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El guaje (Leucaena Leucocephala) es una leguminosa originaria de Améric, particularmente de México. 50 de las 51 especies identificadas son endémicas de nuestro país. En México se le conoce con varios nombres; guaje blanco, huaje; vaxi; yage (en la república mexicana); yail ba' ade, guaje verde (zona  mixe de Oaxaca); calloaxin, guaje de casa o casero (Guerrero y Puebla); guaje verde (Morelos).

Hace unos meses tuve el gusto de conocer el Campamento Zapata, un proyecto Ecoturístico en Tlaquiltenango, Morelos. El poder disfrutar del paisaje y aprender de la cocina tradicional de la zona Sur del estado de Morelos fue una experiencia tan agradable y de lo más enriquecedora.

Conocí a la Mtra Reyna y a su hija Vero hace varios años en un evento Gastronómico en el centro de Cuernavaca. Ese día mi estimado Raúl Cárdenas y yo veníamos de regreso de un recorrido en bicicleta que se había llevado a cabo en las principales calles de Cuautla, mismo que había concluido con una visita guiada a la Arrocera Buenavista, un recorrido muy bonito dónde muchas familias Cuautlenses pudieron compartir y conocer a detalle sobre el proceso del beneficio del arroz y todo lo que sucede después de la cosecha del grano hasta que está listo para la comercialización. Raúl me venía platicando en el camino de la agrupación de la que formaba parte y que había una cocinera de Hueyapan que estaba en el evento, finalmente llegamos al centro y nos dirigimos directo al stand donde se encontraban las cocineras, en el centro de aquella mesita estaba la sopa de hongos humeante, con gran cuidado, y como el gran tesoro que son, la Mtra. Reyna me mostró los hongos que eran el ingrediente de la sopa. Fue una experiencia nueva para mí y nunca olvidaré aquel día. Gracias estimado Raúl ya que por ti conocí a la Mtra. Reyna. Los años han pasado y hemos tenido la oportunidad de compartir, visitar su casa, recorrer el bosque y participar de la recolección de hongos. Hemos disfrutado de lo hermoso que puede resultar vivir bajo el volcán y beber el agua del deshielo, hemos conocido la sopa de alaches y disfrutado de las tortitas de colorín, el pipian y tantos otros platillos más que la Mtra. y su familia  preparan con tanto amor. Si algo admiro de su cocina es que logra con tan pocos ingredientes platillos deliciosos que transmiten ese saber hacer de nuestra cocina Morelense.

Hace unos días como parte de la Jornada Académica realizada en la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos; tuve nuevamente la oportunidad de compartir con la Mtra. Reyna Pérez Vicuña, Cocinera Tradicional de Hueyapan, Morelos y ganadora del distintivo Ven a Comer que le hizo entrega la Secretaria de Turismo de México en el año 2017. En esta ocasión en compañía de los jóvenes estudiantes y algunos colegas, tuve la oportunidad de aprender de la elaboración del Xitlamole o mole de estrellas, una receta que la hizo merecedora del premio al

mejor platillo de rescate en el Encuentro de Cocineras Tradicionales del estado de Morelos realizado en Tepoztlan en el año 2016.

El ingrediente principal de este platillo es el quelite Xilimago (en lengua náhuatl) y Jaramao o Jaramado en español, es un ingrediente de recolección que difícilmente se podrá encontrar en el mercado; también llamado Rabanillo y cuyo nombre científico es Raphanus raphanistrum L. una especie cercanamente emparentada con el rábano domesticado. La palabra Raphanus se deriva de una palabra griega que significa "apareciendo rápido", que se refiere a la germinación rápida de las especies de este género. Es un quelite que si bien no es originario de México, crece en el campo cerca de la milpa, es curativo y se utiliza para aliviar la tos, solo se le retiran las raíces y el tallo más grueso, los tallos más delgados, sus hojas y las flores se utilizan para cocinar.

Compartimos con mucho cariño la receta del Mole de estrellas o Xitlamole, una receta de la Mtra. Reyna Pérez Vicuña, Cocina Tradicional de Hueyapan, Morelos.

Ingredientes:

1 costal de quelites Xilimago,  ½ cebolla grande, 1 ½ diente de ajo, 4 chiles pasilla, 6 chiles ancho, 400 grs de ajonjolí, manteca de cerdo preparada con lonja. 

Procedimiento:

Como primer paso hay que limpiar todos los quelites, quitarles la raiz y los tallos más gruesos, se les da una enjuagadita para quitar la tierrita y se reservan. En una olla bien grande se pone a hervir bastante agua con sal, una vez que ha soltado el hervor se agrega un tanto de quelites, no se ponen todos por qué se ponen amarillos. Se dejan un rato y luego se voltean, se agrega el otro tanto, se dejan otro rato y se vuelven a voltear y asi hasta que estan todos los quelites en la olla.

Por otro lado se van limpiando los chiles, se les quitan las semillas mismas que se tuestan.

Los chiles se asan en el comal, así como la cebolla. Los chiles se pasan por agua y se muelen con el ajo en la licuadora, se reserva la salsa. El ajonjolí se muele con un poco de agua y se reserva. Una vez ya cocidos los quelites, se escurren y se reservan. En una olla grande se pone la manteca y la cebolla, se deja acitronar y se agregan los quelites, se agrega el ajonjolí y se revuelve, se agrega el chile molido y se revuelve, se deja sazonar y ya que casi está listo se espolvorean las semillas de los chiles, esto es lo que le da el nombre al platillo ya que las semillas simulan las estrellas y así fue como nuestros antepasados interpretaron este platillo y lo nombraron mole de estrellas, toda una galaxia de los sabores de Hueyapan, Morelos.

Muchas gracias Querida Mtra. Reyna por compartir tus saberes con nosotros. Muchas gracias al Biol. Antonio Eloy Arce y al Dr. Alberto Peralta de Legarreta por su apoyo para encontrar la ficha del quelite Xilimago.

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Hace varios años se me hizo costumbre el tomar un par de días de merecido descanso después de la época navideña. Eran dos días que me servían para estar en completa paz y disfrutar de la naturaleza. Este domingo al estar de nuevo en el Hotel Misión del Sol recordé qué tan es necesario es permitirse un tiempo de descanso, hacer una pausa y continuar el camino de la vida con el mismo entusiasmo.

Llegué al hotel muy tempranito para disfrutar del desayuno. El montaje del buffet es un verdadero regalo a la vista: cerca de los postres estaban los churros para ser acompañados con el tradicional chocolate. Tomé uno y mientras lo mordisqueaba fui recorriendo uno a uno los diferentes platillos. Todo se veía delicioso.

Llegué a la mesa donde se preparan las quesadillas, con el comal calientito que parece tener un imán a donde todos llegamos sin dudar.

Fue un gusto saludar a la chef Mary Salgado, chef ejecutivo del restaurante, muy atareada con los pedidos.

Ella me sugirió que primero probara la fruta y eligiera alguno de los jugos que preparan especialmente para el desayuno. Acto seguido,  con un platito bien servido de melón, queso y granola me dispuse a disfrutar del paisaje en la terraza.

Pasaron los minutos tan lentamente… disfrutando el ver caer el agua de la fuente, admirando las lavandas y las bugambilias, el hermoso contraste con el adobe de las habitaciones… de pronto, llegaron a la mesa un trío de quesadillas con hongos y pollo en barbacoa, una verdadera delicia que acompañe con el jugo verde.

Me hubiese quedado ahí toda la mañana,  pero el lugar estaba lleno,  así que decidí darme una vuelta por los jardines, un paseo por los naranjos y llegamos a la alberca, un lugar de ensueño y uno de los iconos arquitectónicos del lugar, además del jacuzzi, un espacio por demás romántico.

La tranquilidad hizo que casi me quedara dormida. Finalmente dieron las doce y me dirigí a uno de los salones para disfrutar de la cata de chocolates de origen, razón de mi visita al hotel.

El chef Fernando Galván, creador de Cielo Dentro Chocolates y miembro fundador de Vatel Club México Capítulo Morelos ya nos esperaba y en pocos minutos dio inicio el taller.

Si bien los científicos han identificado unas 20 especies del árbol del cacao, solo hay una de valor comercial, la Theobroma cacao.

Este es el nombre científico del árbol del cacao, nombre creado por Linnaeus (Carl von Linneo), botánico y clasificador de plantas del siglo XVIII. Linnaeus, como buen amante del chocolate, decidió que el árbol del que procedía merecía un nombre más noble y apropiado.

Así que a la palabra cacao añadió Theobroma, que en griego significa "alimento de los dioses".

El árbol del cacao crece en regiones tropicales muy húmedas dónde la temperatura varía entre los 20°C y 30°C. El "cinturón del cacao" o línea del cacao, se extiende alrededor del globo terráqueo 10° al norte y al sur del ecuador.

La altitud de una plantación ideal está entre los 400 y 600 metros sobre el nivel del mar, dónde crecen rodeados de árboles más altos y robustos, como el banano, el cocotero y el platanero, que ayudan a proteger el delicado árbol del cacao del viento y del intenso sol tropical. El árbol del cacao necesita al menos 50 por ciento de sombra.

Hay tres variedades principales de granos de cacao. La Criolla es la más exclusiva y menos común, representa un tres por ciento de la producción mundial de chocolate.

El grano Forastero (el 85 por ciento de la producción mundial) y el Trinitario, que toma su nombre de la isla de Trinidad, dónde fue cultivado por vez primera en el Siglo XVIII; éste último es un híbrido de los granos Criollo y Forastero.

Un árbol de cacao joven empieza a dar mazorcas de cacao entre tres y cinco años después de haber sido plantado. La labor de la cosecha es únicamente manual y se lleva a cabo en dos temporadas, la primera de mayo a julio y la temporada importante inicia a mediados de noviembre y hasta enero. Lamentablemente debido al gran valor del cacao, los productores se adelantan sorpresivamente a la fecha óptima para salvaguardar su cosecha y evitar robos en el cacaotal.

Una vez listas las mazorcas, dentro de las 24 horas siguientes se abren y se retiran los granos recubiertos con el mucilago.

Luego se almacenan en cajas de laurel para que inicie el proceso de fermentación de manera natural.

Los fermentos e insectos rompen la acidez y el amargor natural de los granos, dando inicio a un proceso que tarda entre cinco y siete días, y que culminará desarrollando su único sabor y aroma, razón por la cual una cosecha nunca tendrá el mismo sabor a otra.

Lo que sucede con el cacao que se consume por las grandes industrias del chocolate es que las  empresas compran el cacao lavado, esto quiere decir que al grano se le retira el mucilago con un proceso de lavado y se elimina el proceso de fermentación, esto hace que se pierdan sabores y propiedades, pero se obtiene un mismo sabor que a las grandes empresas les es más fácil manipular.

Después de la fermentación, el grano sigue su proceso de secado al sol de manera natural en áreas protegidas de la plantación.

Una vez listos, los granos se almacenan y están preparados para la entrega. Cuando los granos han llegado a manos del chocolatero se inicia el proceso de torrefacción o tueste del cacao.

Durante este proceso se elimina acidez y se le añaden otras notas, como el aroma a tostado y el chocolatero lo transforma en chocolate amargo, semiamargo, chocolate con leche o chocolate blanco. Aquí en este punto es cuando el chef Fernando nos explica cómo es que él, a través de su empresa, adquiere cacao de productores mexicanos, principalmente de Chiapas y Tabasco apoyando a los pequeños productores para que la industria de ese grano prevalezca.

El chef en su taller transforma el cacao en chocolate y crea deliciosas barras de "Bean to Bar" que comercializa en sus catas de chocolate y distribuye en diferentes puntos de la ciudad de Cuernavaca y en Tepoztlan.

Para aprender a distinguir un poco más de los aromas, y despertar los sentidos, hicimos una prueba con la chocoteca, una caja que contiene frasquitos de aromas que deberíamos identificar con facilidad. Sin embargo, nos llevamos la sorpresa de que casi todos fallamos al tratar de adivinar el aroma que nos había tocado.

