de 1900, el productor arrocero Alberto Gómez Ocampo recibió la medalla de plata al mérito del "Mejor Arroz del Mundo" por sus cultivos de arroz en los municipios de Jojutla y Tlaquiltenango.

Finalmente en un deseo profundo de salvaguardar el cultivo del arroz, productores arroceros y autoridades solicitaron al gobierno federal la protección al cultivo del arroz morelense, obteniendo el 16 de febrero del 2012,  la Denominación de Origen Mexicana que distingue al Arroz del Estado de Morelos como ingrediente único por su calidad culinaria.

Compartimos con mucho cariño la siguiente receta:

CARNE DE PUERCO CON CIRUELAS CRIOLLAS

Receta de doña Rosario Castro Quintero, cocinera morelense. Doña Rosario, a quien conozco desde hace muchos años y a quién de cariño llamo Mamá Rosario, me comenta que es un guiso que se preparara durante los meses de marzo y abril en las casas de las familias del sur de Morelos, ya que es la época de las ciruelas criollas.

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de puerco (costilla, espinazo y maciza).

1 kg. de tomate manzano.

8 chiles serranos.

20 ciruelas criollas dulces (no muy maduras).

3 dientes de ajo.

Aceite vegetal o manteca de puerco (lo necesario).

Agua (la necesaria).

Sal (al gusto).

PREPARACIÓN:

En una cazuela se coloca la carne, se cubre con agua y se enciende el fuego; cuando la carne está a medio cocer se le retira el caldo y se fríe, con poco aceite (o poca manteca), a fuego manso, volteándose continuamente para que se fría de manera uniforme. Al mismo tiempo se hierven tomates y chiles; ya cocidos, se muelen con los dientes de ajo y parte del caldo de la carne, y se vacía la mezcla a la cazuela. Enseguida se integran las ciruelas, a las que se hicieron incisiones longitudinales, y se sazona. Cuando la carne está suave y la salsa espesa se apaga el fuego. Se sirve en una cazuela individual o en un plato hondo, con la carne al centro y las ciruelas alrededor.

Desde el principio de los tiempos, los seres humanos hemos aprendido la importancia del trabajo en equipo, la importancia de crear alianzas con otros para lograr nuestros objetivos y sobre todo la importancia de aprender a compartir y a ayudarnos los unos a los otros.

La sabiduría ancestral nos dice que la unión hace la fuerza y es así como nacen las agrupaciones o colectivos que unen a grupos de personas con un fin común.

El Colectivo por el Campo es una iniciativa del chef Jorge Córcega Luna, mexicano nacido en San Luis Potosí, quien desde los 12 años descubrió el gusto por la cocina compartiendo con su familia.

Años más tarde, en un viaje a Europa, una prima suya le enseño a cocinar y de regreso al terruño inicio formalmente sus estudios de cocina.

En la búsqueda de una mayor preparación se estableció en San Sebastián, España, donde tuvo la oportunidad de trabajar con el chef Luis Irízar Zamora, considerado el patriarca de la cocina vasca y uno de los primeros vascos en recibir una estrella Michelín. El chef Jorge también tuvo la oportunidad de compartir en Londres con el prestigiado chef Alain Ducasse.

En el año 2011 inicia su proyecto turístico Ruta de la Milpa, en la delegación Milpa Alta en la Ciudad de México, con la finalidad de poner en valor lo que se produce en la zona, además de la producción de nopal, nuestro símbolo nacional; Milpa Alta es el segundo productor más importante a nivel nacional después de Tlalnepantla, Morelos, que ocupa el primer lugar.

Un dato interesante que nos comenta el chef es que el clima en Milpa Alta es el idóneo para el cultivo del nopal, ya que no hay tanto sol ni tanta lluvia; con más lluvia el nopal pierde firmeza y con mayor cantidad de sol el nopal tiene más acidez.

Cómo todo proyecto turístico que inicia, el chef Jorge nos comenta que no fue fácil y que poco a poco fue dándole forma. Logro posicionarse cuando finalmente el recorrido gastronómico lo empezaron a realizar reconocidos cocineros que, al probar los productos y vivir la experiencia, mostraron interés en los productores de Milpa Alta y hoy en día los productores son proveedores de prestigiados restaurantes.

Tal es el caso de la marca Mole Don Luis, que se sirve en el restaurante Quintonil del chef Jorge Vallejo, considerado uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

El chef Córcega nos comenta que tuvo la oportunidad hace unos años de realizar el "Festival de Cocina de Milpa Alta en San Sebastián", España, un éxito rotundo que ayudó significativamente a que el medio gastronómico volteara la mirada hacia Milpa Alta.

Ante la delicada situación que vivimos los productores, las bajas ventas y la incertidumbre del gremio restaurantero, es de suma importancia seguir adelante, seguir produciendo y fomentando el consumo local, así que el chef Jorge convocó a la unión de productores, restaurantes, chefs y empresas que contribuyen al consumo de los campos y cada uno de los miembros del Colectivo

por el Campo ofrece un producto para llenar una caja que se ofrece al público y se envía directamente al domicilio del cliente.

Cabe destacar que la misión del colectivo es ofrecer siempre productos de excelente calidad, para que el cliente, la persona más importante, quede satisfecho y todos podamos seguir produciendo.

El Colectivo por el Campo está conformado por: Ruta de la Milpa, que ofrece pinole y nopales; Lactograhy, que ofrece exquisitos quesos; Ecoflor, que ofrece sus flores comestibles pero ahora deshidratadas para disfrutarlas en infusión.

La Ruta de la Seda, que ofrece un pan de elote delicioso; Mole Don Luis, Bistrot Marion, que ofrece mermeladas y chutney, así como el Consejo Mexicano Vitivinícola, las cervecerías Cyprez y La Patrona, que ofrecen cerveza artesanal; Viñedos el Cielo y Concierto Enológico.

Nos da mucho gusto y agradecemos infinitamente que el chef Jorge Córcega haya considerado también a productores morelenses, como el chef Fernando Galván de Cielo Dentro Chocolates y el Arroz de Morelos Denominación de Origen presente a través de La Arrocería Lynda CBalderas con nuestros pasteles de arroz.

Los invitamos a comprar su caja llena de deliciosos productos mexicanos, apoyando así al campo y a quienes consumimos lo que nuestro campo produce. El costo es de $1,350 más costo por envío, que es de $50 en Cuernavaca a la CDMX y Zona Metropolitana.

