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Nacido en Cuernavaca y de una familia dedicada a la panadería por más de 30 años, el chef Iván Quiroz Lara es hoy en día un orgulloso representante de la cocina morelense contemporánea. Sus saberes y sabores, así como su talento, compromiso y creatividad fueron pieza clave para que Culinaria Mexicana, el reconocido medio de comunicación, haya incluido recientemente al restaurante “La veladora” -ubicado en el interior del prestigiado Hotel Boutique Casa Fernanda, en Tepoztlán, Morelos- dentro de la Guía México Gastronómico. Cabe destacar que es el único restaurante del estado de Morelos qué forma parte de la reconocida guía, que se publica cada año.

Iván nos comparte que en su adolescencia estaba decidido a estudiar diseño de piezas para máquinas industriales. Sin embargo, el destino lo acerco a la cocina y cursó la licenciatura en Gastronomía en la Universidad Dorados Oaxtepec, perfeccionando sus técnicas y conocimientos con diversos diplomados especializados en el Culinary Art School de Tijuana. Empezó a trabajar en algunas cocinas en Cuernavaca y desde hace siete años forma parte del equipo de “La Veladora” siendo hoy el chef ejecutivo del restaurante, cuya cocina está inspirada en Baja California utilizando los ingredientes locales de Tepoztlán y a la que han denominado como un estilo “Baja Tepoz”.

Para el chef Quiroz es importante crear platillos que difundan la parte desconocida de la cocina mexicana. Nuestra cultura gastronómica está llena de historias, mismas que trata de transmitir en sus creaciones culinarias.

“El ingrediente local, es mucho más alimento”, nos dice, y en efecto, su cocina, al igual que la cocina de muchos de los cocineros morelenses, está basada en el consumo local, que nos fortalece como estado y es la mejor manera de crecer y darle a Morelos su merecido lugar en el mapa gastronómico de México. Su inspiración es la cocina criolla y sencilla pero llena de sabores.

Para el chef lo que más disfruta es ver a sus comensales saborear sus creaciones culinarias en un ambiente familiar y tranquilo, lejos de los protocolos de etiqueta, dónde se come a gusto y se disfruta sin presiones.

El chef Iván Quiroz Lara ha representado al estado de Morelos en el extranjero, llevando sus sabores a Xantar, el Salón Internacional de Gastronomía y Turismo en España y ha participado exitosamente en concursos gastronómicos obteniendo primeros lugares así como también ha participado en el Festival Internacional Cervantino llevando con orgullo la cocina morelense contemporánea.

Queridos lectores, les compartimos una exquisita receta del chef Iván Quiroz Lara:

TLACOYOS DE FRIJOL CHINO

INGREDIENTES:

500 g de masa de maíz.

300 g de frijol chino molido.

200 g de chales de cerdo.

Una pizca de sal.

75 g de tequesquite.

250 ml de agua.

PROCEDIMIENTO:

Hidratar el tequesquite en el agua, revolver perfectamente y dejar asentar, utilizar únicamente el agua. Hidratar el frijol chino en el agua y dejar que absorba todo el líquido, mezclar los chales con el frijol. Hacer una bola de masa de 100 g aprox. y colocar dentro una cucharada de la mezcla de frijol y chales, cerrar y formar un tlacoyo. Colocar en comal y cocinar por ambos lados. Acompañar con salsa de su preferencia.

Inicia el mes de marzo y con él dan inicio las conmemoraciones con motivo del Día Internacional de la Mujer. Pensando y haciendo memoria recordé que durante estos meses de confinamiento, una mujer morelense, exitosa restaurantera, nos sorprendió a todos con la noticia de que iniciaba un proyecto de siembra del maíz morelense. Para el final de la cosecha, en septiembre pasado muchos celebraban ya que era un verdadero deleite ir a comer a sus restaurantes y disfrutar de exquisitas tortillas; producto de la cosecha de ese año. Por eso me dio mucho gusto que Griselda Hurtado, presidenta de Canirac Morelos, me recibiera en uno de sus restaurantes para platicar de su proyecto y compartir de su labor y compromiso con la comunidad de Cuentepec y las mujeres artesanas de aquella localidad.

En la calle Comonfort No. 13 bis, en el centro de Cuernavaca, se ubica el restaurante Casa Tikal, un sitio acogedor que se ha convertido en uno de los lugares favoritos de locales y visitantes para disfrutar de un ambiente rodeado de arte y buena comida. En el lugar ofrecen exquisita cocina oaxaqueña y es sin duda un rinconcito de Oaxaca en Cuernavaca. Griselda admira profundamente la Verde Antequera, su cocina, su cultura y sus tradiciones, así que se trajo su esencia para compartirla con sus comensales.

Gris nos recibe sonriente con un mezcal y con la espontaneidad que la caracteriza nos va platicando como es que ella ha estado sorteando está crisis mundial y ha afrontado momentos tan difíciles como el sentirse deprimida ante tantas malas noticias.

“Una mañana a los pocos días de haber iniciado el confinamiento, sentí que debía hacer algo, le llamé a mi comadre Zenaida y le dije ‘préstame tus tierras, voy a sembrar maíz’”.

Esa decisión que ha venido a generar un impacto positivo en la comunidad de Cuentepec y sin duda coloca a la presidenta de Canirac Morelos como una pionera en esta tendencia de la industria restaurantera mundial de fomentar el consumo local y crear lazos directos con los productores del campo, para fortalecer y promover la iniciativa del campo a la mesa y las prácticas sustentables de que los restaurantes posean sus propios huertos, ya sea en una azotea o algún lugar cercano.

Griselda, en su búsqueda de talentosas cocineras que desearan participar en el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales en Tepoztlán -que se llevó a cabo hace varios años- conoció a la maestra alfarera Zenaida Nava Luna, oriunda de Cuentepec.

El gusto por el arte y especialmente el arte popular ha convertido a Griselda en una coleccionista y las artesanías creadas por Zenaida fueron sin duda el lazo que las ha unido desde entonces y ahora son grandes amigas y comadres.

Al saber de la falta de interés de la familia de Zenaida por seguir trabajando la tierra, Gris decidió asumir la responsabilidad que implica generar el alimento y se aventuró en las labores del campo.

“No es negocio sembrar”, me dice decepcionada. Y en efecto el campo no es negocio, como me lo han dicho muchas veces los productores arroceros. Es necesario vivir y compartir de cerca con quienes trabajan la tierra para darnos cuenta la desvalorización que existe en el campo mexicano  y las pérdidas que sufren los campesinos y sus familias por sembrar nuestro alimento.

Producto de su proyecto pandémico, Gris cosechó tres toneladas de maíz en 2020, las que dividió en tres partes iguales, conservando un tercio para el consumo de sus restaurantes y entregando un tercio a la familia de Zenaida y el resto lo ha repartido entre las mujeres de la comunidad.

Este año nuestra admirada Griselda Hurtado sembrará maíz morelense nuevamente y ha decidido que también sembrará frijol.

Toda nuestra admiración y cariño, estimada Gris, por tu apoyo hacia las comunidades originarias de Morelos. Tus acciones son la mejor manera de fortalecer nuestra identidad como morelenses y reconocer el papel de la mujer en la comunidad. ¡Bravo!

En este mes dedicado a la mujer, mi reconocimiento y agradecimiento a todas aquellas mujeres que en el pasado lucharon y lograron que hoy nosotras tengamos “libertad” y podamos ejercer nuestros derechos.

Mis acciones de hoy son en beneficio de las niñas y las mujeres del mañana… hay mucho por hacer…

#UnidaaSomosMasFuertes

#8M2021 ?

En la actualidad, México posee 18 productos cien por ciento nacionales reconocidos a escala mundial por su sabor, prestigio y calidad.

En la cocina mexicana contamos con alimentos e ingredientes con sabores tradicionales extraídos de las diferentes regiones y los microclimas del país, como: el arroz del Estado de Morelos, el cacao de Grijalva, el café Veracruz, el café Chiapas, el chile habanero de la Península de Yucatán, el mango Ataúlfo del Soconusco Chiapas, la vainilla de Papantla, el chile de Yahualica o el café Pluma de Hidalgo.

Las bebidas tradicionales de sabor y olores únicos, que son producto de los cultivos de diferentes regiones, incluyen la bacanora, la charanda, la raicilla de Jalisco y Nayarit, el mezcal, el sotol y el tequila; ésta última, es la bebida más degustada entre los mexicanos y de mayor reconocimiento en el extranjero.

Los productos elaborados a mano por artesanos de todo el país, con esta denominación, son la Talavera, el Olinalá y el Ámbar de Chiapas.

Cuando se otorga la protección a una Denominación de Origen, el titular es el Estado mexicano. Dicha protección pueden solicitarla los gobiernos estatales, municipales o las asociaciones de productores.

Pero… ¿qué es una Denominación de Origen? Es el nombre de un país, una región o un lugar determinado, que se utiliza para designar a un producto originario, cuyas cualidades y características se deben exclusivamente al medio geográfico, incluidos factores naturales como geografía, clima o materia prima, y factores humanos como mano de obra, arte, ingenio, y tradición, entre otros.

Luego entonces las Denominaciones de Origen Mexicanas son herramientas de valorización territorial y promoción turística que debemos aprovechar y promover. Claro ejemplo del excelente uso de esta herramienta lo podemos encontrar en el municipio de Tepoztlán, donde La Villa Bonita Culinary Vacations ofrece una experiencia gastronómica dedicada a la cocina del arroz morelense invitando al turismo que nos visita a conocer más del cultivo del arroz y a preparar platillos tradicionales de la cocina morelense, ahora acompañados de la recién presentada ZORRA, cerveza de arroz integral D.O Estado de Morelos.

Para disfrutar de esta experiencia de la cocina morelense nos trasladamos al pueblo mágico de Tepoztlán. De pronto nos encontramos en una cocina maravillosa con una vista inigualable del valle tepozteco. Nuestra anfitriona, la maestra Ana García, chef propietaria de la Villa Bonita Culinary Vacations, una empresa orgullosamente morelense pionera del turismo gastronómico en el estado. Un proyecto creado por Ana y su esposo el Sr. Robb Michael Anderson. Juntos iniciaron su proyecto empresarial en el año 2001. Abrieron su restaurante  “Reposado” ubicado en la calle Netzahualcóyotl en el centro de Cuernavaca, un lugar que de inmediato se puso de moda para los jóvenes y no tan jóvenes de la época.  Ana nos comenta que iniciaron la escuela de cocina en el mismo inmueble donde estaba ubicado el restaurante. Tenían tres habitaciones que empezaron a promover invitando a visitantes extranjeros, tomando como ejemplo las tendencias de la época del turismo gastronómico en Italia y Francia, pensando que podían replicar el mismo modelo en Cuernavaca.

A partir del año 2010 La Villa Bonita Culinary Vacations abre sus puertas en Tepoztlán, donde consolidan su proyecto, ofreciendo a los visitantes experiencias gastronómicas en las que se disfruta de clases de cocina mexicana y morelense promoviendo a cocineras locales como la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos, y recientemente han dado inicio a las experiencias de la cocina del arroz impulsando la Denominación de Origen Arroz del Estado de Morelos, ofreciendo a quienes los visitan todas las medidas de seguridad e higiene para seguir adelante en estos tiempos tan adversos. 

Hoy en día La Villa Bonita Culinary Vacation está considerada como una de las mejores experiencias para vacacionar alrededor del mundo por la conocida revista Departures, además de innumerables reportajes en revistas como Vogue, Condé Nast Traveler, Bon Appétit, entre otras.  En las clases se lleva un recetario, una recopilación en la que además de los saberes tradicionales se incluyen los ingredientes de la cocina tradicional y los equivalentes que los estudiantes pueden utilizar en sus países de origen. Los alumnos también realizan visitas turísticas y académicas con artesanos locales como el taller de alfarería Dorantes, que produce alfarería libre de plomo en Tlayacapan, así como visitas a nuestras riquezas culturales como los exconventos, museos y sitios arqueológicos. 

www.lavillabonita.com

Facebook: La Villa Bonita Culinary Vacation

Instagram: @therealchefana

Es un verdadero gusto el formar parte esta generación de jóvenes empresarios que nos atrevemos a crear cosas nuevas y a apostarle a nuevos productos para enriquecer la gastronomía morelense.

Gracias a la invitación de nuestro querido Beto Lanz, el maestro cervecero Memo Figueroa desarrolló hace unos meses, junto con su equipo de trabajo, la receta de una nueva cerveza para la Casa Cervecera Caudillo, establecida en el año 2016.

Recuerdo la primera vez que conocí a Memo y le dije: “hay que crear una cerveza pero con el arroz integral, que tiene muchos nutrientes y son pocos los profesionales de cocina que consideran este ingrediente para crear nuevos platillos y productos. La harina de arroz integral es la base de mis pasteles de arroz, entonces… apuéstale al arroz integral …” y así lo hizo y yo lo agradezco mucho. Así que muchas gracias, Memo, por tu interés y sobre todo por atreverte a crear un producto nuevo para apoyar al campo morelense. Ahora nos toca a todos apoyarte consumiendo esta nueva creación.

Este pasado martes 16 de febrero 2021 se presento en el marco del Dia Estatal del Arroz en Morelos la cerveza ZORRA, una bebida refrescante con las notas del arroz integral tostado. Así que queridos lectores, los invitamos a visitar la Terraza Caudillo ubicada en Av. San Diego No. 704. Y disfrutar de esta nueva bebida artesanal.

Les compartimos con mucho gusto y sobre todo con este infinito amor al arroz de Morelos, la receta creada por Cervecería Caudillo.

ZORRA

Cerveza de Arroz Integral D.O. Estado de Morelos

“La cerveza es una de las bebidas más antiguas que se han fabricado. Y la tradición de las bebidas fermentadas a base de arroz se remonta al Lejano Oriente. La cerveza lager de arroz como hoy la conocemos tiene su origen en China y Japón, aunque también alemanes y estadounidenses han experimentado con sus arroces desde finales de 1800.

En Cervecería Caudillo sabemos que el arroz que tenemos en Morelos es de clase mundial. Cuando tuvimos la oportunidad de platicar con la Chef Lynda y conocer sobre los nutrientes del arroz integral, nos motivamos para poner las ollas y fermentadores a trabajar y tomamos la decisión de hacer algo nuevo, pues los orientales usan el arroz pulido para todos sus platillos y todas sus bebidas. El primer paso para innovar sería el uso de arroz integral y hacer una receta propia sin seguir los típicos pasos de la famosa cerveza lager de arroz japonesa, buscando destacar los sabores tenues y delicados para que se logre apreciar el cereal, logrando un equilibrio a partir de la combinación de maltas y arroz.

RECETA PARA 50 LITROS DE PALE ALE DE ARROZ

Agua: Se cocina con agua plana filtrada mediante osmosis inversa y con una mínima modificación a base de cloruro y sulfato de calcio. El PH promedio en todos los procesos es de 5.50.

Arroz: Se usa arroz integral quebrado del Estado de Morelos, marca Garza de Oro de Coatlán del Río, Morelos. El cual se tuesta en la cervecería a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente. Esto con la finalidad de brindar notas tostadas de arroz.

