Inicia el año y dan inicio los nuevos proyectos… de pronto una llamada telefónica nos invita a un nuevo reto… hay que cocinar algunas recetas donde el ingrediente sea el jitomate, ingrediente que México le dio al mundo.

Debo decir que me resultó un tema muy interesante, sobre todo porque el jitomate esta presente en gran cantidad de preparaciones de nuestra comida diaria. Es más: podríamos decir que en cada hogar mexicano siempre hay jitomates.

Pero de pronto, ¿qué recetas se pueden sugerir para una cocina contemporánea que busca nuevas experiencias y nuevos sabores con los ingredientes de toda la vida?

Ese era el reto… aceptamos de muy buena gana y nos dimos a la tarea de estudiar a fondo nuestro ingrediente estrella, el jitomate.

Las fuentes oficiales nos dicen que el tomate (jitomate o tomatera) cuyo nombre científico es “Lycopersicon esculentum” es una fruta perteneciente a la familia de las solanáceas. Es un fruto de color rojo y sabor ligeramente ácido que se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado, ya sea rebanado en ensaladas o en salsas, puré, jugo, zumo, deshidratado o en lata. Se piensa que el jitomate es originario de Perú, sin embargo, fue en México donde se domesticó y bautizó este fruto, por lo que su nombre proviene del náhuatl, xictitomatl o “tomate de ombligo”.

Dependiendo de cada estado de la republica donde se consume es como se le nombra, de tal forma que en México, en los estados del centro y sur lo conocen como jitomate, mientras que en las entidades del norte lo conocen como tomate rojo. Y como su nombre cambia dependiendo de la zona geográfica, para identificarlo es necesario conocer la raíz de ambos nombres: tomate rojo y jitomate.

Tomate rojo: como palabra con terminación ate, proviene de la lengua náhuatl, tomatl, compuesta por dos palabras, tomohuac = fruto; atl = agua, “fruto de agua”, agregándole que es de color rojo “fruto de agua rojo”.

Jitomate: de igual manera proviene de la lengua náhuatl, xictomatl, compuesta por tres palabras, xictli = ombligo; tomohuac = fruto; atl = agua, “ombligo de fruta de agua”.

Hoy en día el tomate rojo es parte de la base de la cocina mexicana; además de su sabor, es muy nutritivo: su componente principal es el agua, contiene grandes cantidades de vitamina C y es la fuente más importante de un pigmento rojo llamado licopeno, que tiene propiedades antioxidantes y puede ser anticancerígeno. La cantidad de licopeno que contiene un tomate varía de acuerdo con la variedad del tomate (mayor en el saladette o alargado) de su grado de madurez (a mayor madurez mayor contenido) y de la forma en que fue cultivado y madurado (es mayor en cultivos al aire libre y madurados en planta). Al momento de consumirlo, el licopeno es más absorbible cuando se consume cocido o triturado e incluso en combinación con aceite.

También contiene luteína y zeaxantina, otros carotenoides también con función antioxidante y presentes en la retina, la mácula y el cristalino del ojo, con lo que se asocia con la prevención de enfermedades como cataratas y degeneración macular.

El tomate contiene también otros fitoquímicos, como flavonoides y fitoesteroles. Los primeros, al igual que los carotenoides tienen función antioxidante e incluso también antiinflamatoria y antiviral. Los fitoesteroles inhiben parcialmente la absorción de colesterol en el intestino, ayudando a reducir sus niveles en sangre.

Además, las hojas del tomate contienen un compuesto llamado tomatina, a la cual se le atribuyen propiedades antibacterianas, antimicóticas y antiinflamatorias.

El jitomate (tomate rojo) se utiliza como un medicamento natural, ya que contiene vitaminas y minerales para prevenir algunas enfermedades. Los minerales que contiene son calcio, fósforo, potasio y sodio y las vitaminas que contiene son A, B1, B2, y C.

Las propiedades medicinales del jitomate son las siguientes: antiséptico, alcalinízate, depurativo, diurético, digestivo, laxante, desinflamatorio y remineralizaste.

Ayuda en casos de enfermedades hepáticas, quemaduras, obesidad, raquitismo, ayuda a combatir cáncer de mama, de esófago, de matriz, de Colon, de estómago, de páncreas y próstata. También se utiliza para prevenir la diabetes, enfermedades cardiovasculares, cataratas y asma.

Los expertos sugieren que la mejor forma de consumirse es de preferencia en  crudo, porque conserva mejor sus propiedades.

China es el principal productor de jitomate en el mundo, seguido de India y juntos producen el 40% del volumen total. México ocupa el décimo lugar, aportando un 3.1 por ciento de la producción mundial. En nuestro país, en el estado de Sinaloa es donde se produce más volumen de jitomate, seguido de San Luis Potosí y Michoacán. El jitomate representa el 22.5% de las hortalizas cultivadas. Es un cultivo disponible todo el año.

Así que conociendo todas las bondades de este maravilloso fruto nos dimos a la tarea de poner manos a la obra y creamos dos deliciosas recetas, una exquisita mermelada de jitomate, canela y clavo, y no podía faltar un delicioso pastel de arroz y jitomate que seguramente pronto tendremos en La Arrocería Lynda CBalderas para que todos lo puedan disfrutar.

Queridos lectores, les compartimos con mucho cariño la siguiente receta:

MERMELADA DE JITOMATE

INGREDIENTES:

1 kilo de jitomates.

700 g de azúcar refinada o azúcar estándar.

1 raja de canela.

3 clavos de olor triturados.

El jugo de 1 limón.

PROCEDIMIENTO:

Hacer una incisión en forma de cruz en la punta del jitomate (lado contrario a donde está el tallo). En una cacerola calentar agua y al soltar el hervor agregar los jitomates, dejarlos ahí por un minuto y sacarlos. Tener listo un bowl con agua fría y hielos y vaciar ahí los jitomates para detener la cocción. Se quedan en el agua fría solo unos momentos, se sacan y se procede a pelarlos. *La piel la extendemos en una charola para hornear y la podemos deshidratar en el horno para obtener unas hojuelas crujientes y comerlas como botanita. Una vez listos todos los jitomates sin piel les retiramos las semillas y los picamos en trozos pequeños.

En una cacerola (de preferencia de cobre) ponemos todos los ingredientes e incorporamos. Movemos continuamente para que no se nos pegue nuestra mermelada. Este proceso tardara un promedio de dos horas.

Para saber si ya esta lista podemos sacar un poco de mermelada y ponerla en un plato frío (lo debemos tener en el refri) con una cuchara separamos la mermelada haciendo como una línea en el plato y si esta no se junta rápidamente entonces ya estará lista.

Es un dulce delicioso para acompañar con pan y queso.