El mole es uno de los platillos tradicionales de la cocina mexicana, cada pueblo, cada familia, tiene su propia receta, algunas de las cuales han obtenido un gran reconocimiento y prestigio y son muy conocidas. Otras, por el contrario, han sido resguardadas por las familias, que difícilmente las comparten.

En Morelos se prepara el mole de fiesta, un platillo que siempre está presente en las grandes ocasiones, como en las bodas o las fiestas patronales.

Platicando con mi querido amigo el chef Moisés Tapia, oriundo de Ocotepec, me comenta sobre el mole que preparan en la fiesta patronal de su tierra, uno de los 12 pueblos que conforman Cuernavaca.

La receta de este mole se prepara en la fiesta del pueblo, que se celebra el 6 de agosto, en honor al Divino Salvador.

Para la elaboración del mole toda la familia se reúne desde unos días antes para poder comenzar con la limpieza de los chiles y poder escoger las especias. Todos participan de la preparación, quitándole las piedritas al ajonjolí o tostando el cacao para poder quitarle esa cáscara tan dura que lo protege, olimpiando el arroz, entre otras muchas tareas previas a la preparación.  Hace muchos años, cuando aún no había molino eléctrico en el puedo, la gente molía el mole en metate, pero ahora con la tecnología y la facilidad que brindan las máquinas, las personas ya llevan su mole al molino un día antes de la preparación. Para cuando se comienza a preparar el mole, la mujer encargada de la preparación no se separa de su cazuela hasta que el mole ya se haya terminado de servir, porque si no, la cazuela se enoja y no se cuece bien. Generalmente quien prepara el mole siempre es una mujer a la que usualmente se le llama chimolera y es ella la responsable de que quede rico y no se vaya a pegar.

Los hombres, por otro lado, también participan en la elaboración, poniendo los tlecuiles y probando las cazuelas para que no bailen, esto quiere decir que las acomodan bien en el fogón; también acercan la leña o la instalación de gas.

Es así como en la preparación del mole de fiesta participa la comunidad, que disfrutará y compartirá de la celebración.

Otra fecha muy importante en la que se prepara esta receta es para las festividades de día de muertos, de gran reconocimiento en Ocotepec, y en las ceremonias de las novenas de los difuntos, en las que es costumbre todavía que después de ir a dejar la cruz de los ocho días al panteón, la familia regresa a la casa de los dolientes para echarse un taco de mole.

Queridos lectores, les compartimos con mucho cariño la receta del mole de fiesta de Ocotepec, Morelos, y agradecemos al chef Moisés Tapia Aguilar el compartir la receta de su familia.

MOLE DE FIESTA DE OCOTEPEC, MORELOS

Receta de la Sra. Emma Aguilar, quien heredó la receta de su suegra, doña Emilia Bizarro, oriunda de Ocotepec.

INGREDIENTES:

1 kg. de chile pasilla.

1 kg. de chile ancho. 

1 kg. de chile mulato.

500 g de ajonjolí.

375 g de pasas.

375 g nuez.

375 g. de almendra.

375 g. de avellana.

375 g. de pepita de calabaza pelada.

375 g. cacahuate natural pelado.

250 g. de granos de cacao tostados y pelados.

250 g. de dientes de ajo.

Un puñito de tres dedos de clavo.

Un puñito de tres dedos de comino.

Un puñito de tres dedos de pimienta negra.

Un puñito de tres dedos de anís.

1/2 manojo de hierbas de olor (tomillo, mejorana, laurel).

3 ruedas de chocolate artesanal de mesa.

3 ramitas de canela.

5 tortillas doradas.

3 teleras.

1 camotito de 4 cm de jengibre.

Aceite. Cantidad necesaria.

Manteca de cerdo. Cantidad necesaria.

10 kg de pollo o 4 guajolotes.

PROCEDIMIENTO:

Los chiles se desvenan y se les quita toda la semilla para que se puedan tostar, se tuestan al comal y ya que están duritos sin que se quemen se dejan remojando en agua. El ajonjolí se tuesta en seco pero todos las demás especias se fríen con aceite separadas una por una incluidas las hierbas de olor. El pan y la tortilla se doran con aceite para que queden crujientes.

Ya que está todo tostado se muelen las especias juntas y se reservan. Se muelen los chiles por separado y se reservan. Cuando ya se tiene todo molido, se pone a calentar la cazuela de barro para comenzar a preparar el mole. Primero, se pone a calentar manteca de cerdo y cuando ya está bien caliente se agregan las especias molidas sofríéndolas suave con una pala de madera hasta que todas las especias sueltan su grasa y se hace suave. Ya que se tiene una consistencia cremosa se agrega la pasta de los chiles poco a poco sin dejar de mover, porque si no se pega. Cuando ya está incorporado el chile se le agrega el caldo de pollo o de guajolote donde se cocinó antes, y se le da consistencia poco a poco. Se deja hervir hasta que la grasa forme una nata y se agrega el pollo para que se termine de cocinar en el mole. Se sirve con arroz rojo y frijoles ayocotes.

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