Primer macerado de arroz y maltas: Con la finalidad de lograr un primer concentrado líquido de arroz y malta se lleva a cabo un macerado primario a 80°C durante 40 minutos en 30 litros de agua. Ambos cereales se quiebran en molino para aprovechar al máximo sus almidones y propiedades.

5 kg Arroz Integral del Estado de Morelos tostado en Caudillo.

2 kg malta pale ale altiplano proveniente del Estado de Puebla.

De este primer macerado se obtiene un concentrado de color blanquecino de baja densidad y de sabor dulce con un tenue perfil a leche. Es importante mencionar que no se nota el sabor a malta.

Segundo macerado: A partir del concentrado (mosto) del primer macerado (25 l) se procede al macerado típico de la cerveza, el cual es a 68 grados centígrados durante 60 minutos. Se decide utilizar malta inglesa Maris Otter catalogada como la mejor malta base para brindar cervezas de fina estructura y sabores con perfil a frutos secos. También se utiliza un kilo de malta caramelo número 40.

6 kg malta Maris Otters (Reino Unido).

1 kg malta caramelo light cristal 40 (Reino Unido).

Hervor: Después del segundo macerado se procede al lavado de los granos para pasar el concentrado a la olla donde se hervirá el mosto, el cual ya presenta un perfil de color dorado intenso. Para no perder el fino sabor del arroz que se percibe en el líquido, se decide brindar un tenue amargor con lúpulo de cepa magnum el cual solo brinda amargor sin modificar los olores y sabores primarios brindados por las maltas y en este caso por el arroz.

Fermentación: El resultado para meter a fermentar es un líquido de color dorado medio ámbar y en sabores se nota la presencia del arroz en un tenue sabor dulce con un leve perfil tipo horchata.

Se fermenta como una pale ale a 16 °C con levadura US05. Una vez terminada la actividad de las levaduras se procede a la carbonatación de la cerveza.

Cerveza de arroz integral: El resultado es una cerveza fina y delicada, de color ámbar con matices dorados; es turbia por lo que uno pensaría que es pesada, pero al contrario, la sorpresa es que es muy sedosa y de amargor ligero, con evidentes notas frutales en nariz y boca y el fino sabor del arroz tostado en el retrogusto. 

Muy gratos recuerdos me trae el 16 de febrero del 2017. Ese día la vida y la Secretaría de Economía del estado de Morelos me honraron con la encomienda de organizar la muestra gastronómica en honor al arroz morelense. El evento se llevó a cabo en el Jardín Borda y fueron convocados instituciones académicas, restaurantes y chefs invitados para ofrecer una diversa muestra de platillos que mostraran al mundo que nuestro arroz es el ingrediente ideal para poder crear mil y un preparaciones. Así como las hermosas historias de las mil y una noches. Solo nos hace falta inspiración y decisión para entrar en la cocina y permitir que comience la magia. 

Se eligió la fecha del 16 de febrero ya que coincide con la publicación, en el año 2012, en el Diario Oficial de la Federación, de la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen "Arroz del Estado de Morelos", con el objetivo de proteger el cultivo del arroz, la planta, la semilla y el grano de este cereal. Este año 2021 se cumplen ya nueve años de este gran logro y esperemos que pronto las condiciones sean propicias y los productores arroceros reciban el apoyo necesario para poder concluir este proceso y consolidar tan distinguido reconocimiento.

Compartimos en este espacio el decreto para el conocimiento de las y los morelenses. Y recuerde este próximo martes 16 de febrero preparar algún delicioso platillo para honrar al arroz morelense. Querido lector si desea usted alguna receta, con gusto puede enviarme un WhatsApp al 777 120 40 34 y le hago llegar el libro digital “Karlitos y las espigas de Arroz” con más de 70 deliciosas recetas para cocinar con el Arroz del Estado de Morelos. 

DECRETO POR EL QUE SE INSTITUYE EN EL ESTADO DE MORELOS, EL 16 DE FEBRERO DE CADA AÑO, COMO “DÍA ESTATAL DEL ARROZ EN MORELOS”

Artículo 1. Se instituye el día 16 de febrero de cada año, como el “DÍA ESTATAL DEL ARROZ EN MORELOS”, siendo una forma de reconocer el cereal que se produce en el estado de Morelos, con la atingencia de sus productores de arroz, que lo siembran y cultivan con esmero y cuidado para obtener un producto de alta calidad.

Artículo 2. Para efecto de celebrar el “DÍA ESTATAL DEL ARROZ EN MORELOS”, las Secretarías de Gobierno, de Desarrollo Agropecuario, de Economía, de Turismo y de Cultura, todas del Poder Ejecutivo Estatal, así como el Instituto Morelense de Radio y Televisión, en el ámbito de sus respectivas competencias, realizarán las acciones necesarias para difundir y promover la conmemoración que por medio del presente Decreto se establece; para ello, deberán llevar a cabo, de manera enunciativa, más no limitativa, las siguientes acciones:

1. Realizar actividades culturales, deportivas y artísticas en coordinación con las dependencias federales, estatales y municipales correspondientes y los sectores privado y social para la promoción del “DÍA ESTATAL DEL ARROZ EN MORELOS”;
2. Difundir a través de los medios de comunicación que se estimen idóneos, las actividades que se llevarán a cabo para la celebración del “DÍA ESTATAL DEL ARROZ EN MORELOS”, a fin de que la sociedad participe en estas;

• Promover, junto con cada uno de los municipios productores del arroz, los eventos relacionados con el “DÍA ESTATAL DEL ARROZ EN MORELOS”, los cuales se realizarán en coordinación con los productores del arroz, el Ayuntamiento y las instituciones convocantes;

1. Promover la realización de concursos, cursos, talleres, conferencias, diplomados y eventos con las dependencias e instancias afines, con el propósito de coadyuvar en sus funciones;
2. Establecer una ruta turística del arroz, para que los habitantes y visitantes nacionales y extranjeros conozcan los servicios y beneficios que genera el cultivo del arroz en Morelos;
3. Promover la generación de proyectos innovadores y la aplicación de tecnologías para el constante desarrollo de la producción de arroz en Morelos, con la participación que corresponda a las autoridades competentes en la materia;

• Impulsar la generación de publicaciones o instrumentos de comunicación para lograr la difusión de la historia y desarrollo del arroz en la Entidad;
• Invitar a las Instituciones de Educación Superior o Centros de Investigación a participar de las actividades para la celebración del “DÍA ESTATAL DEL ARROZ EN MORELOS”, para que presenten proyectos productivos, planes turísticos y programas culturales, deportivos y artísticos, relacionados con la materia del presente Decreto;

1. Promover e invitar a las autoridades escolares a realizar actividades culturales, artísticas y deportivas en las escuelas de nivel básico, relacionadas con la materia del presente Decreto;
2. Invitar a las empresas de servicios turísticos, así como a los chefs independientes y propietarios de restaurantes, a participar en diversos eventos, tales como la “Feria del Arroz en Morelos”, o concursos como “Cocinando con Arroz de Morelos”, entre otros, y
3. Otorgar, conforme a la disponibilidad presupuestal, una presea a científicos, investigadores, institutos superiores y centros de investigación dedicados al estudio, investigación y mejoramiento de la semilla del arroz que destaquen por sus aportaciones.

Artículo 3. Para el cumplimiento de lo dispuesto en el artículo anterior, podrán concurrir las autoridades municipales correspondientes, así como del Congreso del Estado. Adicionalmente se procurará la participación de las asociaciones productoras de arroz cuyas marcas se encuentren debidamente registradas, de Instituciones de Educación Superior del Estado, relacionadas con la gastronomía y el turismo, así como de chefs reconocidos por su trayectoria y aportaciones a la gastronomía mexicana, preferentemente morelenses.

Artículo 4. Los productores de arroz en el estado de Morelos podrán presentar sus artículos en los eventos que se realicen, con el propósito de promover y difundir el arroz producido en la Entidad.

Artículo 5. Las Secretarías, Dependencias y Entidades de la Administración Pública Estatal, en sus respectivos ámbitos de competencia, deberán realizar acciones de difusión o conmemoración de la fecha instituida en el presente Decreto como celebración.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERA. El presente Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Periódico Oficial “Tierra y Libertad”, Órgano de difusión del Gobierno del estado de Morelos.

SEGUNDA. El día conmemorativo que se instituye por virtud del presente Decreto, será sin suspensión obligatoria de labores ni de actividades escolares.

TERCERA. Se instruye al Secretario de Gobierno del Poder Ejecutivo Estatal para que inscriba el día conmemorativo que se instituye por virtud del presente Decreto en el Calendario Oficial del Gobierno del estado de Morelos, conforme a lo dispuesto por el artículo 21, fracción XXXV, de la Ley Orgánica de la Administración Pública del Estado de Morelos.

CUARTA. La Secretaría de Gobierno del Poder Ejecutivo Estatal deberá comunicar el contenido de este Decreto a los Ayuntamientos, a fin de que puedan sumarse a las acciones conmemorativas realizadas en función del mismo.

QUINTA. Se instruye a las personas titulares de las Secretarías de Gobierno, de Desarrollo Agropecuario, de Economía, de Turismo y de Educación, todas del Poder Ejecutivo Estatal, así como del Instituto Morelense de Radio y Televisión, para que otorguen cabal cumplimiento al contenido del presente Decreto, cuya coordinación quedará a cargo de la Secretaría de Gobierno.

Dado en Casa Morelos, sede oficial del Poder Ejecutivo Estatal, en la ciudad de Cuernavaca, capital del estado de Morelos; a los 14 días del mes de febrero de 2017.

EL GOBERNADOR CONSTITUCIONAL

DEL ESTADO LIBRE Y SOBERANO DE MORELOS

GRACO LUIS RAMÍREZ GARRIDO ABREU

EL SECRETARIO DE GOBIERNO

MATÍAS QUIROZ MEDINA

EL SECRETARIO DE DESARROLLO AGROPECUARIO

ROBERTO RUIZ SILVA

EL SECRETARIO DE ECONOMÍA

JUAN CARLOS SALGADO PONCE

Como dicen los poetas: los tamalli son tan antiguos como el México mismo y tan deliciosos que no hay quien se les resista. El sabor de un tamalito es el sabor de la patria.

El comer tamales para mí es un acto de infinita felicidad. A veces me los como con la mano a mordidas, me gustan con poco relleno, que no sean tan abundantes, que sean pequeños para disfrutarlos bocado a bocado.

En cierta ocasión dije que mi felicidad es el equivalente a una gran tamalada y se han reído de mi… no sé por qué… si los tamales son de tan diversos sabores como la paleta de colores de un artista, los tamales son como pequeños regalitos que uno disfruta al desenvolver y degustar acompañados de un cafecito, o un atolito y hasta con una copita de buen vino… mmm… sí, disfruto mucho los tamales.

El tiempo pasa y este año cumpliremos nueve años de haber iniciado una investigación sobre el arroz del Estado de Morelos, su historia, y la cocina del arroz en Morelos.

Apartado especial merecen los tamales en esta investigación. Seguramente queridos lectores recordarán que hace tiempo les compartí sobre la historia de los tamales de arroz estilo Jojutla. Bueno, esa historia es todo un capítulo de “Arrozal de pasiones”, toda una novela que seguramente si la vida me lo permite escribiré algún día.

Recuerdo que una de las primeras recetas que llegaron a mis manos fue la de los “tamales canarios”, una receta de tamales dulces cuyo procedimiento es similar a la elaboración de un pastel, así que fue muy fácil recrearla y el resultado fueron unos esponjosos tamalitos amarillos rellenos de fruta cristalizada, sin pasas, porque no me gustan las pasas.

Mi querida Carmen, critica de mis creaciones e inventos, celebró y calificó muy bien los tamalitos (eso es un gran logro porque suele ser muy severa).

Recuerdo que me dijo “te quedaron como pastelitos”. Eso fue suficiente para ser merecedora de una entrada en su blog “Saborearte entusiasma”.

Pasaron los años y en varias ocasiones comprobé que los “tamales canarios” eran un éxito rotundo y todos quedaban cautivados. Sin embargo, la receta no pertenece al estado de Morelos. Según mis investigaciones, los tamales canarios son originarios del estado de Michoacán donde también existe el cultivo del arroz.

Los investigadores los ubican como un platillo que se puede encontrar en la zona centro del país, en Michoacán. Estado de México, Querétaro y Morelos.

Platicando con nuestro buen amigo el profesor Roberto Hernández, investigador de la cocina michoacana, nos dice que las crónicas locales ubican el origen de los tamales canarios a partir del siglo XIX. Se trata de tamales pequeños, tamales finos, que deben quedar suaves, esponjosos y delicados al paladar. Algunas personas decían que son pastelitos envueltos en hoja de maíz.

La receta original que él preparara lleva por kilo ¾ de harina de trigo y ¼ de harina de maíz. Los prepara con azúcar, mantequilla y huevo, lo que les da ese color amarillo.

En la actualidad las recetas incluyen colorante amarillo para obtener un color más vivo. Según el profesor Roberto, los tamales canarios tradicionales de Michoacán no llevan relleno ni otras cosas raras como brandy, ni queso, ni crema pastelera, solo a veces se les ponen unas cuantas pasitas.

Como investigador nos comenta que es muy importante subrayar que los “tamales canarios” son una receta de la cocina urbana, no pertenece a la cocina de los pueblos originarios. Nos comenta también que en el estado de Veracruz preparan su versión de tamales canarios de tamaño más grande y los rellenan de manjar blanco.  

Así que en la búsqueda de más información nos dimos a la tarea de buscar en los recetarios antiguos, para conocer más del origen de estos deliciosos tamalitos. Consultamos el libro el “Cocinero Mexicano en forma de diccionario” año 1888 sobre la definición y receta del tamal de arroz y encontramos lo siguiente:

TAMALES DE ARROZ: Se lava el arroz en dos a tres aguas, y después se deja escurrir y se pone a secar al sol; cuando esté bien seco se remolerá muy bien, se pesará y se le echará media libra de mantequilla derretida para cada libra de arroz; se batirá bastante para humedeciendo la masa -si fuere necesario-, con agua tibia, y no cesará de batirse hasta que esté de punto, lo que se conoce en que una bolita formada de la masa sobrenada en el agua; entonces se echa media libra de azúcar en polvo a cada libra de arroz, se revuelve bien, formando con ella los tamales, que podrán rellenarse con “bien me sabe”, “manjar blanco”, o cualquier pasta, y se cuecen al vapor como los otros.

TAMALES DE ARROZ Y HUEVO: Después de muy lavado el arroz se pone al sol en una servilleta, y cuando haya secado bien, se remuele, y a cada libra de ese polvo se agregan cuatro yemas de huevos crudos, y seis onzas de mantequilla derretida y fría; se bate humedeciéndose la masa con leche cocida, y echándose la sal fina necesaria molida; se continúa batiendo, y cuando quiera tomar punto, se le añade al azúcar en polvo, tanteándola al paladar; se bate más todavía hasta que esté a punto, lo que se conoce cuando sobrenade un pedacillo de la masa sobre el agua: entonces se formarán los tamales en hoja de maíz bien escurridas, y se podrán rellenar de cualquier postre de leche o fruta; se pondrán a cocer con la abertura hacia arriba para que no escurran , y cuidándose de que el agua al hervir no les alcance, sino que se cuezan sólo al vapor. 

