Morelos es uno de los estados más pequeños de México. Creado por decreto del presidente Benito Juárez ,quien decide dividir el territorio del Estado de México en tres distritos militares: el actual Estado de México y los territorios que ahora comprenden los estados de Hidalgo y Morelos. Es el 17 de abril de 1869 que el presidente Benito Juárez firma el decreto para la creación del Estado Libre y Soberano de Morelos. Conformado hoy por 36 municipios.

Ubicado estratégicamente en el centro del país, comparte con los estados vecinos platillos y técnicas culinarias similares.

Su tierra fértil, su variedad de climas y la existencia de importantes vertientes de agua, ríos y manantiales permiten una gran variedad de cultivos. De gran importancia es la producción del maíz criollo, el maíz ancho que se utiliza para la preparación del pozole, maíces cónicos que se cultivan en las zonas altas del estado y el maíz cacahuacintle. Se cultivan diversas variedades de frijol, cacahuate, amaranto, ciruelos,  guajes, ciruela agria, guayabos y es en el municipio de Tlalnepantla dónde existe la mayor producción de nopal en el estado.

Árboles frutales de traspatio como peras, durazno, ciruela, chabacano, tejocotes, manzana, capulín, aguacates variedad criollo y fuerte para el consumo local y la producción de variedad Hass a gran escala para exportación. De igual manera la producción de higo ha convertido a Morelos en el principal productor en el país.

Se cultivan hierbas aromáticas, hortalizas y diversas variedades de chiles, como el chile criollo de Morelos ingrediente endémico que se cultiva en los municipios de Atlatlahucan y Xoxocotla y que se utiliza en el guaxmole morelense, una preparación de gran sencillez que lleva carne de cerdo, tomates, chile criollo y guajes. En época de lluvias crecen gran cantidad de quelites, como la pipizca, los papalos, los alaches, las papaclas, el xilimago, el papalo queite, y los quintoniles, así como diferentes tipos de hongos con los que se elaboran sopas y tamales. Las tortitas con flor de colorín son de gran tradición en el invierno, así como el guisado de cerdo y ciruelas criollas durante la primavera, y los tamales de calabaza amarilla en el otoño, platillos que conforman la cocina de recolección tan reconocida en el territorio morelense y que destaca a las faldas del volcán Popocatépetl con el "Xitlalmole" o mole de estrellas.

Por toda esta riqueza alimentaria a la que se suman el ganado de engorda, de traspatio y la fauna silvestre que existe en todo en estado, es que Morelos es considerado como un verdadero "mosaico de sabores".

De gran importancia son los cultivos de caña de azúcar y el arroz, cultivos que se rotan y que florecieron durante la Colonia en las haciendas azucareras edificadas en territorio morelense.

Morelos, territorio revolucionario, fue la cuna de la revolución del sur, época en la que surgen varios platillos de sobrevivencia. En el municipio de Hueyapan desarrollaron una técnica de cocción bajo tierra; durante el verano hacían un hoyo en el traspatio y enterraban el chilacayote para que se cociera con el calor de la tierra. Pasada una semana lo desenterraban y con su "carne" hacían unas memelitas a las que agregaban sal y las secaban al calor del tlecuil para una larga conservación y poder tener alimento en tiempos de escasez. En el municipio de Tlaquiltenango al General Emiliano Zapata le ofrecían el mole de pobres, una preparación sencilla que consta solamente de chile guajillo, cacahuates, aromas y huevo criollo. En las vías del ferrocarril del municipio de Cuautla se ofrecía a las tropas el taco de arroz que años más tarde al terminar la Revolución Mexicana, en Cuernavaca, el taco de arroz se convirtió en un alimento rápido, nutritivo y de bajo costo, al que nombraron "taco acorazado", un taco con doble tortilla, con arroz y guisado como los hay en todo México pero que en Morelos es hoy en día el icono de la cocina popular morelense.

En el municipio de Yecapixtla la producción de cecina se ha convertido en un atractivo de gran importancia, y empieza a ser reconocida la producción de cecina en la zona sur, en los municipios de Puente de Ixtla y Jojutla. 

Dentro de la cocina ritual destaca el mole verde de pepita, cuya preparación varía según el municipio, siendo el más reconocido el que elaboran en el municipio de Xoxocotla dónde lo preparan con chile serrano, tomate (criollo o manzano), pepita de calabaza y epazote; para acompañar el mole preparan tamales nejos de masa de maíz con ceniza y tamales de frijol.  Una vez que han terminado de ofrendar a los aires en los lugares sagrados para la predicción, petición y agradecimiento de las lluvias, el mole verde se comparte entre los presentes.

De todos los ingredientes de la tierra morelense es el arroz, el que ha recibido el más alto reconocimiento nacional e internacional. Un cultivo que se sembró por vez primera en el municipio de Jojutla en 1836, por iniciativa del señor Ricardo Sánchez, quién junto a un grupo de  jojutlenses realizó un viaje a las costas de Acapulco.

Esa primer siembra de arroz morado no gusto a los campesinos. Realizaron entonces un segundo viaje a las Villas de Córdoba en Veracruz, trayendo semillas de arroz blanco que provenían de los cargamentos del Galeón de Manila. Está cosecha se dio muy bien y el arroz de Jojutla empezó a ser reconocido. Años más tarde en la Exposición Universal de París, Francia, en el año de 1900, el productor arrocero Alberto Gómez Ocampo recibió la medalla de plata al mérito del "Mejor Arroz del Mundo" por sus cultivos de arroz en los municipios de Jojutla y Tlaquiltenango.

Finalmente en un deseo profundo de salvaguardar el cultivo del arroz, productores arroceros y autoridades solicitaron al gobierno federal la protección al cultivo del arroz morelense, obteniendo el 16 de febrero del 2012,  la Denominación de Origen Mexicana que distingue al Arroz del Estado de Morelos como ingrediente único por su calidad culinaria.

Compartimos con mucho cariño la siguiente receta:

CARNE DE PUERCO CON CIRUELAS CRIOLLAS

Receta de doña Rosario Castro Quintero, cocinera morelense. Doña Rosario, a quien conozco desde hace muchos años y a quién de cariño llamo Mamá Rosario, me comenta que es un guiso que se preparara durante los meses de marzo y abril en las casas de las familias del sur de Morelos, ya que es la época de las ciruelas criollas.

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de puerco (costilla, espinazo y maciza).

1 kg. de tomate manzano.

8 chiles serranos.

20 ciruelas criollas dulces (no muy maduras).

3 dientes de ajo.

Aceite vegetal o manteca de puerco (lo necesario).

Agua (la necesaria).

Sal (al gusto).

PREPARACIÓN:

En una cazuela se coloca la carne, se cubre con agua y se enciende el fuego; cuando la carne está a medio cocer se le retira el caldo y se fríe, con poco aceite (o poca manteca), a fuego manso, volteándose continuamente para que se fría de manera uniforme. Al mismo tiempo se hierven tomates y chiles; ya cocidos, se muelen con los dientes de ajo y parte del caldo de la carne, y se vacía la mezcla a la cazuela. Enseguida se integran las ciruelas, a las que se hicieron incisiones longitudinales, y se sazona. Cuando la carne está suave y la salsa espesa se apaga el fuego. Se sirve en una cazuela individual o en un plato hondo, con la carne al centro y las ciruelas alrededor.