Hace nueve años, en el año 2011 tuve la oportunidad de tomar una serie de cursos de cocina en TEO, el Taller de Enrique Olvera, uno de los grandes chefs mexicanos, cuya trayectoria es un verdadero orgullo para nuestro país. En ese entonces el taller estaba ubicado en la planta alta del restaurante Pujol, y en la azotea habían instalado un huerto urbano. En ese entonces, Pujol era uno de los primeros restaurantes que había iniciado con esta tendencia de mostrarle a México la gran importancia de realizar investigación de campo para conocer a fondo los ingredientes que se consumen en un restaurante, la importancia del consumo local y sobre todo la gran importancia de contribuir a la sustentabilidad alimentaria, como lo es ayudar a preservar las chinampas de Xochimilco. Nunca olvidaré mi primera clase con el chef Enrique, una clase de “cocina de mercado” dónde visitamos el mercado de San Juan y nos presentó a los proveedores del restaurante.

Cuando llegamos a los pasillos de las verduras nos indicó que uno de sus proveedores de verduras llevaba éstas directamente de la chinampa de Xochimilco a Pujol.

Fue para mí una etapa de gran aprendizaje, y sin duda inspiración, para que al año siguiente en 2012 al ser entregada la Denominación de Origen del arroz del Estado de Morelos, iniciara yo un proyecto de investigación del arroz morelense.

En la antigüedad, las culturas prehispánicas conocieron y aprovecharon el entorno para la obtención de sus recursos y cubrir las demandas que se generaban entre su población.

Así fueron creadas las chinampas de Xochimilco por las tribus toltecas y fueron los aztecas quienes promovieron la distribución de los productos cosechados en las chinampas, creando el mercado de Tlatelolco.

Hace tiempo mi gran amigo Paco de Santiago  -México City Lead Guide (guía principal) de Culinary Backstreets México- me invitó a participar de un recorrido ecoturístico en Xochimilco con Ricardo Rodríguez, mejor conocido como Ricardo Chinampa, quien a través de su empresa “De la Chinampa” promueve estos recorridos que le están mostrando al turismo que visita la Ciudad de México, la otra cara de Xochimilco.

Proyectos como el de Ricardo -quien además de rehabilitar las chinampas apoya a los productores locales y comercializa sus cosechas- son los que están contribuyendo a la mejora de nuestra alimentación, ya que producen alimentos saludables y están logrando que Xochimilco y sus chinampas sigan existiendo. 

Ricardo nos comenta que el lodo negro que está en el fondo del canal es el secreto para que los cultivos de las chinampas se desarrollen con muchos nutrientes. El productor extrae el lodo del fondo de los canales y con ese lodo cubre la chinampa.  Luego coloca su almácigo, una especie de charola con diferentes compartimentos donde se sembrarán las semillas; estás crecen y al llegar al tamaño requerido, las trasplanta a otra parte de la chinampa para que cumplan su ciclo de cultivo.

Un productor en una chinampa de 600 metros cuadrados puede llegar a cosechar hasta nueve toneladas de verdolagas. Y las chinampas permiten ciclos de cultivo de hasta siete cosechas en un año.

Hoy en día en Xochimilco las chinampas productivas permiten la cosecha de cilantro, brócoli, maíz, rábano, acelga, espinaca, zanahoria, cebolla, betabel, coliflor, arugula, epazote, albahaca, apio, nopal, calabaza, flor de calabaza y frijol.

Durante el recorrido en trajinera para visitar las chinampas, Ricardo nos va describiendo el paisaje, cuál es la flora y fauna del lugar y su importancia como uno de los pulmones de la ciudad de México. La palabra chinampa viene del nombre náhuatl "chinamitl", que significa cama de cañas. Y es así como se construyeron las chinampas, una chinampa es una cama entretejida de ramas a la que le colocaron estacas alrededor y que cubrieron con el lodo del canal.

Una característica de Xochimilco son ahuahuetes, árboles que, nos indica Ricardo, son endémicos del lugar. Existen alrededor de 22 mil chinampas en Xochimilco pero solo el diez por ciento de estás se trabaja.

Sobre los ajolotes, una especie endémica y en peligro de extinción, nos indica que fue derivado de haber traído una variedad de tilapia africana que se empezaron a extinguir. La tilapia fue introducida en la época del presidente Luis Echeverría al igual que los lirios acuáticos y los eucaliptos, tres especies que al no ser nativas afectaron el ciclo de la vida en Xochimilco.

El paseo en trajinera es sin duda un verdadero deleite que se disfruta plenamente y se complementa con los alimentos que nos ofrecen, como las ensaladas cosecha de la chinampa, los tamales que elabora un vecino del lugar, los quesos frescos, que se elaboran en las chinampas, porque también hay ganado y hay quienes elaboran quesos y los venden en el mercado.

Fue una grata experiencia conocer más de las chinampas.

Querido lector, está cordialmente invitado a visitar Xochimilco. Puede usted contactar a Ricardo a través de su página de facebook y sus redes sociales con el nombre de: De la Chinampa.