Finalmente dio inicio la cata, a través de la cual debíamos identificar la intensidad de la acidez del chocolate, o el amargor, su brillo y las diferentes notas que nos hacen recordar sabores amaderados, florales y frutales. Mordida a mordida fuimos descubriendo tantos sabores y disfrutando de un verdadero chocolate hecho con cacao cien por ciento mexicano.

Muchas gracias, chef Fernando, por compartir tus conocimientos con nosotros y toda nuestra admiración y reconocimiento por tu empeño en promover los ingredientes mexicanos y crear un producto que nos enorgullece en Morelos.

Queridos lectores, pueden seguir las redes sociales del chef Fernando Galván, a través de su página de Facebook e Instagram Cielo Dentro Chocolates.

Hace algunas semanas mi querido colega el joven chef Jesús Sánchez Ramírez, chef ejecutivo de MÄLÉ Bistro Mexicano, me buscó, con la firme intención de conseguir arroz integral del estado de Morelos Denominacion de Origen, para conocer la semilla y poder crear algunos platillos para su restaurante. Me emocionó mucho ver su interés aunque confieso que dudé un poco… la gran mayoría de los cocineros le dan la vuelta al arroz integral por lo complicado que puede resultar su preparación cuando no estás acostumbrado.

Así que le compartí algunos consejos útiles, como el remojar el arroz un día antes y meterlo al refrigerador. Dejarlo secar antes de prepararlo y utilizar 2 ¾ de taza de líquido por cada taza de arroz integral para su cocción.

Pasó el tiempo y hace unos días finalmente me fue posible visitarlo en su restaurante, donde muy contento me sugirió que pidiera la ensalada de arroz integral que había creado.

Acto seguido dije que sí y cuál fue mi sorpresa al ver llegar a la mesa una verdadera obra de arte, un platillo exquisitamente bien realizado; al primer bocado fue maravilloso, resultó un verdadero poema de sabores: arroz integral con betabel, cebolla morada, brotes de betabel bañados con balsámico y coronados con una hermosa flor de mastuerzo… ¡¡Uff!!  ¡¡Excelso!!

Debo decir que todos los platillos que compartimos estaban exquisitos, y además de la ensalada me deleite con un arroz cremoso con betabel acompañado de un pescadito fresquesito y delicioso.

El postre, una verdadera delicia, texturas de elote que compartimos Carmen y yo mientras platicábamos y platicábamos. Sin embargo fue la ensalada la que cautivo mi corazón y, sobre todo, me hizo admirar el talento de mi joven colega, a quien agradezco el mencionar en la carta de su restaurante que cocina con el arroz morelense.

Esto definitivamente es un gran apoyo para los arroceros de Morelos.

Recuerdo que hace muchos años aprendí de doña Bertha Díaz Torres, quien en su época fue la propietaria de la famosa "Fonda Jojutla", el uso del arroz en ensaladas. Doña Bertha tuvo a bien obsequiarme varias de sus recetas, mismas que aparecen en mi libro "Karlitos y las espigas de Arroz". Para doña Bertha el arroz blanco que sobró del día anterior es ideal para agregarlo en frío a las ensaladas y en el caso del arroz integral, al ser tan rico en nutrientes complementa una ensalada a la perfección.

El arroz nunca se debe agregar a la ensalada recién hecho, siempre hay que dejarlo reposar o prepararlo con horas de anticipación.

En la cocina a veces consideramos que la preparación de una ensalada es lo más "facilito" y pues no es así, se requieren de algunos conocimientos básicos para lograr una buena ensalada y conocer de los diferentes tipos que existen. Siempre la regla de oro será ingredientes de primera calidad y vegetales frescos.

HE AQUÍ LOS DIFERENTES TIPOS DE ENSALADAS:

ENSALADA DE ENTRADA O PRIMER TIEMPO

Se diseñan para crear una excelente primera impresión al comensal y generar expectación sobre el resto del menú. Se deben preparar con ingredientes frescos, tener diferentes texturas, y servirse con aderezos que resalten los sabores.

Una ensalada de este tipo puede incluir vegetales frescos o ligeramente cocidos. Puede llevar pequeñas porciones de queso, embutidos o carne.

ENSALADA DE GUARNICIÓN

Se sirve junto con el plato principal, se deben elegir sabores equilibrados que acompañen y complementen el platillo, que no lo opaquen.

ENSALADA COMO PLATO PRINCIPAL

Se sirve en porciones abundantes ya que constituye una comida completa. Este tipo de ensaladas tienen cuatro componentes: la base, una selección de vegetales verdes. El ingrediente principal, generalmente es una proteína, ya sea carne, pollo, pescado o mariscos.

Para quienes llevan un estilo de vida vegetariano se agregan queso y leguminosas. Y para quienes llevan un estilo de vida vegano, se agrega tofu, semillas y hongos como los champiñones. La guarnición añade textura y atractivo visual, como los crutones de pan o las nueces. El aderezo condimenta la ensalada añadiendo sabor, acidez y humedad.

ENSALADA QUE SE SIRVE ENTRE TIEMPOS

Su objetivo es limpiar el paladar después de una entrada o un plato principal, justo antes del postre. Vegetales verdes con una vinagreta ligera o ensalada de frutas son las opciones más populares.

ENSALADA DE POSTRE

Se prepara con frutas frescas, frutos secos, helados y cremas.

El tema de la alimentación, la nutrición y los beneficios y propiedades de los alimentos ha recobrado fuerza estos últimos años en que han surgido nuevos estilos de vida como el veganismo, y cuando se ha dejado de lado el consumo excesivo de azúcar de caña y existe una tendencia, una necesidad y también, por qué no decirlo... una moda de seguir dietas, paleo, keto y dietas sin glúten.

¿Y qué es el glúten? Es una pregunta frecuente que me hacen las personas estos últimos años en que he compartido acerca de los beneficios del arroz del estado de Morelos y del arroz integral.

El arroz no tiene glúten y por lo tanto lo pueden consumir personas intolerantes a esa sustancia o personas que padecen la enfermedad celíaca.

¿Y qué es la enfermedad celíaca? es un trastorno autoinmune del intestino delgado que puede presentarse a cualquier edad. Las personas con esta alteración tienen que evitar cualquier alimento que contenga glúten, que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados, ya que el consumo del mismo causa una reacción autoinmune que desencadena la destrucción de las vellosidades del revestimiento interno del intestino delgado. Es entonces cuando el organismo produce anticuerpos que atacan al intestino delgado, produciendo daños en el mismo.

La destrucción de vellosidades del intestino delgado deja al organismo incapacitado para absorber los nutrientes, proteínas, vitaminas y minerales. Estás características nutricionales proveen al cerebro, al sistema nervioso, al hígado, al corazón y a otros órganos de los nutrientes que necesitan, y sin las vellosidades del intestino se produce la pérdida de vitaminas y minerales, lo cual lleva a muchos tipos de enfermedades.

La enfermedad celíaca no tiene cura y en la actualidad no existen medicamentos para tratarla. El único tratamiento consiste en seguir una dieta libre de glúten el resto de la vida.

Hubo un tiempo en que la enfermedad celíaca era considerada un trastorno raro, pero poco a poco se ha convertido en uno de los trastornos genéticos más frecuentes de los países occidentales. La enfermedad celíaca puede aparecer a cualquier edad y a veces puede surgir motivada por sucesos como una intervención quirúrgica, una infección viral o un estrés emocional grave. Es, lamentablemente, una de las enfermedades peor diagnosticadas, ya que se le confunde con el síndrome del colon irritable, colitis y otras…

He ahí que existen hoy en día nuevas investigaciones sobre la enfermedad celíaca y los alimentos sin glúten. Es importante mantenerse informado sobre los nuevos descubrimientos y buscar siempre la opinión médica especializada.

Conozcamos ahora que las semillas que dominan la dieta del mundo occidental son: el trigo, la cebada y el centeno. Estás semillas contienen la proteína del gluten. Y los alimentos que las sustituyen, ya que no contienen glúten son: el arroz, las papas y la soya.

El glúten es el término general que se utiliza para nombrar los depósitos proteínicos o prolaminas del trigo, la cebada y el centeno. Los nombres específicos de las prolaminas son gliadinas, secalinas y hordeinas, las cuales se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada, respectivamente.

El glúten es la parte de la harina de estás semillas que aporta consistencia a la masa, la hace aumentar de volumen y la mantiene unida. Esto es lo que hace que un pan se infle, crezca y su miga sea elástica. Por eso es difícil encontrar en el mercado pan de arroz o pan de papa, ya que se requieren sustitutos en panificación para lograr este volumen y elasticidad que el arroz y la papa no pueden aportar.

Estos días, como parte del proyecto de investigación que realizo para crear nuevos productos con el arroz morelense, en La Arrocería Lynda CBalderas estamos desarrollando un pan de caja o comúnmente llamado pan para sándwich con harina de arroz libre de glúten. Hasta ahorita hemos tenido éxito en nuestras creaciones, como los pasteles de arroz, así que con mucho cariño les comparto algunos consejos para hornear productos sin glúten:

• Al sustituir harina de trigo por harina sin glúten, lo mejor es hacerlo con recetas que requieran pequeñas cantidades de harina (menos de 2 tazas)
• Por lo general las harinas sin glúten requieren más levadura que las harinas de trigo, por tanto, debe añadirse una pequeña cantidad extra de polvo para hornear y/o bicarbonato para que el producto suba más.
• Las harinas de arroz blanco, de arroz integral, de papa y de tapioca dan muy buenos resultados en la elaboración de panes. La harina de almidón de maíz y de almidón de papá van muy bien para preparar pizzas y la harina de arroz así como la de tapioca son excelentes para los pasteles.
• A fin de conseguir más sabor y humedad, cuando se utilizan harinas sin glúten, es aconsejable añadir a la receta frutos secos, fruta, purés, yogur sin glúten o miel. Hay que agregar también un poco más de aceite o mantequilla si se cree que las recetas quedan demasiado secas.

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Inicia el nuevo año, el día primero es un día de merecido descanso. Con taza de café en mano nos damos a la tarea de recorrer el librero para elegir alguna lectura y disfrutar de la tarde entre la comodidad de los cojines de la sala.

Llama mi atención un libro publicado en 1986 por Fomento Cultural Banamex. A.C. cuyo título es "Presencia de la Comida Prehispánica".

En estos tiempos futuristas, mientras que en China los drones han sustituido a los fuegos artificiales, en México existe una tendencia a querer, a desear y muchas veces hasta afirmar (sin saber) qué platillos, técnicas culinarias e ingredientes de nuestra cocina tradicional mexicana, provienen de la época Prehispánica. Y no es así…

De ahí la importancia de conocer, para empezar, cuáles fueron los ingredientes que México le dio al mundo, cuáles son los ingredientes que llegaron a nuestras tierras a partir de la Conquista y cuáles otros llegaron con los viajes del Galeón de Manila.

Un verdadero deleite el recorrer una vez más las páginas del libro. Hacía tiempo que no le echaba un vistazo. La obra es una especie de diccionario dividido en tres grandes grupos: Reino Vegetal, Reino Mineral y Reino Animal. Se menciona cada ingrediente con una breve descripción. Algunos ingredientes se mencionan de manera muy completa y las fotografías que lo ilustran son el complemento perfecto para poder aprender más. Si bien no contiene recetas, en algunos de los ingredientes los autores nos dan una idea general de cómo se utilizan y en qué platillos.

Leyendo, me llamo la atención el descubrir sobre los "panes de tierra". Nuestros antepasados tenían la costumbre de comer tierra; esto es, que cuando entraban en algún lugar donde había imágenes o ídolos tocaban la tierra con el dedo y luego lo llevaban a la boca o a la lengua. Para acabar con esta costumbre se dieron ciertas ordenanzas durante el virreinato. Sin embargo el comer tierra sigue teniendo un uso ritual hasta nuestro días. En el Santuario de Nuestra Señora de San Juan de Los Lagos, en Jalisco, moldean la tierra "del pocito" para hacer unos panes con la imagen de la virgen grabada. Muy interesante… ya quiero ir a ver esos panes.

