Yo siempre he creído que mi particular fascinación por Francia y su cultura tiene un gran vínculo con su comida. Siempre he sido hedonista, me gusta comer y beber bien. Y ambas cosas se pueden hacer de la mejor manera posible en Francia.
Celebrar la gastronomía francesa es celebrar su cultura, su conocimiento, su identidad y su patrimonio cultural, que ya es de toda la humanidad, pues hace tiempo que forma parte del Patrimonio cultural intangible de la Humanidad que ha reconocido la UNESCO.
No en vano, algunos de los más grandes chefs del mundo han sido originarios de algún rincón de Francia. Ellos han explorado y mezclado los más diversos ingredientes para inventar y reinventar sus creaciones culinarias. Pero no sólo la alta cocina es exquisita en Francia. La impresión que yo tengo es que su gente siente un profundo respeto por lo que se lleva a la boca.
Fue en el distrito financiero de París donde por primera vez vi a un vendedor ambulante de productos orgánicos. Su puesto, colocado de manera improvisada sobre el mobiliario urbano, estaba lleno de ávidos oficinistas que pedían frutas y verduras a placer. Las tocaban, las olían y las compraban con confianza.
Otro de los platillos que más disfruté en París, y que forma parte de lo más cotidiano de su cocina familiar, es el ratatouille. Se trata de una mezcla de verduras horneadas de consistencia especial. Han llegado a un punto perfecto de cocción que las hace sentir suaves por dentro pero crujientes por fuera. Calabazas, pimientos, tomates, cebollas y berenjenas cuyos sabores se fusionan en una fuente caliente. Me contaron que es un platillo muy común en los menús infantiles. Así que la escena de la famosa película de Disney en la que el pequeño chef roedor decide preparar este platillo para el crítico cuya dureza es vencida por los recuerdos de su infancia que llegan a través de su paladar, no es ningún cliché.
Y si hablar de gastronomía francesa es un placer, hablar de su tradición panadera y repostera es el exceso de la delicia. Un croissant fuera de Francia puede parecer una pieza de pan simple, sin chiste. En Francia eso toma otra dimensión. Los croissants son crujientes por fuera y suaves por dentro. Tienen la consistencia perfecta, proporcionada por el uso de la cantidad adecuada de mantequilla en el hojaldre. Así que cuando supe que a diario en ese país uno puede desayunar semejante manjar acompañado de chocolate caliente dije: ¡de aquí soy!
Aunque mi pan francés favorito sin duda es uno todavía más simple que el croissant. Así como cuando uno es estudiante y se limita a comprar pan de caja y untarle mermelada, en Francia yo me dediqué a comprar brioche al que le untaba una considerable cantidad de nutella, o sea crema de chocolate y avellanas. La primera vez que lo probé fue en casa de mi sobrino, con un café negro calentado en el microondas. Un año más tarde, cuando volví a París, mi sobrina también me esperaba con un desayuno de gordas rebanadas de brioche atestadas de nutella. “No he desayunado otra cosas desde que llegué”, me dijo ella, quien ya tiene casi tres años viviendo allí.
Por supuesto también probé lo más exquisito de la alta cocina francesa, y de eso me quedo sin dudarlo nada con las trufas negras. No por nada son consideradas los diamantes de la cocina francesa. Además tuve la fortuna de comerlas con el maridaje perfecto de un Dom Perignon Vintage 1976, un champagne simplemente indescriptible por su perfección de aroma y sabor.
Y es que si hablamos de gastronomía francesa, por supuesto esto nos lleva a la enología. Las mejores uvas del mundo nacen en tierra francesa y, por lo tanto, los mejores vinos también se producen allí.
Pero si alguien me pregunta cuál es mi platillo francés favorito no me lo van a creer pues es de lo más simple y lo pueden encontrar en cualquier café parisino o incluso, prepararlo en su propia casa pues los ingredientes se consiguen en cualquier lugar del mundo. Hablo del Croque Madame.
Tradicionalmente, el “croque” es un sándwich hecho con jamón y queso que puede ser comté o emmental. En México no me privo del croque y me lo preparo con queso Chihuahua menonita. El jamón y el queso van en medio de dos rebanadas de pan de caja, como cualquier sandwich simple y puede gratinarse en una sartén o en el horno.
Cuenta la sabiduría popular que el croque monsieur se habría servido por primera vez en un café parisino del bulevar de Los Capuchinos. Pero aunque ese sandwich me gusta mucho y fue mi mejor compañero en mi primer picnic durante un domingo en el que huía de los turistas y seguí a las familias parisinas hacia las afueras de la ciudad, mi favorito es el croque madame.
La versión “femenina” de este platillo tiene un ingrediente adicional: un huevo poché encima que luego es gratinado al horno en el punto perfecto, es decir, se derrite el queso pero la yema del huevo no se cuece.
Si bien no existe ninguna explicación válida al día de hoy, parece que la palabra “croque” designa tostadas mojadas en huevo. Los primeros fueron servidos en los cafés parisinos por petición de los clientes. El malentendido vendría de los camareros que añadirían “Monsieur” al final de cada frase.
Durante mi segunda noche en París, hacía mucho frío y llevaba horas caminando. Eran casi las 10 de la noche y llegué al restaurant del Gran Palais, a unos cuantos metros de Champs Élysées. Al ver la carta me asusté. Necesitaba algo bueno, bonito y barato. Fue así que pedí mi primer Croque Madame. Sonaba como una bomba de proteínas y carbohidratos que me dejarían satisfecha por mucho menos dinero que el plato del día.
El mesero me vio un poco asombrado, pero no demasiado. Seguro no era la primera extranjera pidiendo en la cena un plato más común para el almuerzo. Unos minutos después llegó el emparedado, se veía suculento y estaba acompañado de papas fritas y ensalada, lo que lo hacía perfecto para una viajera hambrienta como yo.
La noche siguiente salí a cenar con mi sobrina y su novio al barrio de Montmartre. Ellos me dijeron que probara la carne, que también es buenísima. Les conté de mi fascinación por el emparedado con huevo que había probado una noche antes, y ahí me enteré que se llamaba Croque Madame.
y me contaron de la existencia del Croque Monsieur, la versión sin huevo y hasta del Croque Mademoiselle, que es una especie de versión vegetariana más ligera.
Solté una carcajada pues llegué a una conclusión que mi sobrina, mexicana y chilanga como yo, captó de inmediato. Las dos nos reíamos mientras su novio, nacido en el norte de Francia, no entendía dónde estaba la gracia.
Pues claro, las dos mexicanas allí sentadas, en un elegante café parisino de Montmartre, sólo atinábamos a reírnos de nuestra conclusión que era muy simple: en Francia, los “monsieur” no los llevan. Son las Madames las que llevan los huevos. Por supuesto, tuvimos que explicarlo a nuestro acompañante francés que jamás entendió el doble sentido de nuestra conclusión.
Así que si aún está a tiempo, aproveche y celebre este fin de semana La Fête de la Gastronomie. Muchos restaurantes franceses en México tendrán promociones especiales por esta conmemoración. Algunos de los más conocidos que participarán en la Ciudad de México son Galia Chef, Le Macaron, Studio Gourmet, France Synergie y su mercado francés, el Bistró 83 y La Galette, en homenaje a las delicias que el pueblo galo ha heredado al mundo.