Es muy interesante descubrir que en ese entonces para preparar la harina de arroz se procedía a lavar el arroz, escurrir y secar el arroz al sol. Es un proceso que se continúa realizando en la actualidad, aunque más bien este proceso se realiza para cocinar el arroz, no para transformarlo en harina. Otro dato interesante es lo sugerido para conocer el punto exacto para preparar los tamales; “cuando una bolita de masa sobrenada en un vaso de agua”, es un proceso que no aplica hoy en día para la masa de tamal dulce, ya que en las recetas de la actualidad se han agregado las claras batidas a punto de turrón para darle esa esponjosidad que gusta tanto y la consistencia de la pasta no permite formar una bolita, lo que nos hace pensar que antes la masa de tamales de arroz era mucho más pesada.

Sobre el nombre de los tamales “canarios”, he llegado a la conclusión de que seguramente alguien vio la semejanza del tamalito pequeño y amarillo con un pajarito canario y el nombre gustó y así se quedó; la comunidad hizo suyo el nombre.

Seguramente sucedió como en el caso de nuestros tacos acorazados: alguien los nombró así y hoy en día solo en Cuernavaca, Morelos hay tacos acorazados, en Cuautla, y en el resto del país son tacos de arroz.

Luego entonces, queridos lectores, estos son mis más recientes descubrimientos sobre los tamales de arroz dulces. Como bien saben soy cocinera con alma creadora y me emociona hacer nuevas aportaciones a la cocina morelense, así que en un amoroso homenaje a los pajaritos y a los pájaros arroceros, hemos creado los tamalitos Gorriones, unos tamalitos cafecitos muy nutritivos, en los que hemos sustituido la harina de arroz blanco por la harina de arroz integral rica en nutrientes y los hemos rellenado de queso Philadelphia con mermelada de zarzamora, una verdadera delicia. ¡Quedaron espectaculares! (esto a sugerencia de nuestro querido (@jorgediaznetwork) y los tamalitos Tordos con harina de arroz integral y chocolate de metate rellenos de mermelada de chabacano, sabores que nos recuerdan el tradicional pastel Sacher. Y para darle un toque morelense a los tamalitos Canarios, los hemos rellenado de mermelada de higo producción de la marca De La Terram, marca morelense que cultiva sus higos en Casasano, Cuautla, y los comercializa bajo el sello Orgullo Morelos.

Les comparto con mucho cariño esta serie de recetas de tamales de arroz para el Día de la Candelaria:

TAMALES DE ARROZ INTEGRAL ESTILO JOJUTLA

Ingredientes:

Relleno:

400 g de pierna de cerdo.

60 g de cebolla.

1 diente de ajo.

2 hojas de laurel.

1 cucharadita de orégano.

1 cucharada de sal marina.

Para la salsa: 

600 g de tomates verdes (que unas dos piezas sean tomates amarillos ayudarán a disminuir la acidez a la salsa).

1 pieza de chile serrano.

60 g de cebolla blanca.

1 diente de ajo.

50 hojas de totomoxtle.

Masa:

500 g de harina de arroz integral tostado.

¼ de cucharada de polvo para hornear.

90 g de manteca de cerdo.

1,200 ml de caldo de la cocción de la carne de cerdo.

2 cucharadas de sal marina.

Procedimiento: Relleno: poner a cocer la carne con el resto de los ingredientes, una vez lista picar la carne en cuadritos pequeños. Colar el caldo y reservar. Salsa: tatemar todos los ingredientes al comal, una vez listos licuar todo, sazonar la salsa en un poco de manteca, agregar la carne y reservar. Remojar las hojas de totomoxtle. Masa: tostar la harina en una sartén caliente, retirar del fuego y agregar el polvo para hornear. En una cazuela poner la manteca a que se derrita, una vez liquida agregar la harina de arroz, bajar el fuego e ir agregando poco a poco el caldo, ir batiendo la masa con una pala de madera, agregar un poco más de caldo hasta obtener una masa manejable, sin que quede aguada, sazonar con sal, (tarda 15 min. obtener el punto exacto). Retirar del fuego. Preparar los tamales y ponerlos a cocer por una hora.

TAMALES CANARIOS

Ingredientes:

500 g de harina de arroz blanco.

8 huevos.

250 g de mantequilla.

350 g de azúcar refinada.

1 taza de leche.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

2 cucharadas de polvo para hornear.

100 g de queso de cincho de Productos Lácteos Tehuixtla.

300g de mermelada de higo para el relleno.

Colorante vegetal amarillo.

Hojas de totomoxtle.

Mantequilla para engrasar las hojas.

Procedimiento: Remojar las hojas, escurrir y reservar, rallar el queso y reservar. Poner el polvo para hornear a la harina y reservar. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear e ir agregando las yemas de huevo y la harina de arroz, agregar la leche, agregar el queso rallado, el colorante y la vainilla. Batir las claras y agregarlas al batido de forma envolvente. Engrasar las hojas con mantequilla, colocar dos cucharadas soperas de la masa, extender con la cuchara y poner el relleno. Cerrar el tamal y colocarlo dentro de otra hoja para protegerlo de que no se abra. Doblar el tamal e ir colocándolos dentro de la vaporera con las puntas del tamal hacia arriba. Cocer por 45 min.

TAMALES GORRIONES

Ingredientes:

500 g de harina de arroz integral.

8 huevos.

250 g de mantequilla.

350 g de azúcar refinada.

1 taza de leche entera.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

2 cucharadas de polvo para hornear.

100 g de queso de cincho de Productos Lácteos Tehuixtla.

300g de mermelada de higo.

Hojas de totomoxtle.

Mantequilla para engrasar las hojas.

Procedimiento: Remojar las hojas, escurrir y reservar, rallar el queso y reservar. Poner el polvo para hornear a la harina y reservar. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear e ir agregando las yemas de huevo y la harina de arroz, agregar la leche, agregar el queso rallado y la vainilla. Batir las claras y agregarlas al batido de forma envolvente. Engrasar las hojas con mantequilla y colocar dos cucharadas soperas de la masa, extender con la cuchara y poner el relleno. Cerrar el tamal y colocarlo dentro de otra hoja para protegerlo de que no se abra. Doblar el tamal e ir colocándolos dentro de la vaporera con las puntas del tamal hacia arriba. Cocer por 45 min.

Hubo una época en que cada navidad llegaba a visitarnos a la pastelería sor Mónica. Ella era miembro de Las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl. Esperaba con gran cariño e infinita paciencia su visita por que siempre venía acompañada de unos deliciosos buñuelos con su miel de piloncillo. Era un hermoso regalo de agradecimiento que recibíamos con gran alegría.

Si bien durante el año cada jueves me tocaba ir a la congregación para entregar el postre para el desayuno de los abuelitos, mi visita era solamente de entrada por salida y no había tiempo para platicar. La veía muy poco, siempre estaba ocupada atendiendo a las personas mayores o visitando algún enfermo.

Una navidad en particular los buñuelos sabían mucho mas deliciosos que de costumbre y en mi visita a la siguiente semana me di a la tarea de buscarla y felicitarla por los buñuelos.

Al ver mi interés me invito a acompañarla a la semana siguiente, ya que haría nuevamente buñuelos.

Gustosa acepté la invitación para ayudarle en la preparación y me puse muy contenta de que ella deseara mostrarme cómo los preparaba.

Ese jueves llegué más temprano con el postre para los abuelitos y más que lista para hacer buñuelos. Sor Mónica se puso muy contenta con mi llegada y aprovechando que tenía una ayudante me pidió que la apoyara en el desayuno para los abuelitos y al terminar haríamos los buñuelos.

Me toco ayudar en la preparación de los alimentos y, una vez listo el desayuno, servir a los abuelitos que llegaban y tomaban su lugar en la gran mesa colocada en la terraza. Me impresionó sobre manera el ver el manejo de aquella cocina.

Ese día entendí la importancia de la caridad y la gran necesidad de alimentos que existe en contraste con la gran cantidad de alimentos que se desperdician. Sor Mónica hacía milagros con los pocos insumos que recibían y algunos, por no decir la mayoría, eran productos que no usaríamos ya en un restaurante. Sin embargo, algo había algo en esa cocina que nunca olvidaré… y era un deseo profundo de alimentar a quien llegase a pedir alimento, ya fuera para el cuerpo o para el alma. Ese año los buñuelos habían sido diferentes tal vez porque fueron los últimos que preparó para agradecer el apoyo de los amigos de la Congregación.

Años más tarde recibí una invitación para un paseo literario en la Ciudad de México donde se haría un recorrido temático sobre Sor Juana Inés de la Cruz. Visitaríamos el ex convento de Sta. Teresa la Antigua, Palacio Nacional y el ex convento de San Jerónimo, edificio reconocido como patrimonio mundial de la humanidad por la UNESCO, que ahora alberga las instalaciones de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Me pareció muy interesante sobre todo porque se hablaría también de un manuscrito que al parecer era autoría de Sor Juana, un manuscrito publicado en 1979 que es una recopilación de 36 recetas del claustro de San Jerónimo. El soneto que lo antecede a manera de introducción y el autógrafo final son de Sor Juana Inés de la Cruz y según estudios realizados para conocer su autenticidad se descubrió que el papel del manuscrito era del siglo XVIII.

En estos tiempos de grandes pérdidas y recuerdos, recordé los buñuelos de Sor Mónica y me di a la tarea de releer la novela histórica “Yo, la peor” de la escritora Mónica Lavín, una historia que nos narra momentos decisivos en la vida de Juana Inés, además de las diversas situaciones que viven el resto de los personajes que rodean a la protagonista, una lectura muy amena que nos cautiva y nos transporta a la época virreinal.

Disfrute mucho la lectura como la primera vez…

Es el primer día de clases de la pequeña Juana Inés en la escuela Amiga de Amecameca, quien acompañada de su hermana llega por voluntad propia, a diferencia del niño común, al que hay que persuadir para que asista a la escuela.

Son muchos sus deseos de aprender. Desde el primer día cautiva a su maestra, quien decide cobijarla en el campo del saber, cómo sucede siempre a los maestros que han nacido con vocación al descubrir grandes aptitudes en alguno de sus pupilos.

A sus ocho años escribe una loa (composición breve en verso que se escenificaba antes que el primer acto o jornada de una comedia) al Santísimo Sacramento, acto que la hace merecedora de un premio.

Es notable su inteligencia. La habitación preferida de la pequeña Juana Inés en la hacienda de Panoayan, es la biblioteca de su abuelo. Leía y a su corta edad soñaba con estudiar en la universidad cuando creciera.

Una madre que nunca desposó al marido, un padre que abandono a su mujer con tres hijas... la tía que vive en la Ciudad de México y quién se ofrece a dar educación a la pequeña, el esposo de la tía, quién se ofrece a presentar a Juana Inés con los virreyes en su cumpleaños número dieciséis, sabiendo que su belleza e inteligencia pueden ser la entrada a la vida de palacio… y tal vez de esta manera a la bella niña sin dote alguna le sea más fácil encontrar marido.

Como lo había previsto el esposo de la tía, la notable inteligencia de Juana Inés cautiva a la Marquesa de Mancera desde su primer encuentro en el palacio. Y es la Marquesa quien a partir de ese momento supervisa personalmente su educación. Así, la joven aprende música, artes y buenos modales, continúa con sus lecturas y escribe versos, poemas y sonetos,  inspirada en los devaneos de la corte…

Es durante su estancia en el convento de San Jerónimo, época en la que a Sor Juana se le encomienda confeccionar el arco triunfal que adornaría la entrada de la Catedral para la llegada de los Marqueses de la Laguna, ahora virreyes de la Nueva España. Gratamente impresionados con la inteligencia de la religiosa, le brindan su amistad y es la virreina María luisa Manrique de Lara, Condesa de Paredes, quién al partir para España se lleva consigo los textos de Sor Juana para que fuesen impresos por vez primera.

Es el año de 1691 cuando Sor Juana escribe la “Respuesta a Sor Filotea de la Cruz” como contestación a la carta que le hace llegar el obispo de Puebla, Manuel Fernández de Santa Cruz, bajo el seudónimo de Sor Filotea de la Cruz y en donde se le reprime a seguir escribiendo.

Una historia fascinante la de esta gran mujer mexicana… y la pregunta es ¿habrá ella escrito ese recetario, le habrá interesado la cocina, siendo que tenía una esclava quien la atendía y le cocinaba?

En busca de respuestas pregunté al doctor Alberto Peralta de Legarreta, investigador y académico de la Universidad Anáhuac México y quien realiza una investigación sobre los recetarios antiguos.

Fue una charla exquisita e interesante como siempre lo es platicar con él. Cuando nos dedicamos a la investigación, nos damos cuenta que han existido autores que han hecho verdad sus propias historias, descubrimos que algunas fuentes no son confiables, descubrimos que no todo lo que está en los libros es cierto, descubrimos que en la cocina hay una gran cantidad de mitos y debemos entender que la historia es maravillosa, ya que nos permite conocer el pasado, aprender y planear el futuro.

Queridos lectores: les comparto con mucho cariño la receta de los

BUÑUELOS DE SOR MÓNICA

INGREDIENTES:

1 kg de harina de trigo.

2 cucharadas de azúcar.

½ cucharadita de anís en grano, lo que tomes con tres dedos de tequesquite.

12 cáscaras de tomate verde.

4 pz de huevo.

2 cucharadas bien servidas de manteca vegetal.

¼ de cucharada de sal.

PROCEDIMIENTO:

Poner a hervir un litro de agua con el tequesquite, agregar las 12 cáscaras de tomate y el anís. Una vez que soltó el hervor colar y reservar. Cernir la harina, vaciar en la mesa y formar una fuente, en el centro agregar la sal, agregar el huevo y la manteca, empezar a incorporar los ingredientes, ir agregando agua que debe estar fría, amasar. Una vez lista la masa dejar reposar en un lugar tibio una noche para que doble su volumen. Esto hará que rinda el doble. Al día siguiente hacer tantos de la masa para cada buñuelo y dejar reposar. Extender cada buñuelo con un rodillo a que queden bien delgaditos. En un cazo grande poner un litro de aceite para freírlos y ayudarse con dos palitos de madera para voltearlos. Dejarlos escurrir una vez listos.

Para la miel de piloncillo: poner a hervir un piloncillo con agua, agregarle una pizca de anís y una pizca de sal, agregarle una raja de canela. Retirarle la espuma, una vez que esta listo colar y dejar enfriar.

Inicia el año y dan inicio los nuevos proyectos… de pronto una llamada telefónica nos invita a un nuevo reto… hay que cocinar algunas recetas donde el ingrediente sea el jitomate, ingrediente que México le dio al mundo.