Puedes hacer tu pedido a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. o marcando al 55 2182 60 14 en Cd. de México y con la Chef Lynda CBalderas al 777 120 40 34 en Cuernavaca.

Hace apenas unos días que se ha celebrado el Día de la Madre Tierra, un acto de reflexión para muchos de nosotros que estamos atentos y nos damos cuenta que la Madre Tierra claramente nos está pidiendo que actuemos. La naturaleza sufre y no queremos verlo. En estos meses nos impactaron las imágenes de los incendios en Australia, la invasión de langostas en Kenia... y ahora nos enfrentamos al covid-19, una pandemia sanitaria mundial con una fuerte relación con la salud de nuestro ecosistema.

El cambio climático, los cambios provocados por el hombre en la naturaleza, así como los crímenes que perturban la biodiversidad, como la deforestación, el cambio de uso del suelo, la producción agrícola y ganadera intensiva o el creciente comercio ilegal de vida silvestre pueden aumentar el contacto y la transmisión de enfermedades infecciosas de animales a humanos.

Sumando a todo esto, en estos días que nos estamos quedando en casa porque no nos ha quedado otra opción, nos damos cuenta de nuestra mala alimentación. Muchos hemos optado por corregir de volada el menú diario para no enfermarnos y el refrigerador se ha llenado de un verdadero arcoiris de frutas y verduras.

Bien sabemos que lo que comemos nos fortalece y puede ayudarnos a enfrentar las adversidades… pero nos hacemos tontos solos. Así somos los humanos… somos capaces de darle un giro a la vida en cualquier momento, pero solo nos falta tomar la decisión de cuidar nuestro planeta y comprometernos con la Madre Tierra.

Al principio de estos días de encierro, mi querida amiga Alondra, desde Nayarit, nos compartía en el grupo de whatsapp que había transformado su patio trasero en un verdadero jardín.

En tan solo una semana y con la ayuda de sus familiares colocaron el pasto, trasplantaron algunas hierbas aromáticas y unas hermosas suculentas. Con gran cariño hicieron de un espacio abandonado un refugio rodeado de naturaleza.

Ahora nos presume sus fotos tomando el café en la terraza, nos deleita con vídeos de sus lecturas y anda emocionada con la intención de crear un huerto…

Tener nuestro propio huerto es un sueño para muchos de nosotros, como cocineros deseamos ofrecer a nuestros comensales los productos más frescos y crear un huerto que pueda abastecer nuestro restaurante. Pero cuando uno desconoce de estos temas puede pensar que crear un huerto es muy difícil o requiere de mucho tiempo que no queremos tener, o simplemente anda uno decepcionado, como me ha pasado a mi cuando intenté sembrar una lechuga en la jardinera de la pastelería… simplemente desapareció la lechuga  y no supe que había pasado, hasta que una mañana vi por ahí correr a una simpática ardilla. Seguramente fue ella la que se comió la siembra, o tal vez la iguana que he visto un par de veces en la barda. Alguna de esas dos seguro han sido las culpables de mi tristeza.

Cómo es bien sabido, lo mejor al iniciar un proyecto es buscar la asesoría de los expertos, así que en busca de conocimiento solicité asesoría con mis buenos amigos Pau Fong y Fernando Zorrilla, una hermosa pareja de cocineros que desde hace ocho años a través de la empresa Opus Terra ofrecen varios servicios a sus clientes, como la orientación y creación de huertos orgánicos, paisajismo, venta de plantas y servicio de fertilización y fumigación. Estos días también ofrecen un precio especial para la sanitización de restaurantes y cocinas.

Su proyecto nació del deseo de empezar a producir sus propios alimentos y de acercar a los cocineros a los cultivos. Si bien muchos de nosotros sabemos transformar los alimentos en deliciosos platillos, la mayoría desconocemos los ciclos de cultivo y la importancia de no rechazar el alimento cuando éste no es perfecto.

Lamentablemente nos han enseñado a elegir la fruta y la verdura perfecta y esto ha provocado que le exijamos a la Madre Tierra actuar como una fábrica de productos en serie, cuando la realidad es que los frutos de la tierra son imperfectos y debemos aceptarlos así, así como imperfectos somos los seres humanos y debemos aceptarnos de ese modo los unos a los otros.

Fue un verdadero deleite platicar por teléfono con Pau, quien con gran paciencia y emoción me instruyó sobre la creación de un huerto orgánico. Pau es la encargada de Relaciones Públicas de Padre Huerto y la encargada de dar seguimiento a cada uno de los proyectos que realizan para que sean exitosos y tengamos todos unos huertos bien atendidos.

Pau me indica que para poder tener tu propio huerto es importante tener tiempo para dedicarle y sobre todo crear un compromiso a largo plazo. A cambio,  nuestro Padre Huerto nos dará alimentos que podremos cosechar y sentirnos felices al tener esta conexión con la Madre Tierra.

Es como formar una familia, a la que siempre hemos pertenecido pero no nos hemos dado cuenta.

Cualquier espacio de nuestro hogar puede recibir  un huerto, siempre y cuando esté tenga cuatro horas de sol directo, ya sea una terraza, un balcón, una ventana o en la azotea.

Es importante estar conscientes de que las plantas son seres vivos que se alimentan de la tierra, misma que hay que nutrir. Algunas crecen más rápido que otras y necesitan diferentes cuidados. Pau recomienda iniciar un huerto con las plantas aromáticas, como el romero, lavanda, orégano, menta, cedrón, te limón, cilantro y perejil, así como también crear un jardín de polinizadores para que lleguen a nuestra casa las abejas, consideradas el ser vivo más importante creado por la naturaleza.

Nada se compara a la sensación de poder cultivar y cosechar tus propios alimentos. Los invito a seguir en sus redes sociales a Padre Huerto. Estos son sus números de contacto: celular 55 3993 1991 y 777 141 44 15; son un verdadero grupo de expertos y amantes de la naturaleza que están dedicando su vida a ayudar a la Madre Tierra.

