Herencia de los dioses prehispánicos que requiere de un proceso artesanal y conocimientos ancestrales, el pulque ha permanecido por muchos años en el gusto de los mexicanos y hoy se resiste a morir.

Los estados de México, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, fueron grandes productores de esta bebida, pero con el tiempo la han abandonado porque ya no les es redituable y, aunque permanecen varias personas en esta actividad, su trabajo es poco reconocido y valorado.

Durante la época prehispánica, el pulque era considerado una bebida sagrada que se ofrecía a los dioses en diversas ceremonias y sólo la bebían sacerdotes y ancianos.

A la llegada de los españoles se terminó con su uso ritual y se convirtió en parte de la dieta de las personas, fue cuando tuvo su mayor auge y representó una gran fuente de ingresos, principalmente para los hacendados.

En entrevista con Notimex, el promotor cultural en Hidalgo, Lucas Jiménez Omaña, relató que para los habitantes del Valle del Mezquital, en esta entidad, el maguey fue por mucho tiempo y lo sigue siendo, aunque en menor medida, una planta que brinda techo, comida y vestido.

Las pencas del maguey se han empleado para construir casas, elaborar ayates para cubrirse y cargar a los niños, prendas y accesorios. En él también se refugian los gusanos rojos (chinicuil) y blanco (chicharra), además produce los gualumbos, los cuales representan a la gastronomía de la región.

También es utilizado en la cocina para preparar la barbacoa y el mixiote, pero algo muy importante es que evita la erosión de la tierra.

De acuerdo con Jiménez Omaña, existen varios tipos de maguey como el manso, chalqueño, el mexicano, de cerro, entre otros, pero en el Valle del Mezquital abunda el Xamini.

Éste no requiere de mayores cuidados y se produce de dos formas, la primera y la más tardada consiste en sembrar la semilla; la otra es trasplantar la pequeña especie que nace alrededor del maguey y esperar hasta 10 años o más, para que llegue a su edad productiva.

Su etapa de crecimiento es larga, pero su ciclo se ve terminado en el instante en que las personas le quitan el mixiote para cocinar, por lo que Jiménez Omaña lamenta estas acciones que acaban con la vida de la planta.

El aguamiel no sólo es para producir el pulque, pues también se usa para preparar un delicioso atole, mientras que las personas con diabetes utilizan como endulzante la miel que se obtiene al evaporarlo.

La elaboración del pulque es un proceso largo y requiere de mucho esfuerzo físico y de los sabios conocimientos que nos heredaron nuestros ancestros. En él la participación del “tlachiquero” y del “mayordomo” son claves para obtener una bebida de buena calidad, resaltó.

El promotor cultural en Hidalgo explicó que el “tlachiquero” es la persona que inicia este proceso, pues es quien tiene contacto directo con el maguey hasta entregar el aguamiel al mayordomo.