De las cocinas mexicanas en la época prehispánica, y costumbres que prevalecen hasta nuestros días, el libro nos indica lo siguiente: la costumbre era cocinar a la altura del suelo y moler en el metate, del náhuatl metatl (piedra rectangular e inclinada, sostenida por tres pies tallados en la misma piedra; dos delanteros y uno trasero) piedra que se acompaña con el metlapil (del náhuatl metlat- metate, y pilli- hijo; hijo del metate).

Para encender el fuego se elegían tres o cuatro piedras que se acomodaban en círculo, dejando un espacio libre para la lumbre. Los náhuas lo llamaban tlecuilli;  los purépechas paranguas; y los zapotecas yig te (piedra ceniza); está costumbre aún subsiste en muchas comunidades en todo el país. El fogón se hace con leña y se enciende con rajas de ocote. Se emplean como combustible pencas secas de maguey y olotes de maíz, pero estos últimos humean demasiado. El fuego se aviva con sopladores, que son abanicos tejidos con tule y palma, y que los zapotecos hacían con plumas de guajolote.

Los utensilios comunes en la cocina, además del metate, son el molcajete labrado en piedra, el comal -del náhuatl comalli- un disco de barro cocido, muy delgado,  que se embadurna con agua con cal antes de colocarlo directamente sobre el fuego para evitar que se peguen las tortillas. Las ollas y cazuelas de barro también se "curan" antes de usarse para que los líquidos no se filtren. Por fuera se embarran con agua calichosa y por dentro se les echa atole o nejayote (agua en dónde se coció el maíz para preparar el nixtamal) luego se ponen en la lumbre para que hierva y queden listas para usarse. Las cucharas y palas de madera también se "curan" para evitar que se rajen. Se untan con pulpa de aguacate para que la madera se nutra con la grasa de la fruta y se dejan serenar una semana; después se lavan y quedan listas para usarse.

Para acarrear el agua se utilizaban jarros y cántaros, y en la cocina se colocaban grandes tinajas que se enterraban en el suelo y se utilizaban como depósitos de agua potable.

A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar la mezcla de sabores; lo mismo se hace con las cucharas de madera. De los cuencos vegetales se obtienen las jícaras redondas y delgadas en las que se servían y aún se sirven los líquidos; tecomates para guardar la sal y bules de peregrino para el agua. Manojos de hojas secas de maíz para envolver los alimentos; chiquihuites, ayates para cargar los bultos, tenates, canastas y tascales de carrizo.

Destacan las servilletas de algodón, indispensables para envolver las tortillas, que en cada región tienen sus características propias.

Con el mestizaje, la costumbre de cocinar al nivel del piso cambió y se empezó a cocinar y a moler en lo alto. Para eso las propias mujeres idearon unos fogones de lodo que ellas mismas hacen en sus comunidades; entre los purépechas los llaman ticui y los colocan en las "cocinas de humo". Son una especie de mesa adosada a un muro, sostenida por dos troncos de árbol enterrados en el piso, que generalmente es de tierra. En diferentes niveles colocan el comal y acomodan el metate; así pueden moler de pie o sentarse cómodamente. Un ejemplo vivo de estas cocinas de humo es la de la maestra Zenaida Nava Luna, cocinera tradicional de Cuentepec, Morelos, quien además de ser alfarera, borda hermosas servilletas para las tortillas, mismas que vende en el mercado Adolfo López Mateos de Cuernavaca.

Hace varios años recibí una invitación por parte de la oficina del entonces gobernador Graco Ramírez, para estar presente en un evento en el que el arroz morelense había sido invitado de honor. Quedé muy emocionada de poder compartir y sobre todo agradecida por la trascendencia del evento en mis investigaciones arroceras.

El 16 de octubre, en el marco del Día Mundial de la Alimentación, que promueve la FAO, se realizan en el mundo eventos que buscan la concientización y acción a favor de las personas que padecen hambre y para recordar al mundo la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria; La Accademia Italiana Della Cuccina, Delegazione di Cittá del Messico ofreció a sus académicos e invitados especiales la Cena Ecuménica, que en especial en el año 2014 fue dedicada al arroz como uno de los ingredientes de la cocina italiana. Así fue que llegó la invitación al mejor arroz de México, el arroz del estado de Morelos Denominación de Origen. El evento se llevó a cabo en el restaurante Quattro, en el interior del Hotel Marriot Santa Fe, en la Ciudad de México, un evento que se realizó de manera simultánea en todo el mundo, ya que cada año todas las academias de la cocina italiana del orbe celebran por igual a algún ingrediente y todas festejan en la misma fecha.

Fue una cena exquisita, nos sirvieron un menú de arroz de cinco tiempos: una Bruschetta, Arancini a la Siciliana (bolitas de arroz rellenas de queso ¡¡exquisitas!!) Ravioli Piemontesi di riso (la masa con la que elaboraron los raviolis era de arroz) Ossobuco e Risotto a la Milanese, un clásico de clásicos que estaba ¡¡más que exquisito!!

De postre,  Crostata di riso y  todo acompañado de vinos Italianos, cerrando con un exquisito Limoncello.

Además de ser una experiencia deliciosa fue muy interesante recibir como obsequio un libro de la Cocina del Arroz en Italia. Cabe destacar que gracias a este libro pude aprender más de la cultura del arroz en aquel país y aprender más del risotto, el platillo icónico de los italianos en cuanto a arroz se refiere, y las infinitas variedades que existen en las diferentes regiones de Italia.

Durante la cena, el presidente del Consejo Regulador del Arroz del Estado de Morelos A.C. compartió con los asistentes -entre ellos miembros del cuerpo diplomático de la embajada de Italia- una breve reseña de la historia del arroz en Morelos.  Así mismo compartió con los asistentes muestras de las cuatro marcas de arroz morelense amparadas con la Denominación de Origen del Estado de Morelos: Arroz La Perseverancia de Jojutla, Arroz Buenavista, Arroz Flor India de Morelos, y Arroz Soberano.

Con mucho cariño les comparto del libro y algunos detalles aprendidos sobre el risotto.

La preparación del risotto en Italia es una cuestión de gran trascendencia. Cada región tiene su propia filosofía, mientras unos lo prefieren más líquido otros más seco; para unos, los granos de arroz deben estar blandos, otros opinan que deben estar "al dente" (lo que para nosotros los mexicanos equivale a medio duritos).

Las opiniones en cuanto a la intensidad con la que debe removerse un risotto también varían, sin embargo existen una serie de normas generales que el cocinero debe seguir para lograr un buen risotto.

En primer lugar, la selección de la variedad de arroz indicada. Un buen arroz para risotto debe tener una cantidad de amilasa que se deshaga durante la cocción; esto permitirá una consistencia espesa, pero al mismo tiempo el centro del grano debe permanecer resistente para lograr el término al dente, esto es, cierta resistencia a "ser mordido".

El risotto adquiere su consistencia típica al incorporar repetidamente pequeñas cantidades de líquido, que en parte absorbe el arroz durante la cocción y en parte se evapora. Por este motivo y por el hecho de no dejar de moverse, el almidón del arroz se convierte en un aglutinante que mantiene unidos los granos y el resto de ingredientes y le confiere su exquisita cremosidad al platillo.

En Italia el mejor arroz para esta preparación proviene de la región norte y las variedades más apreciadas son: arborio, baldo, vialone nano, y el famosísimo carnaroli. Este último es una variedad de arroz generada en el año 1946, cuando los investigadores cruzaron la variedad vialone con una variedad japonesa. Su producción es menor y su costo es más elevado. Cabe destacar que el arroz morelense tiene características que le permiten ser un ingrediente ideal para la preparación de los risottos.

La cantidad de líquido que se debe añadir a un risotto es variable. El método clásico para su elaboración proviene de la región Italiana de Lombardía, dónde el risotto se remueve en una budinera destapada hasta que el arroz absorbe todo el líquido.

Según el método de la región de Piamonte, el arroz no se remueve una vez sofrito y se deja que absorba el líquido tapando la cacerola. En ambos casos resulta un risotto compacto. En la región del Veneto, por el contrario, se prefiere un arroz más suelto "all'onda" ("en ondas").

Ingredientes importantes del risotto son la mantequilla y sobre todo el queso, como el parmiggiano reggiano, el grano padano o el pecorino. Se recomienda siempre rallar el queso en el momento de utilizarlo para que conserve su aroma, así en el risotto el queso se ralla al final y se le incorpora 1 o 2 minutos antes de que haya concluido el tiempo de cocción, para que una vez fundido envuelva los granos de arroz por igual.

Continuamente las personas me preguntan sobre el arroz integral y su secreto para poder cocinarlo sin que quede durito. El arroz integral es muy rico en nutrientes y no estamos acostumbrados a comerlo a menos que llevemos un estilo de vida vegetariano o vegano. El arroz integral ya cocido tiene una consistencia ligeramente durita, así es, y debemos aprender a disfrutarlo. En nuestra cultura estamos acostumbrados a comer el arroz blanco cocido en su totalidad y nos cuesta trabajo aceptar platillos como el Risotto, cuya correcta cocción es al dente. No nos gusta el arroz durito, sin embargo podemos aprender a disfrutar el arroz integral si aprendemos a cocinarlo correctamente. Su consistencia será siempre un poco durita ya que conserva su capa de salvado y, por lo tanto, requiere de más líquido para su cocción y se recomienda dejarlo remojar un día antes por la noche para ablandarlo.

Conozcamos un poco de historia sobre el arroz integral.

En el siglo XIX con el desarrollo de la industria molinera en Asia, surgió una nueva enfermedad, el beriberi, que se extendió como una plaga por todo el sudeste asiático.

Tradicionalmente, el arroz, principal alimento de las comunidades, se cosechaba y se descascarillaba en casa utilizando un mortero manual y un pilón. Al retirarle su cascarilla se obtenía el grano de arroz integral característico por su color marrón. Con el perfeccionamiento de los molinos de arroz, resultaba más práctico llevar a descascarillar la cosecha a cambio de unos sacos de arroz. Además, el proceso mecanizado pulía el grano dejándolo completamente blanco y gustaba más que el grano color marrón. Nace así la popularidad del arroz blanco de extraordinaria calidad, como lo conocemos hoy en día.

Casi de la noche a la mañana, millones de asiáticos pobres comenzaron a llevar, sin saberlo, una dieta muy pobre en vitaminas. El beriberi comenzó a invadir los inmensos arrozales, sin que nadie supiera que el salvado del arroz contenido en la capa color marrón es rico en tiamina o vitamina B1. Con este salvado alimentaban al ganado, eran los bueyes y búfalos de sus yuntas los beneficiados con tan nutritivo alimento.

De alguna manera, el primero en descubrir la existencia de las vitaminas en los alimentos, fue el doctor Takaki Kanehiro, un médico militar japonés educado en Inglaterra, quién observó cómo el beriberi hacía estragos entre los cadetes de la Marina japonesa. El 26 de septiembre de 1883 planteó ante la Sociedad Japonesa de Higiene la causa del beriberi. Su presentación fue aceptada y el 5 de octubre de ese año fue asignado como director médico. Entonces solicitó al Ministro de Marina que la alimentación de los pasajeros a bordo de los barcos fuese mejorada, ampliando la lista de provisiones alimenticias.