Hoy más que nunca, nos estamos dando cuenta que lo que comemos tiene un impacto directo en nuestra salud, pero también en el bienestar y la prosperidad de nuestra comunidad. Quizá no somos conscientes de la importancia de la cocina con ingredientes locales y es ahora precisamente cuando comprendemos la importancia de consumir lo que nuestro estado produce, para poder fortalecer la economía y apoyar así a los pequeños productores y a las pequeñas empresas que están luchando por seguir adelante en estos tiempos tan complicados.  Queridos lectores, les compartimos algunas recetas de los chefs que forman parte de la recién creada agrupación Vatel Club México, Capítulo Morelos, cuya misión es la de promover y fomentar el uso de los ingredientes locales en la cocina morelense contemporánea.

MACARONS DE ARROZ INTEGRAL RELLENOS DE CREMA DE ARROZ CON LECHE

Receta del chef Fernando Galván. Cuernavaca, Morelos.

Cielo Dentro Chocolate.

Los macarons son pequeños pastelillos redondos, crujientes por fuera y suaves por dentro. Su origen se remonta al siglo VIII en los monasterios venecianos. Ocho siglos más tarde llegaron a Francia gracias a Catalina de Médici por su matrimonio con el duque de Orleans.

Esta receta que nos comparte el chef Fernando ha sustituido la tradicional harina de almendra por la harina de arroz integral morelense logrando un postre exquisito.

Ingredientes para los macarons: 200 g harina de arroz integral D.O. Estado de Morelos, 200 g azúcar glass, 200 g azúcar refinada, 70 g agua, 160 g claras. Para el relleno de arroz con leche: 80 g arroz blanco D.O. Estado de Morelos, 300 g agua, 90 g leche condensada, 80 g leche evaporada, 30 g azúcar, ½ vaina de vainilla D.O. Papantla, Veracruz. 20 g crema ácida, ¼ cucharadita de canela en polvo, 6 g grenetina, 18 g agua (para hidratar la grenetina), 10 g manteca de cacao,170 g mantequilla.

*Esta receta rinde 48 piezas

*Se requiere un termómetro para caramelo

Procedimiento:

Para los macarons: Procesar la harina de arroz integral junto con el azúcar glass; vaciar en un tazón. Incorporar con una espátula 80 g de claras, hasta lograr una consistencia uniforme. Cocer un jarabe con él azúcar refinada y el agua, llevando hasta 118ºC; mientras se está cociendo el azúcar montar en la batidora el resto de las claras. Vaciar el jarabe sobre las claras, por un lado del tazón. Batir a velocidad alta durante 1 minuto; bajar la velocidad. Continuar batiendo el merengue durante 2 minutos más (la consistencia de este merengue debe ser bien firme). Mezclar en dos partes, el merengue con la base de arroz, con movimientos envolventes, hasta tener una consistencia uniforme y suave. Con ayuda de una manga, formar los macarons sobre papel siliconado, o un tapete para hornear. Formar porciones de 4 cm de diámetro.

Dejar secar por lo menos 25 minutos o más, dependiendo de la humedad del ambiente (debe sentirse seco al tocarlo).

Cocer los macarons a 135ºC, durante 12 minutos. Dejar enfriar antes de despegarlos del papel.

Procedimiento para el relleno: colocar en una olla el arroz sin lavar, junto con el agua fría. Cocer a fuego bajo hasta que esté suave el arroz (de ser necesario agregar un poco más de agua caliente). Agregar la leche condensada, la leche evaporada, el azúcar, las semillas de la vainilla, la crema ácida y la canela. Dejar que rompa hervor nuevamente y retirar del fuego. Separar la mitad del arroz con leche, que es la cantidad necesaria para hacer la crema de arroz con leche. Licuar con una batidora de mano, y mientras está aún caliente, incorporar la grenetina hidratada, y la manteca de cacao. Dejar enfriar la base a 22ºC; incorporar la mantequilla en 24ºC, con un batidor, hasta lograr una buena emulsión. Rellenar los macarons y dejar cristalizar el relleno.

Conservar los macarons en refrigeración, en un recipiente hermético, y consumir de preferencia dentro de los 2 días siguientes a su elaboración.

RISOTTO DE AGUACATE

Receta del chef Marcelo Miretti Marino. Cuernavaca, Morelos.

Restaurante Las Leñas.

Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen,  6 tazas de caldo concentrado de vegetales (para preparar risottos el líquido será 3 veces el volumen del arroz), 50 mililitros de aceite de aguacate, 100 g de cebolla picada finamente, 1 diente de ajo picado finamente, 50 mililitros de vino blanco seco, 50 mililitros de Tequila D.O., 250 g de puré de aguacate, 100 g de queso panela de cabra Sierra Encantada Huitzilac, Morelos. Sal marina.

Procedimiento: En una budinera acitronar el ajo y la cebolla con el aceite de aguacate, agregar el arroz (sin enjuagar, es importante que conserve todo su almidón) sofreír y mover el arroz, los movimientos son en forma de ocho. Cuando el arroz empieza a tomar un color nacarado hacer la prueba de tomar un granito y al presionarlo con los dedos este debe sentirse caliente por tres segundos, ese es el punto exacto para desglasar con el vino y el tequila, cuando se ha evaporado todo el líquido agregar un cucharón de caldo de vegetales, que debe estar hirviendo, mover, dejar que se reduzca, mover y agregar el siguiente cucharon de líquido y continuar moviendo (siempre) en forma de ocho, es importante dejar que se reduzca cada cucharon de líquido antes de agregar el siguiente. Una vez que empiezas a agregar el caldo no se deja de mover. Cuando el arroz está al dente (blando por fuera y ligeramente firme por dentro) se retira del fuego, se le agrega el puré de aguacate y el queso rallado, rectificar sabor, se tapa y se deja reposar de tres a cinco minutos, durante este tiempo el arroz continúa su proceso de cocción y estará listo para servirse de inmediato. Esta receta rinde para 6 personas.

BOLITAS DE ARROZ RELLENAS CON QUESO DE CABRA EN CALDILLO DE JITOMATE

Receta de la chef Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva. Cuernavaca, Morelos.

Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen previamente cocido, 100 gramos de queso de cabra Sierra Encantada de Huitzilac, Morelos. 2 cucharadas de hojas de epazote picado finamente, 1 cucharadita de chile verde picado finamente, 1 huevo entero, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de pan molido, 1 litro de aceite para freír, 1 taza de puré de jitomate, 1 taza de caldo de pollo, 100 g de champiñones fileteados, 1 diente de ajo finamente picado, 1 ramita de epazote fresco, 2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta al gusto.