Debo decir que me resultó un tema muy interesante, sobre todo porque el jitomate esta presente en gran cantidad de preparaciones de nuestra comida diaria. Es más: podríamos decir que en cada hogar mexicano siempre hay jitomates.

Pero de pronto, ¿qué recetas se pueden sugerir para una cocina contemporánea que busca nuevas experiencias y nuevos sabores con los ingredientes de toda la vida?

Ese era el reto… aceptamos de muy buena gana y nos dimos a la tarea de estudiar a fondo nuestro ingrediente estrella, el jitomate.

Las fuentes oficiales nos dicen que el tomate (jitomate o tomatera) cuyo nombre científico es “Lycopersicon esculentum” es una fruta perteneciente a la familia de las solanáceas. Es un fruto de color rojo y sabor ligeramente ácido que se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado, ya sea rebanado en ensaladas o en salsas, puré, jugo, zumo, deshidratado o en lata. Se piensa que el jitomate es originario de Perú, sin embargo, fue en México donde se domesticó y bautizó este fruto, por lo que su nombre proviene del náhuatl, xictitomatl o “tomate de ombligo”.

Dependiendo de cada estado de la republica donde se consume es como se le nombra, de tal forma que en México, en los estados del centro y sur lo conocen como jitomate, mientras que en las entidades del norte lo conocen como tomate rojo. Y como su nombre cambia dependiendo de la zona geográfica, para identificarlo es necesario conocer la raíz de ambos nombres: tomate rojo y jitomate.

Tomate rojo: como palabra con terminación ate, proviene de la lengua náhuatl, tomatl, compuesta por dos palabras, tomohuac = fruto; atl = agua, “fruto de agua”, agregándole que es de color rojo “fruto de agua rojo”.

Jitomate: de igual manera proviene de la lengua náhuatl, xictomatl, compuesta por tres palabras, xictli = ombligo; tomohuac = fruto; atl = agua, “ombligo de fruta de agua”.

Hoy en día el tomate rojo es parte de la base de la cocina mexicana; además de su sabor, es muy nutritivo: su componente principal es el agua, contiene grandes cantidades de vitamina C y es la fuente más importante de un pigmento rojo llamado licopeno, que tiene propiedades antioxidantes y puede ser anticancerígeno. La cantidad de licopeno que contiene un tomate varía de acuerdo con la variedad del tomate (mayor en el saladette o alargado) de su grado de madurez (a mayor madurez mayor contenido) y de la forma en que fue cultivado y madurado (es mayor en cultivos al aire libre y madurados en planta). Al momento de consumirlo, el licopeno es más absorbible cuando se consume cocido o triturado e incluso en combinación con aceite.

También contiene luteína y zeaxantina, otros carotenoides también con función antioxidante y presentes en la retina, la mácula y el cristalino del ojo, con lo que se asocia con la prevención de enfermedades como cataratas y degeneración macular.

El tomate contiene también otros fitoquímicos, como flavonoides y fitoesteroles. Los primeros, al igual que los carotenoides tienen función antioxidante e incluso también antiinflamatoria y antiviral. Los fitoesteroles inhiben parcialmente la absorción de colesterol en el intestino, ayudando a reducir sus niveles en sangre.

Además, las hojas del tomate contienen un compuesto llamado tomatina, a la cual se le atribuyen propiedades antibacterianas, antimicóticas y antiinflamatorias.

El jitomate (tomate rojo) se utiliza como un medicamento natural, ya que contiene vitaminas y minerales para prevenir algunas enfermedades. Los minerales que contiene son calcio, fósforo, potasio y sodio y las vitaminas que contiene son A, B1, B2, y C.

Las propiedades medicinales del jitomate son las siguientes: antiséptico, alcalinízate, depurativo, diurético, digestivo, laxante, desinflamatorio y remineralizaste.

Ayuda en casos de enfermedades hepáticas, quemaduras, obesidad, raquitismo, ayuda a combatir cáncer de mama, de esófago, de matriz, de Colon, de estómago, de páncreas y próstata. También se utiliza para prevenir la diabetes, enfermedades cardiovasculares, cataratas y asma.

Los expertos sugieren que la mejor forma de consumirse es de preferencia en  crudo, porque conserva mejor sus propiedades.

China es el principal productor de jitomate en el mundo, seguido de India y juntos producen el 40% del volumen total. México ocupa el décimo lugar, aportando un 3.1 por ciento de la producción mundial. En nuestro país, en el estado de Sinaloa es donde se produce más volumen de jitomate, seguido de San Luis Potosí y Michoacán. El jitomate representa el 22.5% de las hortalizas cultivadas. Es un cultivo disponible todo el año.

Así que conociendo todas las bondades de este maravilloso fruto nos dimos a la tarea de poner manos a la obra y creamos dos deliciosas recetas, una exquisita mermelada de jitomate, canela y clavo, y no podía faltar un delicioso pastel de arroz y jitomate que seguramente pronto tendremos en La Arrocería Lynda CBalderas para que todos lo puedan disfrutar.

Queridos lectores, les compartimos con mucho cariño la siguiente receta:

MERMELADA DE JITOMATE

INGREDIENTES:

1 kilo de jitomates.

700 g de azúcar refinada o azúcar estándar.

1 raja de canela.

3 clavos de olor triturados.

El jugo de 1 limón.

PROCEDIMIENTO:

Hacer una incisión en forma de cruz en la punta del jitomate (lado contrario a donde está el tallo). En una cacerola calentar agua y al soltar el hervor agregar los jitomates, dejarlos ahí por un minuto y sacarlos. Tener listo un bowl con agua fría y hielos y vaciar ahí los jitomates para detener la cocción. Se quedan en el agua fría solo unos momentos, se sacan y se procede a pelarlos. *La piel la extendemos en una charola para hornear y la podemos deshidratar en el horno para obtener unas hojuelas crujientes y comerlas como botanita. Una vez listos todos los jitomates sin piel les retiramos las semillas y los picamos en trozos pequeños.

En una cacerola (de preferencia de cobre) ponemos todos los ingredientes e incorporamos. Movemos continuamente para que no se nos pegue nuestra mermelada. Este proceso tardara un promedio de dos horas.

Para saber si ya esta lista podemos sacar un poco de mermelada y ponerla en un plato frío (lo debemos tener en el refri) con una cuchara separamos la mermelada haciendo como una línea en el plato y si esta no se junta rápidamente entonces ya estará lista.

Es un dulce delicioso para acompañar con pan y queso.

Se acerca la Navidad, una de las fechas más importantes para compartir con la familia y por fin todos celebramos el fin de un año muy complicado y lleno de enseñanzas para el mundo entero.

Queridos lectores, les compartimos cuatro deliciosas recetas para preparar en casa y compartir con la familia en estas fiestas:  

PASTELITOS DE BODA O BOLITAS DE NUEZ

Una receta de exquisitas galletas que hace muchos años se acostumbraba hornear en fechas importantes como las bodas. Su cubierta blanca de azúcar glas nos recuerda a la blancura del pastel de boda, de ahí su nombre. Hoy en día las conocemos como bolitas de nuez. A esta receta he agregado la harina de arroz integral para enriquecer sus nutrientes.

INGREDIENTES:

1 taza de nuez pecanera picada.

250 g de mantequilla.

½ taza de azúcar glass.

1 ½ taza de harina de trigo.

½ taza de harina de Arroz Integral D.O. del Estado de Morelos.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

Azúcar glass para rodar las galletas.

PROCEDIMIENTO:

Para preparar la harina de arroz integral, dorar una taza de arroz integral en el sartén directo (sin aceite). Es necesario ir moviendo poco a poco el arroz para que se dore bien sin que se queme. Cuando empieza a despedir un aroma como a nuez tostada retirar del fuego. Dejar que se enfríe completamente y moler en la licuadora hasta obtener un polvo muy fino.

Medir una taza de harina de arroz. (El resto se puede conservar en el refrigerador, sin embargo se recomienda utilizar de inmediato para que no pierda su aroma a tostado.)

Cernir las harinas, en un bowl, acremar la mantequilla con el azúcar, agregar la vainilla y mezclar; agregar la nuez y las harinas.

Una vez incorporados todos los ingredientes, hacer bolitas pequeñas y hornear a 150° por 45 minutos. Voltear la charola a mitad de la cocción.

Una vez listas, estando tibias, rodar las galletas en el azúcar glas y servir.

AMARETTI DE CHOCOLATE

Exquisitas galletas de la repostería italiana, una galleta cuya consistencia puede ser firme o suave, y que tiene un aroma muy especial, ya que su ingrediente principal son almendras molidas. Existen muchas variantes en torno a la receta básica. Esta receta es del chef Fernando Galván, creador de Cielo Dentro Chocolate.

INGREDIENTES PARA APROXIMADAMENTE 30 GALLETAS:

2 claras.

50 g de chocolate.

75% cacao. Origen Teapa, Tabasco.

240 g de almendra en polvo.

120 g de azúcar de caña.

1 cucharada de licor de cacao (puede ser otro licor o vainilla).

100 g azúcar (para decorar).

100 g de azúcar glass (para decorar).

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 160°C.

Fundir el chocolate en el microondas, teniendo cuidado de no sobrecalentarlo.

Cernir juntos la almendra en polvo y los 120 g de azúcar.

En una batidora, batir las claras a velocidad media, hasta obtener un punto de nieve (ver foto, es importante no batir de más).

Mezclar 1/3 parte de las claras con el chocolate, teniendo cuidado de no quitar demasiado aire. Mezclar el resto de las claras en forma envolvente.

Agregar 1/3 parte de la mezcla de almendras y el licor de cacao. Revolver delicadamente.

Integrar el resto de las almendras hasta lograr una pasta homogénea.

Formar porciones de 15 g aproximadamente, y dar forma redonda con las manos.

Revolcar en el azúcar, luego revolcar en azúcar glass hasta cubrirlas por completo. Colocar en una charola con papel para hornear, y aplastar ligeramente cada galleta.

Cocer a 160°C entre 12 y 15 minutos. *Si se quiere textura muy suave hornear menos tiempo, si se quiere textura crujiente hornear un poco más.

Retirar de la charola y enfriar de inmediato para evitar que se humedezca el azúcar. Guardar en un recipiente hermético.

PASTEL DE NAVIDAD O FRUIT CAKE

Toda una tradición en el mundo es este pastel que se acostumbra en navidad en muchos países, con algunas variantes. Su característica es que se puede preparar con un mes de anticipación y bañarlo con jarabe cada semana.

INGREDIENTES:

2 tazas de harina de trigo.

1 cucharadita de bicarbonato.

½ cucharadita de nuez moscada molida.

2 cucharadas de café soluble.

1 ½ taza de frutas cristalizadas picadas finamente.

1 taza de nuez pecanera picada.

1 taza de pasitas.

2 huevos.

100 g de mantequilla.

1 taza de azúcar mascabado.

1 taza de puré de manzana.

1 cucharada de miel de maple.

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180°C.

Cernir una taza de harina con el bicarbonato, la nuez moscada y el café soluble. Cernir la otra parte de la harina y mezclar con las frutas cristalizadas, las nueces y las pasitas.

En un bowl batir los huevos, el azúcar y agregar la mantequilla derretida. Agregar los polvos y las frutas. Agregar el puré y la miel. Incorporar bien todos los ingredientes. Vaciar en un molde engrasado y enharinado de 24 cm de diámetro. Hornear por una hora aprox. Una vez listo dejar enfriar y desmoldar. Bañar con el siguiente jarabe: ¾ de taza de agua, ½ taza de azúcar estándar, 1 raja de canela, 1 clavo de olor, ¼ de taza de brandy. Para preparar el jarabe, hervir todos los ingredientes (menos el brandy) durante unos 5 minutos. Retirar del fuego, colar, dejar enfriar unos minutos y agregar el brandy, bañar el pastel mientras este tibio. Servir. 

GALLETAS DE JENGIBRE

Una receta de galletas que se volvió muy popular debido al cuento de hadas alemán, autoría de los hermanos Grimm y publicado en 1812. “Hansel y Gretel”. Años después es la película de dibujos animados “Shrek” la que logra crear un personaje que hoy en día todos identificamos como “la galleta de jengibre”.  

INGREDIENTES:

(Rinde aprox. 60 galletas / 1.45 kg).

300 g de mantequilla.

375 g azúcar mascabado.

2 cucharaditas de canela recién molida.

3 cucharaditas jengibre.

1/2 cucharadita de clavo.

1/2 cucharadita de nuez moscada.

1/2 vaina de vainilla de Papantla.

3 huevos.

750g de harina de trigo.

PROCEDIMIENTO:

Acremar la mantequilla con el azúcar y las especias. Integrar la vainilla y, uno a uno, los huevos. Incorporar toda la harina, trabajando en la velocidad más bajam de la batidora, solo hasta integrarla. Refrigerar la masa, extendida y cubierta con plástico, durante 1.5 hrs. Extender la masa con un rodillo y cortar con un cortador de muñeco de jengibre.

Hornear a 170ºC, durante 12-15 minutos. Decorar con glaseado y gomitas.

En el centro de Coatlán del Río, en la calle Hidalgo No. 5, se ubica el molino de arroz Gloria de Morelos, una empresa que fundó en 1979 don Rubén García Torres, quien en honor a su esposa Gloria García Sánchez nombró su marca de arroz como “Arroz Gloria de Morelos”. 

Don Rubén trabajó como productor de arroz desde los 14 años. A los 17 años se fue a Michoacán, cerca de Lombardía y Nueva Italia, dónde rentó 10 hectáreas de tierra para cultivar arroz. A resultas de esa temporada donde le fue muy bien con sus cosechas, decidió regresar a Morelos. Corrían entonces los años setentas y en pleno auge del arroz en Morelos, decidió comprar maquinaria nueva para su molino de arroz. Adquirió también maquinaria de uso del sacerdote Andrés A. Rentka, quien impulsó la industria arrocera en el municipio de Emiliano Zapata. 

Pasaron los años y don Rubén se volvió comerciante, dejando atrás el cultivo del arroz y su molino. La marca de arroz Gloria se perdió al no renovar los derechos de propiedad y fue necesario crear una nueva marca, "Garza de Oro", inspirados en el apellido García y en las garzas, especie que forma parte del ecosistema del cultivo del arroz. Obtuvieron en 1998 el registro de marca por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. 

El hijo de don Rubén, Oswaldo García García, contrajo matrimonio y el padre de su esposa también era productor arrocero, así que empezó a ayudarlo. Se convirtió en agente de ventas del molino de arroz "San José" en Jojutla y rápidamente su conocimiento de la comercialización del arroz y del cultivo se fue incrementando así como su interés en el campo.

Para el año 2015 decidió retomar la empresa familiar y continuar con el trabajo que había iniciado su papá años atrás. 

Hoy en día Oswaldo pertenece a una nueva generación de productores arroceros que desea preservar la tradición del cultivo del arroz en Morelos. Poco a poco y con gran esfuerzo Oswaldo se está abriendo paso en la industria arrocera con el respaldo de los demás productores de la zona; nos comenta que hasta hace un año secaban su arroz en los asoleaderos ejidales administrados por el Comisariado Ejidal, pero este 2020 el molino Gloria de Morelos estrenó su propio asoleadero.

