En hashtag: viajescocinaycultura

El pasado mes de mayo tuve la grata experiencia de formar parte del jurado calificador del Sexto Concurso Nacional de Cocina Mexicana Sustentable, del cual el Conalep Temixco fue sede. Llegaron a Morelos representantes de más de 15 estados de la república mexicana y fue una experiencia por demás enriquecedora, al tener la oportunidad de degustar tan diversos platillos en un solo día.

Después del concurso nació la idea de crear un evento que fortaleciera la preparación académica de los jóvenes, y acercarlos a la investigación gastronómica, ya que en esta profesión existen muchas más alternativas al solo acto de cocinar y estar frente al fogón. El turismo gastronómico es una alternativa, así como el periodismo gastronómico y la investigación gastronómica.

Después de meses de planeación finalmente llegó el día esperado y este martes 24 de septiembre se inauguró el Festival Mosaico Artesanal Gastronómico Morelos 2019 en el plantel Conalep Tepoztlán.

Fue una jornada académica en la que tuvimos la oportunidad de escuchar la conferencia magistral "150 años de la creación del estado de Morelos, historia y comida" ponencia del Mtro. Jesús Zavaleta Castro, quien nos antojó a todos con las imágenes de la cocina tradicional morelense y su particular narrativa. Después del acto inaugural, el Mtro. Rafael Mier Trápaga nos compartió en su ponencia "Fundación Tortilla, un proyecto de investigación y promoción gastronómica", su gran labor como creador y director de esta reconocida fundación, a través de la cual desarrolla un proyecto de salvaguarda del maíz mexicano, del maíz palomero mexicano y de nuestro alimento cotidiano, tan poco valorado, la tortilla. Aprendimos acerca de las diversas variedades de maíz que existen en México, del maíz pepitilla, del cual Morelos es el principal productor y es una variedad excelente para la elaboración de tortillas.

Nos platica Rafa que la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, surgió después de ver la gran aceptación de su página de Facebook, la que decidió crear después de una comida familiar en la que la plática giró en torno a la tortilla y de que nadie en la mesa sabía hacer tortillas.

Una gran labor que inició después de una comida familiar y que hoy en día lo han convertido en un conferencista a nivel internacional.

Cerrando la jornada académica el doctor Alberto Peralta de Legarreta, catedrático de la Universidad Anáhuac México, nos compartió su experiencia en la investigación gastronómica. A detalle nos narró el proceso a seguir para poder desarrollar una investigación y descubrir los antecedentes históricos de un ingrediente o un platillo, ubicándolo en la línea del tiempo y su contexto histórico.

Un verdadero placer el escuchar su ponencia "El arroz en los recetarios antiguos" y una gran emoción para mí el escuchar que finalmente encontró el primer registro. En un recetario del tan famoso "arroz a la mexicana" yo había encontrado esta receta en los años treintas posterior a la Revolución Mexicana.  En cambio el doctor Alberto hizo su hallazgo de la misma receta cien años antes. Muchas gracias, Alberto, por este interés y  por hacer del arroz materia de tu estudio.

El doctor Alberto nos presentó su libro "Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica", considerado por la sección Buena Mesa del periódico Reforma uno de los 10 libros básicos sobre cocina mexicana que todos los cocineros debemos leer.

Fue en verdad una exquisita jornada llena de aprendizaje que disfrutamos todos plenamente.

Muchas gracias a nuestra secretaria de Turismo y Cultura del estado de Morelos, Margarita González Saravia, por su interés y apoyo hacia este gran proyecto académico, que ha sembrado ya una semilla de identidad en los jóvenes estudiantes de Gastronomía y Turismo.

Muchas Gracias a la maestra Karla Aline Herrera, directora general de Conalep Morelos, a la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos (UTSEM) y al Instituto Gastronómico Liceo Dodero, que formaron el comité organizador.

Muchas gracias a las demás instituciones académicas que nos acompañaron y a los productores de Orgullo Morelos, patrocinadores del concurso gastronómico.

Muchas gracias a nuestros invitados especiales, la bióloga Leticia Tavitas, investigadora del INIFAP campo experimental Zacatepec; a la biologa Primavera Romero, de la Secretaria de Desarrollo Sustentable del Estado de Morelos  y a nuestro querido Quique Quelite, Enrique Cervantes, del Bonito Tianguis, un gran proyecto que tiene como finalidad el apoyar a los pequeños productores y acercar sus productos a los habitantes de la Ciudad de México.

Uno de los ingredientes de la Cocina Morelense Contemporánea es el ya reconocido queso de cabra de Sierra Encantada, mejor conocido como el queso de cabra de Huitzilac y entre los amigos y colegas siempre decimos, los quesos de Regina…

Nuestra querida amiga Regina Olvera Azpetia es la directora de la Granja Sierra Encantada, ubicada en Huitzilac Morelos. Regina nos comparte que hace varios años, como parte del crecimiento de la empresa, surgió la iniciativa de incursionar en el mundo de los concursos queseros.

Para lograr diseñar un producto que fuera digno de un concurso fue necesario realizar una alianza entre productor y un conocedor para seleccionar quesos. Así nació Sierra Encantada al aguacate, uno de los quesos más deliciosos que he probado y ganador de la medalla al mejor nuevo queso del mundo y medalla Súper Oro en el año 2015.

A partir de entonces han sido varios los premios obtenidos, y debemos mencionar que en la granja, además de quesos, elaboran una exquisita cajeta que también ha sido premiada.

Previa reservación,  se pueden hacer visitas a la granja y compartir con las cabras, conocer el proceso de la elaboración del queso y disfrutar de una tarde de queso, pan y vino, una de esas experiencias maravillosas que nos ofrece Morelos.

La historia de los concursos queseros es por demás interesante. De tan solo escuchar se antoja una visita a uno de esos concursos, debe ser una experiencia… mmm… deliciosa.

Durante tres décadas los WORLD CHEESE AWARDS, con sede en Londres, Inglaterra, se han catalogado como el concurso anual más grande, prestigioso e importante a nivel internacional, donde convergen maestros queseros, jueces y expertos en la materia provenientes de diferentes países alrededor de todo el mundo. Se contemplan 140 categorías, dependiendo del origen de la leche, estilo, maduración o procedimiento de fabricación de los quesos, llegando a concursar entre tres mil 500  hasta aproximadamente cuatro mil  aspirantes,  siendo así seleccionados los mejores y  galardonados con cuatro medallas distintivas: Súper Oro, Oro, Plata y Bronce.

En los últimos años México se ha destacado en éste gran concurso con excelentes resultados, que no solamente nos enorgullece mencionar sino que además se ha empezado a valorar y reconocer ésta gran labor como una actividad importante dentro del sector productivo a nivel nacional, lo que ha permitido a nuestros quesos mexicanos llegar a diferentes países y hasta los más exigentes paladares en el extranjero, posicionándose en lugares realmente privilegiados.