Procedimiento: Mezclar el queso de cabra, con las hojas de epazote y el chile verde. Por separado aplastar un poco el arroz con una cuchara, tomar un poco de arroz en la mano y rellenar con el queso de cabra, cubrir con más arroz y hacer bolitas. Reservar. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Cubrir las bolitas con la harina, bañar en huevo y revolcar en pan molido. Refrigerar por 10 minutos. Calentar el aceite en una olla y freír las bolitas. Escurrir en papel absorbente. Reservar. Colocar en una olla previamente caliente la mantequilla, agregar el ajo y cocer por un minuto. Incorporar los champiñones, el epazote. Agregar el puré de jitomate dejar hervir por 5 minutos e incorporar el caldo de pollo. Sazonar con sal y pimienta.

Servir este caldillo con las bolitas de arroz rellenas y decorar con crema. Esta receta rinde para 6 personas.

RISOTTO DE QUELITES

Receta del chef José Alberto Gómez Aguilar. Cuernavaca, Morelos.

Restaurante Pixca Cocina de Raíz.

Ingredientes: 500 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 6 cucharadas de aceite, 1 litro de caldo de pollo, ½  cebolla, 2 dientes de ajo, 300 gramos o 1 manojo grande de cilantro criollo, 100 gramos o un manojo pequeño de berros, 100 mililitros de vino blanco, 3 piezas de hoja santa (grandes), ½ taza de queso Cotija, 200 mililitros de crema de leche de vaca para batir.

Procedimiento: Verter el arroz en un tazón y agregar agua, removerlo con las manos limpias de manera cuidadosa para evitar que el grano se rompa. Hacer esto hasta que el agua salga limpia. Dejar escurrir. En una olla con agua, blanqueamos el cilantro y los berros. Enseguida, pasamos a licuar el ajo, la cebolla, el cilantro y los berros con el caldo de pollo. Rectificamos sazón y reservamos. Freír el arroz con el aceite a fuego medio hasta tomar un color dorado moviendo cuidadosamente evitando quebrar el arroz. Agregar el caldo de pollo, esperar a que dé el primer hervor, tapar y dejar cocinar a fuego lento por 25 minutos. Una vez listo nuestro arroz, vamos a tostar un poco la hoja santa y licuarla con el vino blanco y la crema para batir. Pasamos esto a una sartén y agregamos nuestro arroz y el queso Cotija. Mover hasta obtener una consistencia cremosa. Servir de inmediato. En esta receta se busca obtener la consistencia de un risotto aunque el procedimiento de preparación sea distinto. El Arroz del Estado de Morelos es un grano largo y en la receta de un risotto tradicional se utiliza un arroz de grano corto.

Estimado lector, compartimos los datos de algunos de los productores morelenses a los que puede usted apoyar con sus compras: El Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen lo puede usted adquirir en La Arrocería Lynda CBalderas al teléfono celular 777 120 40 34. El queso de cabra Sierra Encantada lo puede usted adquirir al teléfono celular 777 179 83 32 y los chocolates del Chef Fernando Galván, Cielo Dentro Chocolates los puede usted adquirir al teléfono celular 777 191 76 27. Por su apoyo ¡¡Muchas gracias!!

Queridos lectores en estos días en que debemos permanecer en casa, lo ideal es cocinar en familia, y que mejor que cocinando con el mejor arroz del mundo, el arroz del estado de Morelos. Les comparto con mucho cariño tres exquisitas recetas de mi autoría.

ARROZ CREMOSO AL ROMERO CON SALMÓN

INGREDIENTES:

Una taza de arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Un litro de caldo de pollo.

Un trozo de cebolla.

9 dientes de ajo partidos por mitad.

2 tallos de romero fresco (10 cm cada uno).

350 grs. de crema fresca.

Sal marina aromatizada al romero.

Aceite de oliva.

Un trozo de salmón o del pescado de su preferencia.

PROCEDIMIENTO:

Vaciar el arroz en un tazón de vidrio y agregarle agua caliente a cubrir, dejar remojar el arroz por unos 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.
Para la salsa: Hervir dos tazas de caldo con 8 dientes de ajo a fuego medio por 15 minutos, apagar el fuego y agregar dos tallos de romero, dejar aromatizar. Una vez que ha reposado, retirar el romero, quitar las hojitas de uno de los tallos y licuar todo. Colar y vaciar nuevamente en la cacerola, agregar la crema, sazonar con sal y dejar hervir hasta que haya espesado. Mantener caliente. En una sartén poner un poco de aceite y dorar el arroz, en el momento en el que se ponga transparente agregar un trozo de cebolla y un diente de ajo, dejar dorar un poco para que la cebolla y el ajo suelten su sabor, bajar el fuego y agregar dos tazas de caldo, tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo. Revisarlo sin moverlo mucho. Si llegara a faltarle agregar un poco mas de caldo. Una vez listo el arroz agregarle la salsa, dejar que suelte el hervor y retirar del fuego. 
Ponerle sal al salmón y freír en una sartén, primero del lado de la piel y colocarle una ramita de romero para aromatizar, voltear. Verificar la cocción. No dejar que se queme el romero. Servir el arroz y colocar el salmón sobre el arroz, decorar con hojitas de romero. 

EMPANADAS DE ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:

150 grs. de arroz del Estado de Morelos.

Un litro de agua.

Media taza de leche condensada.

Una raja de canela de 15 cm. aprox.

2 tazas de leche.

Para la masa de empanadas:

250 grs. de harina.

150 grs. de mantequilla.

50 grs. de manteca de cerdo (se puede sustituir por manteca vegetal).

Una pizca de sal.

3 cucharaditas de azúcar.

Un huevo.  

Media taza de agua.

PROCEDIMIENTO:

Preparar la masa para las empanadas, cernir la harina y vaciarla en la mesa de trabajo, hacer un pozo y dentro colocar la manteca y la mantequilla, ir desbaratando las grasas con la mano e ir incorporando un poco de harina, cuando ya están homogéneas, agregar el huevo e ir agregando el agua poco a poco, la que sea necesaria. Una vez formada la masa refrigerar.

Preparar el arroz con leche. Hervir el agua con la canela, a fuego bajo, al soltar el hervor agregar el arroz, no es necesario enjuagarlo puesto que necesitamos que el arroz suelte su almidón para lograr un arroz con leche cremosito y seco.