Fue ahí donde recientemente pudimos ver a don Juan Peña Morales, quien en su juventud fue productor arrocero y -aunque ya no le es posible trabajar en el campo a sus ochenta años- es actualmente el encargado del secado del arroz debido a su gran conocimiento. En sus ratos libres se dedica a remendar los costales que se utilizan cada ciclo para la cosecha del grano y desempeña otras labores que le son posibles ante su avanzada edad. 

Para Oswaldo, modernizar las técnicas del cultivo del arroz y participar en proyectos comprometidos con la biodiversidad son factor fundamental para que su marca se posicione en el mercado y preservar así el cultivo del arroz en la entidad.

Recientemente la marca de arroz “Garza de Oro” inició una colaboración con el Dr. Rodrigo Medellín Legorreta, mejor conocido como el "Bat Man mexicano", quién dirige el  programa "Bat Friendly", una certificación que busca promover e incorporar prácticas "amigables con los murciélagos" en la producción de destilados de agave, permitiendo que un cinco por ciento del total de los agaves florezca para así producir alimento para los murciélagos nectarívoros del género Leptonycteris, responsables de la polinización de estas plantas, para así asegurar la diversidad genética de los agaves. Las prácticas industriales para la producción de tequila en la zona de Denominación de Origen eliminaron la mayor parte de la diversidad genética de los agaves tequileros, ya que los productores han optado por seguir métodos de propagación y manejo que eliminan la polinización. Esto ha traído como consecuencia que prácticamente todos los agaves cultivados en la vasta región tequilera contengan la misma información genética, perdiendo su diversidad y afectando su capacidad adaptativa.

Resulta entonces de vital importancia el compromiso de los productores con la biodiversidad y nos emociona mucho ver el interés de los productores arroceros de Coatlán del Río, que están interesados en proteger a los murciélagos, importantes aliados en la lucha biológica para proteger los cultivos de todo tipo de plagas de insectos, dejando de lado el uso de insecticidas químicos. 

Este próximo ciclo de cultivo 2021 tendremos la visita de los investigadores que conforman el equipo del Dr. Rodrigo Medellín Legorreta y la bióloga Cárol Mariana Sierra Durán, quienes realizarán el registro de las especies de murciélagos que forman parte del ecosistema del cultivo del arroz en Morelos.

QUERIDOS LECTORES, LES COMPARTIMOS UNA EXQUISITA RECETA QUE PODRÁN USTEDES PREPARAR CON EL ARROZ “GARZA DE ORO”:

ARROZ ROJO CON CAMARÓN SECO

Chef Alondra Maldonado Rodriguera. Estado de Nayarit.

En Nayarit el arroz es parte de la vida cotidiana, está presente como guarnición y también puede constituir un plato principal cuando tiene proteína en él. Claro, en la zona costera siempre será marisco. Esta receta se prepara con camarón seco, muy utilizado en nuestra cocina. También se pueden mezclar camarón fresco y seco. Este arroz es delicioso, se acompaña muy bien de un guacamole y gotas de limón.

INGREDIENTES:

PARA EL CALDO DE CAMARÓN:

15 ml de aceite.

200 g de coraza de camarón y cabeza.

½ cucharadita de sal.

1 lt de agua.

PARA EL ARROZ:

150 g de Arroz del Estado de Morelos.

55 g de zanahoria.

40 g de ejote.

40 g de pimiento verde.

840 ml de caldo de camarón.

244 g de jitomate.

30 g de cebolla.

1 diente de ajo.

60 ml de aceite.

40 g de chícharo pelado.

5 g de perejil.

Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO:

PARA EL CALDO DE CAMARÓN:

Quitarle la cabeza al camarón seco. Es importante que sea camarón chico, si no se consigue, entonces pelarlo muy bien porque seguramente la cáscara será dura, en una olla amplia verter el aceite y calentar, cuando esté caliente verter de golpe las cabezas y corazas del camarón junto con la sal. Mover para que se doren parejo y se tornen rojas las cabezas. Presionar con un machacador de frijoles o un cucharón las cabezas para que suelten el coral, cuando se les sale su jugo verter el agua y dejarlas hervir durante 20 minutos. Colar y reservar.

PARA EL ARROZ:

dejar remojar el arroz 10 minutos en agua tibia, pasado este tiempo enjuagarlo y extenderlo en un plato de cerámica, dejarlo secar al sol. Picar en cuadros chicos la zanahoria, quitarle las puntas al ejote y cortarlo en trozos de 1 cm, cortar el pimiento en julianas. Licuar en el caldo de camarón, el jitomate, la cebolla, el ajo en crudo y la sal. Hervir esta salsa, rectificar la sal, debe quedar ligeramente salada porque quedará bien ya con el arroz y la verdura. Una sartén amplia, ponerla sobre el fuego medio-alto, agregarle el aceite y cuando caliente verter el arroz moviendo ligeramente para que se dore parejo, cuando empiece a tomar un color espiga, agregar el chícharo, zanahoria y ejote, dejar que se acitronen unos minutos, retira el exceso de aceite y verter la salsa de jitomate caliente, las ramas de perejil y las julianas del pimiento, baja la flama y tapar.

A mitad de la cocción todavía habrá suficiente caldo; agregar el camarón seco para que se hidrate con el caldo, mover ligeramente con la cuchara para introducir el camarón y dejar algunos por encima.

El arroz estará listo cuando esté completamente hidratado y no tenga caldo. Tiempo de cocción 30 minutos Para el montaje: Sirve en un plato plano una porción de arroz con suficientes camarones y guacamole, lo solemos acompañar con tostadas o tortillas de maíz.

El pasado 16 de noviembre se han cumplido los primeros diez años del reconocimiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Una gran labor que merece el reconocimiento del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, agrupación que convocó en ese entonces a un gran equipo de cocineras tradicionales, investigadores y chefs, entre otros profesionales de la gastronomía, para la elaboración del expediente “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”. Inscrito el 16 de noviembre del año 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Desde entonces y hasta la fecha la cocina mexicana ha empezado a ser revalorada por los propios mexicanos, así como sus técnicas e ingredientes, pero nos hace falta mucho más por hacer. Principalmente el entregar el reconocimiento a las portadoras de los saberes y sabores de la cocina, las cocineras tradicionales de México.

La cocina tradicional mexicana comprende actividades agrícolas, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, conocimiento de ingredientes y temporalidad en el campo, gracias a la participación de todas las comunidades durante toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y las cosechas hasta la preparación de los alimentos y su degustación.

Pilares fundamentales del sistema son el maíz, los fríjoles y el chile; así como métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.

En todo el territorio mexicano existen agrupaciones de cocineras y cocineros, quienes día a día conservan y resguardan las tradiciones culinarias que se refieren a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.

Es por esto que el proyecto Fogones Mx que encabeza el chef Luis Alberto Llanos Legorreta y la chef Sulema Vega brindó este espacio a nuestras queridas cocineras en el 1er Congreso Nacional Fogones Mx. Un foro donde México pudiera expresarse a través de las voces de estas grandes mujeres custodias de los saberes y sabores que nos dan patria.

El evento dio inicio con la presentación del libro Sabores de México, editado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana Fogones Mx, ubicado en Fresnillo, Zacatecas.

El libro consta de 700 páginas que narran al lector la historia del sabor desde la época prehispánica hasta la cocina callejera de nuestros días. Además comprende un capítulo por cada estado de la república representado por una cocinera tradicional y sus recetas. Una gran recopilación de información que seguramente posicionara esta obra editorial entre las más importantes publicaciones de la cocina mexicana.

Cabe destacar que se ha iniciado la preventa del libro para que el próximo mes de febrero del 2021 pueda ser entregado físicamente a los lectores. La meta a cumplir es la de vender 12,600 libros. Una gran parte de las ganancias de la publicación será para las 32 cocineras tradicionales que han aportado sus conocimientos para la obra literaria y son las merecedoras de este reconocimiento tan importante que ahora no solo será honorario sino que será monetario.

Durante todo el Congreso se han presentado una serie de mesas de discusión bastante interesantes. Me siento muy honrada de haber podido participar en la mesa de Cocina e Historia, compartiendo con la doctora Lilia Isabel López, el doctor Alberto Peralta de Legarreta y el chef Azael Emmanuel Flores.

Un verdadero deleite fue escucharlos y poder compartir la importancia de la investigación y cómo es saber que voltear la mirada al pasado nos ayuda a comprender el presente y prepararnos para el futuro.

Por el estado de Morelos ha participado también el chef Diego A. Rodríguez en la mesa de Cocina Tradicional y la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional del municipio de Hueyapan, Morelos cuyas recetas aparecen el libro Sabores de México, participó también en la mesa de Alimentación y Cultura en México. 

Queridos lectores: si no han tenido la oportunidad de escuchar las transmisiones en vivo, pueden ver las repeticiones en la página de Facebook de Fogones Mx. Es en verdad una gran labor de todo el equipo que conformamos este gran proyecto. Nos une el amor por México y su cocina.

Están cordialmente invitados a adquirir su libro y a ayudar con su compra a realizar 32 sueños.

Hace poco más de diez años, llegó una invitación a la pastelería dirigida a la chef pastelera, para asistir a un concurso de gelatina artística y pastelería que organizaba un centro de capacitación para el trabajo.

En la carta se nos solicitaba apoyo para formar parte del jurado calificador del concurso.

Ese fue mi debut como jurado en los concursos gastronómicos, un ejercicio de gran interés que me dejó gran aprendizaje.

El concurso se realizó en el Instituto Corbuse que en ese entonces dirigía el chef Federico Domínguez.

Recuerdo que cuando conocí a Federico me cayó muy bien. Es un hombre muy formal y educado que me comentó que era recién llegado de la Ciudad de México.

De inmediato surgió una buena amistad que hemos conservado a través del tiempo. Federico es un colega a quien admiro por su dedicación y empeño. Lo vi iniciar su propio proyecto, empresarial y académico, que ha ido creciendo con los años. Hoy en día el chef Federico Domínguez es considerado como uno de los chefs morelenses con una trayectoria destacada.

-"Hace 25 años había muy pocas escuelas de cocina, en la Ciudad de México destacaban la Universidad Panamericana y el Claustro de Sor Juana", recuerda el chef, quien nos comparte que inició su carrera en las cocinas desde abajo, con un empleo de lavaloza y poco a poco fue escalando puestos hasta que un día a base de dedicación y esfuerzo recibió la oportunidad de trabajar como cocinero en el Hotel JW Marriott en Polanco, Ciudad de México, donde  permaneció nueve años y tuvo la oportunidad de conocer y aprender sobre las diferentes áreas del manejo de las cocinas en el hotel, además del área de banquetes.

Un día, un buen amigo suyo le platicó que había un proyecto de apertura de una serie de escuelas de cocina, iniciativa que  fue de gran interés para el chef Federico, que desconocía en ese momento su gran talento como docente.

Le ofrecieron una oportunidad de participar durante una semana como chef instructor para que conociera el sistema educativo, la forma de saber si su perfil era el indicado para desempeñarse como maestro.

Al finalizar la semana, los alumnos y los directivos estaban muy contentos, así que en ese momento Federico inició de manera formal su carrera como docente.

Para el chef, el preparar sus clases era algo que en verdad disfrutaba.

Continuó preparándose y conoció a la familia Rivera, una familia muy reconocida y que han sido los grandes maestros de muchos de nosotros. Pasaron los años y se convirtió en el director académico del Instituto Corbuse en Cuautitlán Izcalli, un trabajo que le requería mucho tiempo y dedicación.

La matrícula de la escuela iba cada vez más en aumento y los propietarios del instituto, al ver el éxito obtenido por tres años consecutivos, le ofrecieron abrir el Instituto Corbuse en Cuernavaca. Federico no lo pensó dos veces y se mudó a la capital de Morelos, dónde inicio la difícil tarea de posicionar una escuela de cocina cuando ya existían las reconocidas escuelas Euromar, Euroamerica y Cultures.

A lo largo de tres años logró proyectar la escuela entre las mejores de la ciudad, un trabajo constante que le requería un descanso necesario.

Así que solicitó a los propietarios de la cadena de Institutos Corbuse que le dieran la oportunidad de unas vacaciones por un mes, pero al no recibir una respuesta positiva, decidió renunciar y hacer una pausa.

Durante ese tiempo se dedicó a convivir más con su familia y sus hijos. Gracias a qué siempre ha sido una persona muy ahorrativa y previsora pudo darse finalmente unas merecidas vacaciones.

Continuo su carrera como docente en la Unila y al poco tiempo abrió su propia escuela de cocina y cocktelería, el Instituto Gourmet FooDrink's, institución académica que está próxima a cumplir diez años en febrero del 2021, con 16 generaciones de egresados y casi 500 alumnos que la han elegido para cursar sus estudios.

El chef Federico nos comparte que este año ha sido una etapa de grandes dificultades pero también de gran aprendizaje.

El dar clases a distancia le ha permitido aprender de la tecnología, le ha ayudado a crecer y a interactuar de mejor forma en la vía virtual y, definitivamente, le ha dado la oportunidad de compartir con sus hijos y con su familia, con quienes a veces no podía convivir debido a la gran carga de trabajo.

Durante estos meses el chef Federico platicó con los padres de familia del instituto y les ofreció un plan de apoyo en las colegiaturas para que los jóvenes pudieran seguir con sus estudios, algo que agradecieron todos y hoy su escuela sigue adelante y sus alumnos siguen asistiendo a sus clases, solo que lo hacen de forma virtual.

Él personalmente con su equipo de chefs académicos le da seguimiento a cada uno de los alumnos para ayudarlos en esta etapa de cambio.

Al chef Federico siempre le ha gustado viajar. Ha tenido la oportunidad de participar en diferentes congresos internacionales promoviendo la gastronomía mexicana y ha visitado varios países de Sudamérica.

Hace un año recibió la invitación de la agrupación de los Chefs del Pacífico para asistir al Festival del Ceviche en Perú y recientemente acaba de recibir el nombramiento por parte de la chef Dulce María Miranda Guzmán de Secretario de la Unión Centroamericana de Arte Culinario y Turismo UNICEARCT México, ONG dedicada a la filantropía.

Muchas felicidades chef Federico, por tus logros y por poner en alto la gastronomía mexicana.

Queridos lectores, les compartimos esta receta del chef Federico para preparar un exquisito platillo con el Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

ARROZ A LA PIBIL

Receta del chef Federico Domínguez Hernández.

Ofrecida en la Muestra Gastronómica realizada en el marco de la Declaratoria del Día Estatal del Arroz. Febrero 16 del 2017.

INGREDIENTES:

750 g de Arroz del Estado de Morelos. Denominación de Origen.

125 ml de aceite vegetal.

100 g pasta de achiote.

1 naranja.

1 limón.

200 g de cebolla morada.

Chiles habaneros.

170 g de piña natural.

2 dientes de ajo.

350 g de pulpa de cerdo.

2 litros de caldo de la cocción del cerdo.

1 hoja entera de plátano.