El gran trabajo, la constancia y la pasión se ven reflejadas en la excelente calidad de cada pieza de queso que, por su identidad y su alto nivel competitivo, han sorprendido y traspasado fronteras. Se espera que cada año lleguen al concurso nuevas propuestas de quesos genuinos nacionales que seguramente brillarán por su valor con más medallas para los productores mexicanos y de los demás continentes.

Hasta ahora son solo seis empresas mexicanas de diferentes regiones de la república las que han sido galardonadas por sus diferentes tipos de quesos y medallas.

He aquí la lista de los quesos mexicanos premiados y las granjas que los elaboran:

*Granja Caprina Sierra Encantada /Huitzilac, Morelos -Leche de cabra

2015 “Sierra Encantada al Aguacate” Best New Cheese y Super Gold Londres,  UK/ 2016 “Flor de cabra” Super Gold San Sebastián, España 2018 “Colli”  Queso madurado de cabra Plata, Bergen, Noruega.

*Navarro /Altos de Jalisco, Guadalajara- Leche de vaca

2016  Queso Oaxaca, Bronce,  San Sebastián, España/ 2017  Queso Panela, Super Gold, Londres UK/ 2018  Queso Añejo de los Altos (Edición Especial) Oro Bergen, Noruega  y Best South American Cheese/2018  Queso Manchego Mexicano, Plata  Bergen- Noruega/2018 Queso Cheddar Añejo, Bronce Bergen – Noruega.

*San Josemaría /El Milagro, Querétaro Leche de oveja

La quesería artesanal más galardonada internacionalmente en América Latina

2011 Cremoso Rancho San Josemaría Plata, Londres, UK/  2011 Semiduro Rancho San Josemaría Bronce, Londres, UK/ 2012 “DÄbehé” Oro y Plata, Londres, UK/  2014 “Viña Milagro” Oro, Londres, UK/ 2017 “Churrinche” San Sebastián, España.

*La Consentida/ Celaya, Guanajuato Leche de vaca

2016 Queso Panela, Bronce, San Sebastián, España.

*Casa de Piedra /Jilotepec, Estado de México Leche de oveja

2017 Maduro de Oveja Gran Reserva, Oro Londres, UK  /2018 Maduro de Oveja Gran Reserva, Plata Bergen, Noruega.

*Quesos Chaurand /Celaya, Guanajuato Leche de cabra

2012  “Pasión”,  Bronce, Londres, UK.

Éste próximo 18 de octubre participan nuevamente estás seis granjas, a las que se suman:

*La Providencia/ Altos de Jalisco, Guadalajara Leche de vaca.

*San Roqueño/ Tepeyahualco, Puebla Leche de oveja y cabra.

*Quesos del Rebaño/ Querétaro, Qro. Leche de oveja.

Entre otras granjas más.

Les deseamos el mejor de los éxitos a estos nuevos participantes y que sean muchos más quesos premiados para México y para el disfrute de nuestros paladares.

Del mundo de los hongos sabemos que hay algunos muy buenos y nos los comemos seguido. Sabemos que algunos son hongos mágicos y viene a nuestra mente la famosa María Sabina.

Sin embargo a nivel general conocemos muy poco sobre los hongos y la ciencia que los estudia.

Investigadores de la UNAM definen a la Micología como la rama de la Biología que tiene por objetivo el estudio de los hongos.

Con algunas excepciones, los integrantes del reino Fungi poseen las siguientes características: Son eucariontes, aerobios, macro o microscópicos, heterótrofos, la nutrición la efectúan mediante la secreción de enzimas (exoenzimas) que digieren la materia orgánica antes de ingerirla (absorción) y es almacenada en forma de glucógeno, poseen crestas mitocondriales en placa, membrana celular constituida por ergosterol, quitina como principal componente de la pared celular, la síntesis de la lisina la efectúan por el intermediario ácido alfa-amino-adípico (AAA) y se reproducen por propágulos denominados esporas.

Todas esas características contribuyen a que los hongos se encuentren o invadan hábitats muy diversos (son organismos ubicuos) y cumplan una de las funciones más importantes en el ecosistema, que es la degradación de material orgánico.

Son las comunidades que viven en los bosques quienes poseen el conocimiento de la correcta recolección y de las propiedades de los hongos y saben distinguir entre los hongos aptos para el consumo humano y los hongos venenosos o los llamados hongos locos, que pueden ocasionar desde un malestar estomacal hasta la muerte.

En Morelos, en las lagunas de Zempoala, desde hace seis años se lleva a cabo la Feria del Hongo Tlahuica el primer fin de semana de septiembre, evento que cuenta con el apoyo del Mercado Verde Morelos y la Secretaría de Desarrollo Sustentable del estado de Morelos.

Es domingo 1 de septiembre, son cerca de las 8:30 de la mañana y llegamos a las lagunas.

La niebla impide la visibilidad, el paisaje luce como en las películas de suspenso… no se ve nada…

El aire frío obliga a acurrucarse y mejor permanecemos en el auto un ratito más.

Poco a poco van llegando los organizadores, los primeros visitantes y los estudiantes y académicos de la Universidad de Guadalajara, institución que ha creado lazos importantes con la comunidad y apoya brindando en gran medida el respaldo académico al evento, al tiempo que aprende y rescata los saberes de la comunidad para la correcta clasificación de los hongos.

Finalmente parece que uno que otro rayo de sol empieza a disipar la niebla. Llegan los compañeros hongueros y nos ofrecen unos tamalitos de hongos y un atolito de maíz para entrar en calor.

El atole estaba ¡¡buenísimo!! Creo que me serví como tres veces… y los tamalitos ni se diga.

Muchos me dijeron que estaban rellenos de carne y sí, uno que otro era de carne, pero la mayoría estaban rellenos de una mezcla de hongos. He ahí la prueba de que el sabor y consistencia de los hongos logra fácilmente engañar a la mente y al paladar.

Con gran cariño y ataviada con una sudadera que describía el paisaje del mundo fungi, la doctora Laura Guzmán-Dávalos, presidenta de la Sociedad de Micología y jefe de laboratorio de Micología de la Universidad de Guadalajara, encabezaba a los estudiantes y entre todos armaban la gran maqueta, colocando los hongos que todo el equipo organizador del evento había recolectado el día anterior.

Una vez terminada la maqueta era sin duda el principal atractivo del evento, ya que cada variedad tenía un letrero con su nombre científico y podías conocer más de cada una de las 80 variedades comestibles que existen en la zona.

Fue muy interesante escuchar la conferencia de la doctora Laura "Hongos, manjar o veneno", una exposición breve y concisa de cuáles son los hongos aptos para el consumo y cuáles son los hongos cuyo parecido similar puede provocar confusión y que no son aptos para el consumo humano. Por qué en el reino de los hongos también existen similitudes que pueden provocar confusión y a veces lo más hermoso puede ser bastante peligroso.