Una vez que el arroz ya está cocido agregar la leche caliente y dejar a fuego bajo a que se consuma toda la leche, revisarlo constantemente para que no se pegue. Agregar la leche condensada. Una vez listo dejar enfriar por una hora aprox. Retirar la canela. Extender la masa de las empanadas, debe quedar delgadita, cortar círculos del tamaño deseado y rellenar con el arroz con leche que habrá resultado seco y compacto. Poner huevo en los bordes de la empanada, cerrar, sellar la orilla y barnizar con huevo, poner un poco de azúcar espolvoreada a las empanadas. Hornear a 150° por una hora aproximadamente o hasta que se logre el dorado deseado.

PAELLA VEGAN

INGREDIENTES:

2 tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos.
Un pimiento rojo.

Un pimiento verde.

Un pimiento amarillo.

Un pimiento naranja.

2 dientes de ajo grandes.

200 g de champiñones.

Un trozo de cebolla morada.

4 ramitas de romero fresco.

4 ramitas de tomillo.

10 ramitas de perejil.

4 ramitas de albahaca fresca.

150 g de aceitunas negras sin hueso.

250 g de brócoli.

250 g de coliflor.

Media taza de chícharos.

Verdura picada (un trozo de cebolla blanca, apio, zanahoria, calabacita, chayote, col, perejil, laurel) para preparar.

5 tazas de caldo concentrado de verduras.

Un g de azafrán en hebra.

50 g de mantequilla.

Sal marina al romero.

Aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia por 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.

Para el caldo concentrado: lavar la verdura y picar todas las verduras en cuadros. En una budinera poner mantequilla y un poco de aceite de oliva, sofreír la verdura, sazonar con sal, agregar 2 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel y agregar agua caliente a cubrir. Dejar reducir por 30 minutos.

Para la paella: picar verdura en cuadritos pequeños, y champiñones fileteados. Picar ajo y cebolla. Poner el azafrán en un pedacito de papel aluminio cerrarlo como si fuera un sobre y tostarlo en una sartén por 10 segundos de cada lado. En media taza de caldo caliente agregar el azafrán y reservar.

En la paella poner un poco de aceite de oliva y freír el arroz con el ajo y la cebolla, una vez que está listo agregar el azafrán, revolver, agregar los pimientos, revolver, el brócoli, revolver, la coliflor, revolver, y por último los chicharos y los champiñones, sazonar con sal y pimienta, y agregar el caldo caliente.

Cubrir con los aromas (romero, tomillo y albahaca) y tapar la paella con papel aluminio. Una vez lista, retirar los aromas, agregar las aceitunas y decorar con perejil picado y hojas de albahaca. Servir acompañado de alioli y pan.

ARROZ CON CUITLACOCHE Y CAMARONES

INGREDIENTES:

1/2 taza de arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

250 grs. de cuitlacoche.

6 hojas de epazote.

¼ de cebolla picada en cuadritos.

Media taza de granos de elote.

4 dientes de ajo.

4 chiles de árbol fritos en aceite (para decoración).

12 camarones.

Aceite de oliva.

3 tazas de caldo de pollo.

Sal.

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua caliente unos diez minutos.

Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera y dejar secar al sol.

En una sartén calentar el aceite, acitronar la mitad de la cebolla y un diente de ajo picado en cuadritos. Agregar el cuitlacoche, sazonar con sal y agregar las hojas de epazote. Agregar una taza de caldo, bajar el fuego y dejar cocer. Retirar del fuego y reservar. En otra sartén freír el arroz con el resto de la cebolla y un diente de ajo machacado, no dejar que se dore el arroz, retirar el exceso de aceite. Agregar el cuitlacoche y los granos de elote. Agregar el caldo de pollo en dos tantos, sazonar con sal, mantener fuego bajo y dejar que el arroz se termine de cocer.

Una vez cocido mantener tapado para que el arroz se esponje.

En una sartén freír los camarones con dos dientes de ajo picados finamente, sazonar con sal. Servir el arroz dentro de un molde individual directamente sobre el plato para formar un timbal, decorar con los camarones, el chile de árbol y el perejil.

Servir.

Nuestra identidad cultural y el sentimiento de pertenencia hacia nuestro terruño giran en torno a las manifestaciones culturales que nos rodean y las tradiciones que vamos descubriendo y conociendo desde niños. Ya en nuestra vida adulta nos damos a la tarea de preservar estas tradiciones replicándolas y participando de ellas con la comunidad.

A principios del año 2013 y en mi firme deseo de involucrarme más en el conocimiento del cultivo del arroz, me acerqué a la CANIRAC Morelos, la idea era invitar a los restaurantes de Morelos a cocinar con el Mejor Arroz del Mundo. En ese entonces era su Presidente en Lic. Manuel Bárcenas, quien al ser originario del municipio de Jojutla mostró gran interés en apoyar mis iniciativas. Cierto día de febrero agendamos la primera reunión de trabajo en el restaurante Los Vikingos. Ese día don Jesús Solís Alvarado representante de los Arroceros de la Región Sur llegó muy puntual a la reunión y nos pusimos a platicar de las tradiciones en torno al cultivo del arroz; me comentó que hacía pocos días que en la casa de uno de los productores Arroceros de Mazatepec se había llevado a cabo una misa y se había realizado la bendición de la semilla del arroz que se utilizaría durante ese año. Con tristeza me comentó que hacía varios años atrás la bendición de la semilla del arroz se realizaba en el molino de arroz San José justo el 19 de marzo en honor a San José, sin embargo esa fiesta sagrada había terminado por convertirse en una borrachera y se había suspendido ese festejo. Don Jesús me mostró una fotografía en su celular donde se veía una camioneta cargada de bultos de arroz y al párroco rociando el agua bendita. Una imagen que me conmovió mucho y en el momento en que Manuel Bárcenas llegó a la mesa, lo primero que le solicite fue su apoyo para que los restaurantes afiliados a CANIRAC Morelos hicieran una visita al molino de arroz San José en Jojutla, Morelos, el día de la bendición de la semilla de arroz que se realizaría al mes siguiente. Don Jesús con la mejor disposición hizo los arreglos y así fue como en conjunto, rescatamos una tradición morelense.

