Como dicen los poetas: los tamalli son tan antiguos como el México mismo y tan deliciosos que no hay quien se les resista. El sabor de un tamalito es el sabor de la patria.

El comer tamales para mí es un acto de infinita felicidad. A veces me los como con la mano a mordidas, me gustan con poco relleno, que no sean tan abundantes, que sean pequeños para disfrutarlos bocado a bocado.

En cierta ocasión dije que mi felicidad es el equivalente a una gran tamalada y se han reído de mi… no sé por qué… si los tamales son de tan diversos sabores como la paleta de colores de un artista, los tamales son como pequeños regalitos que uno disfruta al desenvolver y degustar acompañados de un cafecito, o un atolito y hasta con una copita de buen vino… mmm… sí, disfruto mucho los tamales.

El tiempo pasa y este año cumpliremos nueve años de haber iniciado una investigación sobre el arroz del Estado de Morelos, su historia, y la cocina del arroz en Morelos.

Apartado especial merecen los tamales en esta investigación. Seguramente queridos lectores recordarán que hace tiempo les compartí sobre la historia de los tamales de arroz estilo Jojutla. Bueno, esa historia es todo un capítulo de “Arrozal de pasiones”, toda una novela que seguramente si la vida me lo permite escribiré algún día.

Recuerdo que una de las primeras recetas que llegaron a mis manos fue la de los “tamales canarios”, una receta de tamales dulces cuyo procedimiento es similar a la elaboración de un pastel, así que fue muy fácil recrearla y el resultado fueron unos esponjosos tamalitos amarillos rellenos de fruta cristalizada, sin pasas, porque no me gustan las pasas.

Mi querida Carmen, critica de mis creaciones e inventos, celebró y calificó muy bien los tamalitos (eso es un gran logro porque suele ser muy severa).

Recuerdo que me dijo “te quedaron como pastelitos”. Eso fue suficiente para ser merecedora de una entrada en su blog “Saborearte entusiasma”.

Pasaron los años y en varias ocasiones comprobé que los “tamales canarios” eran un éxito rotundo y todos quedaban cautivados. Sin embargo, la receta no pertenece al estado de Morelos. Según mis investigaciones, los tamales canarios son originarios del estado de Michoacán donde también existe el cultivo del arroz.

Los investigadores los ubican como un platillo que se puede encontrar en la zona centro del país, en Michoacán. Estado de México, Querétaro y Morelos.

Platicando con nuestro buen amigo el profesor Roberto Hernández, investigador de la cocina michoacana, nos dice que las crónicas locales ubican el origen de los tamales canarios a partir del siglo XIX. Se trata de tamales pequeños, tamales finos, que deben quedar suaves, esponjosos y delicados al paladar. Algunas personas decían que son pastelitos envueltos en hoja de maíz.

La receta original que él preparara lleva por kilo ¾ de harina de trigo y ¼ de harina de maíz. Los prepara con azúcar, mantequilla y huevo, lo que les da ese color amarillo.

En la actualidad las recetas incluyen colorante amarillo para obtener un color más vivo. Según el profesor Roberto, los tamales canarios tradicionales de Michoacán no llevan relleno ni otras cosas raras como brandy, ni queso, ni crema pastelera, solo a veces se les ponen unas cuantas pasitas.

Como investigador nos comenta que es muy importante subrayar que los “tamales canarios” son una receta de la cocina urbana, no pertenece a la cocina de los pueblos originarios. Nos comenta también que en el estado de Veracruz preparan su versión de tamales canarios de tamaño más grande y los rellenan de manjar blanco.  