Hace un año precisamente que tuve la oportunidad de hacer el recorrido micoturístico en Zempoala con mis compañeros hongueros de la agrupación Pjiekakjoo, miembros del Mercado Verde Morelos, cuando aprendí sobre los hongos rojos con manchitas blancas tan comunes en las historietas, los dibujos animados para niños y hasta en los juegos de video, y resulta que esos son de los venenosos… que contradicción tan grande… he ahí una prueba más del gran desconocimiento del mundo de los hongos.

Transcurría la mañana y muy atentos escuchamos varias conferencias más, con ponentes de la Universidad de Chapingo, investigadores independientes y la participación de la UAEM Morelos también.

Súper interesante el mundo de los hongos, su alto valor nutricional y el patrimonio biocultural. El respeto de las comunidades hacia la naturaleza, su gran amor por la tierra y su preocupación ante la tala desmedida de los árboles que está acabando con los hongos.

Degustamos de la cocina de recolección que preparan nuestros compañeros hongueros de San Juan Atzingo las tradicionales quesadillas y tlacoyos de masa azul, hongos fritos con un sabor muy parecido al cuitlacoche, hongos al ajillo con sus tiritas de chile, que de lejos parecían carne deshebrada, hongos dorados previamente deshidratados y luego fritos, que son en verdad la botanita ideal, y los hongos en adobo dulce, hongos madroño con una mezcla de chiles y piloncillo de consistencia algo babosita pero ¡¡buenísimos!!

Muy agradecida con la M. en C. María Primavera Romero González, directora de Uso y Manejo Sustentable de la Secretaría de Desarrollo Sustentable del Estado de Morelos, por la invitación a mi persona para participar como jurado del Concurso Gastronómico de la Cocina de los Hongos.

Una gran experiencia llena de aprendizaje.

Si desean degustar la cocina de los hongos, y conocer a la comunidad que rescata este saber ancestral, están cordialmente invitados este domingo 15 de septiembre en el área de alimentos preparados en el Mercado Verde Morelos en el interior del parque Chapultepec.

De los placeres de la vida que más disfruto, además de los viajes y mis horas dedicadas a las letras, son el compartir la mesa en grata compañía. La oportunidad ideal son las comidas o cenas maridaje, experiencias que resultan por demás agradables y muy divertidas, porque siempre me toca compartir la mesa con personas que disfrutan como yo del vino y la buena comida.

Y qué es un maridaje?

La palabra maridaje se relaciona directamente con la palabra matrimonio. Es la unión perfecta entre una bebida y un alimento, al igual que en un buen matrimonio se busca el balance y la armonía entre ambas partes.

¿Y cómo se disfruta de un buen maridaje?

Existen algunas reglas que los expertos recomiendan, así que me di a la tarea de investigar y he aquí los resultados: para elegir el vino adecuado es bueno pensar en el vino y la comida como conjunto y considerar los aromas del vino y los aromas de la comida, que deben complementarse.

Los vinos pueden tener aromas de varias familias olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicales, de flores, especias, etc.

Los aromas se encuentran también en la boca del vino, y se recomienda tratar de servirlo con un plato semejante.

Para el postre se recomienda elegir un vino cuyo dulzor sea mayor al postre, ya que cuando probamos un postre, la boca pierde sensibilidad y el vino tendrá un sabor menos dulce al paladar.

Para acompañar las comidas picantes como la comida mexicana, india o china se recomienda un vino dulce, ya que los alimentos picantes aumentan el efecto en la boca del calentamiento del alcohol en el vino.

Sin embargo, si se disfruta de la comida picante y de la sensación en boca, puede elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez.

La acidez de los vinos funciona como una espada que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos, este es un detalle a considerar al elegir el vino más conveniente.

El umami, conocido como el quinto sabor, que se asocia con la cocina asiática, a menudo con alimentos fermentados y champiñones cocidos, va bien con un vino también rico en este sabor.

En punto de las ocho llegamos a la terraza, mejor conocido como el "roof" de Liceo Dodero un Instituto Gastronómico reconocido por su arquitectura contemporánea y sus cocinas rodeadas de grandes ventanales.

El ambiente acogedor nos recibe amablemente, tomamos nuestro lugar en la mesa y a los pocos minutos da inicio la cena maridaje.

El menú ha sido inspirado en la cocina argentina maridando con vinos de Casa Pedro Domecq.

Llegó a la mesa el primer tiempo; un dúo de mini empanadas con masa azul en la que han utilizado tinta de calamar para aportar su color y sabor.

Las bañamos con el tradicional chimichurri, que nos encantó a todos en la mesa, y los rellenos de carne de res con cuitlacoche y esquites con hongo azul resultaron en verdad exquisitos, de esas veces que nos hubiera gustado pedir dos más…

Romeo, nuestro somelier, nos ilustraba sobre la franja horizontal donde se ubica en el mapa mundi el cultivo de la vid, cuando llegó la colorida ensalada de frutos rojos con aderezo de mostaza,  una verdadera delicia. Las notas frutales y uno que otro tropezón crujiente armonizaron a la perfección con el Chateaux Domecq 2017. 

Me encantó el decorado del plato, un pequeño conito que asemejaba un pequeño cuerno de la abundancia.

Llegó a la mesa el tercer tiempo, un pequeño tarrito con el tradicional jugo de carne, acompañado de su cebollita, chilito finamente picado y dos palitos de pan, que servían como mezcladores, una verdadera delicia, que ¡conquistó mi corazón!  Bueno yo amo las ensaladas, son mi parte favorita del menú.

Y llegó a la mesa el bife de lomo a la parrilla acompañado de verduritas del ya famoso huerto de la UAEM.

Descubrimos una nueva variedad de calabacita llamada patipan, nunca la había probado, muy buena.

Esto es parte de lo maravilloso de las experiencias culinarias, el tener la oportunidad de descubrir nuevos ingredientes.

Para estas alturas de la cena la plática era por demás agradable, los desconocidos ya éramos amigos compartiendo nuestros gustos y experiencias en la vida.

Y llegó el postre, siempre el dulce final lo espero con paciencia y lo disfruto poco a poco, mordida a mordida. Un plato muy bien decorado con un tiramisú y un eclair relleno de dulce de leche con gelle de maracuyá, muy bueno.

Las copas se llenaron con un Vilarnau Brut Cava y brindamos por la vida cual debe de ser.

Súper agradable la noche, llegó el cafecito y una bolsita de alfajores muy buenos, me los devore de volada. Nos despedimos, pasamos a saludar al equipo en la cocina y a descansar con una gran sonrisa, una de esas que aparecen en el rostro cuando somos muy felices.