Sin embargo no fue hasta la demostración basada en el ejemplo de la nave de entrenamiento “Riujo”, que en su camino a casa debió hacer una parada en el puerto de Honolulu, después de 10 meses de recorrido. De su tripulación de 370 pasajeros, 169 estaban enfermos de beriberi, de los cuales 25 murieron. Durante el mes que el barco permaneció anclado en el puerto de Honolulu, siguiendo las instrucciones del Dr. Takaki Kanehiro los pasajeros fueron alimentados con leche, carne y legumbres agregando estos alimentos a la dieta básica de arroz blanco. Este experimento fue sin duda uno de los primeros ensayos clínicos en la historia de la medicina. El resultado fue exitoso y se repitió el experimento por segunda vez, comprobando que era la dieta inadecuada la que causaba el beriberi. Desde ese momento se mejoró la alimentación de toda la flota imperial Japonesa.

En 1880, el beriberi estaba causando grandes problemas de salud en las colonias holandesas, y el gobierno holandés decidió abrir un instituto de investigación en Batavia, Java, territorio de lo que fueron las Indias Orientales Holandesas,  ahora Jakarta, Indonesia.

El médico holandés Christiaan Eijkman inició una serie de experimentos para combatir la enfermedad. Primero inyectó a un grupo de gallinas microorganismos que se habían tomado de pacientes que habían muerto de beriberi y las dejo en el mismo lugar con un grupo de gallinas sanas. Todas murieron y pensó que las gallinas sanas habían sido infectadas por las otras. Repitió el experimento pero esta vez separó las gallinas, nuevamente todas murieron. Él pensó que el laboratorio donde estaban las gallinas estaba infectado y realizó el experimento nuevamente en otro lugar. Esta vez ninguna murió y todas sanaron, pero no comprendía que había sucedido puesto que no había hecho nada para curarlas. Al platicar con el encargado de alimentar a las gallinas, el hombre le dijo que primero estaba alimentando a los animalitos con arroz  blanco.

En realidad ese arroz era de las sobras que le regalaban del restaurante del hospital ubicado a un lado del laboratorio. Pero habían cambiado al cocinero del restaurante y este ya no le quiso dar las sobras y fue necesario alimentar a las gallinas con arroz integral sin pulir, alimento que les estaba dando al principio pero al considerarse el arroz blanco pulido de mejor calidad, había cambiado la alimentación de las gallinas. Luego entonces al alimentarse las gallinas con el arroz integral nuevamente esto hizo que mejoraran su alimentación y se mantuvieran sanas.

En ese momento el doctor Christiaan Eijkman llego a la conclusión de que la enfermedad del beriberi podía deberse a la dieta alimenticia y que había algunas sustancias no conocidas, que eran de vital importancia para la salud y estaban contenidas en el salvado del arroz. Estas sustancias más tarde serían llamadas vitaminas.

El Dr. Christiaan llamo al salvado de arroz “factor anti-beriberi”. P

or estos descubrimientos, que más tarde recibirían el nombre de Vitamina B1, fue galardonado en 1929 con el premio Nobel de Medicina, compartido con Sir Frederick Gowland Hopkins. La historia del beriberi desató una fiebre investigadora en pos de esas sustancias elementales que, presentes en cantidades mínimas en los alimentos, resultaban esenciales para la salud.

En el año de 1912 es el químico polaco Casimir Funk quien, uniendo los nombres “del latín vita: vida y amina: compuesto de nitrógeno”, les llama vitaminas.

Es sin dudarlo el arroz integral un alimento que se debe retomar en nuestra dieta diaria, pues así lograremos mejorar la alimentación de la población mundial.

RECETA BÁSICA DE ARROZ INTEGRAL

INGREDIENTES:

Una taza de arroz integral D.O. Estado de Morelos.

Dos tazas ¾ de caldo concentrado de verduras (se puede sustituir por caldo de pollo o pescado).

Un diente de ajo picado finamente.

Dos cucharadas soperas de cebolla blanca picada finamente.

Dos cucharadas soperas de aceite vegetal.

Sal de Cuyutlan, Colima.

PROCEDIMIENTO:

En la víspera, en un refractario de vidrio con tapadera dejar remojar el arroz en agua y mantenerlo en refrigeración.

Esto hará que el arroz se suavice durante toda la noche y al mantenerlo en refrigeración se mantendrá en buen estado en caso de no utilizarlo al día siguiente (se conserva bien en agua por tres días solamente).

En una budinera freír el arroz. A diferencia del arroz blanco, que estará listo al verse cristalino y empezar a dorarse, el color marrón del arroz integral evita lograr este punto a simple vista, se recomienda calcular el tiempo y freírlo por 2-3 minutos aproximadamente.

Agregar la cebolla y el ajo, sofreír unos minutos (se puede licuar el ajo y la cebolla junto con el caldo a utilizar, es al gusto). Agregar el caldo y sazonar con sal. Una vez que suelta el hervor, rectificar sazón. Tapar la budinera y bajar el fuego. Estará listo en 40-45 minutos aproximadamente.

Podemos enriquecer está receta agregando verduras picadas y servir con camarones al ajillo.

La piñata es un juguete maravilloso, bello y espectacular, una artesanía llena de colorido y cuya confección requiere de largas horas y días en su proceso para lograr la perfección. Llegan las fiestas de fin de año y los mercados se llenan de piñatas. Hay de muchos colores, grandes y pequeñas para todos los gustos.

Mención especial merecen las piñatas creadas por el artesano Miguel Ángel González Silvestre, que radica en Xochitepec, Morelos y es autor de una serie de piñatas que han cautivado las redes sociales. Puede usted conocer su trabajo en su perfil de facebook Brazo Grafitero Azteca. Sus piñatas son verdaderas obras de arte que han sido exhibidas en el Museo de Arte Popular de la Ciudad de México. Entre sus creaciones hay un calendario Azteca, la cabeza de Quetzalcóatl, pirámides y un mapa de la república mexicana. Un artista autodidacta que plasma en sus creaciones el amor por México y por nuestras raíces. Son piñatas que nadie quiere romper.

Pero las piñatas se hicieron para romperse, para compartir. Partir la piñata convoca a la familia, a los amigos, a los vecinos, y siendo niños es uno de los grandes atractivos de las fiestas, uno aprende a romper la piñata y las estrategias para acaparar más dulces…

Salvador Verti, cronista de la Ciudad de México, nos dice que la piñata tiene ese gran poder de unir, del verbo apiñar, atar, juntar, el nombre "piñata" se deriva de la palabra piña,  fruta que simbolizaba ese juguete, aunque con el tiempo se buscó imitar figuras de animales y otros frutos. Así como la imaginación pudo concebir.

La "pignata italiana" estuvo presente desde las primeras navidades novohispanas. Las manos mágicas de los artesanos mexicanos tomaron ollas de barro y las transformaron con el papel de china en mameyes, guayabas, naranjas, papayas, rábanos, zanahorias, cebollas, dalias, estrellas, aves, barcos y un sinfín de otros objetos.

En su libro "Acta sobre piñatas", Salvador Novo ayudo a redondear la hipótesis sobre el origen de la piñata, con esta pregunta válida como respuesta: “No le parece que el manejo de la piñata por una persona que tira la cuerda que la sostiene para alejarla lo más posible de sus perseguidores, tenga un poco del papalote mexicano? Además el entretenimiento de mariposas artificiales también formo parte de las primeras pastorelas y nacimientos organizados en vivo durante la etapa de la catequización.

Con base en lo anterior, algunos historiadores ubican el origen de la piñata en China y señalan que fueron llevadas a España y a Sicilia por los árabes, y traídas a América en el siglo XVII en los viajes del Galeón de Manila.

Artemio del Valle Arizpe manifestó que en España se rompían piñatas en el llamado Domingo de Piñata, siguiente al miércoles de ceniza y supone que algún español había traído la costumbre, la cual logro implantarse aquí y posteriormente se transfirió de la Semana Santa a otra celebración religiosa.

Así se estableció la piñata en México como consecuencia de una mezcla de tradiciones prehispánicas y europeas en las que figura implícita la lucha del bien contra el mal.

La evolución de la forma y del contenido de la piñata ofrece datos curiosos. En el siglo XIX las piñatas no se rompían, pues estaban hechas a manera de gajos, amarrados con listones de colores que debían jalarse para que los regalos y dulces quedaran al alcance de todos los asistentes. Otro tipo de piñatas fueron rellenas de palomas blancas, y las había de travesura y broma, que contenían confeti, harina, agua, ratones o zapotes negros.

La piñata como parte de los elementos de las posadas, forma una parte importante. Después de haber rezado las oraciones en las posadas, se cantan algunos versos. Entonces la persona que da la posada ofrece en una charola diferentes clases de juguetes, pequeñas canastitas de colores cazuelitas, cestitos de papel rellenos de unos dulces especiales y los ofrece a todos los invitados.

HE AQUÍ LOS VERSOS:

Ándale Luisa,

No te dilates,

Con la canasta de los cacahuates.

Ándale María,

Sal del rincón,

Con la canasta de la colación.

Castaña asada,

Piña cubierta,

Echen a palos a los de la puerta.

Echen confites

Y canelones,

Para los muchachos

Que son muy comelones.

No quiero níquel,

Ni quiero plata,

Yo lo que quiero

Es romper la piñata.

Al momento de romper la piñata se canta esta canción:

Dale, dale, dale,

No pierdas el tino,

Porque si lo pierdes,

Pierdes el camino.

Hace unos días mi querido amigo y colega, el chef chocolatero Fernando Galván, tuvo a bien obsequiarme una tisana de cacao, manzanilla y lavanda, una mezcla en verdad exquisita para preparar mi té de las mañanas… al primer sorbo unas deliciosas notas de cacao invadieron mi paladar.

Fue delicioso el poder sentir estos sabores en una bebida tan ligera. Debo decir que hacía mucho tiempo que no disfrutaba de una buena taza de té.

Al observar la etiqueta a detalle, me llamo la atención el correcto uso de la palabra "tisana" y recordé el libro "El fascinante mundo del té" autoría de Olivia Medina de Jonsson de editorial Porrúa. Un texto en verdad fascinante que narra la historia del té, sus orígenes, características y leyendas.

Las primeras páginas del libro hacen referencia al uso inadecuado de la palabra té, ya que llámamos a toda bebida o infusión caliente "té" y no es el nombre correcto.

Desde el principio de los tiempos en México nuestros antepasados elaboraban bebidas o infusiones con agua caliente que mezclaban con cortezas de árboles, diversas hierbas, flores y raíces; estas bebidas eran utilizadas con fines medicinales.

A la llegada de los españoles, al observar estas bebidas,  ellos las llamaron "té" ya que ellos habían conocido el té gracias a los holandeses que comerciaban productos chinos en Europa desde el siglo XVII.

La gran diferencia es que el té originario de China proviene únicamente de la planta "camellia sinesis" y únicamente las preparaciones que contienen esta planta son el auténtico té. Bebidas como el café, el mate, el té y las tisanas, son infusiones y cada una lleva sus procesos de elaboración así como sus ingredientes que las caracterizan.

La planta del té o "camellia sinesis" es pariente lejana de las camelias ornamentales. Es una planta que renueva sus hojas constantemente, con flores blancas o beige de unos tres centímetros de diámetro y entre cinco y siete pétalos y pistilos de un amarillo intenso, similares a los de la flor del jazmín. Es una planta muy longeva, pues alcanza a vivir cien años; no obstante la mayoría solo se usa para producir té entre treinta y cincuenta años.

Se han encontrado árboles de té muy antiguos como el árbol "Rey" que se halla en China y el cual tiene 1,700 años de antigüedad.

Por su facilidad de adaptación, el cultivo del té se ha extendido alrededor del mundo. En la actualidad se produce en 33 países y los principales productores son India, China, Kenia, Sri Lanka, Turquía, Indonesia, Taiwan, Argentina y Japón.

Cuenta la leyenda que el emperador chino Shen Nung (2737 a.C.), un erudito y herbolario, solo tomaba agua hervida y en cierta ocasión mientras se encontraba hirviendo su agua junto a un árbol, una hoja de té cayó en el agua. La infusión resultante le pareció tan refrescante y reconstituyente que comenzó a tomarla con frecuencia. Fue durante la época de la dinastía Tang (618-906 d.C.) que el té se convirtió en la bebida nacional en China.