1 manojito chico de cilantro.

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Poner a cocer la carne de cerdo con hierbas de olor, 30 g de cebolla y 1 diente de ajo. Colar el caldo y picar la carne de cerdo, reservar el caldo para agregarlo al arroz. Picar finamente el diente de ajo y cortar la cebolla en cuadros de 1 cm. Lavar, desinfectar y secar el cilantro, picarlo y reservarlo. Exprimir el limón y la naranja para extraer el jugo de ambos cítricos. Licuar la pasta de achiote con los jugos y la cocción del cerdo, sazonarlo con sal y pimienta. Lavar y picar finamente los chiles habaneros. Pelar y cortar en cubitos de 1 cm la piña natural y reservarla. Poner a remojar el arroz en un recipiente con agua tibia y dejarlo reposar 10 minutos. En una coladera escurrir el arroz y enjugarlo con agua fría. En una budinera calentar el aceite, freír el arroz a fuego medio durante 5 minutos, moverlo continuamente y añadir la cebolla cortada en cubos de 1 cm. Continuar friendo hasta que el arroz tome color dorado claro, agregar la carne, la piña y el chile habanero al arroz, mezclar todos los ingredientes. Agregar el caldo de achiote al arroz, mover para cubrir el arroz con el caldo. Dejar hervir y tapar la budinera, colocar encima un trapo húmedo y dejar cocer a fuego bajo hasta que se consuma el agua y el arroz quede cocido. Servir sobre la hoja de plátano y terminar de presentar el arroz con un poco de cilantro picado.

El chef Frederic Lejeune llegó a nuestro país hace 20 años y hoy en día es un importante representante de la nueva cocina francesa e internacional. Colaboró con el reconocido chef Paul Bocuse por tres años y fue uno de los discípulos del chef Joël Robuchon, con quién colaboro varios años.

El chef Frederic, de origen francés, estudió en el Instituto Vatel en Lyon, Francia, y ha vivido desde hace muchos años inmerso en el mundo del arte culinario, con carrera de chef y maestrías en panadería, chocolatería, heladería y pastelería, ha conocido todos los ámbitos de la gastronomía internacional. Lejeune, en su gran trayectoria, trabajó al servicio del presidente francés Francois Mitterrand.

En su país natal el chef Fredric fue invitado para abrir diferentes restaurantes de lujo en Estados Unidos. Fue traído a México para abrir el restaurante "Bistrot les Amis*, que se ubicaba en la parta alta de la joyería Bulgari, en Polanco, Ciudad de México.

Después de un tiempo decidió radicar definitivamente en nuestro país y contraer matrimonio con una hermosa mujer mexicana, "y me casé en Cuernavaca" me comentó el chef.

Ha sido chef ejecutivo de renombrados restaurantes y académico de la prestigiada escuela de cocina Le Cordon Bleu México. Es miembro de los comités de L’ Academie Culinaire de France y del Vatel Club México. A.C. desde hace 21 años y hoy se desempeña como tesorero de la asociación.

Su lealdad al mundo de la gastronomía le ha concedido varios reconocimientos, con por ejemplo el de chef del año en México por L' Academie Culinaire de France. Es uno de los personajes clave de la organización de las semifinales del concurso gastronómico "Bocuse d'Or", así como de  otros concursos nacionales, como las olimpiadas de la cocina "Catering cup".

Sus actividades van más allá de la vida profesional y ha desarrollado proyectos como la "Semaine du gout" por todas las escuelas de México, un programa de nutrición saludable en forma de talleres dónde los niños aprenden de los sentidos. Realizando ejercicios con los ojos vendados descubren las texturas de las frutas y al final del ejercicio aprenden a cocinar las frutas y verduras que reconocieron. En Cuernavaca se llegó a realizar esta semana del gusto gracias al apoyo del Colegio Franco Mexicano.

Cómo parte de las actividades de Vatel Club México Capítulo Morelos, el chef Frederic Lejeune ha sido invitado a servir una exquisita cena este sábado 24 de octubre en el restaurante Las Leñas, un menú de platillos franceses utilizando ingredientes orgullosamente morelenses.

En la cena también participarán los chefs Emmanuel Chabre con el fundador y chef ejecutivo de Galia Chef y Raúl Neri, propietario de Chocolate Pastelería.

Cómo anfitriones estarán el chef Alejandro Leyva, presidente del Club Vatel capítulo Morelos, el chef Marcelo Miretti, propietario de Las Leñas, y el Sommelier Juan Carlos Vega de ExeCuisine.

¡Bienvenido a Morelos chef Frederic Lejeune!

MENÚ

COCKTAIL DE BIENVENIDA

Mojito de Mezcal.

CANAPÉS

Jamón Serrano Tres Cumbres.

Macarons de Curry con pollo asado.

Quiche de flor de calabaza.

PRIMER TIEMPO

Crema de lechuga asada.

Maridaje Finca Los Prados, Torrontes.

SEGUNDO TIEMPO

Eclaire relleno de betabel y Foie Gras, chutney de higo.

Maridaje Penfolds, koonunga Hill, Shiraz Cabernet.

TERCER TIEMPO

Boeuf Bourguignon.

Maridaje Penfolds, koonunga Hill.

Shiraz Cabernet.

CUARTO TIEMPO

Entremet de plátano, maracuyá y chocolate.

Maridaje Monte Xanic, Chenin Blanc, cosecha tardía.

PETIT FOURS

Con invitación algo precipitada pero muy contentos de volvernos a ver y compartir, nos dimos cita en Terraza Caudillo para conocer y probar el resultado de la primera cocinada de la cerveza de arroz que la Cervecería Caudillo está desarrollando.

Recuerdo que uno de estos días de pandemia y ya que nos estamos dando a la tarea de transformar en letras la historia del arroz del estado de Morelos, mi querido amigo el Maestro Beto Lanz, reconocido fotógrafo mexicano nacido en Morelos, me comentó que le había extendido una cordial invitación a unos buenos amigos suyos, la Cervecería Caudillo, empresa joven comprometida con crear productos de gran calidad y utilizar ingredientes locales. Entonces, platicó con ellos la posibilidad de crear una cerveza artesanal utilizando el arroz de Morelos, idea que les interesó mucho. Yo me puse muy contenta aunque algo escéptica, ya que tiempo atrás, investigando lo mismo en la única entrevista que logré con un experto, este me dijo que mi romántica idea de embriagar el alma y el cuerpo con arroz pues nomás no era posible. Con el argumento de que para la elaboración de cerveza se utiliza el arroz pulido de la variedad japónica. Nuestro arroz en México es variedad índica, y en efecto cada variedad de arroz tiene sus cualidades y beneficios y esa es la razón de las diferentes cocinas del mundo. Pero en mi cabe siempre la firme convicción de que cuando se quiere se puede, así que platicar con el buen Memo Figueroa la primera vez y ver su sincero interés de crear un nuevo producto me emociono mucho. Platicamos sobre la importancia de que como morelenses nos atrevamos a crear algo nuevo, a fomentar nuestra identidad y a enriquecer nuestra cultura gastronómica. Entonces decidimos utilizar en este nuevo proyecto el arroz integral rico en nutrientes, producto que gracias al proceso del tueste del grano potencializa su sabor y nos regala delicadas notas qué nos recuerdan la nuez y el cacahuate.

Pasó el tiempo y un día finalmente el equipo de Cervecería Caudillo cocinó la cerveza. Memo nos hizo favor de compartirnos a Beto y a mí un poco del resultado, una cerveza que no había sido sometida todavía al proceso de la carbonatación, para apreciar mejor su sabor.

Al probarla, las notas del arroz tostado invadieron mi paladar y sonreí, me gustó mucho su sabor sutil: yo lo definiría como delicado y femenino, ligeramente dulce, creo que lo que más me gustó fue el ver el ligero asiento que quedó en el vaso. Me hizo recordar la horchata que preparan en varias de las taquerías de Cuernavaca y que al fondo del vitrolero deja ver el asiento, prueba fehaciente de que usan granos de arroz para preparar la bebida y no concentrados de sabor.

Finalmente la cerveza estuvo terminada y Memo nos hizo llegar la invitación a degustarla, así que en pleno martes 13 y con lluvia inesperada nos reunimos los colegas y amigos para darnos a la placentera tarea de disfrutar de la cerveza en una cata. Mi estimado colega el chef y sommelier Juan Carlos Vega nos comparte el resultado del guión de cata:

CERVEZA DE ARROZ

GUION DE CATA:

FASE VISUAL: Color ámbar brillante, con matices dorados claros, cerveza turbia pero brillante con una translucidez media, giste (espuma) compacta y poco carbonatada pero con una burbuja elegante y pequeña.

EN FASE AROMÁTICA: Una cerveza con mucha frutalidad cítrica que nos recuerda a melón verde, piña y limón eureka, unas notas fragantes de arroz salvaje y flores blancas como el jacinto y bajo estas un pequeño aroma escondido de semilla de cilantro.

EN FASE GUSTATIVA: Tenemos un ataque inicial muy fragante, gustoso y sedoso, es una cerveza que invita a seguir degustando, posee una acidez controlada y momentánea, con un alcohol fresco y equilibrado, un amargor tenue que permite saborear la cerveza por un largo tiempo en garganta.

Cabe destacar que este ejercicio de cata le permite en su caso a la cervecera escuchar las opiniones de sus clientes, lo cual es parte fundamental para el desarrollo del producto final.

Cervecería Caudillo es una empresa joven fundada por Memo Figueroa, Alfonso Gutiérrez y amigos, quienes un día se reunieron para darle la bienvenida a uno de ellos, que se había ido de viaje a Argentina a tomar un curso de cerveza artesanal y regresando les cocinó lo aprendido y así cambiaron sus vidas formando hoy una de las cerveceras artesanales que agrupa la Asociación de Cerveceros de Morelos A.C. (Acermor) cuya visión es la de enriquecer la oferta turística de Morelos con chela de calidad, ya que en otras partes del país y del mundo la cerveza artesanal es un gran atractivo turístico.

Es motivo de reconocimiento el esfuerzo de estos jóvenes empresarios que le apuestan a Cuernavaca y a nuestro estado, visión que les ha permitido recientemente abrir la Terraza Caudillo en colaboración con el reconocido restaurante El Aguachil, ubicado en la avenida San Diego. Así que ahora podemos ir a deleitarnos de la exquisita comida del restaurante y disfrutar de una deliciosa chelita en la parte alta del lugar, donde siguen todas las normas de seguridad e higiene en estos delicados momentos.

Querido Memo y Cervecería Caudillo: nuestro más sincero agradecimiento por este deseo de consumir lo que Morelos con Orgullo produce, el mejor arroz del mundo. Estamos seguros de que cuando la cerveza de arroz esté terminada y lista para su comercialización será un gran éxito.

Actualmente, Caudillo tiene cinco estilos de cerveza que nos han distinguido a lo largo del tiempo.

• MILD: Cerveza clara, trasparente y refrescante, de amargor liviano y tenues notas a cítrico y malta.
• AMERICAN PALE ALE: De color dorado, amargor moderado y marcadas notas frutales que le otorgan una notable frescura.
• BROWN ALE: De color café obscuro, con una notable frescura en donde se aprecia la malta tostada y un leve amargor especiado.
• PORTER: Cerveza obscura de cuerpo medio. Notable sabor a las maltas tostadas que derivan en sabores a cacao y café. Amargor moderado.
• IPA-GUAYABA: Cerveza clara, turbia, con amargor presente muy bien equilibrado con la guayaba que desde el principio se nota en el aroma.

Descubrir los recetarios antiguos, aprender de todo este conocimiento del pasado, ubicar en el tiempo los mitos que han surgido en torno a diversos platillos y analizar cómo es que antes, en la creación de un recetario, tanto las medidas de los ingredientes como los nombres de las recetas reflejaban las emociones y los momentos de éxtasis. Ese placer que nos proporciona el alimento puede resultar en verdad una experiencia fascinante, una experiencia que nos enriquece y nos ayuda a comprender mejor nuestra cultura gastronómica.

Recuerdo que en los inicios de mi investigación sobre el arroz del estado de Morelos revisé los recetarios de las bibliotecas de los amigos, de mis familiares, y de todo aquel que me lo permitiera. Adquirí varios recetarios en puestos de periódicos y las visitas a las librerías de libros usados en la Ciudad de México se hicieron frecuentes.

Mi tema de conversación, primero con conocidos y después con desconocidos, era sobre las recetas familiares con arroz. Empecé de alguna manera a hacer algún registro, pero sin profundizar más al respecto. 

Paso el tiempo y hace casi dos años mi querido amigo el doctor Alberto Peralta de Legarreta me sorprendió con un correo electrónico en el que me enviaba una serie de recetas con arroz, publicadas en el Siglo XIX, producto de su investigación sobre el arroz en los recetarios antiguos. Gustosa acepté la invitación a colaborar en conjunto y poco a poco ha ido apareciendo ante mi la historia de la cocina del arroz. Sus primeros hallazgos hacían referencia a "El Cocinero Mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo Americano", publicado en 1813 y dónde aparecen 38 recetas a base de arroz.

Otras recetas me emocionaron muchísimo, como su descubrimiento de la receta del "arroz a la mexicana" en un recetario publicado en el extranjero, seguramente por alguien en una comunidad de mexicanos que añoraban la patria y sus sabores. Esa receta es hasta el día de hoy el registro más antiguo que ha encontrado de nuestro platillo nacional.

Hace algunos meses me compartió la receta de un postre que aparece en un recetario del año 1823 y que recién llego a sus manos, hoy motivo de su estudio, el "Pan de la vida".

Si bien el título llamó mi atención, no intenté replicarla en mi cocina. Porque esa es mi labor, el interpretar y replicar una receta del pasado haciendo todo lo posible por traer esos sabores al presente. Aunque -como él mismo lo dice- los paladares han cambiado y ya no hay quien nos confirme que en efecto el resultado es el correcto, es importante que el conocimiento no se pierda y prevalezca.

Reconozco que mi querido Alberto me insistió varias veces que preparara la receta.

Finalmente un día amanecí muy inspirada, porqué en mi todo es cuestión de inspiración y alineación del universo para que todo suceda cual debe suceder… 

Revise los ingredientes de la receta y teniéndolo todo en la alacena prepare el pan de la vida. Durante el proceso nuevamente dude de la receta y del resultado… y cuál fue mi sorpresa que el fruto del horno era un exquisito pan con una consistencia entre un mazapán y un pastel algo compacto. Su sabor, una verdadera delicia. De inmediato comprendí el porqué del nombre de la receta y disfrute plenamente en éxtasis de cada bocado del pan de la vida.

Alberto se emocionó mucho al ver el postre terminado y ver el pasado en el presente.

