Introducción y recordatorio.  

Hace un año por estas fechas publicamos un artículo en el que invitábamos a reflexionar sobre diversas circunstancias históricas que hicieron que en nuestra mesa se sirviera el mismo animal, Meleagris gallopavo, pero proveniente de dos rutas diferentes: como pavo o como guajolote (López Munguía, 2017). Al pavo lo encontramos asociado con la Navidad y procesado en los supermercados, mientras que el guajolote se quedó en los pueblos, las cocinas económicas y las recetas de comida mexicana. Guajolote y pavo rara vez se mezclan; su identidad es clara: nunca hablamos en fechas navideñas de “guajolote relleno acompañado de ensalada de manzana” ni pedimos en la sección de charcutería de los supermercados “un cuarto de pechuga de guajolote ahumada en rebanada delgada”, como tampoco pedimos “pavo en mole” en los mercados populares, donde se conservan buena parte de nuestras tradiciones culinarias. Y sin embargo, … se mueve el mismo animal. Concluíamos en la primera parte que el pavo es el huexolotl mexicano, término que el oído y la lengua de los españoles transformaron en guajolote, ambos Meleagris gallopavo: el guajolote con sus patas bien plantadas en la cocina prehispánica y más de cinco siglos de resistencia a los establecimientos de comida rápida; mientras que el pavo, es un Meleagris gallopavo que regresa al Nuevo Mundo en plena era de  globalización, después de un largo recorrido por el planeta iniciado por barco en 1520, por aire, mar y tierra; entero o en partes; vivo o congelado; presumiendo antepasados turcos (turkey), o indios (dinde o d’inde) o incluso norteamericanos. Pero es fácil distinguirlos: los guajolotes no se pavonean.

Los Hechos

El artículo de marras describía una serie de elementos relacionados con el pavo, el guajolote y nuestra cultura alimentaria, que pueden resumirse en los siguientes puntos:

• El huexolotl es la única especie de origen animal domesticada por los pueblos prehispánicos para integrarla a su alimentación, por lo que constituyó una importante fuente de proteínas de origen animal en su dieta. Esto no aplica para Moctezuma ya que de acuerdo con Bernal Díaz del Castillo: “… y de aquello que el gran Moctezuma había de comer, guisaban más de 300 platillos… cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices, codornices, patos mansos y bravos, venado, puercos de la tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres, conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras, que son tantas, que no las acabaré de nombrar tan presto”. O sea que proteína de origen animal –como hasta ahora- no le faltaba a los gobernantes.
• El nombre científico lo asignó Linneo en 1758 como Meleagris gallopavo, pero equivocadamente pues lo relacionó con las aves de Guinea (Numida meleagris), y con los pavorreales (Pavo cristatus) provenientes de la India. En estas épocas de reivindicación de las identidades culturales, habría que señalar que pavo es huexolotl, totol o totolín.
• Que no todo en el huexolotl era alimento, pues según Bernardino de Sahagún, también se usaba en brujería (“dar a beber el moco blandujo que tienen sobre el pico, era un acto de brujería, ya que esto evitaba que la víctima “pudiera armar el miembro gentil” (Una especie de anti-viagra)
• Que al pavo y al guajolote los alcanzó la modernidad y se cuenta ya con la secuencia de su genoma (Dalloul y colaboradores, 2010). Lamentaba en aquella primera parte el qué, así como hoy tenemos estudios de ancestría que nos permiten conocer cuánto de Neandertal, de europeo, de amerindio y de indígena tenemos en nuestro genoma, no podamos aun saber cuánto de huexolotl tiene los pavos que se crían en nuestros día en granjas de alto rendimiento.

10 mordidas al guajolote.  

En la revista de noticias científicas ScienceNews del pasado 27 de noviembre, se reprodujo bajo el título de Wild Things, un artículo de Sarah Zielinski (ten bites of turkey trivia for your holiday meal) publicado años atrás, mismas que resumo y comento a continuación con el fin de complementar información sobre nuestra cena navideña:

• Que en los EUA existen dos tipos de pavos: el Meleagris gallopavo que “vive” tanto en EUA como en México, y el Ocellated turkey ( ocellata), una especie más pequeña que vive solo en la península de Yucatán.
• Que de acuerdo con un artículo de Speller y colaboradores en PNAS (ver referencias), haciendo estudios de ADN mitocondrial, antes de la llegada de los españoles el guajolote ya había sido domesticado dos veces en la América del Norte.
• Qué en efecto, el que hoy se come es un descendiente de una subespecie mexicana de gallopavo, que realizó el viaje que ya hemos descrito.
• Que gallopavo es muy grande para ser un ave. Los machos llegan a pesar 11 kg y miden hasta 125 cm, pero los producidos comercialmente alcanzan hasta 30 kg, de tal forma que no pueden aparearse sin aplastar a la hembra, haciéndose indispensable la inseminación artificial. Cuando la obesidad nos alcance.
• Para el siglo pasado, se temía la extinción de las especies de pavo salvajes. De los millones de aves existentes a la llegada de los españoles, para principios de siglo XX se contaba ya tan solo con unos 200,000 ejemplares en los Estados Unidos. Exitosos programas de reintroducción han logrado evitar la extinción, de tal suerte que en la actualidad la cifra de pavos salvajes se encuentre cerca de los 7 millones. Insisto, en los Estados Unidos. (ver por ejemplo: http://www.nj.com/hunterdon-county-democrat/index.ssf/2014/11/37_years_ago_22_wild_turkeys_w.html)
• La recuperación de la población salvaje no ha sido bienvenida por todo el mundo, ya que no deja de ser molesto que los pavos salvajes molesten y hagan sus necesidades en los traspatios, vecindarios y carreteras, esto según reportes del Washington Post (Noviembre 25, 2014)

• Aunque absolutamente intrascendente, se señala también que el excremento de los machos difiere del de las hembras: mientras que en los primeros tiene la forma de la letra J, las segundas dejan un residuo acumulado en forma de espiral (No se cuenta con ilustraciones de este detalle)
• Los pavos se comportan de forma promiscua, sin predominio de género, es decir que, al igual que ellos, ellas se aparean con múltiples machos. Eso claro, antes de que los metieran a las granjas de alto rendimiento.
• Por comer del suelo, tienen gusto por las nueces semillas, frutas y gusanos. Pueden volar y de hecho duermen en los árboles. Si es necesario también nadan.

El décimo punto de la nota se refiere a que es un mito que sean tontos. Pero hay otros mitos, todos absurdos como el del punto 9) relacionado con que no vuelan; si vuelan, aunque no son buenos voladores; claro, nos referimos aquí a los pavos salvajes, ya que los pesados que han sido seleccionados para producción industrial, no pueden, ni tienen para qué. Pero el mito más absurdo es el que se refiere a que el pavo ocasiona mareos debido a su alto contenido de triptófano. Hay cientos de enlaces en la red de internet desmintiendo el mito de que al final de la cena navideña (o del día de acción de gracias) se cae muerto de sueño por el triptófano del pavo. El triptófano es un aminoácido esencial que requerimos en la dieta y la carne de pavo contiene tanto triptófano como la de pollo o la de res, entre 0.13 y 0.39 g /100 g de carne. Así que, si la noche del 24 de diciembre se siente con sueño y mareado, es probable que el responsable sea el ponche, pero definitivamente no el pavo. Más aun, como se ilustró en “Sin Química no hay cocina”, los aminoácidos y los azúcares, llevan a cabo transformaciones químicas durante la cocción, las reacciones de Maillard, que dan lugar a cientos de deliciosas compuestos del tipo de los furanos, furanonas, pirazinas y tiofenos, responsables del sabor y aroma que lo caracteriza. Por otro lado, las melanoidinas, derivadas también de reacciones bioquímicas, son las responsables de la coloración dorada. Esperemos que este componente de la química de la cocina asociada a la Navidad haya hecho salivar al lector: no hay mejor combate contra la quimiofobia que cocinar y tomar consciencia de lo que nos comemos.

El mercado y la cola del pavo

Sin duda los productores e introductores de pavo viven una singular circunstancia: la demanda tiene un enorme pico en la época navideñas, así como en el día de acción de gracias (Thanksgiving day) en los Estados Unidos. En un artículo publicado en la revista “The Conversation” del 23 de noviembre de 2017, Jay Zagorsky economista de la Universidad Estatal de Ohio, describe como cada año desde 2010, las reservas de pavo se acumulan lentamente en los congeladores de productores y procesadores hasta alcanzar un pico de unos 250 millones de kilos en el mes de septiembre, listos para ser distribuidos durante las fiestas de finales de año. La producción comercial de pavo en los EUA pasó de 7.3 millones de  kg en 1960 a unos 230 millones en este año y se cuenta con un consumo per cápita anual de unos 7.6  kg, a más alta entre los firmantes del TLC.