Muchas gracias Liceo Dodero por una grata experiencia.

Es casi media noche, acabamos de salir de la escuela de cocina, la clase de hoy ha sido muy interesante, además de divertida.

Mis viajes a la Ciudad de México suelen ser muy productivos, es tan grato visitar la gran ciudad, siempre se descubre algún sitio nuevo, y nunca faltan distintos sabores que nos deleitan el paladar… mi guía culinario me pregunta si deseo cenar antes de volver a casa.

La respuesta es afirmativa, ha sido una larga jornada en la clase y el apetito se despierta ante la sola mención de un par de antojitos…

Llegamos a una pequeña taquería en la esquina de algún lugar del sur. Mientras estacionamos el auto, observo el lugar…  luce limpio y los comensales dejan ver en sus rostros sonrisas satisfechas mientras se deleitan con la cena. Esa es la mejor recomendación.

Al entrar, el aroma que despide el trompo de los tacos al pastor resulta muy agradable… nos muestran la carta, infinidad de antojitos;  tacos de cabeza de res, lengua, tripas, suadero, nana, carnitas, chamorro, bistec, costilla, cecina, y la lista continúa…

Nos decidimos por un taco de lengua de res… hay que probar primero y si es de nuestro agrado daremos rienda suelta a la gula… en la mesa una gran variedad de salsas, se ven frescas, recién hechas, muy antojables…  llega a la mesa un trío de tacos grandes muy bien servidos especialmente para mi compañero, un asiduo cliente del lugar.

En contraste, el taquito de lengua que me han traído luce tan pequeñito…  sin embargo al probarlo…  mmm… su sabor lo ha engrandecido… ha resultado muy bueno, la lengua durita, justo como me gusta… y la salsa ¡exquisita!

Una agradable combinación de chiles, tomates y jitomates, protagonistas principales de las salsas mexicanas tan nuestras… ¿qué sería de los tacos sin una buena salsa? ¿Qué sería de los chilaquiles sin su salsa? ¿y de las enchiladas? Es tan grande nuestro amor por las salsas que a veces hasta lloramos de gusto al disfrutarlas…

He aquí algunas recetas de salsas mexicanas.

En cada taquería, en cada casa, en cada restaurante las cantidades y procedimientos pueden variar, ya que cada cocinero le da su toque personal.

Salsa Mexicana o pico de gallo:

Ingredientes:

750 grs. de jitomate picado sin semilla

130 grs. de cebolla picada

75 grs. de chile serrano desvenado y picado

100 grs. de cilantro picado (solo las hojitas)

Unas gotas de limón

Un chorrito de aceite de olivo

Sal al gusto

Procedimiento: Picar finamente todos los ingredientes, mezclar en un bowl, agregar unas gotas de limón y el aceite de olivo, sazonar con sal.

Salsa Borracha:

Ingredientes:

500 grs. de jitomate

Dos dientes de ajo

90 grs. de cebolla

30 grs. de chile pasilla

Una raja de canela (3cm. aprox.)

Pimienta

Clavo

Orégano

Una cerveza oscura

Procedimiento: Asar al comal los jitomates, el ajo, y la cebolla, cada ingrediente por separado. Una vez listos poner todos los ingredientes en una cacerola, agregar la cerveza, dejar reducir, y moler en la licuadora.

Salsa de tomate asado en molcajete

Ingredientes:

750 grs. de tomates verdes

3 dientes de ajo

125 grs. de cebolla

75 grs. de chile serrano

100 grs. de cilantro

Sal al gusto

Procedimiento: Picar finamente el cilantro, asar al comal hasta tatemar, todos los ingredientes (excepto el cilantro). En el molcajete moler primero el ajo, la cebolla e ir agregando los tomates, agregar el cilantro y sazonar con sal.

Guacamole de la Abuela

Ingredientes:

Dos aguacates

Dos dientes de ajo

Un chile serrano

100 grs. de cebolla picada finamente

Jugo de limón  

Aceite de olivo

Procedimiento: En el molcajete, moler los ajos con sal (sal marina) agregar la cebolla, y por último el aguacate, agregar un poco de jugo de limón y un chorrito de aceite de olivo.

Salsa roja de jitomate para enchiladas

Ingredientes:

1 kg. de jitomates

4 dientes de ajo

200 grs. de cebolla

2 chiles serranos

Sal

Procedimiento: En una cacerola cocinar los ingredientes, en poca agua, (a cubrir los jitomates solamente). Cuando ya están bien cocidos, que se desbaraten fácilmente, moler, pasar por un colador y freír en un poco de aceite bien caliente.

Salsa roja de chile guajillo

Ingredientes:

8 chiles guajillo

Dos jitomates

Un diente de ajo

50 grs. de cebolla

Una pizca de comino

Procedimiento: Desvenar los chiles, hervirlos junto con los jitomates, licuar junto con el ajo y la cebolla, colar, freír la salsa en poco de aceite bien caliente, sazonar con sal.

Salsa verde morelense

Ingredientes:

10 chiles serranos

10 tomates verdes

Dos cucharadas de aceite

Dos dientes de ajo molido

10 hojas de epazote picadas finamente

Sal

Procedimiento: Hervir los chiles y tomates, moler en licuadora junto con el ajo, agregar el epazote y sazonar con sal.

Salsa de papaloquelite

Ingredientes:

4 chiles morita

3 chiles jalapeños

12 tomates

5 dientes de ajo

8 hojas grandes de papaloquelite

Unas gotas de limón

90 grs. de cebolla picada finamente

Procedimiento: Picar finamente el papaloquelite,  moler los chiles, el ajo y, los tomates, agregar el papaloqueite y la cebolla picada.

Salsa tamulada de habanero

Ingredientes:

6 chiles habaneros

El jugo de tres naranjas agrias

Sal

Procedimiento: Tatemar los chiles habaneros al comal, molerlos con el jugo de naranja y sazonar con sal. Queda una salsa muy líquida.

Salsa de tamarindo

Ingredientes:

15 chiles de árbol

15 vainas de tamarindo peladas

Dos dientes de ajo

Una rama de epazote

Sal

Procedimiento: Hervir en poca agua los chiles y los tamarindos, moler los chiles con el ajo y el epazote. Moler los tamarindos por separado y el puré agregarlo a los chiles, agregar un poco de agua en la que hirvieron los tamarindos, sazonar con sal.

Las ceremonias de día de Muertos de todos los pueblos indígenas de México fueron distinguidas por la UNESCO como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad.

En Morelos, Ocotepec  -uno de los 12 pueblos que conforman el municipio de Cuernavaca- recuerda a las almas que han partido con tal fervor que las festividades a los muertos constituyen una de las más importantes de su calendario.