Cabe destacar que Alberto Peralta de Legarreta es doctor en Historia y Etnohistoria (Escuela Nacional de Antropología e Historia, 2011), Investigador Nacional SIN nivel 1 y docente e investigador con 20 años de experiencia en materias relacionadas con la historia, el patrimonio turístico y la cultura de México. Actualmente se desempeña como Profesor Investigador de la Coordinación de Investigación de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac en temáticas relacionadas con el turismo cultural y la puesta en valor del patrimonio cultural, religioso y gastronómico de México. Ha escrito libros como La mesa de todos: Historia de la gastronomía callejera en la Ciudad de México (en prensa), Cultura Gastronómica en la Mesoamérica prehispánica (2018, Siglo XXI Editores/Universidad Anáhuac México), El Chilangonario (2012, Otras Inquisiciones), Chile para todos (2014, Algarabía) y ¿A quién no le gusta el chile? (2017, Selector).

Querido Alberto: gracias infinitas por encontrar el arroz en las páginas de la historia y permitirme aprender de ti y de tu pasión por los recetarios antiguos.

Compartimos con gran cariño a nuestros lectores esta receta que forma parte de la investigación del arroz en los recetarios antiguos.

PAN DE LA VIDA

Del libro "Para el huso y asiento de Doña María de la Luz Tissier. Agosto. Año de 1823”.

Según las costumbres de la época este libro recetario que pudo ser un regalo de bodas por parte de sus amigas o familiares.

INGREDIENTES: 

60 g de Arroz Integral del Estado de Morelos.

250 g de harina de almendra.

200 g de azúcar estándar de caña.

12 g de polvo para hornear.

4 claras de huevo.

1 pieza de naranja (sólo la ralladura).

50 g de mantequilla derretida.

Moldes individuales de vidrio para flan.

Azúcar glass para decoración.

Flores de pasta de azúcar para decoración. 

PROCEDIMIENTO: 

Para la harina de arroz: tostar el arroz integral en una sartén por unos 4 minutos, vaciarlo a un plato de cerámica y dejar enfriar el arroz. Pulverizarlo en una licuadora hasta obtener una harina muy fina, cernir esta harina las veces que sean necesarias hasta obtener un polvo muy fino. Reservar. Cernir los polvos y reservar. En una batidora, batir las claras junto con la ralladura, agregar el azúcar poco a poco para formar un merengue. Dejar esponjar. Una vez listo vaciar la mitad del merengue en un bowl y agregar los polvos, agregar la mantequilla. Agregar el resto del merengue y mezclar. Este proceso hará que se incorpore aire a la mezcla. Vaciar en moldes individuales, previamente engrasados con mantequilla. Hornear a 150 °C por 20 minutos aproximadamente. Insertar la punta de un cuchillo para verificar la cocción, este debe salir completamente limpio. Una vez listos desmoldar y dejarlos enfriar.

Montaje: Decorarlos con azúcar glas y una flor de pasta de azúcar, servir cada uno en un plato individual.

La leyenda cuenta que Quetzalcóatl bajó al Mictlán, el lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y de mujer, fue a ver a la diosa Coatlicue. La diosa molió maíz y también molió los huesos, y de esa pasta Quetzalcóatl creó a los hombres. Por eso nuestro alimento principal es el maíz.

Tacos, quesadillas, tostadas, enchiladas, chilaquiles, sopa de tortilla... son tantos los platillos típicos de la gastronomía mexicana que utilizan como ingrediente principal la tortilla. Es sin duda el más valioso alimento hecho de maíz, lleno de nutrientes, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio.

Símbolo de lo nuestro, las tlaxcalli, llamadas así por los aztecas y bautizadas como tortillas por los españoles, nos gustan a todos, mexicanos, extranjeros, ricos y pobres, todos nos enamoramos de este sencillo alimento, lo disfrutamos todos los días y cuando estamos lejos de la patria nos damos cuenta qué no podemos vivir sin él.

En todos los rincones de nuestro país siempre habrá una tortillería, ya sea pequeños locales que nos ofrecen tortillas hechas a mano, autoservicios que con moderna maquinaria elaboran cantidades industriales de tortillas o empresas familiares que elaboran tortillas de manera tradicional. En nuestra ciudad, tortillerías “Maizali”, desde hace casi 70 años ofrece tortillas de la mejor calidad.

Recuerdo que hace muchos años conocí a la señora María Elena Medina, mujer morelense, empresaria, hábil con los números, de carácter firme, incansable, con una energía inagotable, propietaria de varias tortillerías, a la que siempre se le veía supervisando que todo marchara bien, ya fuera vigilando al camión con la carga de maíz que llegaba o recibiendo las tortillas recién salidas de la tortilladora.

Después de casi 60 años del negocio familiar, con el apoyo de uno de sus hijos decidieron darle una imagen a su empresa, surgiendo así la marca “Maizali”.

“Nos dimos cuenta que ofrecemos un producto de calidad, pero hacía falta mejorar, uniformar a nuestros empleados y darle una mejor presentación al negocio”, nos comentó en aquella ocasión.

Recuerdo como si fuera ayer esa charla tan amena, el aroma de las tortillas recién salidas. Mientras veía como apilaban las tortillas que iban saliendo, me deleitaba con un taquito con sal. Doña Elenita me instruyó ese día  acerca del proceso tradicional en la elaboración de las tortillas en su empresa.

El proceso inicia con la recepción del maíz. “Nos abastece el estado de Sinaloa durante seis meses y el resto del año nos llega del Bajío… a veces nos llega maíz de Morelos, es buen grano” me dijo doña Elenita mientras observaba de reojo al molinero.

Son 14 razas de maíz las registradas como nativas de Morelos; entre ellas se encuentran el maíz ancho pozolero, elote occidental, badeño, pepitilla, elotes cónicos, tuxpeño, cónico, molotillo, chalqueño, arrocillo, bolita, cacahuacintle y palomero.

El maíz en bultos es almacenado en una bodega dentro de la tortillería, lugar donde permanecerá todo el tiempo hasta que se utilicé.

Diariamente la porción de maíz a utilizar se pasa por una criba o tamiz que retira el grano dañado o quebrado y lo libra de impurezas. “Esto que sobra es maíz quebrado, mira Lynda, es muy bueno para los animales, lo vendemos a dos pesos el kilo” me explicó doña Elenita, mientras me mostraba el grano de un costal.

Se procede a preparar el nixtamal. En grandes contenedores se mezcla el maíz con agua y una pequeña porción de cal. Nuestros antepasados usaban cenizas volcánicas como fuente de cal y todavía se sigue usando.

Este proceso dura un promedio de cinco minutos. Se deja reposar a una temperatura de 80°a 94° por un mínimo de cuatro horas y un máximo de 12, tiempo que varía dependiendo de la dureza del grano.

El nixtamal está listo, se enjuaga y pasa al molino. La molienda se realiza con dos discos de piedra volcánica llamados canteras. Estas piedras sustituyen al metate que se usaba anteriormente y que todavía usan las cocineras tradicionales. Durante este proceso, se agrega agua al nixtamal, esto ayuda a lograr la textura adecuada de la masa.

La masa está lista ya sea para pasar a la máquina tortilladora o para elaborar tortillas a mano.

El tiempo de vida de la masa es de un máximo de cuatro horas una vez que ha salido del molino, esto considerando que permanece a temperatura ambiente en un día fresco. En días con altas temperaturas o con el contacto de fuentes de calor, su tiempo de vida disminuye y se inicia la fermentación provocando un sabor agrio.

Siendo la tortilla un alimento básico en la gastronomía de nuestro país, es importante conocer su origen, apreciarla, y darle el trato adecuado. ¿A cuántos nos ha pasado que vamos a un restaurante y nos ofrecen tortillas que por su dudoso color, mejor preferimos comernos los taquitos sin tortilla? Los comensales siempre recordarán donde han comido buenas tortillas, imposible olvidar una taquería que nos ofrece tortillas blancas o azules recién hechas, de sabor exquisito y bien calientitas.

Doña Elenita nos hizo saber en aquella ocasión la importancia de la buena administración del negocio: “las tortillas que no se venden se las lleva otro de mis hijos. Él se encarga se freírlas y las hace totopos, a los clientes les encantan, y es que él tiene su cazo de cobre y usa buen aceite, lo cambia constantemente, no deja que se queme y así quedan muy ricos los totopos, los vendemos a diez pesos la bolsa”.

En la actualidad tortillerías como “Maizali” hacen entregas a domicilio a los restaurantes dos veces al día promoviendo el consumo fresco de la tortilla. Asesoran a sus clientes en el manejo de la masa, recomendando que la extiendan en charolas, la cubran con plástico y la refrigeren. Antes de usarla deberán humectarla y al amasarla ligeramente estará lista para preparar tortillas, quesadillas, picaditas y demás antojitos.

En el caso de taquerías que consumen el producto por las noches, se les recomienda enfriar las tortillas ligeramente, separarlas para que no se peguen y empacarlas en tantos.

Mantenerlas refrigeradas ayudará a que se conserven mejor.

Para calentarlas, la mejor manera es al comal o empacarlas en un trapo y colocarlas a baño María para que se humecten y queden como ¡recién hechecitas!

Hace unas semanas en nuestros andares fotografiando el ciclo del arroz 2020 en el municipio de Cuautla, conocí al chef Christopher González, oriundo del estado de Guerrero. Chris se ha establecido en Morelos desde hace varios años junto a su familia y ahora dirige su propio taller gastronómico, en el cual recibe como invitados a colegas de diferentes partes de la república que imparten cursos de capacitación para principiantes y avanzados.

Tener la oportunidad de tomar un curso de capacitación aquí en Cuernavaca sin tener que trasladarnos a la Ciudad de México es en verdad una gran bendición y hay que aprovechar.

Así que atraídos por el deseo de aprender más nos inscribimos al curso de cocina molecular. Y se preguntaran ustedes ¿que es la cocina molecular?

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas.

Se escuchan términos como aires, gelificaciones, espumas, etc. y los ingredientes que se utilizan son los mismos que ha utilizado la industria de la alimentación desde hace muchos años, solo basta leer las etiquetas de ingredientes de los alimentos procesados, solo que los términos resultan desconocidos en el vocabulario diario de la cocina tradicional y los resultados siempre son asombrosos.

El término cocina molecular fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. Sin embargo, ha sido gracias al chef Ferran Adrià Acosta, de origen español ,que el término cocina molecular o vocina tecnoemocional se escuchó con más fuerza, ya que por primera vez en un restaurante se servía un menú de degustación de 46 tiempos ofreciéndole al comensal toda una experiencia sensorial en su visita a El Bulli, el restaurante del chef Adria que recibió a lo largo de su existencia las máximas distinciones gastronómicas, entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos, algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

En México uno de los primeros restaurantes en ofrecer está tendencia de la cocina molecular al comensal fue el restaurante Pujol del chef Enrique Olivera.

Si bien está tendencia ha disminuido en popularidad, sus técnicas llegaron para quedarse. Hoy en día es indispensable que los cocineros cuenten con el conocimiento y dominio de las diferentes técnicas de la cocina molecular como parte de su formación académica.

Nuestro curso dio inicio con el chef Miguel Cepeda, oriundo de Puebla. El chef Miguel es cocinero por herencia y profesión y se define a sí mismo como un apasionado de la cocina creativa anteponiendo la tradicional. Su familia es propietaria de una fonda restaurante en el corazón de Puebla desde hace ya más de 35 años y fue en los fogones del negocio familiar donde encontró su pasión por la cocina y su verdadera vocación. El chef Cepeda es amante de la buena mesa.

Interesado en todos los procesos de transformación de los alimentos, para él resulta emocionante todo lo que hay detrás de la preparación de un alimento. Es muy interesante escucharlo y de inmediato se percibe la experiencia y conocimiento en la materia.

Nos comenta que después de trabajar un tiempo para el restaurante Le Chique del reconocido chef Jonathan Gómez Luna, descubrió las técnicas culinarias de la cocina molecular, mismas que se dio a la tarea de perfeccionar al grado de crear un programa académico para transmitir el conocimiento a los demás cocineros.

Desde hace más de diez años imparte cursos de cocina vanguardista y es el fundador de Molecular Cuisine Supplies, empresa que proporciona todas las herramientas, técnicas e ingredientes necesarios para la práctica de la cocina molecular. Su empresa ofrece sus servicios tanto en México como en el extranjero y es un verdadero gusto el conocer a un chef tan talentoso y orgullosamente mexicano.

El chef Miguel Cepeda es licenciado en Gastronomía por el Instituto Culinario de México, maestro repostero por Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, con una especialidad en cocina francesa por el Lyceé Hotelier de Saint Germain en Borgoña, Francia. Fue chef de partida en Walt Disney World, Orlando Fl, USA. Es miembro del México Culinary Team 2018 representando a México en la Culinary World Vip en Luxemburgo, donde obtuvo dos medallas de bronce.

Este año tuvo la oportunidad de participar en un concurso castronómico en Alemania y es sin duda su dominio de estás técnicas en la cocina molecular lo que le ha permitido recibir diversas invitaciones para representar a nuestro país en el extranjero.

Muy contentos concluimos nuestro curso de cocina molecular y pronto estaremos incorporando este nuevo conocimiento adquirido a nuestra diaria labor en la pastelería. Muchas gracias chef Chris por tu iniciativa de este nuevo espacio académico.

Hace unos días tuvimos la gran satisfacción de visitar los campos de arroz en los municipios de Mazatepec y Coatlán del Río. Durante los meses de septiembre y octubre se lleva a cabo la cosecha del arroz del Estado de Morelos; el paisaje arrocero luce verdaderamente hermoso, es la mejor época para visitar los campos, se deja sentir esa emoción que anticipa el fin del ciclo del cultivo y que nos anuncia que pronto podremos disfrutar del fruto de la tierra y que comeremos arrocito recién cosechado.

Nuestra primera parada fue en el campo de La Vega, dónde nos recibió la neblina. El rocío de la mañana había salpicado las panojas del arroz, que lucían su color verde alimonado. Mientras el maestro Beto Lanz hacia lo suyo fotografiando el paisaje, nosotros disfrutábamos del lugar y del momento preciso en qué la neblina se disipaba e iban apareciendo los cerros en la lejanía.

Cada cierto tiempo se escuchaba el tronar del cañón, cuyo sonido hacía que los pájaros arroceros elevarán el vuelo.

Nuestro guía y anfitrión, el productor arrocero Oswaldo García, nos explicó cómo es que se están adaptando a las nuevas tecnologías y este cañón hace las funciones de un pajarero automático. Sin embargo, no es suficiente ya que requerirían de varios cañones para cubrir la extensión total de los campos de arroz, así que la tradición prevalece y en unos días llegará el pajarero para cuidar la parcela durante este mes previo a la cosecha.

Con los pulmones llenos de aire fresco del campo y una amplia sonrisa nos dirigimos a nuestra segunda parada, el centro de operaciones de los investigadores de la UNAM, una casita muy acogedora que durante tres días recibió al doctor Rodrigo Medellín y su equipo de investigadores que vinieron a Morelos en visita de reconocimiento para ubicar las especies de murciélagos que habitan en el área donde se ubican los cultivos de arroz.

Conocer a los grandes investigadores de este país es en verdad fascinante. Escucharlos y aprender de ellos es por demás motivador e inspirador.

