En México consumimos chiles crudos, secos, ahumados, en polvo y en salsas. Son los consentidos de la gastronomía, pues cada uno aporta un picor y sabor distinto. Parte de su encanto es la sensación de ardor que producen, aunque hay que aclarar que no todos los chiles pican igual. Mientras unos producen un ligero ardor, hay otros que permanecen en la boca por minutos e incluso nos hacen llorar. 

En un estudio publicado por el Maestro José Luis Velasco Bolom, la Dra. Ana Estela Pérez Mejía y el Dr. Ramón Garduño Juárez, nos explican que la razón por la que unos chiles pican más que otros se debe a la capsaicina.

Las semillas de los chiles, fruto de la planta Capsicum, tienen un compuesto al que se le conoce como capsaicina. Esta molécula es la responsable del picor de los chiles. De hecho, se utiliza como analgésico, antioxidante y elemento anticancerígeno en otras áreas además de la gastronómica.

Al llevar el pimiento a la boca, las moléculas de capsaicina se unen a las macro-moléculas llamadas Receptores de Potencial Transitorio. Estos canales están en el sistema nervioso central y son los responsables de la transmisión y modulación del dolor.

Una vez que los receptores se activan con la capsaicina, el “calor” llega al cerebro y es por eso que sentimos ardor. El cerebro manda señales para que el cuerpo se “enfríe” y libere endorfinas que aceleran el ritmo cardiaco. 

La escala más popular que ayuda a determinar el nivel de capsaicina fue diseñada por el químico Wilbur Scoville en 1912 y hasta la fecha la utilizan para catalogar a los chiles.

Por ejemplo, un jalapeño tiene hasta 5,000 unidades, el pimiento verde tiene cero, el serrano llega hasta las 23,000 unidades y el poblano 1,500. El chile más picante en México es el habanero, el cual tiene un máximo de 350,000. Un dato interesante es que la variedad que se reproduce en Estados Unidos y que tiene el récord a nivel mundial es el Carolina Reaper con 2,200,000 unidades.