Derivado de este mercado, se genera una situación particular, íntimamente relacionada con el desperdicio de alimentos del que tanto se comenta en estos últimos tiempos. En efecto, hay una parte del pavo que los consumidores norteamericanos rechazan: la cola. Imaginen el hecho de que cerca de 250 millones de pavos de gran pechuga son consumidos anualmente y llegan procesados al consumidor, sin cola, que sirve en buena medida como reserva de energía y permite unir sus características plumas al cuerpo. Imaginen entonces 250 millones de colas como desperdicio. Pero no hay tal. Y es que desde los años 50 del siglo pasado, la industria empezó a exportar las colas a las islas del Pacífico, en particular a Samoa. Estoy seguro que para el lector será una sorpresa enterarse de que, en promedio, un habitante de Samoa consume al año unos 20 kg de colas de pavo. Claro, deberían sorprendernos también los  kilos per cápita que los mexicanos consumimos de machitos, de nana, de buche o de nenepil. Cada quien sus gustos. (Un revisor del artículo me señaló que las tortas de colitas de pavo fritas, son la delicia de la cocina en Chihuahua, particularmente en Cd. Juárez: admito mi ignorancia).

Pero en Samoa se tiene también una de las tasas más altas de sobrepeso en el mundo con un 75% de los habitantes en condición de obesidad. Esto llevó a las autoridades a prohibir las importaciones de colas en el 2007, pero por presiones del comercio internacional y de la industria, debieron reanudarse en el 2013, a pesar de su asociación con los problemas de salud.

En México el crecimiento de la industria se ve inhibido por el TLC, ya que la Unión Nacional de Avicultores reporta que de los 3 millones de pavos que se consumen anualmente, entre 1.5 y 1.7 millones se producen en México, el resto importándose fundamentalmente de los EUA. Los principales productores se ubican en Chihuahua (Pavos Parson) y en Yucatán (Pavos Viridiana y Pavos Rey), aunque en muchos estados de la república se crían pavos a nivel de traspatio. 80% de los pavos se consumen enteros, mientras que el 20% restante se destina a la elaboración de productos de mayor valor agregado. Para 2017, la Unión Nacional de Avicultores reporta un mercado de 11,950 toneladas de carne de pavo con un valor de 872 millones de pesos. ¿Es mucho? No, si señalamos que el de pollo es de 3,275,000 toneladas con valor de 86,800 millones de pesos. ¿Pediría pollo Moctezuma?

Una producción sustentable.

Quizás fue injusto para una industria responsable el que haya concluido el artículo anterior ilustrando la situación de algunos guajolotes criados en condiciones deplorables. Independientemente de que estoy de acuerdo en que debemos reducir el consumo de proteína de origen animal, por meras razones de eficiencia ecológica y sustentabilidad de la dieta (como sugiere James Dyke en las referencias), es justo reconocer que hay una industria que hace bien las cosas. Para ello, invito al lector a disfrutar de un impresionante video en Youtube guiados por la Dra. Temple Grandin, profesora en Animal Sciences de la Universidad Estatal de Colorado. La Dra. Temple es una reconocida líder en producción bajo condiciones de respeto y mínimo sufrimiento de los animales.  Se destaca en el video el hecho de haber alcanzado el éxito a pesar de padecer autismo (figura 5).

Visitar: https://www.youtube.com/watch?v=852zxDEAR-Q y pasar una Feliz Navidad.

Referencias y Lecturas recomendadas.

1. Pavo o Guajolote? ¿Comemos lo que somos?. Agustín López Munguía- La Unión de Morelos. Enero 2, 2017. http://www.acmor.org.mx/?q=content/¿pavo-o-guajolote-o-¿comemos-lo-que-somos
2. Dalloul RA, Long JA, Zimin AV, Aslam L, Beal K, Ann Blomberg L, et al. (2010) Multi-Platform Next-Generation Sequencing of the Domestic Turkey (Meleagris gallopavo): Genome Assembly and Analysis. PLoS Biol 8(9): e1000475. doi:10.1371/journal.pbio.1000475
3. Sarah Zielinski. Wild Things. Animals:10 bites of turkey trivia for your holiday meal. Science News 23, November, 2017.
4. Sin química no hay cocina. Margarita I. Bernal-Uruchurtu. La Unión de Morelos, 18 de abril, 2016. http://www.acmor.org.mx/?q=content/sin-qu%C3%ADmica-no-hay-cocina
5. F. Speller et al., Ancient mitocondrial DNA analysis reveals complexity of indigenous North American turkey domestication. PNAS, 107, 7, 2807-2812, 2010.
6. James Dyke. Get into the festive spirit by not eating turkey this Christmas. The Conversation December 18, 2014.
7. Michel Carolan. The strange story of turkey tails speaks volumes about our globalized food system. Michael Carolan. The Conversation. 23, November, 2017.