Al año siguiente con el gran apoyo de la Presidencia Municipal de Jojutla nos fue posible invitar al Señor Obispo para oficiar la misa en el molino y a don José N. Iturriaga, miembro fundador del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana para que de alguna manera se conociera este gran esfuerzo que se estaba realizando en beneficio del cultivo del arroz morelense. Han pasado los años y cada 19 de marzo me llena de emoción el saber que la celebración se sigue realizando aunque yo ya no formo parte de ella, es bonito y se nutre el alma de felicidad al saber que se ha contribuido a preservar nuestra identidad cultural.

En el mes de mayo el día 3, día de la Santa Cruz en el municipio de Cuautla aparecen las cruces en las parcelas de arroz, todas decoradas con flores de papel o de plástico, algunas muy coloridas otras cargadas de listones multicolores que nos recuerdan una tradición de origen prehispánico, la fiesta mexica de "huey tozoztli" una festividad dedicada al maíz y cuyas características tienen que ver con la proximidad del inicio de la época de lluvias. Se implora la fertilidad y la lluvia desde las cumbres de los cerros ancestrales y se consagra a al maíz para la siembra, así como el agua de los pozos y los manantiales.

En algunas parcelas, se realiza una comida el día 15 de mayo en honor a San Isidro Labrador.

Para el mes de agosto en las parcelas de arroz de la zona oriente del estado de dejan ver algunos pajareros tejiendo los corazones de arroz y los caracoles una tradición que se está perdiendo por qué son pocos ya los hombres que poseen el conocimiento de crearlos. Estas artesanías son ofrendas al campo, las cuelgan de los árboles y ellos dicen que las hacen para decorar las parcelas. No están a la venta y es un verdadero milagro el poder encontrar una de estas artesanías colgadas de un árbol.

A finales de agosto, septiembre y octubre se lleva a cabo la cosecha del arroz y una vez que los Arroceros han terminado la temporada, en alguna de las parcelas se realiza lo que ellos llaman "la acabada" una comilona dónde todos comparten y celebran que ha llegado a buen término el ciclo del cultivo.

Para el mes de noviembre en el municipio de Jojutla se lleva a cabo una Feria del arroz, en ocasiones le llaman Fiesta del arroz, una celebración intermitente en la que me ha tocado participar en diferentes ocasiones. Recientemente un testimonio oral de un joven familiar de productores Arroceros de la zona oriente me hizo saber que hace muchos años se realizaba el baile del arroz al término de la cosecha, un dato muy interesante que debo confirmar…

Queridos lectores invitados siempre a cocinar con nuestro arroz; el arroz La Perseverancia de Jojutla, el arroz Buenavista de Cuautla, el arroz Garza de Oro de Coatlán del Río y el arroz Soberano de Puente de Ixtla. El consumir lo que Morelos produce nos hace crecer y nos engrandece.

Mes con mes voy de compras arroceras a Cuautla, siempre disfruto el viaje y llegar a la Arrocera Buenavista es como llegar a mi casa. Hace algún tiempo tuve la oportunidad de organizar una visita a la Arrocera y llevar a grupo de amigos y colegas del medio Gastronómico para que conocieran más del Mejor Arroz del Mundo y me ayudaran a comercializar el arroz Morelense en las grandes mesas Mexicanas.

La visita para conocer a detalle el proceso de industrialización del arroz es muy interesante, al final del recorrido y una vez que has conocido también el proceso del cultivo del arroz en el campo y visitado las parcelas, es cuando indudablemente reconoces el justo valor de este grano que nos llena de orgullo como Morelenses.

Nuestro recorrido aquel día dió inicio con un buen desayuno en los acorazados de doña Seve acá en Cuernavaca y de ahí nos dirigimos a la Heroica Cuautla dónde ya nos esperaba el Ing. Humberto Mendez quien fue nuestro guía durante la visita.

En la entrada de la Arrocera se lleva a cabo la recepción de la cosecha del arroz, esta se realiza durante los meses de agosto, septiembre y octubre; los meses de cosecha. El camión llega cargado de arroz palay y se coloca sobre una plataforma que sirve de báscula, acto seguido se documenta en un registro su procedencia, de que municipio llega (22 municipios del estado de Morelos son reconocidos como productores de arroz), los datos del productor, la cantidad de arroz así como las condiciones de como ingresa el producto a la planta.

Una vez realizado el registro el camión se coloca de reversa a la tolva y por medio del malacate empieza a descargar el arroz que cae directamente a la tolva. Un elevador por medio de aire sube el arroz con toda la impureza con la que llega del campo y de ahí pasa directamente a la zaranda, una especie de colador donde se lleva a cabo la primera limpieza del arroz, con el zarandeo de la máquina se separan los tallos gruesos y piedritas separando impurezas gruesas y delgadas.

El arroz entra al proceso de secado, uno de los procesos más importantes, dónde la máquina empieza a circular con una inyección de calor y es un ventilador el que genera el aire caliente ya que alcanza la temperatura indicada manda una señal y el operador debe estar tomando muestras continuamente para alcanzar la temperatura exacta que debe lograrse para la mejor conservación del grano. Se toman muestras de 250g que se colocan en un determinador, un aparato que mide la humedad relativa del grano.

Una vez que el grano ha obtenido su temperatura ideal para ser almacenado, es transportado de manera mecánica a las bodegas dónde permanecerá bajo ventilación conservando siempre su temperatura indicada.

Cabe destacar que en otros municipios del estado el secado del arroz se realiza todavía de manera artesanal y el arroz se extiende en el asoleadero.

Don Humberto nos indica que el arroz almacenado en la bodega y manteniendo su temperatura ideal puede permanecer en excelentes condiciones hasta uno o dos años. Aunque por lo general el Arroz del Estado de Morelos Denominacion de Origen no se almacena tanto tiempo debido a su alta demanda.

El arroz permanece en la bodega y de ahí poco a poco se va tomando producto según la demanda.

Una vez que el arroz va a seguir su proceso de beneficio entonces se procede a limpiarlo nuevamente para retirar cualquier impureza y ya limpio al 100% entra al proceso de descascarillado donde se obtiene el primer subproducto del arroz que es su cascarilla.

El arroz llega a tres máquinas descascarilladoras dónde pasa por rodillos de poliuretano de alta calidad que son los que le retiran su cascarilla.

De ahí el arroz llega a la mesa paddy, una máquina que con su vaivén separa el arroz que conserva todavía su cascarilla y es necesario regresarlo para repetir el proceso nuevamente y del otro lado sale ya limpio el arroz integral listo para comercializarlo.