En el año 2014, el 2 de noviembre, el pueblo de Ocotepec recibió el facsímil del título de inscripción de las Festividades indígenas dedicadas a los muertos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como una forma simbólica de resaltar el valor universal de la festividad que preservan los habitantes de esta comunidad. Cómo testigo se colocó una placa en la entrada del panteón de Ocotepec.

Después de este hecho tan importante para el pueblo de Ocotepec, y siendo parte junto con su familia de la vida cultural del pueblo, surgió la iniciativa de mi colega el Chef Moisés Tapia Aguilar de seguir los pasos de su papá David Tapia Bizarro, e iniciar una investigación con la finalidad del rescate de los platillos de la cocina ritual de las festividades de día de muertos en el pueblo de Ocotepec, lugar que lo ha visto nacer y dónde radica actualmente.

Mientras observo a detalle la mitad de la torta cubana que me ha invitado mi colega y tratando de descifrar cómo será la mejor manera de deleitarme con el enorme bocadillo, escuchó atenta sobre las tradiciones de Ocotepec.

Una característica de los altares es “el cuerpo simulado”, un bulto que viste la ropa y zapatos de la persona que falleció, para dar la apariencia de que está presente.

En lugar de cabeza se coloca una calaverita de azúcar con un sombrero o un rebozo. Alrededor del cuerpo se disponen flores, velas y fruta, y en los pies la ofrenda de alimentos y bebidas.

Viene a mi mente don Jesús Pérez Uruñuela, compañero cronista Q.E.P.D. y con quien recorrí por primera vez Ocotepec en día de muertos y participe de "la cereada".

Cómo olvidar el disfrute de los antojitos que se comparten al visitar una ofrenda nueva.

La fiesta de día de muertos inicia en Ocotepec ocho días antes del 2 de noviembre.

Se lleva a cabo un novenario antes de la llegada de los fieles difuntos y durante el novenario se comparte con los visitantes café de olla, pan de leña, atole y tamales de cintura, que pueden ser verdes o rojos, con carne de puerco o pollo.

Me comenta el Chef Moy que si bien las celebraciones de día muertos son las de mayor relevancia, la fiesta patronal del pueblo también se realiza con mucho fervor.

Se celebra el 6 de agosto, en honor a San Salvador; sin embargo, la fiesta inicia cinco días antes, cuando los cuatro barrios que forman Ocotepec -La Candelaria (Tlanehui), Los Ramos (Tlacopan) Dolores (Culhuacan) Santa Cruz (Xoxogotepazola)- empiezan a llevar las promesas saliendo de su iglesia de origen y llegando a la parroquia principal. Se les asigna un día a cada uno desde el 2 de agosto. El día de la fiesta grande es el día 6, que se celebra con un  banquete de mole de guajolote o pollo, un mole de poco picor que se prepara principalmente con chile pasilla, chile ancho y chile mulato, acompañado con su arroz, cual debe de ser. En algunas casas le agregan a la receta chile guajillo.

Él aprendió la receta de su abuela Emilia Bizarro Rodríguez, que junto a las chimoleras Ignacia Balderas y Rosa Balauzarán eran las encargadas de cocinar para la fiesta patronal.

Sobre los tamales que no pueden faltar en la cocina tradicional de una comunidad, el Chef Moy me comenta que en Ocotepec se preparan los tamales de haba y tamales de ombligo, que se preparan con frijol y deben su nombre a la hendidura que se hace en un extremo para insertar la punta de la hoja hacia dentro del tamal.

Esto genera una cocción más uniforme y permite que al abrirlo se aprecie el marmoleo de la masa con el frijol.

El Chef Moisés Tapia Aguilar es egresado de Euromar y cursó la maestría en Educación en la universidad Fray Luca Paciolli.

Es docente de Conalep Tepoztlán con 11 años dedicados a la docencia, en los cuales ha viajado a países como Belice y Argentina para impartir cátedra de cocina mexicana y representar al estado de Morelos.

Además es el chef instructor de los equipos ganadores que representaron a Morelos en el cuarto y quinto concurso nacional de cocina mexicana que organiza cada año el Conalep (Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica).

Cuando una nueva empresa, un restaurante, una cafetería, un bistró, una nueva cocina abre sus puertas, es sin duda motivo de gran emoción y esperanza. Para el cocinero es la culminación de un gran sueño y el inicio del mismo.

“Caminaba por el arrozal, como tantas veces lo había hecho. Con mucho cuidado cruzando entre los bordos, y tratando de no caerme. Miraba al piso y pase de largo junto a un árbol. Mi acompañante se detuvo y me dijo: -“mira… en el árbol”-, acto seguido me di media vuelta y cuál fue mi sorpresa de ver entre las ramas, ahí colgado un hermoso corazón de arroz…”

Han sido tantas las veces que he visitado el molino de arroz Buenavista en el centro de Cuautla, algunas veces ha sido para platicar con don Humberto Méndez, hombre de letras que disfruta la lectura y resguarda en su memoria la historia del molino, otras muchas mis visitas han sido breves, de compras, para traer bultos de arroz a Cuernavaca y preparar mis pasteles de arroz.

Pero siempre que llego a visitar, decorando la pared y cerca de la imagen del General Emiliano Zapata, hay una serie de hermosas artesanías. Les llaman corazones de arroz, otros son caracoles y otras más grandes son las palomas. 

En el municipio de Cuautla, durante el mes de agosto, en los campos de cultivo del arroz aparecen los pajareros. Son los hombres encargados de vigilar el cultivo y se dedican a espantar a los tordos, a los charreteros y a toda aquella ave que se acerque con la finalidad de alimentarse del arroz.

En esta época previo a la cosecha, los campos empiezan a lucir  un verde alimonado y las espigas de arroz se están terminando de formar.

En el interior de su cascarilla, cada uno de los granos de arroz también se están formando y si uno los presiona con fuerza brota una lechecilla que gusta mucho a las aves.

Es la labor del pajarero durante esta etapa del cultivo la de espantar a las aves. Sus herramientas, la resortera, la honda y el chicote, una especie de látigo que al hacerlo sonar, emite un estruendoso sonido que hace que los pájaros eleven el vuelo.

En la mayoría de las parcelas  se colocan carrizos y en cada carrizo se cuelga un racimo de latas; todos los carrizos se conectan por un hilo muy largo y este hilo se jala para hacer sonar las latas, sonido que también ahuyenta a los pájaros.

En otros municipios del estado de Morelos, como Jojutla, acostumbran colocar pajareras que sobresalen de la parcela y cómodamente los hombres se pueden sentar y jalar desde ahí los hilos que han colocado a lo largo de la parcela.

En Cuautla sin embargo no se acostumbra colocar pajareras, solamente se coloca una especie de casita en algún lugar de la parcela para el resguardo del pajarero en las horas en la que el sol está muy fuerte. Son largas horas de pasearse por los campos, la mayoría de las veces en soledad absoluta disfrutando de la paz del campo.

