La semana pasada tuve la oportunidad de asistir a la reunión que se llama “Starch round table” (Mesa redonda de almidón) que organiza cada dos años la Asociación Americana de Químicos en Cereales de los Estados Unidos de Norteamérica. A esta reunión acuden especialistas de todo el mundo, tanto de la academia como de la industria, que estamos interesados en el estudio del almidón, y se discuten los avances más significativos y las tendencias sobre este tema en lo referente a la funcionalidad, digestibilidad y estructura del almidón en productos como el pan, pasta, botanas, tortillas, cereales para el desayuno, papas, arroz, frijol, lentejas, películas biodegradables, etc.

He sido el único mexicano que asiste a esta reunión debido a mi interés de investigación desde hace 25 años sobre el almidón; en mi laboratorio se han estudiado aspectos básicos de la estructura, propiedades fisicoquímicas y funcionales, estudios de la biosíntesis, aislamiento de almidón usando fuentes alternativas, desarrollo de nuevos productos, así como estudios de digestibilidad del almidón. En este último tema evaluamos la formación de almidón resistente (que no se digiere en el intestino delgado) y almidón de digestión lenta (que como su nombre lo dice se digiere lentamente a su paso por el intestino delgado) en alimentos debido al procesamiento y almacenamiento. El almidón resistente es parte de la fibra dietética por lo que su consumo no aporta glucosa hacía la sangre, y en el caso del almidón de digestión lenta no produce elevación rápida de la glucosa en la sangre tras su consumo, por lo cual se recomienda para diabéticos o personas con obesidad, ya que tiene un aporte sostenido de glucosa lo que ocasiona saciedad, que las personas se sientan llenas y consuman menos alimentos. El almidón resistente, como no se digiere en el intestino delgado, llega hasta el intestino grueso, donde va a ser fermentado por las bacterias (microbiota) provocando que se mantenga una población bacteriana que ayuda a la salud de los individuos, como se ha mostrado en investigaciones realizadas en los últimos años; también, la fermentación del almidón resistente produce compuestos que mantienen la salud de las células del colon y previenen el cáncer del intestino grueso.

En este sentido, investigadores asiáticos han propuesto desarrollar variedades de arroz que después de ser cocinadas conserven almidón resistente, pero nosotros sugerimos que también conserven almidón de digestión lenta, para que tras su consumo tengan efectos benéficos a la salud de los consumidores, ya que como recordarán, el consumo de arroz estaba prohibido para personas diabéticas y actualmente con obesidad.

Se sabe de la calidad que tiene el arroz “Morelos”, que es apreciado a nivel mundial; ¿por qué no conjuntar esfuerzos entre los mejoradores de arroz del estado y los que estudiamos el almidón para desarrollar variedades de arroz “Morelos” más saludables? Esto ayudaría a ampliar el consumo de arroz y, de la mano, a combatir graves problemas nacionales como el sobrepeso y la obesidad, así como todas las enfermedades que traen consigo. como diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon, etc.

En mi opinión es un tema que podría financiar la Secretaria de Innovación, Ciencia y Tecnología, que acertadamente dirige la doctora Brenda Valderrama, y tratar de aportar arroz “Morelos” no sólo para México sino para el mundo, pero ahora más saludable. Creo que es una oportunidad de unir esfuerzos entre instituciones de Morelos para desarrollar investigación de alto nivel que pueda tener impacto en la sociedad, que al final es lo que buscamos los investigadores, que los esfuerzos que se hacen en los campos experimentales y en los laboratorios tengan repercusiones en la vida cotidiana de las personas.