Así que en la búsqueda de más información nos dimos a la tarea de buscar en los recetarios antiguos, para conocer más del origen de estos deliciosos tamalitos. Consultamos el libro el “Cocinero Mexicano en forma de diccionario” año 1888 sobre la definición y receta del tamal de arroz y encontramos lo siguiente:

TAMALES DE ARROZ: Se lava el arroz en dos a tres aguas, y después se deja escurrir y se pone a secar al sol; cuando esté bien seco se remolerá muy bien, se pesará y se le echará media libra de mantequilla derretida para cada libra de arroz; se batirá bastante para humedeciendo la masa -si fuere necesario-, con agua tibia, y no cesará de batirse hasta que esté de punto, lo que se conoce en que una bolita formada de la masa sobrenada en el agua; entonces se echa media libra de azúcar en polvo a cada libra de arroz, se revuelve bien, formando con ella los tamales, que podrán rellenarse con “bien me sabe”, “manjar blanco”, o cualquier pasta, y se cuecen al vapor como los otros.

TAMALES DE ARROZ Y HUEVO: Después de muy lavado el arroz se pone al sol en una servilleta, y cuando haya secado bien, se remuele, y a cada libra de ese polvo se agregan cuatro yemas de huevos crudos, y seis onzas de mantequilla derretida y fría; se bate humedeciéndose la masa con leche cocida, y echándose la sal fina necesaria molida; se continúa batiendo, y cuando quiera tomar punto, se le añade al azúcar en polvo, tanteándola al paladar; se bate más todavía hasta que esté a punto, lo que se conoce cuando sobrenade un pedacillo de la masa sobre el agua: entonces se formarán los tamales en hoja de maíz bien escurridas, y se podrán rellenar de cualquier postre de leche o fruta; se pondrán a cocer con la abertura hacia arriba para que no escurran , y cuidándose de que el agua al hervir no les alcance, sino que se cuezan sólo al vapor. 

Es muy interesante descubrir que en ese entonces para preparar la harina de arroz se procedía a lavar el arroz, escurrir y secar el arroz al sol. Es un proceso que se continúa realizando en la actualidad, aunque más bien este proceso se realiza para cocinar el arroz, no para transformarlo en harina. Otro dato interesante es lo sugerido para conocer el punto exacto para preparar los tamales; “cuando una bolita de masa sobrenada en un vaso de agua”, es un proceso que no aplica hoy en día para la masa de tamal dulce, ya que en las recetas de la actualidad se han agregado las claras batidas a punto de turrón para darle esa esponjosidad que gusta tanto y la consistencia de la pasta no permite formar una bolita, lo que nos hace pensar que antes la masa de tamales de arroz era mucho más pesada.

Sobre el nombre de los tamales “canarios”, he llegado a la conclusión de que seguramente alguien vio la semejanza del tamalito pequeño y amarillo con un pajarito canario y el nombre gustó y así se quedó; la comunidad hizo suyo el nombre.

Seguramente sucedió como en el caso de nuestros tacos acorazados: alguien los nombró así y hoy en día solo en Cuernavaca, Morelos hay tacos acorazados, en Cuautla, y en el resto del país son tacos de arroz.

Luego entonces, queridos lectores, estos son mis más recientes descubrimientos sobre los tamales de arroz dulces. Como bien saben soy cocinera con alma creadora y me emociona hacer nuevas aportaciones a la cocina morelense, así que en un amoroso homenaje a los pajaritos y a los pájaros arroceros, hemos creado los tamalitos Gorriones, unos tamalitos cafecitos muy nutritivos, en los que hemos sustituido la harina de arroz blanco por la harina de arroz integral rica en nutrientes y los hemos rellenado de queso Philadelphia con mermelada de zarzamora, una verdadera delicia. ¡Quedaron espectaculares! (esto a sugerencia de nuestro querido (@jorgediaznetwork) y los tamalitos Tordos con harina de arroz integral y chocolate de metate rellenos de mermelada de chabacano, sabores que nos recuerdan el tradicional pastel Sacher. Y para darle un toque morelense a los tamalitos Canarios, los hemos rellenado de mermelada de higo producción de la marca De La Terram, marca morelense que cultiva sus higos en Casasano, Cuautla, y los comercializa bajo el sello Orgullo Morelos.