Semillas de la planta del té viajaron a Japón dónde la ceremonia del té se volvería una forma de vida, una filosofía y hasta dio origen a una religión: el "Teismo". Se crearon las casas de té y la cerámica especial para la ceremonia del té. Surgieron también nuevas mezclas y nace el té "genmaicha" un té verde al que los japoneses agregaron arroz integral tostado. Una bebida deliciosa cuyo aroma nos recuerda los cereales tostados y las palomitas de maíz. Cabe destacar que al tostar el arroz integral a altas temperaturas este se revienta como las palomitas de maíz.

El té viajo a Rusia, a Medio Oriente y a Europa, volviéndose una bebida muy popular en Inglaterra, ya que en 1662 el rey Carlos II había contraído nupcias con Catalina de Braganza y ella llevo a Inglaterra como parte de su dote, varios baúles de té a Inglaterra. Se volvió una bebida para la clase alta y era de muy alto costo debido a los impuestos que el gobierno impuso. 500 gramos de té equivalían al salario de una semana de un trabajador.

Pasaron los años y fue hasta 1840 que da inicio la costumbre del "afternoon tea" y nace la tradición de la hora del té en Inglaterra. Resulta que en aquel entonces era costumbre tomar un lunch ligero hacia el mediodía y cenar hasta las ocho. En uno de esos largos intervalos la séptima duquesa de Bedford, pidió a sus doncellas un té y un bocadillo sencillo y lo encontró realmente gratificante y perfecto para llegar a la cena sin problemas. Así empezó Ana, a invitar a sus amigas a las cuatro de la tarde a tomar el té de su preferencia y acompañarlo con bocadillos. Con el tiempo se ajustó la hora a las cinco de la tarde y la costumbre se hizo indispensable para la clase alta de Inglaterra, ya que se volvió un momento oportuno para reunirse, comentar los acontecimientos sociales y lucir la mejor porcelana y platería, creados exclusivamente para la hora del té.

Uno de los datos más curiosos es como nace el té empacado en bolsitas, mismas que ahora hay que evitar y tratar de eliminar su fabricación para no contaminar más el planeta.

Resulta que a principios del siglo XX un comerciante de café y té llamado Thomas Sullivan, tuvo la idea de empacar muestras de sus mejores tes en bolsitas de seda; los clientes quedaron tan maravillados que a partir de entonces le pidieron que así vendiera el té. Y al poco tiempo ya se había creado toda una industria de las bolsitas de papel filtro para el té. Casi por la misma época en el año de 1904 en la Feria Mundial de San Luis Missouri otro comerciante de té que promocionaba sus productos en la feria, preocupado por el intenso calor del verano, se dio cuenta que nadie se quería tomar la bebida caliente y acto seguido lo empezó a ofrecer a los visitantes con dos hielos, naciendo así el té helado que se volvió popular en el sur de los Estados Unidos… y  tantas cosas más que desconocemos del té, definitivamente un gran libro que les recomiendo leer.

Una eficiente campaña en redes sociales promueve la Feria del pescado en Coatetelco.

Inesperadamente nos llega un mensaje al celular, junto con el cartel de la feria, que dice: "vamos, no?"...  jejeje… sonrÍo y respondo: "pues vamos"....

Llegamos ese domingo a Coatetelco, dispuestos a comer y a disfrutar de la laguna. Un letrero en cartulina verde fluorescente decía: "Feria del Pescado" y una flecha dibujada nos indicaba la dirección. Creo que nos hubiera gustado ver algún cartel de bienvenida que hiciera juego con la imagen diseñada ese año para la feria… en fin.

Nuestros pensamientos se distrajeron, porque de pronto a nuestra derecha apareció un mural y un grupo de jóvenes que se veían bastante apurados… seguramente es parte de las actividades de la feria y andan retrasados…

Llegamos finalmente a las palapas, y como buenos exploradores gastronómicos nos dimos a la tarea de hacer una búsqueda exhaustiva para elegir el lugar indicado y quedarnos a comer.

Recorrimos casi todas pero hubo una especial que nos gustó, así que sin pena entre primero como observadora a escudriñar los platos servidos y, si tenían buena pinta, entonces haría la señal acordada para que entrarán los demás… mmm… el comal con un montón de tamales de pescado, un gran plato de sopecitos por aquí y una mojarrita que se veía bien crocante y con "harto" ajo por allá, sumado a que el lugar estaba casi llenó, me hicieron decidir que estábamos en el lugar indicado. Y en efecto fue el lugar indicado, comimos muy rico esa tarde frente a la laguna, y recordamos la leyenda de su creación, misma que Mamá Teo nos narra en su libro "Coatetelco pueblo indígena de pescadores".

Según esta leyenda, Cuauhtlitzin, una hermosa princesa coronada con una guirnalda de flores blancas de cazahuate, típicas de la región, fue quien creó la laguna de Coatetelco. Se dice que desde muy pequeña la princesa se distinguió por su gran belleza, inteligencia, su bondad y por querer mucho a su gente. Con el tiempo los ancianos de la aldea la nombraron "reina de la fertilidad", porque lo que ella sembraba lo cosechaba en abundancia.

Por sus virtudes era codiciada y querida por los grandes hombres de otras aldeas, ya que por las tierras fértiles siempre había pequeñas disputas. Por eso mismo la princesa era custodiada por guerreros y ancianos. Cierto día, unos guerreros de otra tribu atacaron la aldea e hicieron dormir con polvos a los guardianes de Cuauhtlitzin y con engaños se la llevaron a Xochicalco. Cuando ella se dio cuenta de la trampa, se resistió implorando a sus dioses. Una lluvia muy espesa la defendió y con la tormenta cayeron rayos y centellas y sus raptores murieron, mientras las tierras se inundaban. Ella salvó su vida pero cuando miro a sus guardianes y a su gente ahogados por las corrientes de agua, lloró amargamente y arrojo su hermosa guirnalda de flores de cazahuate sobre las aguas, quedando también ella cubierta por las aguas naciendo así la laguna de Coatetelco. Su alma y espíritu vive aún en Coatetelco y los nativos la llaman la "tlanchana" (sirena) o novia de los pescadores.

Nos despedimos de Coatetelco, no sin antes buscar con cierta curiosidad el mural. En efecto, los jóvenes ya habían terminado y habían plasmado la historia del lugar; los pescadores, la sirena y una enorme mojarra servida con un montón de arroz blanco, que seguramente sí era arroz del estado de Morelos, porque les quedó en el dibujo muy esponjadito. Así que podrán imaginar que esa fue la parte del mural que más me gusto.

Cabe destacar que en la laguna de Coatetelco había muchos peces, los originales fueron la mojarra copetona y las blanquilleras (charales).

La mojarra copetona es grande y se caracteriza por un abultamiento en la cabeza, las blanquilleras son peces de tamaño muy pequeño y de un color blancuzco. Estos peces fueron los que dieron lugar a la tradicional gastronomía y cultura alimenticia coatetelquense.

En los años setenta los pescadores se organizaron junto con las autoridades del estado, quienes apoyaron el cultivo de la mojarra tilapia, que es la que existe en la actualidad.

Lo que sucedió es que a los pocos meses de introducir la nueva especie las especies originarias desaparecieron. Seguramente la tilapia acabó con las especies antiguas, algo lamentable porque la mojarra copetona y las blanquilleras tenían un sabor muy especial y muy diferente a la tilapia.

Hace ya siete años que comencé la investigación en beneficio del arroz morelense. Desde el inicio mi intención fue poder preparar un pastel de arroz, un postre como los que hago todos los días en la pastelería, con el inconveniente de que el arroz no tiene gluten y tiene propiedades diferentes al trigo, pues no era cosa fácil.

Recuerdo que lo primero que hice fue preguntarle a "San Google" e iniciar una búsqueda exhaustiva de "pasteles de arroz".

Así fueron desfilando los resultados, muy interesantes, tanto de preparaciones dulces como saladas; como los pasteles de arroz de Bilbao en el País Vasco, cuya receta lleva huevos, azúcar, harina de trigo, mantequilla, leche y pasta de hojaldre… ¿y el arroz? bueno pues no lleva arroz… reconozco que no me detuve a investigar por qué se llaman así, si lo que menos llevan es arroz, sinceramente no me interesó. No era algo nuevo en el mundo, existen alimentos, preparaciones y recetas cuyos nombres pueden no reflejar los ingredientes, así que continuamos con lo que sí interesaba… 

Aparecieron unos pasteles de arroz colombianos y otros puertorriqueños. A simple vista para mí y para cualquier mexicano los llamaríamos tamales, lo curioso es que los preparan con el arroz crudo, remojado previamente en el caldo de cocción de la carne a utilizar y luego proceden a elaborar un tamal con hoja de plátano. Muy diferentes a los tamales de arroz de Jojutla.

Seguimos con unos pasteles de arroz al horno, una preparación muy común en todas las casas mexicanas dónde para utilizar el arroz que sobró del día anterior se engrasa un refractario se colocan capas de arroz intercaladas con otro guiso del día anterior, o verduras y se cubre todo con queso, que al salir del horno resulta de lo más apetitoso. Muy rico, pero no era lo que andaba buscando, así que dirigimos la búsqueda a la cocina oriental y aparecieron los famosos "mochis", los tradicionales dulces de arroz que se elaboran en Japón para las celebraciones de Año Nuevo.

Tienen fama de ser mortales, ya que resultan tan difíciles de comer que se cobran varias vidas cada año en Japón, pese a las repetidas advertencias de las autoridades de que los adultos mayores y los niños no los deben comer.

Así que con esas fatales referencias mejor seguir buscando un postre que fuese más seguro de comer… y si es saludable pues mejor.

Finalmente un día buscando "pasteles de arroz"  en inglés me encontré con una receta de una chica al parecer de origen coreano que preparaba un "rainbow rice cake", un postre redondo que tenía varias capas de colores, como un arcoiris.

Era en efecto un pastel elaborado con harina de arroz de colores y lo interesante es que su cocción era al vapor. Este hallazgo me emocionó, ya que se parecía más a lo que andaba buscando, pero eso de ponerse a preparar pasteles al vapor resultaría complicado si mi molde media 30 cm o más, así que empezaron mis pruebas para desarrollar la receta de lo que yo deseaba obtener y usar el horno como debe de ser, o más bien como uno está acostumbrada…

Pasaron los años y de vez en cuando dejaba por la paz las prácticas, y luego las retomaba, hasta que un día leyendo sobre la historia del famoso pastel "red velvet",  cuyo nombre significa terciopelo rojo, me encontré con un artículo de una chef norteamericana que estaba utilizando betabel en vez de las toneladas de colorante que le dan su hermoso color rojo a ese postre, y como dirían los franceses ¡voila!  ¡excelente idea!

Agregué betabel a mi receta y me salió un hermoso pastelito de arroz en tonos rojizos y con una humedad exquisita. Se acercaba la navidad 2016  y lo prepare para la reunión de navidad con las amigas, todas asombradas al probar un pastel de arroz y betabel.

Creo que ha sido el mejor regalo de navidad en mi vida, el poder crear una receta que ahora forma parte de una colección de postres que fincaron las bases de una pequeña empresa a la cual le puse por nombre "La Arrocería Lynda CBalderas" y cuya misión es el crear postres saludables honrando al arroz del estado de Morelos Denominacion de Origen.

COMPARTO CON USTEDES CON MUCHO CARIÑO, UNA DE MIS RECETAS:

PASTEL DE ARROZ Y ELOTE

INGREDIENTES:

10 elotes tiernos.

200g de mantequilla.

250g de azúcar estándar de caña.

6 huevos.

100 g de harina de arroz integral D.O. Estado de Morelos.

3 cucharadas de polvo para hornear.

4 cucharadas de canela en polvo (recién molida).

