La cocina tradicional del municipio indígena de Xoxocotla es herencia de quienes caminaron y pensaron en el mundo en tierras tlahuicas hace cientos de años. Las recetas, de alguna u otra forma, ayudan a reconocer quiénes somos y de dónde venimos, y anima a seguir creando sabores, historias y formas de convivir en sociedad y con el medio ambiente, refiere la presentación del libro “Los Manjares de Xoxocotla; comida de antes para disfrutar ahora”, realizado y coordinado por María Ángeles Villanueva Borbolla, investigadora responsable del Plan Estratégico de Salud (PES)-Michme, que en náhuatl significa “peces”.

“La lengua, la comida, el vestido y las fiestas son algunas de las expresiones culturales que los pueblos originarios en México han preservado y guardado con recelo, no porque no les interese compartir, sino porque desde que la cultura europea llegó al continente americano fue y sigue siendo motivo de segregación y discriminación”, refiere Villanueva Borbolla.

La mayor parte de lo que compone cada platillo se obtiene de la milpa, de la recolección en el monte, en los árboles y en los ríos de Xoxocotla, añade la investigadora.

“El recetario, además de ser un recordatorio sobre las comidas que se disfrutan, es también un elemento de identidad y un agradecimiento a los alimentos y a las manos que han sembrado, cosechado y preparado por generaciones lo que nos da vida, creando un cordón que nos une a la tierra a través de los años”.

Entre las recetas que se enuncian en el libro, está la de atole de tamarindo, receta preparada por Bertha Herrera Cabrera, para la que se requieren ingredientes como: ¼ de masa de maíz, ½ kg de tamarindo, ¾ de azúcar morena y 5 litros de agua potable. Esta preparación es para 5 litros de atole, y el tiempo de preparación aproximado es de una hora.

Otro de los atoles característicos de Xoxocotla, es el atole de ciruela agria, que se prepara con ¼ de maíz nixtamalizado, 2 cucharadas grandes de azúcar, 20 ciruelas agrias y un litro de agua potable. La preparación está lista en 20 minutos, acorde a la receta de Catalina Sopeña López.

Referente a los platillos tradicionales, se muestra la preparación del frijol chino con chipilín, receta de Inés Leal Bruno: 2 sardinas de frijol chino, 2 manojos de chipilín, 2 piedras de tequesquite, sal al gusto; y para el acompañamiento 20 chiles de árbol secos, 1 cucharadita de aceite y limones.

Para la mayoría de los platillos se utilizan “los olores”: comino, laurel, pimienta, tomillo, ajo, clavo y mejorana.

Uno de los platillos de mayor tradición en Xoxocotla es el mole verde acompañado de tamales nejos. En “Los manjares de Xoxocotla” se comparte la receta de Bertha Herrera Cabrera, con un tiempo de preparación de 4 horas. Algunas de los datos que se proporcionan sobre la elaboración de la mole verde son: poder utilizarse cualquier tipo de maíz, se puede moler la tortilla en un bote de chiles (utilizando la piedra o tejolote del metate), el pollo debe ser fresco para que suelte grasita (hay que asegurarse que sea del día). En lugar de pollo, puede hacerse con guajolote o con gallina. Se dice que es más sabroso con gallina, pero tarda más es cocerse. También se puede poner frijol chino en lugar de pollo; en algunas familias lo sustituyen por mojarra salada y seca. Para hacerlo así, la mojarra se abre en mariposa, se sala y se deja secar.

Para tener hoja de milpa todo el año, se manojea y luego se seca. Al momento de necesitarla, solo se remoja y queda lista para envolver los tamales.

También se dice que se siente la diferencia cuando no se le pone ceniza al nixtamal. En este caso, debe dejarse reposar toda la noche.

Otras de las recetas que se incluyen en el libro son: Pepeto, quesadillas de calabaza salsa de ciruela agria, pescado en salsa de ciruela agria, tamal de pescado, pinole, tlaxcales, tamales de elote, tamales de calabaza, calabaza dulce, entre otros.

“Los manjares de Xoxocotla”, es un recetario que puede ser consultado en el Centro de Información y Documentación de las Culturas Populares de Morelos, ubicado en el Centro de Desarrollo Comunitario Los Chocolates, en la colonia Carolina de Cuernavaca; y en al acervo del Instituto Nacional de Salud Pública.