Les comparto con mucho cariño esta serie de recetas de tamales de arroz para el Día de la Candelaria:

TAMALES DE ARROZ INTEGRAL ESTILO JOJUTLA

Ingredientes:

Relleno:

400 g de pierna de cerdo.

60 g de cebolla.

1 diente de ajo.

2 hojas de laurel.

1 cucharadita de orégano.

1 cucharada de sal marina.

Para la salsa: 

600 g de tomates verdes (que unas dos piezas sean tomates amarillos ayudarán a disminuir la acidez a la salsa).

1 pieza de chile serrano.

60 g de cebolla blanca.

1 diente de ajo.

50 hojas de totomoxtle.

Masa:

500 g de harina de arroz integral tostado.

¼ de cucharada de polvo para hornear.

90 g de manteca de cerdo.

1,200 ml de caldo de la cocción de la carne de cerdo.

2 cucharadas de sal marina.

Procedimiento: Relleno: poner a cocer la carne con el resto de los ingredientes, una vez lista picar la carne en cuadritos pequeños. Colar el caldo y reservar. Salsa: tatemar todos los ingredientes al comal, una vez listos licuar todo, sazonar la salsa en un poco de manteca, agregar la carne y reservar. Remojar las hojas de totomoxtle. Masa: tostar la harina en una sartén caliente, retirar del fuego y agregar el polvo para hornear. En una cazuela poner la manteca a que se derrita, una vez liquida agregar la harina de arroz, bajar el fuego e ir agregando poco a poco el caldo, ir batiendo la masa con una pala de madera, agregar un poco más de caldo hasta obtener una masa manejable, sin que quede aguada, sazonar con sal, (tarda 15 min. obtener el punto exacto). Retirar del fuego. Preparar los tamales y ponerlos a cocer por una hora.

TAMALES CANARIOS

Ingredientes:

500 g de harina de arroz blanco.

8 huevos.

250 g de mantequilla.

350 g de azúcar refinada.

1 taza de leche.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

2 cucharadas de polvo para hornear.

100 g de queso de cincho de Productos Lácteos Tehuixtla.

300g de mermelada de higo para el relleno.

Colorante vegetal amarillo.

Hojas de totomoxtle.

Mantequilla para engrasar las hojas.

Procedimiento: Remojar las hojas, escurrir y reservar, rallar el queso y reservar. Poner el polvo para hornear a la harina y reservar. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear e ir agregando las yemas de huevo y la harina de arroz, agregar la leche, agregar el queso rallado, el colorante y la vainilla. Batir las claras y agregarlas al batido de forma envolvente. Engrasar las hojas con mantequilla, colocar dos cucharadas soperas de la masa, extender con la cuchara y poner el relleno. Cerrar el tamal y colocarlo dentro de otra hoja para protegerlo de que no se abra. Doblar el tamal e ir colocándolos dentro de la vaporera con las puntas del tamal hacia arriba. Cocer por 45 min.

TAMALES GORRIONES

Ingredientes:

500 g de harina de arroz integral.

8 huevos.

250 g de mantequilla.

350 g de azúcar refinada.

1 taza de leche entera.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

2 cucharadas de polvo para hornear.

100 g de queso de cincho de Productos Lácteos Tehuixtla.

300g de mermelada de higo.

Hojas de totomoxtle.

Mantequilla para engrasar las hojas.

Procedimiento: Remojar las hojas, escurrir y reservar, rallar el queso y reservar. Poner el polvo para hornear a la harina y reservar. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear e ir agregando las yemas de huevo y la harina de arroz, agregar la leche, agregar el queso rallado y la vainilla. Batir las claras y agregarlas al batido de forma envolvente. Engrasar las hojas con mantequilla y colocar dos cucharadas soperas de la masa, extender con la cuchara y poner el relleno. Cerrar el tamal y colocarlo dentro de otra hoja para protegerlo de que no se abra. Doblar el tamal e ir colocándolos dentro de la vaporera con las puntas del tamal hacia arriba. Cocer por 45 min.