Hoy no les voy a hablar hoy de un simple atracón. Este es el relato de la experiencia gastronómica más innovadora e irónicamente más vinculada con mis antepasados que haya vivido hasta hoy: una cena auténticamente maya degustada en plena selva chiapaneca.

Ubicado en el kilómetro 28 de la carretera Palenque – Ruinas, al norte del estado de Chiapas, Bajlum dista mucho de ser un restaurante común. En este lugar, una familia mexicana se ha dedicado en los últimos siete años a investigar profundamente los hábitos alimenticios de la cultura maya. Tres años fueron dedicados exclusivamente a la investigación, documental y de campo, puesto que Don Francisco Álvarez y su esposa, la chef Hilda Limón tenían un propósito claro: para diseñar su menú no usaría ningún ingrediente de cuyo uso o consumo en la época de florecimiento de la cultura maya del que no hubiera evidencia arqueológica registrada.

En abril de 2018 Bajlum cumplirá apenas cuatro años recibiendo comensales en este, que luce como un patio tradicional palencano donde hoy estamos a casi 30 grados de temperatura.

En este proyecto de investigación y creación culinaria, Francisco e Hilda no están solos. Les acompañan sus hijos Francisco e Hilda Álvarez Limón, también chefs. A ellos les une mucho más que un apellido, los lazos que les mantienen juntos están tejidos por la pasión que tienen por los sabores, la historia y el rescate del patrimonio gastronómico de Palenque, la tierra que los ha visto nacer y crecer.

A Don Francisco le cuesta trabajo referirse a Bajlum como un restaurante, por lo que insiste en cada oportunidad en que esta es la casa de una auténtica familia palencana, un espacio de amistad y cultura culinaria para compartir.

Los platillos que probé hace algunas semanas en este lugar no forman parte de un menú pre-establecido pues lo que se prepara en Bajlum tiene que ver de la temporada, de los ingredientes que se han podido conseguir con los proveedores locales y sobre todo, con las más recientes investigaciones que, junto al espíritu experimental los chefs, han logrado que éste sea uno de los pocos lugares en México donde se puede realmente decir que se hace una auténtica cocina prehispánica de fusión contemporánea.

El concepto no pretende ser masivo. Aquí no son atendidos cientos  de comensales por día. Cuando mucho un par de decenas de personas pueden cada día degustar estos platillos, por el tiempo y cuidado que su preparación conlleva.

Y es que el proyecto gastronómico es apenas una parte de algo mucho más grande: una misión académica y social para recuperar las recetas e ingredientes de la cultura maya de esta región pero también, agregar valor al incrementar el consumo y la demanda, para motivar a que las mujeres de los alrededores vuelvan a producir ciertas especias, hierbas y vegetales en sus traspatios y con ello, obtener un beneficio económico, además de que ellas mismas y sus familias, recuperen la costumbre de consumir estos ingredientes, de alto valor nutrimental.

La ardua investigación que respalda el concepto gastronómico de Bajlum hace que esta familia pueda garantizar que la experiencia que los comensales viven aquí es una recreación de sabores, olores y texturas pues sólo se usan ingredientes con evidencia de haber sido empleados en esta región de Palenque desde hace 1600 años, que es la fecha de la que datan los registros de mayor auge de la cultura maya en esta región. Esta es la zona en la que se han concentrado pues, existe también gastronomía maya de otras regiones como Yucatán o Guatemala, sin embargo este proyecto está cien por ciento enfocado en Palenque.

Una pieza clave para la conservación de varias de las expresiones gastronómicas que han sido documentadas por Francisco y su familia han sido las culturas y pequeñas comunidades indígenas que resistieron el paso del tiempo enclavadas en la selva y que continuaron con el consumo de los ingredientes locales, como flores, tubérculos, hierbas y carnes que solamente pueden hallarse en este punto del país.

Cenar en Bajlum es una aventura y prácticamente un recorrido por las distintas comunidades indígenas que rodean Palenque a través de las papilas gustativas. Aquí sólo se cocina con ingredientes provistos por mujeres y familias campesinas de los alrededores que, o llevan sus productos a vender a los mercados cercanos, o bien llegan hasta la cocina de Hilda a ofrecer sus productos directamente. Además, las carnes son adquiridas en Unidades de Manejo Ambiental (UMA), pues al ser un proyecto de rescate de cocina prehispánica, es importante recordar que en aquellos tiempos no existía la ganadería extensiva como la conocemos hoy en día.

La base de toda la gastronomía de esta región no es otra que la selva misma, por tanto, comer aquí es como hacer un recorrido por sus senderos, recolectando sus hojas y hierbas, sus hongos, flores y frutos, y cazando por supuesto, algunas especies de aves, reptiles o mamíferos.

El primer tiempo fue una crema de echalotes, que son tubérculos similares en apariencia a una cabeza de ajo pero que cuando se desprende luce como una cebolla. Su sabor es, curiosamente, una mezcla entre ambos. En Palenque el sabor de estos tubérculos es suave gracias a las características climáticas —esta es la región con más lluvia de todo Centroamérica y es la segunda de todo el continente.

El segundo tiempo está integrado por una arrachera de venado cola blanca, una especie que hasta hace poco estaba en peligro de extinción en la región y que, gracias a la creación de Unidades de Manejo Ambiental, ha podido recuperarse y ser reincorporada a la naturaleza, y además continuar con una producción controlada para el abasto de su carne para el consumo humano.

Mientras degustamos el venado, nos enteramos que hay evidencias de consumo de venado en los banquetes ceremoniales de los antiguos mayas por lo que sí, hoy sí podemos afirmar que ésta es una comida de reyes, pues solo se ha encontrado evidencia de restos de venado en los banquetes de las clases gobernantes y no en los restos arqueológicos de la comida de las zonas habitacionales populares.

El siguiente platillo tardó en llegar pero valió la pena cada minuto de espera. Se trata de un guajolote bañado en salsa de tomates silvestres. Cuando llega el último tiempo, debo admitir que mi estómago ya se siente un poco recargado pero no me lo puedo perder porque Don Francisco lo presenta como “el sabor de Palenque”. Se trata de un pecarí, que es una especie de cerdo salvaje, también conocido como puerco de monte, y yo por primera vez tengo algunas dudas. Trato de cortar la carne pero no me resulta fácil pues es algo dura y la salsa, hecha con hierbas y flores de la selva, tiene un sabor nuevo, un tanto amargo, que aún no sé si me gusta del todo. Francisco me explica que es importante considerar que no hay sabores mejores que otros, sino que existen contextos gastronómicos distintos en las diversas zonas del país, por ello me pide abrir mi mente y mi paladar para conocer este nuevo sabor.

Así que mi paseo por el pasado prehispánico a través de mi sentido del gusto terminó como una gran comilona digna de reyes ancestrales y sí, desde que iba a la mitad del guajolote me sentía satisfecha por lo que el resto fue, pura y vil gula así que, lo asumo. Mea Culpa… pero se los juro ¡esto es cien por ciento recomendable vivirlo!