250g de crema de leche (ácida y espesa).

Un molde de 30 cm de diámetro.

Rompope de Tehuixtla.  

Azúcar glass para decoración.

PROCEDIMIENTO:

En una sartén tostar el arroz por 4 minutos. Retirar del fuego dejar enfriar y moler en la licuadora hasta obtener un polvo muy fino (harina de arroz). Desgranar los elotes y molerlos en la licuadora, reservar. Cernir la harina y el polvo para hornear, agregar la canela y reservar. Separar claras de yemas. En el tazón de la batidora acremar mantequilla con el azi a blanquear y agregar las yemas una por una, agregar la crema y el puré de elote. Vaciar en un tazón y reservar. Batir las claras a punto de turrón y vaciar al tazón de la mezcla e incorporar con una espátula y con movimientos envolventes. Vaciar en el molde engrasado y hornear por una hora aproximadamente a 170 C. Verificar la cocción insertando la punta de un cuchillo, este debe salir limpio. Una vez listo dejar enfriar unos minutos desmoldar y dejar enfriar. Decorar con azúcar glas y bañar cada rebanada con un poco de rompope.

Una de estas tardes de otoño quede con uno de mis colegas de vernos y platicar de sus proyectos futuros. Así llegué a uno de los sitios de moda, Silvestro, un bar ubicado en la avenida más bonita de Cuernavaca. A mi llegada un joven muy amable me ofrece la carta y al ver mi indecisión, me sugiere pedir el coctel de la temporada. Muy acertada eleccion, a los pocos minutos llega a la mesa un coctelito muy coqueto decorado con una flor miniatura de cempasúchil; preparado con mezcal, jarabe de cempasúchil y el ya famoso licor de “Chile "Ancho Reyes".

Ese licor es una verdadera joya al paladar, no hay quien se le resista. Recuerdo que la primera vez que lo probé fue en una de las fiestas de Ana en La Villa Bonita.

Al poco rato llega el Chef Marcelo Miretti y mientras compartimos una deliciosa pizza, me platica de su experiencia en el concurso gastronómico "Copa Vatel 2019", una experiencia que ha sido trascendental en su vida y para Morelos fue motivo de orgullo que un grupo de chefs nos representara en tan distinguido evento.

El concurso lo desarrolla la reconocida asociación "Vatel Club" de la cual Marcelo es miembro distinguido, y su deseo es que se pueda crear la delegación de Vatel Club Morelos, para poder así enriquecer los eventos gastronómicos que se realizan en nuestro estado.
El “Vatel Club  México” es una asociación sin fines de lucro que surgió en 1992, por iniciativa del Chef de origen francés Olivier Lombard, (quién solía tener en Morelos una granja de patos, para elaborar el foie gras) con la idea de defender y promocionar la gastronomía.
El nombre de Vatel surgió del personaje encargado de los banquetes del castillo de Chantilly, Françoise Vatel, quien durante una fiesta para Luis XIV, prefirió sacrificar su vida antes de perder el honor profesional.

La asociación tiene como principal misión el llegar a ser  una asociación reconocida a nivel nacional e internacional por medio de concursos gastronómicos, talleres, diplomados y eventos afines en los cuales se perpetúe, salvaguarde y difunda la gastronomía como patrimonio culinario de México.

Desde sus inicios y hasta el presente , la asociación se ha regido bajo el concepto de “ Sembrar para cambiar “, manteniendo una actitud proactiva, desarrollando vínculos, convenios e iniciativas que ayuden al crecimiento de México, tanto en lo referente a las instituciones como a las personas que directamente participan en los diversos segmentos de la labor gastronómica.

Los miembros de Vatel deben ser para sus colegas un ejemplo de profesionalismo y vocación de servicio. La teoría de las actividades que  realizan estn enfocada a la formación, intercambio y desarrollo de la gastronomía en todos sus ámbitos.

La asociación es coordinada por un comité directivo encabezado por un presidente activo durante el periodo 2019-2021. El Chef Azari Cuenca es responsable de la presidencia de Vatel Club México.

Vatel Club México cuenta en el país con más de 270 miembros organizados a partir de diversas delegaciones regionales, cada una de ellas con una presidencia autónoma.

Cada delegación es responsable de realizar diversas actividades acorde con los principios esenciales de la organización, pero atendiendo en la  mayor medida posible las necesidades locales: cenas, seminarios, cursos, publicaciones especializadas, etc.

Como parte del calendario de actividades: cada dos años durante el mes de enero (2017-2019-2021) en Sirha Lyon se lleva a cabo el concurso Bocuse d’Or Internacional Lyon-Francia, el concurso Coupe du Monde de la Pâtisserie Internacional Lyon-Francia y el concurso Catering Cup Internacional Lyon-Francia.

En el mes de marzo de cada año se realiza la Cena de Gala Anual Vatel Club y la semana de Goût de France de dedicado a Profesional.

Cada dos años (2018-2020-2022) la Sirha Mexico- ahora llamada Expogastronómica, el concurso Bocuse d’Or Latino Americano y el concurso Coupe du Monde de la Pâtisserie Latino Américano. Además los concursos Catering Cup Latino Americano, la Copa Food Service de Panadería Nacional Mexico y Copa Syrah Nacional Mexico de Somelier y Chef con Maridaje de Platillos y Vinos.

Es sin duda alguna un honor pertenecer a Vatel Club México y seguramente Vatel Club Morelos será el escaparate para los nuevos talentos morelenses. Muchas gracias, querido Chef Marcelo, por la invitación a formar parte de tan exquisito proyecto.

Hace poco más de un año mi querido amigo "Conde Petatl" a quien un día sorpresivamente, el facebook le impuso su verdadero nombre, Francisco de Santiago, me llamo por teléfono para decirme que había un libro, autoría de una amiga suya que debía conocer.

Así llegó a mis manos "Sabores de Nayarit. Tierra ardiente, cuna de valientes" de la Chef Alondra Maldonado Rodriguera, un libro que ha ganado diversos reconocimientos, como el prestigiado premio Gourmand Awards en tres categorías en el año 2014: Mejor libro de recetas históricas, mejor libro de gastronomía local y mejor obra prima. En el año 2015 fue reconocido como el mejor libro del mundo en la categoría Best Historial Recipies Cookbook in the Word.

Paso el tiempo y un día, cuando el libro dispuso que era el momento, llegó la hora de disfrutar la lectura. En cada página y a través de las imágenes y las letras conocí el estado de Nayarit. El amor profundo de Alondra por su terruño me hizo admirarla y ver en ella algo de mi.

Finalmente hace pocos días la pude conocer personalmente y ha sido maravilloso, porque parece que nos conocemos desde siempre.

Después de leerla y escucharla solo hacía falta probar los Sabores de Nayarit. Así que nos organizamos y con motivo del cumpleaños de nuestro querido Rafal Mier nos fuimos a comer al restaurante Azul y Oro Ingeniería, dónde Alondra está presentando el Festival de la Cocina Nayarita hasta el próximo 15 de Noviembre.

Después de un breve recorrido por la Facultad, llegue a la torre de Ingeniería donde se ubica el restaurante en la planta baja.

Alondra nos recibe con una gran sonrisa, muy guapa, sin maquillaje, cual debe de ser en la cocina, porta su uniforme impecable reflejando esa feminidad y coquetería que la distinguen. Platicamos, fuimos a dar una vuelta y finalmente llegó Rafa. El festejado eligió una mesa en la terraza, nos sentamos y nuestra anfitriona nos plática brevemente la historia de los platillos elegidos para el festival.

A la mesa nos acompaña también, por momentos, la Chef Investigadora Alma Cervantes, quien ha hecho posible que Alondra presente los Sabores de Nayarit.

Llega a la mesa la primera entrada, un trío de mini tostadas de ceviche preparadas con tortillas raspadas, Alondra nos explica que las tostadas son un producto muy importante en Nayarit, ya que hay un alto consumo de tostadas y las tortillas raspadas surgieron en la época de la Revolución, como un método de conservación.

A la tortilla le quitan la capa delgadita, la raspan y luego la fríen para hacer la tostada.

La segunda entrada, unas flautitas rellenas de requesón, ¡¡exquisitas!!

Me hubiera comido otras dos, crujientes y con una salsita espesa de jitomate, que acompañaba a la perfección.

Llegó la sopa Taxtihuil, un platillo de la isla de Mexcaltitan. Nos la han servido en una pequeña ollita de peltre y muy amables nos la han divido en dos para poderla disfrutar mejor. En su interior dos albóndigas de camarón y un poco de queso.

Nos sirven el caldito espeso humeante y poco a poco se van cubriendo las albóndigas, al probarlo es un sabor muy agradable al paladar, que me hizo recordar las tortitas de camarón de los romeritos navideños, la consistencia es la de un atolito y Alondra nos explica que se utiliza masa para espesar. Rafa de inmediato tomando nota mental de uno más de los usos del maíz en la cocina mexicana.

Nos han servido una segunda sopa, y ante nuestro asombro, Alondra nos indica que ha pedido que nos traigan una porción de degustación, y nos plática como es que ha descubierto este platillo después de una recolección de hongos en la sierra de Huajicori. Está sopa también se espesa con masa y lleva como ingrediente queso seco, algo nuevo para mí ya que acá en Morelos la sopa de hongos es líquida, no espesa.

Y llegó el plato fuerte, el pork belly en salsa de mostaza, un platillo inspirado en los tacos de puerquito echado de Acaponeta que, nos plática Alondra, se sirven con col rallada y se bañan con la salsa especial de mostaza.

La salsa, aunque usted no lo crea, es una aportación de la revista "Vanidades" que hoy forma parte de la cocina popular Nayarita.

Disfruté mucho los sabores, la col, que han colocado en la parrilla, y la salsa me hizo recordar las fiestas del Oktoberfest en casa del abuelo por cuyas venas corre sangre alemana.

Finalmente llegó el platillo que más esperaba, las enchiladas rellenas de pulpo acompañadas de arroz rojo ceremonial. El pulpo me encanta y debo decir que cuando supe de esta receta me emocionó, mucho ya que es la primera receta que conozco donde el arroz forma parte de un ritual de la Semana Santa. Alondra nos plática que este arroz lo probó en su visita a los coras y fue la gobernadora cora quien le dio un taco de arroz rojo para que se alimentará bien, porque después le tocaría moler el maíz.

A diferencia del tradicional arroz rojo donde se usa jitomate, para la preparación del arroz rojo cora se utiliza chile guajillo, lo que le da un sabor muy exquisito e inesperado.

Una muy grata experiencia el aprender y descubrir nuevos sabores en tan grata compañía. Cabe destacar que el pasado 15 de octubre la gastronomía nayarita fue declarada  Patrimonio Cultural Intangible de los nayaritas, por el Congreso de estado de Nayarit, convirtiéndose en el quinto estado de la república mexicana que enaltece su tradición culinaria con este gran reconocimiento. Y este logro ha sido posible en gran parte gracias a la investigación y difusión que la Chef Alondra Maldonado ha realizado a través de su libro Sabores de Nayarit.

Querida reina cora, Gracias por todo ¡¡Mi admiración por siempre!!

Es viernes 25 de octubre, nos invade la emoción. El evento que ha llevado meses de organización finalmente será ¡hoy! 

Nuestro querido amigo y colega Chef Hugo Ortega nos acompaña a Tepoztlán en compañía de Gaby y Carlos, dos jóvenes estudiantes de la UTSEM que nos apoyarán en el evento. En el camino platicamos de cómo deseamos que sucedan las cosas…

El Corazón de Arroz es el nombre que le dan los pajareros a las artesanías que tejen con las espigas de arroz, ya que en su centro se forma un corazón. Así que decidimos que la Comida Maridaje llevaría por nombre “Corazón de Arroz” un homenaje al arroz del estado de Morelos Denominación de Origen, con motivo de la cosecha del arroz que se lleva a cabo en octubre.  