Ha sido tal vez por esta razón que en Cuautla los pajareros desarrollaron en sus horas de ocio bellas artesanías. 

Mientras las espigas, o mejor dicho las panojas, están verdes, su tallo es muy flexible y fácilmente se pueden doblar y entretejer hasta formar alguna figura.

Esta tradición se desarrolló al mismo tiempo que el cultivo del arroz en la zona oriente de Morelos y las artesanías llegaron a ser tan apreciadas y valoradas, que se utilizaban para regalar a los visitantes distinguidos, en desfiles cívicos y en fiestas tradicionales.

Hoy en día son pocos los pajareros que resguardan el conocimiento de la elaboración de las artesanías. Es una verdadera suerte poder encontrar alguna de estas figuras colgada de un árbol en las parcelas de arroz.

Hace apenas unos días, mientras visitábamos las parcelas de arroz en el ejido de Santa Inés, conocimos a Aarón Pablo Trujillo Méndez, pajarero, quien muy amable nos presentó a su primo Miguel Navarrete Martínez, quien nos compartió con gran cariño su conocimiento de la elaboración de los caracoles de arroz. Primero seleccionó cuidadosamente las espigas de arroz más maduras y, sentado bajo la sombra de un guayabo, se dispuso a tejer.

Con gran cuidado y ante el asombro de nuestros ojos se empezó a formar un hermoso caracol con 15 espigas de arroz. Mientras tejía nos comentó que las artesanías de arroz son de alguna manera una ofrenda al campo, un lujo y una decoración.

No se venden por qué entonces habría que sembrar una parcela únicamente para el uso exclusivo de las artesanías y poderlas comercializar.

Es por esto que se hacen solo por encargo o de vez en cuando las elaboran para dejar pasar el tiempo y se cuelgan de algún árbol para decorar la parcela.

Muchas gracias estimado Miguel por haber compartido con nosotros el valioso conocimiento de estas hermosas artesanías morelenses.

Cada uno de los países de Asia, tiene una historia, una cultura y una sociedad peculiar y propia. Sin embargo todos tienen un común denominador, el arroz. Más que el cultivo del arroz, es la cultura del arroz lo que constituye un patrimonio común a estos países.

En China conviven varias leyendas. Una de ellas cuenta que, en una época remota, la Diosa del Arroz y Buda compitieron para demostrar su poder. En una fiesta celebrada por Buda, la Diosa del Arroz desapareció repentinamente y los invitados, muy pesarosos, no quisieron continuar la fiesta. Al darse cuenta, Buda decidió ir a buscarla y convencerla para regresar. Esta leyenda nos muestra como las más antiguas creencias chinas (la Diosa del Arroz) comparten un gran arraigo junto con la religión budista (Buda), introducida desde India. Hoy en día la palabra arroz es la palabra que define comida. Y en vez de preguntar: ¿Cómo estás hoy? Se acostumbra preguntar ¿Has comido ya tu arroz el día de hoy?.

Se cuenta que los antepasados de los Miao de Sichuan en China, no disponían de las simientes necesarias para sembrar sus campos. Entonces pusieron en libertad a un pájaro de color verde, que voló al granero de arroz del Dios de los cielos y volvió con la semilla. Un rasgo curioso de los ritos sobre el cultivo del arroz en Asia oriental y sudoriental es la aparición frecuente del concepto de alma del arroz. La tribu de los Lamet practica ritos entre los que figuran una serie de rigurosos tabúes en cada momento del proceso del cultivo. En el momento de la cosecha es particularmente importante esa alma del arroz; el corte se efectúa de tal modo que esta alma no se escape sino que sea empujada hacia el extremo del campo. Así va volando de parcela en parcela hasta llegar finalmente a un campo sagrado junto a la choza. Ese campo o parcela es el primero que se siembra y el último que se cosecha.

En Japón está muy extendida la leyenda que presenta a una grulla como portadora del arroz.

En Vietnam se ofrece el arroz a los antepasados y a los espíritus

Venerables durante las fiestas de Año Nuevo. Después el arroz no solo se come, sino que es también ofrecido al Dios mismo, con lo que se vuelve doblemente sagrado.

Los árabes afirman que el arroz procede de una gota de sudor de Mahoma, y las leyendas africanas narran como el arroz fue fecundado a partir de la sangre del primer hombre.

En India cuentan que la diosa Banbaranzon, en un momento dado se percató del hambre que pasaba su pueblo y para ayudar, descendió en secreto a los campos de espigas durante la noche. Cuando llegó, apretó sus pechos hasta que brotó la leche, pero la última gota fue de sangre. Desde ese día, las espigas produjeron unos granos rojos inútiles y un arroz blanco que sirvió para alimentar a toda su gente.

Otra leyenda de Oriente, tal vez la mas hermosa y la que ha inspirado una gran tradición que ha traspasado las fronteras y llegado a nuestro país; nos cuenta, que cierto día el Dios Shiva de Java creo a una mujer que excedía a todas en belleza y hermosura. Shiva la creo para hacerla su esposa, y aunque la hermosa mujer se resistía, finalmente se vio obligada a acceder. Sin embargo pidió una condición a Shiva. “Quiero” -le dijo- “que me proporciones un alimento que nunca llegue a cansarme”. El Dios dispuso de todos sus recursos para alcanzar lo que la bella mujer pedía, y sin pérdida de tiempo envió emisarios a los cinco continentes de donde fueron traídos los más exquisitos manjares. No obstante todo fue en vano. La mujer no encontraba satisfacción con ninguno, y con el correr de los días se le veía desmejorada, tanto necesitaba el alimento imposible de hallar hasta que finalmente murió de hambre.

El Dios Shiva la hizo enterrar con los más bellos honores y ordeno celebrar solemnes funerales. Y transcurrieron cuarenta

días y de la tierra donde estaba su tumba nació una linda y exótica planta que jamás nadie había visto, era la planta del arroz. Shiva hizo sembrar la semilla de la nueva planta  y con la cosecha obtenida, comieron todos los Dioses. “Es un alimento muy grato” comentaron las divinidades. Y entonces decidieron revelarlo a los hombres. Es desde entonces una de las semillas que ha alimentado a la mayor parte de la humanidad.

Inspirado en esta leyenda, se inició la tradición de lanzar arroz a los recién casados, en las bodas católicas, al salir de la iglesia, como símbolo de fertilidad en su vida de pareja. Una tradición que poco a poco ha ido desapareciendo ya que se ha sustituido el arroz por pétalos de flores. Una sabia decisión por qué es lamentable el desperdiciar el alimento que cuesta tanto trabajo cultivar.