Don Humberto nos muestra un costal dónde guardan el salvadillo, este es el segundo subproducto del arroz y se utiliza para la engorda de borregos y caballos.

El arroz entra ahora en el proceso de blanqueamiento o pulido y pasa por tres máquinas que le retiran las tres capas de proteína que lo cubren, el pericarpio, la aurlereona y el endosperma. Don Humberto abre la puerta de la primera máquina dónde podemos observar el pulimentado, un polvillo fino con sabor a pinole. Al final del proceso de pulido este polvillo está conformado por las tres proteínas y se comercializa para la engorda del ganado.

Finalmente el arroz pasa por la máquina seleccionadora, tecnología de punta que permite detectar los granitos de arroz que están manchados y los retira. De ahí el arroz pasa al clasificador donde se separan los granos y se dividen en el tercer subproducto del arroz que es el granillo, el medio grano y finalmente los granos enteros calidad súper extra. El último proceso es el empaquetado del arroz que en el caso de la Arrocera Buenavista ofrece a sus clientes empaques de 250g, 500g, 1k, 5k, 10k y bultos de 25 kilos.

Al final del recorrido nos han obsequiado una bolsita de arroz a cada uno y unos corazones de arroz, artesanías que elaboran los pajareros que cuidan el cultivo en el municipio de Cuautla.

Mi eterno agradecimiento al Ing. Humberto Mendez, por su amistad y por compartir sus conocimientos del cultivo del arroz, por recibirnos en la Arrocera y ayudarme a enriquecer mi Investigación. Por siempre Gracias!!!

En la vida, uno recuerda siempre con gran cariño y agradecimiento a los maestros que nos dejan un gran legado y que nos ayudan en nuestra formación, tanto en la vida personal como en la vida profesional.

Recuerdo hace muchos años que, mientras veía la televisión, en el programa matutino  "Un nuevo día" cuyos conductores eran Rebeca de Alba y César Costa, entrevistaron a dos chefs que habían llevado al estudio una serie de pasteles que se veían hermosos y una Torre Eiffel elaborada en filigrana de chocolate que me hizo suspirar. Quede maravillada al escuchar la entrevista y al poco tiempo ya me encontraba estudiando con el chef Francisco Rivera.

Admire siempre su paciencia y sobre todo la gran sinceridad con la que nos compartía su conocimiento y experiencia. No importaba qué error hubiésemos cometido en alguna preparación, ya que él lo resolvía. Durante las clases, el joven chef Víctor Rivera era el encargado de elaborar complejas esculturas en azúcar estirado, con un gran talento que se dejaba ver desde entonces.

Hoy el chef Víctor forma parte de la Selección Mexicana de Pastelería que representa a nuestro país en diversos concursos de talla internacional.

Cómo parte de nuestra formación en la cocina, es importante participar aunque sea una vez en la vida, en concursos gastronómicos que nos llenen de experiencias y que nos enriquezcan. En cierta ocasión nos tocó elaborar la nougatine (una preparación de caramelo y almendras que se extiende formando una especie de palanqueta). Todos los compañeros copiaron el modelo a seguir, que era una canasta. Mientras los observaba me di a la tarea de hojear la revista de dónde estaban copiando el modelo y me encontré un castillo.

Me encantó la idea y pregunté si podía cambiar el modelito. El chef me dijo que sí y así elabore mi primer castillo de nougatine.

Me sentí muy contenta con mi trabajo. Recuerdo que me lo traje en el camión de Ciudad de México a Cuernavaca y era la curiosidad de las personas que me veían cargando mi dulce obra maestra. A los pocos días el chef Francisco me invitó a participar en el Primer Concurso Nacional sobre Nuevas Tendencias en Pastelería, en el marco de la ExpoPan 1996. Una super experiencia para mí, ya que por primera vez participaba en un concurso, haciendo equipo con dos reposteros profesionales. Me había tocado hacer la pieza de exhibición y pude replicar el castillo de nougatine pero cuatro veces más grande.

Nuevamente me sentí muy contenta con mi trabajo, sin embargo a pesar de los aplausos del público asistente, los jueces no opinaron lo mismo, ya que los acabados no me quedaron tan finos.

Ese diía aprendí la importancia de crear con delicadeza piezas exquisitas y lo exquisito que es la pastelería. Una lección bien aprendida.

Mi trabajo mejoró notablemente en mi labor diaria en la empresa familiar y muchos años después nuevamente mi arte fue considerado para formar parte de Grandes Artesanos de la Gastronomía 2013 en el Museo de Arte Popular en la Ciudad de México, dónde tuve la oportunidad de realizar una réplica del Vochol, un Volkswagen que un grupo de artesanos huicholes decoró con chaquiras y que al día de hoy le ha dado la vuelta al mundo.

Mi pieza era una escultura en pastel de vainilla con un poco de harina de arroz, (eran mis primeros experimentos en pasteles de arroz) cubierto en fondant y decorado con chaquiras en pasta de azúcar que coloque una por una toda la noche. Complementaban la pieza un trío de chinelos y un par de catrinas en pastillaje. Tres técnicas en azúcar distintas, porque no es lo mismo fondant, que pasta o que pastillaje.

De todos esos recuerdos platicábamos mi buen amigo chef Fernando Galván y yo camino a la cena de gala de Vatel Club México A.C. donde se llevaría a cabo la ceremonia de entronizacion para darle la bienvenida a nuevos miembros y nos harían entrega de nuestro diploma y nuestra Estrella Vatel como miembros oficiales de la agrupación.

Ambos sonreímos con gusto cuando nos entregaron el menú y en este indicaba que durante la cena de gala se llevaría a cabo un homenaje a la chef Rosalba Rivera Ramírez, miembro de la dinastía Rivera, una familia dedicada a transmitir con gran cariño y compromiso el conocimiento de la panadería y pastelería a muchos de nosotros.

Escuchar al chef Azari Cuenca, presidente de la agrupación, en su emotivo discurso dónde transmitía su interés de tener mayor participación de la mujer en Vatel me dio mucho gusto, así como también escucharlo mencionar temas de vital importancia, como la sustentabilidad.

El mundo requiere hoy más que nunca poner especial atención en nuestra alimentación y aceptar que las nuevas tendencias, modas y estilos de vida merecen respeto y están requiriendo profesionales en otro tipo de preparaciones. Prueba de ello fue el reconocido concurso Bocuse d'Or que en el año 2017 dejó ver por vez primera la cocina vegan en un concurso de tal relevancia.