Son casi las 12:00 horas. Gaby se da a la tarea de tener lista la fruta del postre. En cocina, Hugo apoya picando los ejotes negros, son cosecha de un productor de Huasca, en el estado de Hidalgo. Carlos se ha quedado en La Villa Bonita ayudando a preparar los itacates.

Pasan de la una y doña Anita Oliveros Gómez llega puntualísima como siempre y muy contenta. Su abuelo Alberto Gómez Ocampo fue quién recibió la medalla al mérito del "Mejor Arroz del Mundo" en el año 1900 en la Exposición Universal de París, por sus cultivos de arroz en Jojutla y Tlaquiltenango, hecho trascendental que sirvió para que el 16 de febrero del 2012 el arroz morelense recibiera el reconocimiento de la denominación de origen.

Empiezan a llegar nuestros invitados, saludamos a los amigos y a todo el público que nos acompaña para compartir y disfrutar de la buena cocina en un lugar maravilloso, Posada del Tepozteco. De bienvenida el mixólogo Alberto Flores ha preparado un cocktail al que ha llamado “Sensación de Arroz” a base de puré de arroz y el mezcal Diablito, de elaboración tepozteca. Al primer sorbo, las notas cítricas del cardamomo invaden el paladar, el borde de la copa con un finísimo polvo de bugambilia y enmarcando la copa una pequeña begonia del huerto del chef. La comida se servirá en la terraza y se acompañara de una exquisita selección de vinos mexicanos, las mesas han sido elegantemente decoradas, al centro los arreglos florales en tonos otoñales; sobresale la flor de pericón y unas pequeñas flores color lila que me han recordado los alaches de Hueyapan. Algunas espigas de arroz las han colocado sutilmente en los arreglos. De pronto… mi mirada se cruza con el menú, colocado discretamente cerca de la cabecera de la mesa… ahhh… hermoso… el menú ha sido impreso en un delicado papel de cartoncillo café que hace juego con el color del arroz palay, nombre que recibe el arroz al ser cosechado. Un doblez del lado izquierdo permite sostener una espiga de arroz y del lado derecho el nombre de cada platillo. Me siento un momento a la mesa y al levantar la vista, enmarcando el momento, de entre las neblina emerge el gran cerro del Tepozteco, sin duda alguna el paisaje perfecto para este gran momento maravilloso.  

Estamos a minutos de iniciar el servicio, la terraza luce llena y cada uno de los chefs invitados presentamos nuestros platillos a los comensales para que puedan conocer mejor lo que están a punto de disfrutar.

En cocina inicia el montaje, la chef Ana García, de La Villa Bonita Culinary Vacations, junto con su equipo, empiezan a hacer el montaje de los bocadillos. En un plato se ha representado la cocina tradicional y popular de Morelos; un “taquito scorazado” de chile morita rebozado y relleno de queso de cabra de Sierra Encantada, un mini “tamal de srroz estilo Jojutla” y un pequeño “itacate” con queso fresco y una decoración de guacamole.

La entrada la sirve el chef Manuel Martínez, chef anfitrión de Posada del Tepozteco. Un exquisito “risotto con cuitlacoche”, el arroz al dente cual debe de ser.

Como primer fuerte, el reconocido Chef Aquiles Chávez del restaurante Sotero sirvió un “arroz caldoso con chicharrón prensado y robalo con chapulines”. Admiré profundamente como el chef daba instrucciones precisas para que el caldito se sirviese al comensal en la temperatura correcta; llegando a la mesa se vertía el caldito humeante que bañaba el arroz y todos los elementos del plato. Me han dicho que llego a la mesa justo con las primeras gotas de lluvia, como si todo hubiera sido planeado por el universo que nos regala momentos perfectos.

El segundo fuerte lo ha servido la chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos, unas “enchiladas de pato y mole poblano con arroz a la mexicana”. El mole en verdad ¡exquisito!

En cocina han quedado dos tortillas por ahí y en una escapada le fui a dar una limpiada a la olla.

Para este momento Gaby, Mary y Carlos, mi equipo de trabajo, ya teníamos nuestros postres casi listos. Nos ha tocado servir un delicioso “pastel de arroz integral, betabel y chocolate con macarrón tostado y queso de cabra” de Sierra Encantada.

El plato lo hemos decorado con polvo de betabel deshidratado y frutos del bosque. El dulce final siempre es un gran reto, por lo que me dio mucho gusto escuchar de nuestros comensales que habían disfrutado todo el menú. Una verdadera aventura el servir un menú de arroz.

Muchas Gracias al arquitecto Alejandro Camarena y a Yuri del Castillo Negrete, de Posada del Tepozteco, por su interés y respaldo hacia este homenaje al arroz morelense, en el que hemos compartido chefs Morelenses junto a grandes chefs de la cocina mexicana, mostrando una vez más que nuestro arroz es un digno ingrediente de las grandes mesas mexicanas.  

Gracias Chef Aquiles Chávez y gracias Chef Liz Galicia, ¡¡mi admiración hacia ambos por siempre!!

Es domingo 20 de octubre, son cerca de las 7:45am y vamos llegando al Parque Estatal Urbano Barranca de Chapultepec. nuestra llegada como expositores debe ser antes de las nueve de la mañana para instalarnos oportunamente en nuestros lugares y darle la bienvenida a nuestros visitantes.

¿Y qué es el Mercado Verde? Me preguntan cuando les platico a dónde voy cada tercer domingo de mes a tan temprana hora de la mañana…

El Mercado Verde Morelos es un mercado alternativo, un proyecto que inició como una actividad anual en conmemoración del Día Mundial del Medio Ambiente. Sin embargo gracias al éxito obtenido y a la motivación y entusiasmo de los productores y participantes, fue posible convertirlo en una actividad mensual a partir del mes de noviembre de 2014.

Actualmente el Mercado Verde Morelos se realiza el tercer domingo de cada mes en la sede del Parque Chapultepec. El proyecto ha ido creciendo y ahora existen otras sedes en municipios como Jojutla y Cuautla, y se lleva a cabo en diferentes fechas del mes. El Mercado Verde Morelos es una iniciativa que nació de la coordinación entre ciudadanos morelenses entusiastas y proactivos con la Secretaría de Desarrollo Sustentable del estado. Se trata de un proyecto orientado a dar a conocer productos y servicios que se elaboran en el estado de Morelos bajo lineamientos de producción sustentable. En éste, se busca promover la sustentabilidad, el consumo responsable y el comercio justo.

Además de ser un punto de reunión para las familias, es la oportunidad de compartir y de disfrutar de un paseo diferente; en cada emisión del Mercado se cuenta con una cartelera cultural que ofrece desde clases de yoga y baile hasta clases de cocina y talleres diversos, así como actividades para niños.

Cuando nuestros visitantes llegan al Mercado encontrarán diversos productos que se dividen en siete categorías: productos orgánicos: verduras frescas y temporada, huevo de libre pastoreo, hierbas aromáticas y flores. Soluciones Ecológicas: productos comprometidos con el medio ambiente que nos ayudan en la vida diaria y a preservar la biodiversidad del planeta. Productos Locales Sustentables: en esta categoría podemos encontrar mermeladas, salsas y conservas, aderezos, sales gourmet, miel de abeja, quesos, botanitas saludables, etc… Terapias Alternativas. Arte y diseño local: donde podemos encontrar productos que están recibiendo una segunda oportunidad de vida como el reciclaje de llantas para transformarlas en piezas útiles y decorativas.  Alimentos de consumo inmediato: donde podemos encontrar nuevas opciones de alimentación, como la cocina vegana, la repostería saludable, la cocina de los hongos y la cocina tradicional morelense. Proyectos de Ecoturismo y colaboraciones con Asociaciones Civiles sin fines de lucro relacionadas con el tema.

Y finalmente nos dan las 10:00am, a esta hora ya estamos todos los productores en nuestros lugares y el Mercado cobra vida, empiezan a llegar nuestros visitantes, los deportistas que han venido a hacer ejercicio al parque o a tomar la clase de baile, familias completas que han venido a disfrutar del Mercado, los niños que han venido a jugar y a pasear en el parque. Muchos llegan a desayunar con nosotros, un cafecito, unas quesadillas y de postre una dona o una rebanadita de pay.

Muchos aprovechan a hacer sus compras del mandado, las lechugas siempre están hermosas. Es bonito ver a las personas con sus canastas, los productos se ofertan sin bolsas de plástico y no se utilizan productos desechables.

Como productores existe un compañerismo y compromiso que ha hecho que el Mercado Verde Morelos sea un gran proyecto ciudadano que todos queremos y cuidamos, así que los invitamos a que nos conozcan y los esperamos el próximo 17 de noviembre en la siguiente edición del Mercado Verde Morelos en el Parque Chapultepec.

Con los colores del otoño llega una de las festividades de mayor arraigo en Morelos, la celebración de Día de Muertos. En los mercados van apareciendo los panes tradicionales, el dulce de calabaza, los alfeñiques de azúcar, las calaveras y los dulces de pepita. 

En el mercado Adolfo López Mateos, en Cuernavaca, todavía podemos encontrar por estas fechas un par de puestos que ofrecen las tradicionales frutitas elaboradas con el dulce de pepita, esta especie de mazapán en la que se utilizan las semillas de la calabaza y que resulta tan exquisito. 

El origen del dulce de pepita, según el historiador Edmundo Escamilla, QEPD, surgió en el convento de Jesús María en la Ciudad de México y forma parte del legado gastronómico de la época virreinal. El lugar se fundó con diez monjas del convento de las Convencionistas, primer convento que existió en la Nueva España. Abrió sus puertas para recibir a las jóvenes descendientes de los conquistadores que no contaban con una dote para casarse o para tomar los hábitos.

Así que para rescatarlas de elegir una vida de prostitución, se les recibía en el convento. 

El convento de Jesús María contaba con la protección del rey Felipe II, prueba de ello es el escudo real que se conserva hasta nuestros días como parte de la fachada. 

Poco después de que el rey empezara a enviar donativos al convento, las monjas recibieron a una niña, Micaela de los Ángeles. Se decía entonces que era la hija ilegítima del rey y que por esa razón había sido enviada a la Nueva España.

La niña gozaba de muchos privilegios y requería de especial atención ya que desde muy pequeña dio muestras de demencia. Para las monjas era difícil atenderla por qué la niña se negaba a comer y solo comía mazapanes.

Las almendras que se requerían para la elaboración del dulce de mazapán no se podían importar y cuenta la leyenda que en la cocina del convento surgió la idea de sustituir las almendras por las pepitas de calabaza, ya que al quitarles la capa verde que las cubre quedan blancas y parecen una variedad de almendra de muy buen sabor. Surgió así el dulce de pepita de calabaza, el mazapán mexicano que hoy en día forma parte de la confitería tradicional mexicana. 

DULCE DE PEPITA DE CALABAZA

También reciben el nombre de mazapanes de pepita. Con el dulce podemos elaborar figuras o el tradicional jamoncillo de pepita, que tiene una franja roja y se empaca en papel celofán. Su tiempo de vida en anaquel es de aproximadamente seis meses.

INGREDIENTES:

2 tazas de agua.

3 tazas de pepita de calabaza ya peladas y sin sal.

750 mls. de leche entera de vaca.

300 grs. de azúcar estándar.

Media cucharadita de esencia de vainilla. 

Cazo de cobre. 

Pala de madera.

PROCEDIMIENTO: En el cazo de cobre poner a calentar el agua. Al soltar el hervor agregar las pepitas, dejarlas unos tres minutos y sacarlas del agua, frotarlas con los dedos para retirar la piel verde, reservar.

Moler las pepitas en la licuadora e ir agregando media taza de leche, reservar. En el cazo de cobre poner a hervir el resto de la leche, azúcar y vainilla. Al soltar el hervor agregar las pepitas molidas. Mover constantemente y cuando la mezcla va tomando una consistencia espesa y se logra ver el fondo del cazo, retirar del fuego.

