Cómo parte de las actividades del Festival Gastronómico Virtual Ehecatl hemos tenido la participación de grandes exponentes de la Gastronomía y el Turismo, un ejercicio lleno de aprendizaje y conocimiento que estamos disfrutando plenamente.

El día martes tuvimos de invitado al estado de Michoacán.

Aprendimos del chef Hugo Mora Alcaraz -académico fundador de la escuela de perfeccionamiento técnico Bonil Cooking Work Shop y presidente regional de Vatel Club Michoacán- a preparar un mole negro mazahua de la comunidad indígena de San Juan Zitácuaro. Una preparación de solo cuatro ingredientes básicos cuyo proceso de elaboración tarda un aproximado de tres horas y se acostumbra servir en las fiestas patronales de la comunidad.

Fue un verdadero deleite escuchar al chef Hugo, quien ha visitado en varias ocasiones Morelos y ha mostrado interés en los quelites criollos que crecen en las laderas del Tepozteco así como ha percibido los sabores del comino, especia muy utilizada en la cocina tradicional morelense.

Disfrutamos también del documental episodio Michoacán, un estreno del proyecto FOGONES MX de los chefs Luis Llanos y Sulema Vega, que están recorriendo nuestro país recopilando los saberes y sabores de cada estado de la república para la próxima publicación de un libro y una serie de revistas.

Escuchar a la maestra Benedicta Alejo platicar de su visita al Vaticano para cocinarle a Su Santidad el Papa Benedicto XVI y prepararle sus corundas fue muy conmovedor. Ella con su voz pausada y recordando aquella experiencia narró como fue que desde Michoacán trasladaron todos los insumos para preparar los alimentos y se llevaron también los utensilios para ofrecer una verdera experiencia de la cocina tradicional mexicana en Italia.

Recordemos que la maestra Benedicta forma parte del grupo de cocineras que colaboraron con sus saberes a conformar el expediente LA COCINA MEXICANA TRADICIONAL: CULTURA ANCESTRAL, COMUNITARIA Y VIGENTE: EL PARADIGMA DE MICHOACÁN, documento que elaboró el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y que sustentó la candidatura presentada por el gobierno mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores, ante la UNESCO para solicitar que la cocina tradicional mexicana entrara a formar parte de la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, lo que fue aprobado de acuerdo con la resolución de la Comisión Intergubernamental correspondiente en su sesión de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.

El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

Chef Hugo Mora.

Chef Sulema Vega y Luis Llanos. Fogones MX.

Mtra. Benedicta Alejo.