En el año 2014 tuve la oportunidad de colaborar con El H. Ayuntamiento de Jojutla, en la realización del primer concurso de dibujo infantil “Dibujando el Arroz de Jojutla”, una convocatoria a la que asistieron casi 200 niños, que realizaron dibujos plasmando la historia del arroz, su cocina y las tradiciones del cultivo en Jojutla, cuna del Mejor Arroz del Mundo. Fue un evento muy emotivo y para mí lo hizo inolvidable el hecho de probar por primera vez los tamales de arroz estilo Jojutla. Recuerdo que el día de la premiación del concurso, el auditorio de La Perseverancia, lucía lleno, por los pasillos habían colocado las mamparas con los dibujos de los niños. Cuál fue mi sorpresa que al llegar al lugar me indicaron que habría tamales para compartir. "… y son tamales de arroz, Chef" me dijeron.

Acto seguido fui a destapar la vaporera. Sin embargo, no había diferencia alguna con cualquier olla de tamales.

Pacientemente esperé y al concluir el evento y anunciar a los invitados que habría tamales para compartir, me formé en primera fila.

Recibí con gran cariño el platito con el tamalito y busqué alguna banca para sentarme tranquilamente a degustar tremendo tesoro.

Para mí era un verdadero tesoro ya que como parte de la investigación que realizo en beneficio del arroz morelense, me he dado a la tarea de rescatar las recetas de cocina de las familias arroceras, y nunca había escuchado que en Morelos se hicieran tamales de arroz.

Existen los llamados “tamales canarios”, tamales dulces que se elaboran a partir de la harina de arroz blanco y mantequilla, pero la historia de la gastronomía mexicana, ubica su origen en la zona oriente de Michoacán, no en Morelos. 

Poco a poco abrí el tamalito envuelto en hoja de plátano y su apariencia era de un color más claro que el tamal de maíz.

Al primer bocado, el sabor era diferente, una consistencia ligeramente pegajosa pero de muy buen sabor.

Pedacitos de carne deshebrada fueron apareciendo entre la salsa verde, y de bocado en bocado se terminó el tamalito. D

De volada fui por otro y aproveché a pedir dos más para llevar.

Ya casi no había y de milagro alcanzaron para todos los asistentes.

No faltó quien hiciera notar que la Chef se había hecho su itacate de tamales.

Al día siguiente degusté con toda calma los otros dos tamalitos, que esta vez habían sido uno rojo y el otro de rajas con un cuadrito de queso que apareció de pronto.

Desde entonces me di a la tarea de investigar quién había preparado los tamales de arroz y la receta. Pero fue en vano.

Así sucede a veces con los saberes que las personas deciden no compartir y que se pierden para nunca más volver…

Hace un año tuve el gusto de conocer a una mujer productora de arroz, María Eugenia Cruz Ocampo, una mujer de campo que en su época fue comisariado ejidal, mujer de decisiones y dispuesta siempre a apoyar el cultivo del Arroz Jojutla.

Platicando con Maru y con mi buena amiga doña Olivia Abundez, Cronista de Jojutla, les comenté que lamentaba mucho que en todos estos años de investigación no hubiera sido posible conseguir la receta de los famosos tamales de arroz, ya que mi libro “Karlitos y las espigas de Arroz”, donde aparecían aquellos dibujos ganadores del concurso realizado en Jojutla, estaba por entrar a imprenta y la receta de los tamales de arroz no iba a formar parte del primer recetario dedicado al Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Maru, con gran seguridad me dijo " yo te doy la receta y el próximo sábado hago los tamales con mi familia".

Sonreí como cuando uno sonríe sin esperanza alguna.

Y llegó el fin de semana y de pronto las notificaciones del Facebook empezaron a sonar en el celular… cuál fue mi sorpresa al ver las fotografías del proceso de los tamales de arroz que Maru había registrado en compañía de su familia.

Ese día fui tan feliz y sobre todo agradecida con una persona que supo comprender la importancia de compartir el conocimiento en torno a la cocina.

Porque así debe ser el compartir los saberes para que no se pierdan y las tradiciones prevalezcan.

TAMALES DE ARROZ ESTILO JOJUTLA

Receta de la Productora Arrocera María Eugenia Cruz Ocampo

Tlapehuala, Guerrero.

Ingredientes:

2 kg de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

1 litro de caldo de pollo concentrado.

350 gramos de manteca de cerdo.

1 pechuga de pollo deshebrada.

10 tomates verdes.

4 chiles serranos.

2 dientes de ajo con todo y cáscara.

1 trozo de cebolla blanca.

½ cucharada sopera de sal.

1 cucharada cafetera de polvo para hornear.

1 paquete y medio de hojas de totomoxtle.

Hojas de plátano.

Procedimiento:

Preparar el caldo de pollo (con suficientes verduras y un huacal para que le de sabor). Reservar.

Preparar una salsa verde con los tomates, los chiles, el ajo y el trozo de cebolla. Agregar el pollo deshebrado a la salsa y reservar.

Remojar las hojas de totomoxtle y reservar.

Lavar las hojas de plátano y reservar.

En un molino de mano, moler el arroz en seco hasta obtener una harina.

En una cazuela amplia poner la harina de arroz y agregar el polvo para hornear; mezclar los polvos e ir agregando el caldo de pollo; agregar la manteca y mezclar hasta obtener una masa.

Poner la cazuela a fuego medio y empezar a batir la masa con una pala de madera; sazonar con sal y rectificar sazón.

Mover continuamente hasta obtener una masa manejable (10 a 15 minutos). Este paso es muy importante para lograr la consistencia ideal para formar los tamales. Una vez lista la masa, tomar una hoja de totomxtle y poner una tira de hoja de plátano cruzada; poner la masa, extender  y colocar el relleno; doblar y formar el tamal. La hoja de plátano le dará su sabor.

Poner agua en la vaporera y antes de que suelte el hervor acomodar los tamales y tapar.

Mantener fuego medio. Estarán listos en 30-40 minutos aprox.

Servir calientitos y acompañar con agua de horchata en tiempos de calor.

Los tamales de arroz también se acostumbran rellenos con verduras, un trocito de chile jalapeño y queso de cincho.

Es jueves 16 de Febrero del 2012.  Son casi las once de la mañana. Nos dirigimos a la exhacienda de Temixco. Disfrutamos del paisaje a través de la ventana, en mis manos una invitación, un logotipo dorado en forma ovalada con letras mayúsculas en color chocolate que dicen: ARROZ DEL ESTADO DE MORELOS, Denominación de origen.  A un lado, la imagen del territorio morelense y en su corazón una espiga de arroz.

Viene a mi mente el recuerdo de mi primer viaje a Mazatepec en octubre del 2011, un viaje inolvidable, un reencuentro con el campo tan pocas veces visitado, y donde descubrí los campos de arroz y las espigas doradas cuyo color nos indica que están listas ya para la cosecha.