Seguir moviendo la mezcla hasta entibiar y vaciar en charola extendida o en una superficie plana. Pintar con colores para hacer las frutitas o para hacer las barritas de jamoncillo; pintar un 20 por ciento de la mezcla color rojo y vaciarla sobre el resto. Extender con el rodillo ligeramente húmedo y una vez listo cortar los cuadros. Empacar en papel celofán.

El encontrar recetas de familia en los recetarios antiguos y aprender cómo es que se cocinaba antes de estos tiempos completamente sumergidos en la tecnología, nos hace darnos cuenta del paso de la Historia y a veces descubrimos con gusto que algunas cosas no cambian con el paso del tiempo. Cuando alguien nos comparte sus recetas de familia es el compartir ese conocimiento ancestral que se recibe con gusto y profundo agradecimiento. Además, nos honra y nos invita a preservar los saberes de la cocina.

Conocí a la señora Ana María Oliveros Gómez el 16 de febrero del 2012. El destino quiso que compartiéramos mesa en el banquete ofrecido en los jardines de la exhacienda de Temixco, con motivo de la Declaratoria de la Denominación de Origen del Arroz del Estado de Morelos. Una mesa con distinguidos morelenses, el cronista Valentín López, el doctor Juan Antonio Siller Camacho, el buen Lienhard Herold, entre otros miembros de la agrupación de amigos del Museo Cuauhnáhuac, Palacio de Cortés. Recuerdo que ese día me impresionó escuchar la historia del señor Alberto Gómez Ocampo, abuelo de doña Ana María, o doña Anita cómo le llaman todos con cariño.

Fue su abuelo quién fue merecedor de la medalla al mérito por sus cultivos de arroz en Jojutla y Tlaquiltenango, considerados en ese entonces como "El Mejor Arroz del Mundo", una medalla entregada en el año 1900 como parte de las actividades de la Exposición Universal de París, Francia.

Doña Anita nos comentaba que su abuelo fue un hombre con visión en los negocios, poseía grandes extensiones de tierra y varios molinos de arroz.

Los productores esperaban a que fuera don Alberto quién iniciara la siembra en sus tierras para seguir sus pasos. Lo que él decía, los demás hacían.

Fue desde aquel importante banquete que nació una bonita amistad con doña Anita, una mujer comprometida con las causas justas y que siempre está dispuesta a ayudar.

En mis acciones en pro de rescatar la tradición de la bendición de la semilla del arroz en Jojutla, ahí estuvo ella.

En la presentación de mi libro "Karlitos y las espigas de Arroz" ahí estuvo ella, así como en tantos otros eventos para promover el arroz de Jojutla ahí ha estado ella presente.

Gracias a ella tuve acceso al libro de cuentas de su abuelo, una verdadera reliquia familiar donde la última anotación está firmada en noviembre de 1910 justo con el inicio de la Revolución.

Es fascinante escucharla y escuchar las historias de su familia, todos destacados morelenses.

En cierta ocasión en mi búsqueda de las recetas familiares de la cocina del arroz, doña Anita me enseñó a preparar la sopa amarilla de arroz, un platillo que preparaba para navidad doña Albertina, su mamá. Años más tarde hicimos una sesión fotográfica durante la cual realizamos nuevamente la receta y la servimos en la vajilla original que pertenece a su familia y de la que sólo se conservan algunos platos, tazas y platones. Tenemos ya la primera receta completa con fotografía de la Cocina del Arroz en Morelos. Algún día seguramente haremos un libro.

Muchas gracias a la señora Ana María Oliveros Gómez por su disposición y deseo de compartir las recetas de su familia.

SOPA AMARILLA DE ARROZ

RECETA DE LA SEÑORA ALBERTINA GÓMEZ MAZARI

JOJUTLA, MORELOS.

INGREDIENTES:

Una taza de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

3 tazas de caldo de pollo (preparado con apio, cilantro, perejil, cebolla, ajo y verduras). Media pechuga de pollo cortada en cuadritos.

Un gramo de azafrán.

Medio pimiento morrón rojo cortado en cuadritos.

Media taza de aceitunas verdes sin hueso.

Una papa chica cortada en cuadritos.

Media taza de chícharos.

Una zanahoria chica cortada en cuadritos.

Un diente de ajo.

Un trozo de cebolla.

Una ramita de perejil y sal.

Perejil picado para decorar arriba.

Aceite. Cantidad necesaria.

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia unos diez minutos, enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera. Pero no mucho tiempo por qué si no el arroz se florea. En un pedacito de papel aluminio poner el azafrán y doblar el papel como si hiciéramos un sobrecito, poner el sobrecito en un sartén caliente unos 10 segundos de cada lado y retirar. Esto hará que suelte todo su aroma. Poner el azafrán ya tostadito en 1/4 de taza de caldo tibiecito y reservar. Freír el arroz a que se vea cristalino y quitar el exceso de aceite si es necesario. Agregar el pollo en cuadritos y sofreír. Licuar en crudo el ajo y la cebolla con tantita agua y agregar al arroz, dejar sazonar y agregar sal al gusto. Agregar los vegetales y agregar el caldo de pollo y el azafrán. Agregar una ramita de perejil. Tapar la cacerola y mantener a fuego medio-bajo.  Verificar la cocción del arroz y ya que está casi listo agregar las aceitunas sin hueso. Debe quedar caldoso. Servir de inmediato, decorar con perejil picado y acompañar con pan.

Es martes 1 de octubre nos dirigimos al concurso gastronómico del Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos. Llenos de emociones y acompañados del arcoiris, llegamos al Conalep Tepoztlán para compartir con las ocho instituciones académicas (Conalep Tepoztlán, Conalep Temixco, UVM, IFRA, UFLP, UTSEM, Liceo Dodero e Instituto FooDrink's) interesadas en participar en un ejercicio académico que promueve la investigación e invita a los jóvenes estudiantes de Gastronomía y Turismo a mirar hacia nuestra cocina morelense, nuestra cocina tradicional mexicana, la cocina de recolección, sus técnicas, sus ingredientes y los nuevos productos elaborados por productores morelenses.

Cerca de las 8:30 de la mañana dio inicio el concurso. Los seis miembros del jurado -Chef Miguel Fabián Mojica, Chef Iván Quiroz Lara, Chef Ejecutivo del Hotel Casa Fernanda; Chef Fernando Zorrilla, de Opus Terra; Chef Álvaro Mejía, del restaurante Delirio; Francisco de Santiago Lázaro, experto en turismo gastronómico, y quién esto escribe- tuvimos la oportunidad de ver el inicio de la preparación de los platillos de los primeros equipos.

Según la convocatoria, los jóvenes deberían preparar dos platillos, una receta salada y un postre. Uno de estos platillos debía ser una receta de la cocina morelense y el otro debía ser un platillo de la cocina mexicana, a la que debían agregar un producto sorpresa obsequio de nuestros patrocinadores.

Cerca de las 10:00 dio inicio la calificación de los equipos.

Nuestra labor sería calificar las técnicas empleadas en la elaboración del platillo, el sabor, la presentación, la correcta justificación e investigación realizada para elaborarlos, así como la creatividad de incluir un producto sorpresa en un platillo.

El primer equipo fue la UVM, que nos sorprendió a todos desde que vimos en cocina que el joven Eduardo Sámano se había traído el metate de su abuelita y

con la ayuda del metlalpil empezó a moler las pepitas para el pipián.

Una excelente presentación del postre, unos tlatoquiles bañados en mousse de chocolate de metate.

Cabe destacar que los tlatoquiles forman parte de la cocina tradicional morelense pero pocos los conocen ya que son de las recetas que poco a poco se han dejado de preparar.

El segundo equipo, IFRA, nos presentó unas costillas en salsa verde con quelites acompañados de frijol ayocote. La salsa muy buena y las costillas en su punto.

De postre nos ofrecieron un esquite con miel, una idea novedosa que podría sin duda corregirse un poco para volverla exitosa.

El tercer equipo, Liceo Dodero, nos ofreció un esquite de tuétano con salsa de chile de árbol, un platillo exquisito que sin duda les hizo ser merecedores del segundo lugar en el concurso.

De postre nos ofrecieron un tamal de caballito, receta que se atribuye a la zona sur de Morelos, acompañado de ponche y nieve de guayaba rosa.

Nunca había probado el tamal de caballito y desconozco por qué recibe ese nombre… sin duda es tema de investigación...

En cuarto lugar, Conalep Tepoztlán nos ofreció un mole verde acompañado de tamales nejos. Sin duda alguna fue inspirador escuchar a la joven Nataly Yaretzi Pérez narrar cómo su receta formaba parte de la comida familiar de todos los días.

Si bien la elaboración de los tamales nejos en forma triangular nos recordaba a las corundas michoacanas, al primer bocado se me invadió la boca del sabor a comino, especia muy utilizada en Morelos. Un sabor a hogar realmente exquisito.

No pude más que felicitar a la joven por ser bendecida con tan buen sazón y tratar de comerme otros dos bocados antes de que me retiraran el plato.

De postre nos ofrecieron un nicuatole de maíz azul con mermelada de higo y pinole, un postre de muy buen sabor al degustar todos los ingredientes de un solo bocado, aunque debo decir que la presentación me hubiese gustado más atractiva a la vista.

Fue el único equipo que logró incluir de manera muy ingeniosa el ingrediente sorpresa. Haciéndolo parte de la receta, lograron transmitir en sus platillos la cocina tradicional, una receta de familia y los jóvenes lograron un excelente sabor en ambos platos. Todo esto sin duda los hizo merecedores del primer lugar del concurso.

El quinto equipo, el Instituto FooDrink's, nos ofreció un mole verde estilo Xoxocotla acompañado de su tamal nejo y arroz a la mexicana. Un mole de muy buen sabor y el tamal nejo con su exacta cantidad de ceniza, que se disfrutaba al partir un pedacito del tamal y acompañarlo con el molito.

De postre nos ofrecieron un mousse de arroz D.O. Estado de Morelos acompañado de una sopa de arroz y decorado con flores naturales.

El sexto equipo, Conalep Temixco, si bien se habían retrasado en la preparación de sus platillos, al ver llegar a la mesa el tradicional tamal de pescado de Coatetelco comprendimos la razón del retraso: el tamal de pescado es una preparación que requiere largo tiempo y es uno de los platillos de la cocina tradicional morelense.

De postre nos ofrecieron una gelatina de rompope de Tehuixtla. Ambos platillos eran una verdadera muestra de lo que es Morelos.

En séptimo lugar, los jóvenes de la Universidad Fray Luca Paccioli nos sorprendieron con la cocina tradicional de Hueyapan, la sopa de alaches y un mole rojo con hongos de recolección.

De postre un budín que llegó a la mesa calientito y hubiera deseado comérmelo completo, en verdad muy bueno.

En octavo lugar presentó sus platillos la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos.

Una emotiva presentación de la barbacoa estilo Miacatlán que el padre de la joven Ana Gabriela López Álvarez comercializa en el mercado de Tepoztlán, un platillo con tradición familiar.

De postre nos ofrecieron un bizcochito de arroz con helado de cajeta de cabra, un postre que le rendía homenaje a nuestro arroz y a los productos morelenses reconocidos y galardonados a nivel internacional. 

El ver los trabajos presentados, poder degustar sus platillos y sentir el esfuerzo de cada uno de los jóvenes me emociono mucho.

El estudiar y realizar prácticas antes de un concurso, investigar y conocer los ingredientes con los que vamos a cocinar, son acciones que marcan la diferencia y nos lleva a construir un mejor camino. Eso es lo que necesita Morelos, que conozcamos nuestra tierra, nuestra historia, que con orgullo cocinemos con sus ingredientes para que así Morelos crezca y se fortalezca.

Muchas gracias a los ganadores y a tod@s por compartir esta iniciativa y formar parte del Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019. ¡¡Una gran experiencia!!