Una tendencia gastronómica que desde hace un par de años me hizo voltear la mirada y fincar las bases de mi pequeña empresa La Arrocería Lynda CBalderas, creando una línea de repostería saludable, sin gluten, sin azúcar y sin ingredientes de origen animal, utilizando como ingrediente principal nuestro arroz y nuestro orgullo, el Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Fue emocionante ver el reconocimiento a las mujeres de Vatel Club México y a las cocineras tradicionales. En verdad qué emoción y qué orgullo formar parte hoy de Vatel Club México.

Muchas gracias a todos los colegas vatelianos, con quiénes compartí durante la cena.

Un honor conocer a dos grandes mujeres, la chef Isabella  Dorantes -única presidenta de honor en Vatel Club México y ganadora del Bocuse d'Or nacional- y la chef Gaby Ruiz, de Tabasco, reconocida como la mejor chef de México en el 2019, a quien hicimos entrega de nuestro libro "Karlitos y las espigas de Arroz".

Reconocer la importancia y entregar el reconocimiento del ser mujer en las cocinas profesionales es una labor tanto de hombres como mujeres.

Debemos contribuir a crear relaciones de respeto y lograr el equilibrio para que México crezca y existan más oportunidades para nosotras las cocineras, mayoras, chefs, reposteras y cocineras tradicionales.  

Hace nueve años, en el año 2011 tuve la oportunidad de tomar una serie de cursos de cocina en TEO, el Taller de Enrique Olvera, uno de los grandes chefs mexicanos, cuya trayectoria es un verdadero orgullo para nuestro país. En ese entonces el taller estaba ubicado en la planta alta del restaurante Pujol, y en la azotea habían instalado un huerto urbano. En ese entonces, Pujol era uno de los primeros restaurantes que había iniciado con esta tendencia de mostrarle a México la gran importancia de realizar investigación de campo para conocer a fondo los ingredientes que se consumen en un restaurante, la importancia del consumo local y sobre todo la gran importancia de contribuir a la sustentabilidad alimentaria, como lo es ayudar a preservar las chinampas de Xochimilco. Nunca olvidaré mi primera clase con el chef Enrique, una clase de “cocina de mercado” dónde visitamos el mercado de San Juan y nos presentó a los proveedores del restaurante.

Cuando llegamos a los pasillos de las verduras nos indicó que uno de sus proveedores de verduras llevaba éstas directamente de la chinampa de Xochimilco a Pujol.

Fue para mí una etapa de gran aprendizaje, y sin duda inspiración, para que al año siguiente en 2012 al ser entregada la Denominación de Origen del arroz del Estado de Morelos, iniciara yo un proyecto de investigación del arroz morelense.

En la antigüedad, las culturas prehispánicas conocieron y aprovecharon el entorno para la obtención de sus recursos y cubrir las demandas que se generaban entre su población.

Así fueron creadas las chinampas de Xochimilco por las tribus toltecas y fueron los aztecas quienes promovieron la distribución de los productos cosechados en las chinampas, creando el mercado de Tlatelolco.

Hace tiempo mi gran amigo Paco de Santiago  -México City Lead Guide (guía principal) de Culinary Backstreets México- me invitó a participar de un recorrido ecoturístico en Xochimilco con Ricardo Rodríguez, mejor conocido como Ricardo Chinampa, quien a través de su empresa “De la Chinampa” promueve estos recorridos que le están mostrando al turismo que visita la Ciudad de México, la otra cara de Xochimilco.

Proyectos como el de Ricardo -quien además de rehabilitar las chinampas apoya a los productores locales y comercializa sus cosechas- son los que están contribuyendo a la mejora de nuestra alimentación, ya que producen alimentos saludables y están logrando que Xochimilco y sus chinampas sigan existiendo. 

Ricardo nos comenta que el lodo negro que está en el fondo del canal es el secreto para que los cultivos de las chinampas se desarrollen con muchos nutrientes. El productor extrae el lodo del fondo de los canales y con ese lodo cubre la chinampa.  Luego coloca su almácigo, una especie de charola con diferentes compartimentos donde se sembrarán las semillas; estás crecen y al llegar al tamaño requerido, las trasplanta a otra parte de la chinampa para que cumplan su ciclo de cultivo.

Un productor en una chinampa de 600 metros cuadrados puede llegar a cosechar hasta nueve toneladas de verdolagas. Y las chinampas permiten ciclos de cultivo de hasta siete cosechas en un año.

Hoy en día en Xochimilco las chinampas productivas permiten la cosecha de cilantro, brócoli, maíz, rábano, acelga, espinaca, zanahoria, cebolla, betabel, coliflor, arugula, epazote, albahaca, apio, nopal, calabaza, flor de calabaza y frijol.

Durante el recorrido en trajinera para visitar las chinampas, Ricardo nos va describiendo el paisaje, cuál es la flora y fauna del lugar y su importancia como uno de los pulmones de la ciudad de México. La palabra chinampa viene del nombre náhuatl "chinamitl", que significa cama de cañas. Y es así como se construyeron las chinampas, una chinampa es una cama entretejida de ramas a la que le colocaron estacas alrededor y que cubrieron con el lodo del canal.

Una característica de Xochimilco son ahuahuetes, árboles que, nos indica Ricardo, son endémicos del lugar. Existen alrededor de 22 mil chinampas en Xochimilco pero solo el diez por ciento de estás se trabaja.

Sobre los ajolotes, una especie endémica y en peligro de extinción, nos indica que fue derivado de haber traído una variedad de tilapia africana que se empezaron a extinguir. La tilapia fue introducida en la época del presidente Luis Echeverría al igual que los lirios acuáticos y los eucaliptos, tres especies que al no ser nativas afectaron el ciclo de la vida en Xochimilco.

El paseo en trajinera es sin duda un verdadero deleite que se disfruta plenamente y se complementa con los alimentos que nos ofrecen, como las ensaladas cosecha de la chinampa, los tamales que elabora un vecino del lugar, los quesos frescos, que se elaboran en las chinampas, porque también hay ganado y hay quienes elaboran quesos y los venden en el mercado.

Fue una grata experiencia conocer más de las chinampas.

Querido lector, está cordialmente invitado a visitar Xochimilco. Puede usted contactar a Ricardo a través de su página de facebook y sus redes sociales con el nombre de: De la Chinampa.