Han pasado 20 años desde aquella tarde y en este 2016 por fin decidí que me adentraría en la aventura de probar los insectos. No sólo porque hay quienes dicen que son el alimento del futuro y lo que nos puede garantizar soberanía alimentaria, sino porque realmente su sabor no tiene igual.

Crujientes y deliciosos. Algunos son salados y con cierta acidez picosita, otros tienen consistencia cremosa y nos remiten a sabores como los de la mantequilla, la miel y hasta las nueces.

No es de extrañarse que algunos también sepan un poco a tierra y hasta con un toque metálico al paladar, pero más allá del sabor, estos pequeños seres pueden guardar un tesoro que muy pronto será apreciado no sólo por los paladares más exigentes en los círculos de la cocina de autor, sino por todas las personas que necesitaremos una fuente de proteínas de producción sostenible. Ellos son los insectos comestibles.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), algunas orugas y larvas, son importantes fuentes de proteínas y deberían tomarse en cuenta como recurso para incrementar la seguridad alimentaria en los países  pobres, como los de África y América central, o incluso en economías emergentes donde la desigualdad ha provocado que no sea posible garantizar la seguridad alimentaria de toda la población.

Pero no sólo los pobres deberían comer insectos, pues, está comprobado que éstos son una fuente de proteína mucho más sana que los animales criados en granjas, alimentados con cultivos agrícolas pues, los insectos que se alimentan libremente en la naturaleza, y cuyo ciclo de reproducción no ha sido alterado, no están contaminados por plaguicidas.

No se trata de que ahora todos salgamos de cacería con una red para meternos a la boca todos los bichos que veamos, pero sí de que tratemos de incluirlos en nuestra dieta más allá de una experiencia exótica extrema. Aprender a cocinar insectos puede incluso revelarnos sabores inimaginables en la cocina de nuestra propia casa.

Cada 100 gramos de orugas secas, como es el caso del gusano de maguey en México, contiene cerca de 53 gramos de proteínas, un 15 por ciento de grasas y alrededor del 17 por ciento de carbohidratos. Su valor energético ronda las 430 kilocalorías por cada 100 gramos. Los insectos además tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne de bovino y el pescado, y un elevado nivel de energía.

Pero algo más donde los insectos superan a los animales de granja que regularmente incluimos en nuestra dieta diara, es que según la especie de que se trate, las orugas, las hormigas o los grillos contienen abundantes minerales, por ejemplo: potasio, calcio, magnesio, zinc, fósforo y hierro, además de diversas vitaminas. Investigaciones de la FAO revelan que 100 gramos de insectos proporcionan más del 100 por ciento de las necesidades diarias de los respectivos minerales y vitaminas.

Si bien comer insectos no es algo muy popular en las grandes ciudades mexicanas, su consumo es una tradición antigua y arraigada en muchas comunidades indígenas. Los insectos son sabrosos, ricos en proteínas y presentes en una variedad gigantesca de platillos de la gastronomía mexicana. Falsamente, el consumo de insectos en México ha sido denostado y vinculado a la pobreza, y ese estigma ha alejado a los consumidores. Pero los insectos comestibles pueden estar al alcance de nuestra mano, en pleno centro de la ciudad de México.

En la puerta 11 de la nave principal del mercado de frutas y verduras del Mercado de la Merced está todos los días un puesto exótico e incitante. Hormigas provenientes de Hidalgo, Chapulines y Gusanos de Maguey que vienen de Oaxaca y Moscos de Tabasco, son algunos de los insectos comestibles que en este pequeño puesto de apenas un metro cuadrado se pueden conseguir. Ellos conviven con otros animales considerados “exóticos” como las ranas hechas tamales o los acociles que son pequeños crustáceos parientes lejanos de los camarones.

Aunque pareciera raro, lo cierto es que prácticamente en todo México se comen insectos. En Guerrero, por ejemplo, en las cercanías de la bella ciudad colonial de Taxco, todos los años, el lunes siguiente al día de muertos, las comunidades suben al cerro del Huixteco, con el objetivo de encontrar el denominado jumil sagrado (chinche de monte).  Los pobladores buscan estos insectos, se los comen y los reverencian. La razón de esta búsqueda es, según las leyendas populares, la supuesta reencarnación de los antepasados en los bichos, por lo que comerlos implica reincorporar las almas perdidas al cuerpo humano. Los jumiles o las chinches, con consumidas en Morelos, Estado de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca y Querétaro. Por supuesto, en este puesto de la Merced también están presentes.

En la región central del país, también hay un elevado consumo de escarabajos, popularmente conocidos como chahuis o xamoes. Estos insectos se alimentan básicamente del árbol del mezquite. Los chahuis deben tostarse bien, pues de otro modo conservan un sabor amargo. Pero los campesinos prefieren esperar y dejarlos que realicen todos sus rituales de apareamiento. ¿Románticos? Para nada, lo hacen porque su paladar aprecia especialmente sus larvas.

Otras delicias son las hormigas chicatanas, provenientes de Oaxaca. En Chiapas se llaman nucú y es la de mayor tamaño; el macho un poco más pequeño es llamado bitú, o viento, porque aunque tiene inflado el abdomen, siempre está hueco. En Oaxaca no se hace distinción entre si es macho o hembra. La hormiga reina sirve para platillos culinarios en varios estados del sur, como Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Hidalgo, Yucatán. Según la región, la hormiga Atta se cocina asada, frita, en botana, en salsa picante, en salsa de tomate, con guaje y sazonada con sal y limón.

Pero sin lugar a dudas, unos de los primeros en adueñarse de la alta cocina mexicana fueron los escamoles. Algunos lo llaman “el caviar mexicano”, y sí, en el hermoso puesto de La Merced también los tienen a disposición de los compradores.

Este sofisticado platillo se compone de larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas en Guanajuato, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Los escamoles se comen fritos, con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre otras maneras. El precio de los escamoles es elevado porque sus nidos se encuentran bajo la tierra, a varios metros de profundidad,  principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.

México alberga aproximadamente una cuarta parte de los insectos comestibles en el mundo y para la ONU, estos pequeños animales —cuyo aspecto a veces puede no ayudarles demasiado— tienen el potencial de combatir el hambre en el mundo, así que, por si las dudas, es mejor irles dando una probada y vencer nuestros prejuicios, les aseguro que su paladar lo agradecerá.