El doctor  Rodrigo Medellín ha dedicado su vida al estudio y la conservación de los mamíferos en México. Es investigador titular en el Instituto de Ecología de la UNAM y ha dirigido más de 50 tesis y disertaciones y producido más de 200 publicaciones sobre murciélagos, jaguares, temas de conservación y más. Su investigación contribuye y orientar los procesos de políticas y toma de decisiones en conservación. Fue presidente de la Society for Conservation Biology (2013-2015). Fue el primer director del Departamento de Vida Silvestre de México en 1995. Durante diez años representó a América del Norte en CITES y ha sido asesor del gobierno federal mexicano en cuestiones de vida silvestre desde 2000.

Hoy en día el doctor Medellín es mejor conocido como el "Bat Man mexicano": dirige el  programa Bat Friendly junto a David Suro-Piñera, quienes colaboran con productores de mezcal y de tequila, así como con chefs y barmans mexicanos y estadunidenses. El proyecto busca promover e incorporar prácticas "amigables con los murciélagos" en la producción de destilados de agave, permitiendo que un cinco por ciento del total de los agaves florezcan para de esa forma producir alimento para los murciélagos nectarívoros del género Leptonycteris, responsables de la polinización de estas plantas, y asegurar la diversidad genética de los agaves.

Las prácticas industriales para la producción de tequila eliminaron la mayor parte de la diversidad genética de los agaves tequileros y han optado por métodos de propagación y manejo que eliminan la polinización. Esto ha traído como consecuencia que prácticamente todos los agaves tequileros cultivados en la vasta región tequilera contengan la misma información genética, perdiendo su diversidad y afectando su capacidad adaptativa.

Existe un gran desconocimiento de la importancia del papel que juegan estos animalitos en el ecosistema. Debido a la influencia de la literatura y las creencias espirituales, en muchas comunidades los maltratan o prenden fuego a sus cuevas, como sucedía hasta hace poco  en la cueva del Salitre, ubicada en Tlaquiltenango, Morelos, hoy un espacio protegido para la salvaguarda de estos mamíferos.

Los murciélagos se están convirtiendo en importantes aliados en la lucha biológica para proteger los cultivos de todo tipo de plagas de insectos y en búsqueda de estas nuevas alternativas para cuidar los cultivos es que surgió la iniciativa de la marca de Arroz Garza de Oro de Morelos, aceptando la propuesta del doctor Medellín, quien nos dice que se puso en contacto con los arroceros morelenses en búsqueda de apoyar y desarrollar el proyecto en beneficio del arroz morelense, siendo el Molino de Arroz Gloria de Morelos el que mostró de inmediato un gran interés en obtener la certificación "Bat Friendly".

En España, con el apoyo de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, se han realizado proyectos para potenciar las colonias de murciélagos y combatir así las plagas. Los investigadores han colocado cajas nido para los mamíferos voladores en los arrozales de L'Albufera y cada caja nido puede albergar hasta a un centenar de animalitos, ya que  son muy pequeños y cada uno de ellos puede comer cada día centenares de insectos, entre ellos las plagas que afectan a los arrozales.

En el próximo ciclo de cultivo 2021 dará inicio está colaboración entre el Arroz Garza de Oro de Morelos y el doctor Rodrigo Medellín, hecho que nos da mucho gusto y nos llena de esperanza el ver esta gran visión de un productor joven como Oswaldo García.

Esto es lo que necesita el cultivo del arroz en Morelos, el interés de jóvenes productores que continúen con esta tradición y se adapten a las nuevas tecnologías para que el cultivo del arroz del estado de Morelos siga floreciendo cada año.

Es un verdadero deleite el poder disfrutar estos días de la Feria del Libro Morelos 2020 en la comodidad del hogar.

Sin duda este hecho histórico del confinamiento obligatorio nos ha mostrado que no todo ha sido negativo. De pronto, gracias a que eventos de gran importancia y relevancia como la Feria del Libro Morelos se estén desarrollando estos días en una nueva modalidad virtual nos permite a quienes difícilmente podríamos asistir a todos los actos presenciales, el estar presentes y disfrutar viendo las repeticiones que se han quedado grabadas en la página de Facebook de la Feria del Libro y con toda tranquilidad en el horario que se puede, escuchar y observar a través de nuestro celular.

Sin duda soy aficionada a las actividades dirigidas para la audiencia infantil. Mi alma de niña se nutre y disfruta plenamente, así que me encantó ver la obra “El niño planta”, de Circo Plantae, una presentación de la Biblioteca Vagabunda, una obra que habla sobre la naturaleza y el cuidado del mundo y nos hace voltear la mirada a la sana alimentación, materia tan importante que es necesario inculcar en los niños.

Escuché el Encuentro de Cuentistas en Morelos, con la participación de José Luis Zárate, Lola Ancira y Miguel Barquiarena, de la Escuela de Escritores Ricardo Garibay.

Fue maravilloso escucharlos, conocerlos y aprender de cada uno, sobre sus inspiraciones y como es que han influido en sus escritos sus experiencias de vida así como el tiempo en que les ha tocado vivir. Escuchándolos recordé hace que muchos años mi primer acercamiento a los libros fue gracias a que en el lugar donde vivíamos, en el pueblo de Zihuatanejo, no había señal de televisión. Solía prender la tele y mover y mover sus antenitas para ver si algo lograba captar la televisión.

Un día finalmente llegó una señal borrosa; era una especie de clase donde hablaban de los diccionarios. El audio era terrible y pegaba la oreja a la bocina para poder entender, y pues sí, así aprendí que había un libro llamado diccionario y en mi casa había varios. Solo tuve que pararme frente al librero y descubrir ese maravilloso mundo de la lectura; así fue como me acerque a los libros y aprendí a leer otros textos además de los libros escolares.

Al ver mi interés en la lectura, mi madre se encargó de acercarme los clásicos infantiles y fui conociendo las historias de las princesas de los cuentos de hadas a las que más tarde Disney se encargaría de ponerles un rostro y crear ese mundo de fantasía.

Pasó el tiempo y un día en la escuela primaria teníamos el problema de que el pizarrón estaba en pésimas condiciones.

Todos nos quejábamos con la maestra y ella un día nos dijo: escriban una carta a la directora y pídanle por favor que nos compré un pizarrón nuevo.

La pobre académica también sufría al tratar de escribir con el gis. Ipso facto, no había terminado de hablar la maestra cuando yo ya le había escrito una carta a la directora, arranque la hoja del cuaderno y ¡listo!

Me paré de mi escritorio para entregársela a la maestra, quien sorprendida la leyó y dijo: "pues adelante, ve a la dirección".

Salí de volada del salón entre los aplausos de los compañeritos y por lo que recuerdo, creo que causó más impacto el que yo me presentara en la dirección con mi carta que la carta misma, ya que a los pocos días nos cambiaron el pizarrón.

Todos quienes dedicamos horas de la vida a las letras tenemos este gusto y pasión por conocer las experiencias de otros, y como bien lo han dicho en el encuentro, es necesario leer para escribir, y si bien no todos hemos estudiado literatura, es el deseo profundo de transmitir nuestro sentir el que nos hace escribir y amar la lectura.

El webinar (videoconferencia por internet) “¿Para qué leer? La lectura como actividad social” presentado por la editorial Trillas en su serie Pikolo para preescolar, Mis primeras Letras y las Series Soy Lector para primaria y Soy Lector para secundaria ha sido muy interesante.

La maestra Lourdes López Flores nos ha compartido de estas experiencias y cómo motivar a la lectura a los pequeños, algo muy útil para quienes tienen niños pequeños.

Querido lector: puede usted también formar parte de la feria siguiendo la programación completa de la Feria del Libro en sus plataformas digitales, #FeriadelLibroMorelos ➨ https://www.librosmorelos.com/

#FeriaLibroMorelos2020 #LibrosMorelos #Morelos  y puede usted adquirir diferentes títulos en la tienda virtual https://www.librosmorelos.com/

Queridos lectores, les comparto con mucho cariño del tesoro culinario de la cena ceremonial en la navidad del pueblo nahua de Santa Catarina Zacatepetl, ubicado al norte del estado de Morelos, en el municipio de Tepoztlán, una población que conserva todavía su lengua náhuatl.

Una labor de difusión del joven morelense Nicolás Cardona Gordillo, oriundo de Santa Catarina y quién se ha dado a la tarea de invitar a cocineros, promotores culturales y medios de comunicación para dar a conocer su pueblo y sus tradiciones, labor que también realiza a través de la página de Facebook Santa Catarina Zacatepetl y  que con el apoyo de la comunidad comparte con el mundo acerca de lo que sucede en Santa Catarina.

Todo inicia con el nombramiento de los nuevos mayordomos, el día 26 de noviembre en la tarde. Cada mayordomo (son tre) entrega a los nuevos mayordomos las imágenes de Santa Catalina de Alejandría y de nuestra Señora de Guadalupe. Se dicen unas palabras de despedida por parte del mayordomo saliente y de igual manera el mayordomo entrante dice unas palabras, recibiendo a la virgen con todo gusto.

Está ceremonia se realiza en la iglesia y al finalizar se acompaña al nuevo mayordomo con las imágenes que serán llevadas a su casa, acompañados por familiares, amigos, el anterior mayordomo, cohetes y la banda de viento.

Es ese momento oficialmente ya son mayordomos y serán los encargados de la salva de cohetes por los ocho días de la fiesta de Santa Catalina de Alejandría; su primer compromiso es la elaboración de los tlaxcales rosas, los días 23 y 24 de diciembre.

Para la elaboración de los tlaxcales se procede primero a la recaudación. Es necesario conseguir los recursos para adquirir los insumos requeridos.

Tres domingos antes del 24 de diciembre inicia la recaudación. A cada mayordomo le corresponde un día determinado para recaudar por todo el pueblo, lo que hace con el apoyo de los huehechique, recaudadores y listeros; cada uno ya tiene su calle asignada, que deberá recorrer para la recaudación. Ese dinero se ocupará para comprar los ingredientes de los tlaxcales rosas: el maíz azul variedad pitillo, frijol rojo variedad sangre de toro, tequesquite y miel de abeja. Cada mayordomo compra entre 50 y 70 cuartillos de maíz aproximadamente.

Se acerca la navidad y ha llegado la hora de la preparación de los tlaxcales rosa: el 23 de diciembre, en casa de cada mayordomo inician los preparativos para la elaboración de los yelotlaxcalli, aproximadamente entre las 3:00 y 4:00 am echan una salva de cuetes anunciando que ya inician los preparativos de los yelotlaxcalli, ponen a cocer el frijol rojo con tequesquite y ponen a remojar el maíz azul.

Aproximadamente al medio día lanzan otra salva de cohetes anunciando que se ha terminado de cocer el frijol.

Es importante conocer el término exacto de cocción ya que no se debe de cocer completamente, porque después de molerse se le agregará la miel y debe quedar una mezcla lo suficientemente consistente para que mantenga su forma el tlaxcal.

Una vez listo, el frijol se deja enfriar y se lleva al molino, para después mezclarlo con la miel y reservarlo en cazuelas de barro, poniendo una capa de miel encima para evitar la resequedad. Las cazuelas se colocan cerca del altar doméstico, donde están las imágenes de Santa Catalina de Alejandría y nuestra señora de Guadalupe; se sahumerea el altar y el frijol reservado en las cazuelas. Así concluyen los preparativos del día 23 de diciembre.

El día 24 de diciembre, nuevamente entre las tres y cuatro de la mañana lanzan una salva de cohetes. las señoras se reúnen en las casas de cada mayordomo; algunas llevan flores y veladoras para las santas patronas, pequeñas imágenes de Santa Catalina de Alejandría y nuestra señora de Guadalupe, se persignan y colocan las flores y prenden las veladoras.

Si por alguna razón a las señoras que van a participar de la preparación de los tlaxcales rosas se les hace un poco tarde, ofrecen una disculpa al llegar y les hablan a los santos: "a ver si me recibe, se me hizo un poco tarde, pero ya estamos aquí".

Se inicia con el proceso de elaboración escurriendo el maíz y se lleva al molino.

Cabe destacar que para esta preparación no se le agrega cal al maíz y no se realiza la nixtamalización; esto siempre ha sido así y es la razón de la textura del tlaxcal. Se empiezan a poner los tlecuiles para colocar los comales de barro o en algunos casos utilizan planchas de metal. Cuando llegan las cubetas de masa, ésta se extiende en las mesas y se empieza a amasar, mientras una de las señoras empieza a formar los tlaxcales tomando la masa, extendiéndola en su mano y palmeándola como si fuera a hacer una gordita. Coloca en el centro la cantidad suficiente de la mezcla de frijol y miel, cierra el tlaxcal y le va dando su forma triangular con puntas redondeadas, ya por último lo coloca en el comal y se deja ahí hasta que el tlaxcal tenga una consistencia firme, como de tostada. Otra de las señoras se encarga de voltearlos y otra de ellas se dedica a extenderlos colocándolos en la mesa para que se vayan enfriando y para sahumerearlos. También hay otras señoras y señores que se encargan de preparar el tradicional mole rojo y el arroz, que serán el almuerzo para todos. En la elaboración de los tlaxcales rosas y el almuerzo participan tanto mujeres como hombres. Al término de la elaboración de los yelotlaxcalli, los mayordomos reparten entre una o dos docenas del yelotlaxcalli a las personas que ayudaron.

Cerca de la media noche la gente empieza a llegar a la iglesia, para la misa de gallo; algunos llevan a su niño Dios para a arrullarlo junto con el niño Dios del pueblo.

Casi al finalizar la misa salen a recorrer el atrio y al término de está lanzan una salva de cohetes.

Los padrinos del niño Dios del pueblo ofrecen aguinaldo y tinas, mientras que los mayordomos ofrecen a los asistentes los yelotlaxcalli acompañados con café de olla.

De unos años para acá se han empezado a preparar tamales, ya que a las nuevas generaciones no les gustan los tlaxcales rosas. Esperemos que está tradición no desaparezca por esa razón.

Al finalizar la repartición del yelotlaxcalli hay una quema de toritos y así finaliza el primer compromiso de los mayordomos con el pueblo.

Los adultos mayores de la comunidad dicen en sus testimonios orales que esta tradición data desde tiempos inmemoriales. Posiblemente sea una tradición que se ha preservado desde la época prehispánica.

Los yelotlaxcalli se elaboran en otros pueblos de Tepoztlán, incluyendo la cabecera municipal, pero a diferencia de Santa Catarina, este es el único pueblo donde los elaboran para la navidad, formando parte de las tradiciones de la cocina ritual morelense.

Muchas gracias a la señora María García, quien en compañía de su esposo y sus invitadas; Isabel Piedra Cedillo e Isabel Cedillo Ortiz, elaboraron la receta de tlaxcales rosas hace unos días para su registro y poder difundir así está tradición.

Muchas gracias al maestro Jesús Sedano, al maestro Jesús Zavaleta Castro, al chef Moisés Tapia Aguilar y al biólogo Feliciano García Lara por apoyar a Nico en este deseo suyo de que su pueblo sea conocido y reconocido. Muchas felicidades Nico. Necesitamos más jóvenes como tú para que nuestras tradiciones no desaparezcan.