Es el del arroz un mundo fascinante y qué orgullo para mí, que nací en esta tierra, que estoy por presenciar un evento histórico como lo es la entrega de la Resolución para la Declaratoria de la Denominación de Origen del Arroz del Estado de Morelos.

Esta mañana el cielo luce un hermoso color azul que ha enmarcado el paisaje, solo algunas nubes parecen cruzar sin rumbo fijo…

Llegamos a la puerta cuatro de la exhacienda de Temixco, nos registramos y caminamos hacia los jardines; una gran carpa cubre el área donde se llevará a cabo el banquete, un menú a base de arroz.

Me detengo a contemplar los centros de mesa, ¡exquisitos! flores en colores otoñales que hacen juego a la perfección con los manteles y con las pequeñas burbujas de cristal con arroz palay en su interior.

Camino por el jardín, saludamos a los amigos, algunos conocidos y acto seguido me dirijo a la cocina, un gran movimiento…  salen charolas y charolas.

Muy amables me indican que en ese momento están sirviendo los aperitivos en un área del casco de la exhacienda, donde se lleva a cabo el coctel. Mientras tanto, como decimos coloquialmente “le hecho un ojito” a las tres grandes ollas frente a mí; contienen arroz blanco, arroz verde con cilantro y arroz rojo, los colores patrios que no podían faltar en esta fiesta mexicana.

Es el arroz el ingrediente principal  para preparar la entrada de tres taquitos acorazados tamaño miniatura, de milanesa de res con rajas, de chile relleno de queso y de chicharrón en salsa verde, un trío de taquitos que han resultado ¡realmente deliciosos!

Concluida mi vista a la cocina, nos dirigimos al área del coctel, donde me dan una cálida bienvenida con una copa martinera en la que han servido una deliciosa agua de horchata tradicional, mmm… ¡verdaderamente refrescante!.

Mientras tanto platicamos con el buen Lienhard Herold, un buen amigo y puntual asistente de las conferencias “Recuperando Nuestro Patrimonio Cultural” que se llevan a cabo casi todos los miércoles en el Museo Regional Cuauhnáhuac.

Lienhard me comparte su receta de arroz con leche, en la que él utiliza arroz integral y miel de abeja o piloncillo… me ha parecido una opción muy buena que pronto pondré en práctica, ya que el arroz integral posee grandes nutrientes y es poco utilizado en casa.

El sol en el cenit, es ya medio día, nos dirigimos al área del molino de arroz de la exhacienda. El lugar se ha transformado en un auditorio con un escenario único y magistral, ya que se han aprovechado las instalaciones del molino de arroz, cuya maquinaria alguna vez estuvo en funcionamiento.

Un gran juego de luces multicolor ilumina los tres niveles ocupados por las máquinas y en los que identificamos fácilmente la “descascaradora”, y la mesa “paddy” hecha completamente de madera.

El acto formal se ha desarrollado según el protocolo, me han conmovido las palabras del doctor José Rodrigo Roque Díaz, director general del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) quién con un granito de arroz en su mano derecha inicia su ponencia planteando la interrogante: ¿Qué hay detrás de este pequeñísimo grano de arroz?... hay tradición, cultura y sobre todo una identidad nacional… el mismo responde.

El Lic. Bruno Ferrari García de Alba, secretario de Economía, nos ha hecho sonreír cuando al hacer referencia a los platillos de arroz en el mundo declara con orgullo que no hay platillo más rico que el mexicanísimo arroz rojo con chicharos que disfrutamos en casa. Una verdad, muy cierta…

El acto finaliza con las palabras del sr. gobernador el doctor Marco Antonio Adame, quién lleno de orgullo nos dice: “Nuestro arroz tiene valor por sí mismo pero desde hoy tiene nombre y apellido”…

Con una sonrisa en el rostro y un gran orgullo en el corazón nos dirigimos a disfrutar del banquete. Compartimos la mesa con el doctor en arqueología y arquitecto Juan Antonio Siller Camacho, a quien agradezco profundamente la invitación a participar de este histórico evento.

Ha sido el arquitecto Siller quién ha contribuido junto con otros profesionales en la materia en la preparación del expediente para solicitar la Denominación de Origen, ya que además de las cualidades del arroz que se encuentran grabadas dentro de su información genética, y que lo distinguen a simple vista, como el tamaño grande del grano y esa particular pancita blanca única en el cereal que se cultiva en estas tierras, era además importante hacer notar otros aspectos que influyen de manera decisiva en la obtención de la Denominación de Origen de un producto, como lo es el aspecto cultural, que nos habla de la tradición e identidad que el arroz ha generado en el Estado de Morelos. La importancia de preservar las construcciones arquitectónicas como los molinos de arroz, ya que de los que existieron hoy en día solo se conservan cuatro en funcionamiento. La obra artística del maestro Don Jorge Cázares Campos, quien ha pintado los paisajes morelenses del cultivo del arroz, lugares que con el tiempo van desapareciendo poco a poco frente al crecimiento de la mancha urbana. Los cantos y música que el arroz ha inspirado. La existencia del pajarero, un personaje cuyo oficio consiste en hacer sonar su látigo para ahuyentar a los pájaros y proteger así los cultivos. Las artesanías que los pajareros del municipio de Cuautla tejen utilizando las espigas del arroz mientras están verdes y flexibles. Además, claro está, el aspecto culinario, ya que en todas las casas morelenses se preparan platillos diversos con recetas de familia en las que se incluye este nutritivo cereal.

Disfrutamos del banquete… como entrada, llega a la mesa un pastel de arroz con calabacita y papa coronado con una ramita del aromático romero.

El doctor Juan Antonio sonríe al ver el romero y lo guarda discretamente, ya que le gusta su aroma.

La charla, de lo más agradable, nos acompaña en la mesa, el cronista de Cuernavaca Valentín López González Aranda y la señora Ana María Oliveros Gómez, heredera y custodia de la medalla al “Mejor Arroz del Mundo”.

El calor de la primavera se hace sentir y nos rellenan en contadas ocasiones los vasitos de agua de horchata. Llegan a la mesa una crema de arroz y queso como segundo tiempo, y como tercer tiempo, bolitas de arroz crocante con lomo en salsa de achiote.

Finalmente junto con la brisa de la tarde y la entrega de reconocimientos por parte del  secretario de Sedagro Sergio Tovar, llega la hora del postre: dos opciones, una tarta del tradicional arroz con leche y una torre de hojaldre y arroz avainillado con frutos secos. Un excelente cierre en esta ópera de sabores arroceros.

Es hora de partir, ha sido un día que quedará en la historia, el día que el arroz del estado de Morelos fue finalmente reconocido como único en el mundo y nos corresponde a nosotros los morelenses recordarle a todos que al igual que fue reconocido en el año de 1900, hoy sigue siendo ¡El Mejor Arroz del Mundo!.