Inicia el nuevo año, el día primero es un día de merecido descanso. Con taza de café en mano nos damos a la tarea de recorrer el librero para elegir alguna lectura y disfrutar de la tarde entre la comodidad de los cojines de la sala.

Llama mi atención un libro publicado en 1986 por Fomento Cultural Banamex. A.C. cuyo título es "Presencia de la Comida Prehispánica".

En estos tiempos futuristas, mientras que en China los drones han sustituido a los fuegos artificiales, en México existe una tendencia a querer, a desear y muchas veces hasta afirmar (sin saber) qué platillos, técnicas culinarias e ingredientes de nuestra cocina tradicional mexicana, provienen de la época Prehispánica. Y no es así…

De ahí la importancia de conocer, para empezar, cuáles fueron los ingredientes que México le dio al mundo, cuáles son los ingredientes que llegaron a nuestras tierras a partir de la Conquista y cuáles otros llegaron con los viajes del Galeón de Manila.

Un verdadero deleite el recorrer una vez más las páginas del libro. Hacía tiempo que no le echaba un vistazo. La obra es una especie de diccionario dividido en tres grandes grupos: Reino Vegetal, Reino Mineral y Reino Animal. Se menciona cada ingrediente con una breve descripción. Algunos ingredientes se mencionan de manera muy completa y las fotografías que lo ilustran son el complemento perfecto para poder aprender más. Si bien no contiene recetas, en algunos de los ingredientes los autores nos dan una idea general de cómo se utilizan y en qué platillos.

Leyendo, me llamo la atención el descubrir sobre los "panes de tierra". Nuestros antepasados tenían la costumbre de comer tierra; esto es, que cuando entraban en algún lugar donde había imágenes o ídolos tocaban la tierra con el dedo y luego lo llevaban a la boca o a la lengua. Para acabar con esta costumbre se dieron ciertas ordenanzas durante el virreinato. Sin embargo el comer tierra sigue teniendo un uso ritual hasta nuestro días. En el Santuario de Nuestra Señora de San Juan de Los Lagos, en Jalisco, moldean la tierra "del pocito" para hacer unos panes con la imagen de la virgen grabada. Muy interesante… ya quiero ir a ver esos panes.

De las cocinas mexicanas en la época prehispánica, y costumbres que prevalecen hasta nuestros días, el libro nos indica lo siguiente: la costumbre era cocinar a la altura del suelo y moler en el metate, del náhuatl metatl (piedra rectangular e inclinada, sostenida por tres pies tallados en la misma piedra; dos delanteros y uno trasero) piedra que se acompaña con el metlapil (del náhuatl metlat- metate, y pilli- hijo; hijo del metate).

Para encender el fuego se elegían tres o cuatro piedras que se acomodaban en círculo, dejando un espacio libre para la lumbre. Los náhuas lo llamaban tlecuilli;  los purépechas paranguas; y los zapotecas yig te (piedra ceniza); está costumbre aún subsiste en muchas comunidades en todo el país. El fogón se hace con leña y se enciende con rajas de ocote. Se emplean como combustible pencas secas de maguey y olotes de maíz, pero estos últimos humean demasiado. El fuego se aviva con sopladores, que son abanicos tejidos con tule y palma, y que los zapotecos hacían con plumas de guajolote.

Los utensilios comunes en la cocina, además del metate, son el molcajete labrado en piedra, el comal -del náhuatl comalli- un disco de barro cocido, muy delgado,  que se embadurna con agua con cal antes de colocarlo directamente sobre el fuego para evitar que se peguen las tortillas. Las ollas y cazuelas de barro también se "curan" antes de usarse para que los líquidos no se filtren. Por fuera se embarran con agua calichosa y por dentro se les echa atole o nejayote (agua en dónde se coció el maíz para preparar el nixtamal) luego se ponen en la lumbre para que hierva y queden listas para usarse. Las cucharas y palas de madera también se "curan" para evitar que se rajen. Se untan con pulpa de aguacate para que la madera se nutra con la grasa de la fruta y se dejan serenar una semana; después se lavan y quedan listas para usarse.

Para acarrear el agua se utilizaban jarros y cántaros, y en la cocina se colocaban grandes tinajas que se enterraban en el suelo y se utilizaban como depósitos de agua potable.

A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar la mezcla de sabores; lo mismo se hace con las cucharas de madera. De los cuencos vegetales se obtienen las jícaras redondas y delgadas en las que se servían y aún se sirven los líquidos; tecomates para guardar la sal y bules de peregrino para el agua. Manojos de hojas secas de maíz para envolver los alimentos; chiquihuites, ayates para cargar los bultos, tenates, canastas y tascales de carrizo.

Destacan las servilletas de algodón, indispensables para envolver las tortillas, que en cada región tienen sus características propias.

Con el mestizaje, la costumbre de cocinar al nivel del piso cambió y se empezó a cocinar y a moler en lo alto. Para eso las propias mujeres idearon unos fogones de lodo que ellas mismas hacen en sus comunidades; entre los purépechas los llaman ticui y los colocan en las "cocinas de humo". Son una especie de mesa adosada a un muro, sostenida por dos troncos de árbol enterrados en el piso, que generalmente es de tierra. En diferentes niveles colocan el comal y acomodan el metate; así pueden moler de pie o sentarse cómodamente. Un ejemplo vivo de estas cocinas de humo es la de la maestra Zenaida Nava Luna, cocinera tradicional de Cuentepec, Morelos, quien además de ser alfarera, borda hermosas servilletas para las tortillas, mismas que vende en el mercado Adolfo López Mateos de Cuernavaca.